Keunikan keju terletak pada karakteristik wilayahnya, yang juga ditulis Virgil di Aeneid: berkat mata air belerang daerah ini di Irpinia
Keju unik yang lahir di jantung Irpinia, di provinsi Avellino, di wilayah yang juga dijelaskan oleh Virgil di buku ketujuh Aeneid. Sebuah lembah, tulis penyair Mantuan, dicirikan oleh "hutan gelap", dengan "sungai yang bergemuruh dan jatuh melalui batu-batu besar" dan "yang membuat gua dan jurang yang mengerikan tempat Acheron bernafas".
Tempat itu adalah lembah Ansanto dan berada di sudut Campania ini, dan lebih tepatnya di Località Carmasciano (di Kotamadya Sant'Angelo de' Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de' Lombardi, Frigento dan Villamaina) yang sejak dahulu kala pecorino di Carmasciano diproduksi, yang sekarang telah menjadi bagian dari Presidia Slow Food.
Susu dari domba yang digembalakan di daerah tersebut, di daerah "Mefite della Valle d'Ansanto" kuno, dipanaskan hingga sekitar 37-40 derajat dan digumpalkan dengan domba buatan tangan atau rennet anak. Sekitar 30 menit setelah penambahan rennet, dadih dipecah, whey dikeluarkan untuk produksi ricotta dan pada saat yang sama bagian padat yang terbentuk dikerjakan dengan tangan sampai diperoleh pasta padat yang ditempatkan di fuscella, keranjang anyaman kecil yang didiamkan selama kurang lebih 48 jam.
Bentuknya kemudian direbus dalam whey panas, digosok dengan garam dan, setelah 10 hari, disikat dengan minyak zaitun, anggur putih, dan cuka. Terakhir, diperoleh pecorino dengan rasa unik yang bisa dibumbui kurang lebih, dimakan dalam irisan atau parutan.
Pecorino di Carmasciano istimewa karena dua alasan, Angelo Lo Conte menjelaskan, wali dari Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita dan Taurasi Convivium: «Yang pertama adalah karakteristik asap belerang yang, memasuki lingkaran pertumbuhan tumbuh-tumbuhan liar dan karenanya pakan ternak yang dimakan domba, juga ditemukan di dalam susu dan oleh karena itu aromanya juga ditemukan di dalam keju».
Alasan kedua menyangkut hewan: «Domba adalah dua ras yang berbeda, disebut laticauda dan bagnole, keduanya tipikal Irpinia» lanjut Lo Conte. Yang pertama, yang mendapatkan namanya karena karakteristik ekornya yang besar, pada gilirannya adalah Presidium Makanan Lambat; yang kedua, bagaimanapun, termasuk dalam Slow Food Ark of Taste, proyek yang dengannya Yayasan Slow Food untuk Keanekaragaman Hayati memberi tahu spesies tumbuhan dan keturunan hewan yang terancam punah.
Berdasarkan karakteristik ini, pecorino di Carmasciano tetap memiliki hubungan yang kuat dengan wilayah yang sedang berjuang untuk pulih dari gempa bumi tahun 1980. «Ini adalah satu-satunya wilayah Irpinia yang tidak mengalami pergolakan, meski mengalami kerugian serius akibat gempa bumi menjelaskan Lo Conte – Itu lolos dari konstruksi dan tidak tunduk pada janji-janji pembangunan industri yang sering tidak ditepati.
Wilayah ini tetap menjadi daerah pertanian yang terlindung bahkan dari sirene yang menyihir petani dari daerah lain, di mana tanaman industri bit dan tembakau telah dimulai, menyebabkan hilangnya keanekaragaman hayati dan tradisi serta menyebabkan kerusakan pencemaran lingkungan yang serius».
Saat ini hanya ada enam perusahaan yang memproduksi Carmasciano pecorino dari Presidium Slow Food: «Namun, setidaknya ada tiga puluh keluarga lagi yang memproduksi seperti yang mereka lakukan pada awal abad ke-900, yaitu untuk konsumsi keluarga, dengan kawanan hanya dua puluh atau tiga puluh domba , mengubah susu dan menjualnya di luar jalur konvensional», lanjut Lo Conte. Tujuannya, tambahnya, adalah untuk dapat "melibatkan mereka juga dalam Presidium Slow Food dan mendorong mereka untuk melengkapi diri mereka dengan tempat yang diizinkan untuk diproses dan dijual, memasuki dinamika komersial modern yang juga membantu memerangi perdagangan Carmasciano palsu - sebuah fenomena yang tersebar luas -, menjamin identitas dan ketertelusuran produk dan memiliki produksi yang cukup untuk memenuhi permintaan».
"Wilayah itu menderita, karena kami menemukan diri kami berada di daerah Apennines yang berisiko mengalami depopulasi dan pelarian menuju daerah yang lebih kaya - tambah Donato Merola, wali dari Slow Food Alta Irpinia Convivium - Bagaimanapun, kami bertujuan untuk meluncurkan kembali dan kualitas, dalam hal ini , dapat membantu».
Singkatnya, kita perlu memberikan sentakan, mencoba memicu lingkaran kebaikan yang akan menghidupkan kembali perekonomian daerah. Pecorino dapat membantu, meskipun pemrosesannya hanya berlangsung selama periode penggembalaan, yaitu antara Desember dan Juli: «Daerah Irpinia ini bukanlah lingkungan tempat industri cocok – kata Annamaria Rosamilia, perwakilan produsen – Satu-satunya cara keluar, mungkin, adalah melakukan sesuatu yang memberi nilai pada wilayah tersebut». Dimulai dengan pecorino, tetapi tanpa berhenti di situ.
