Nama itu tentu saja tidak adil. Itu karena selama berabad-abad telah menjadi santapan sederhana dari para petani sederhana di daerah terbatas di wilayah barat Calabria, di daerah pegunungan di kota Mormanno, Laino Borgo, Laino Castello dan Aieta, di Taman Nasional Pollino, di provinsi Cosenza, karena penampilannya tentu tidak semarak tapi yang pasti apa yang dalam dialek lokal selalu disebut “Fasulu povireddru iangu”, atau kacang putih malang itu sama sekali tidak miskin. Tapi akhirnya, meski terlambat, keadilan telah ditegakkan padanya dan kacang malang itu bergabung dengan Presidia Slow Food sebagai sumber berharga dari keanekaragaman hayati pertanian Italia yang sangat kaya untuk dilindungi dan dipromosikan.
Kacang malang itu telah dibudidayakan sejak zaman kunoi di daerah itu dan sampai sekarang masih dibudidayakan menurut tradisi: sebagai kacang panjat, tiang penyangga kastanye digunakan, diperoleh dari pohon terdekat; panen, yang berlangsung antara Oktober dan awal November, dilakukan secara manual. Polong dibiarkan mengering selama beberapa hari di cannizzi, yaitu anyaman teralis tebu, dan kemudian dimasukkan ke dalam tas untuk dipukuli. Akhirnya, ginning dilakukan dengan tangan.
Poverello dengan namanya, oleh karena itu, tetapi sebenarnya tidak, kata Teresa Maradei, penghubung Slow Food: "Ini sangat kaya protein, secara historis itu adalah daging orang miskin"
Sebenarnya ia memiliki konten tinggimenjadi protein, sekitar 26% dan nilai tinggi protein sulfur. DAN kaya akan garam mineral, seperti kalium, besi, fosfor, mangan, kalsium, seng dan selenium. Ini juga merupakan sumber yang sangat baik dari vitamin: kelompok B seperti thiamin B1, niacin PP, asam pantotenat B5 dan piridoksin B6. Ada juga yang lumayan konsentrasi lesitin, fitosterol dan antioksidan polifenol lainnya. Tidak boleh diremehkan bahwa kacang putih bebas dari gluten, laktosa dan histamin dan banyak digunakan dalam diet melawan kelebihan berat badan, diabetes melitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia.
Berharga karena kandungan nutraceutical-nya tetapi juga berharga untuk bumi. Akar mengembangkan tuberkel yang memperbaiki nitrogen gas atmosfer, mengubahnya menjadi bentuk nitrat dan amonia yang mudah diasimilasi oleh tanaman dan memasok nitrogen dalam tanah.
Keingintahuan tentang menabur: Poverello White Bean ditanam pada tanggal tiga belas Sant'Antonio, sebagai tindakan pengabdian kepada Orang Suci. Seperti biasa, di balik setiap kepercayaan populer selalu ada dana kearifan petani yang berasal dari pengalaman para ayah tetapi kemudian menemukan pembenaran yang tidak disadari dalam prinsip-prinsip ilmiah. Menabur selama pesta Sant'Antonio akan menemukan alasan dalam fakta bahwa pada periode ini perkembangbiakan Kumbang yang ditakuti, seekor kumbang kecil (panjang sekitar 2,54 mm) berwarna kehijauan dan dengan tubuh ditutupi rambut pendek, akan menjadi sangat berkurang yang menyerang biji kacang. Larvanya menembus biji, lebih dari satu untuk setiap benih, menggali galeri nutrisi. Benih yang dikosongkan dan diadu menjadi tidak dapat dimakan dan kehilangan daya kecambahnya.
La area yang dibudidayakan dengan kacang poverello telah berkurang drastis di masa lalutta, pertama-tama karena, seperti banyak produk lainnya, menjadi korban penelantaran tanah dan kegiatan pertanian oleh kaum muda, dan khususnya, karena merupakan penanaman yang melelahkan. Pada tahun 90-an, pekerjaan pemulihan oleh ARSAC (Badan Regional untuk Pengembangan Pertanian Calabria) sangat menentukan, bekerja sama dengan lembaga penelitian seperti CNR Bari, Pusat Penelitian CREA untuk Hortikultura Pontecagnano (Sa), Mediterania Universitas Reggio Calabria dan ENEA.
Jalan menuju pembentukan Presidium dimulai enam tahun lalu. “Pada tahun 2014 – kenang Teresa Maradei – saya sedang mengerjakan proyek penandaan untuk Taman Nasional Pollino dan saya harus menjelaskan secara singkat karakteristik sejarah, budaya, makanan, dan anggur dari enam kotamadya di daerah tersebut. Ketika giliran kotamadya saya, Mormanno, saya memikirkan kacang poverello putih, jadi saya mulai melakukan penelitian dan menemukan banyak hal, termasuk kekhasan yang membedakan ekotipe ini dari yang lain yang tumbuh di daerah tersebut: kemampuan melawan agen parasit yang, di tanah yang sama, menyerang jenis kacang lainnya». Pada tahun-tahun berikutnya, bersinergi dengan produsen lain dan institusi lokal, Komunitas Slow Food lahir untuk menjaga budaya pertanian kacang poverello, langkah pertama menuju pengakuan sebagai Presidium.
Domenico De Luca, perwakilan dari enam produsen yang merupakan bagian dari Presidium, menggarisbawahi kekhasan kacang poverello ditanam dengan memperkaya tanah hanya dengan pupuk kandang matang, tanpa pupuk kimia sintetis: «Artinya bekerja tanpa mengeksploitasi tanah secara berlebihan, menghormati itu, dan juga karena alasan ini di masa lalu dibudidayakan oleh semua keluarga di daerah itu. Hari ini kita kaum muda mendapati diri kita memiliki variasi sejarah di tangan kita dan tugas kita adalah memanfaatkannya sebaik mungkin».
"Kacang poverello adalah Presidium yang penting," tutup Alberto Carpino, kepala proyek Presidia Makanan Lambat di Calabria. "Ini memiliki semua kredensial untuk menjadi produk unggulan dan kami berharap dapat meningkatkan perekonomian daerah marjinal ini, jauh dari pusat kota besar". Sinyal penting adalah usia muda dari produser yang telah bergabung dengan proyek: «Ini memberi kami harapan karena itu berarti mereka adalah anak perempuan dan laki-laki, perempuan dan laki-laki, yang telah memilih untuk tidak meninggalkan Calabria».
Resep pasta, kacang poverello, dan remis
Di dapur, kacang poverello digunakan dalam berbagai hidangan tradisi gastronomi Calabria. Yang paling orisinal adalah pasta dan kacang-kacangan yang diolah dengan bubuk paprika merah (zafarana) dengan ciri khas berbentuk tanduk kambing, yang setelah dikeringkan dan dimasak, memiliki kekhasan renyah dan pedas. Jelas memasak, seperti yang terjadi di masa lalu, harus dilakukan di atas api, dengan sangat lambat, di dalam periuk tanah liat.
Resep populer lainnya adalah pasta, kacang poverello, dan remis.
bahan
300 gram buncis
2 kg kerang
400 gram pasta: kubus seperti yang digunakan oleh banyak orang tetapi varian yang sangat lezat bisa dimasak dengan maltagliati
Sebatang seledri
Sebuah wortel
Setengah bawang Tropea
Minyak zaitun extra virgin
Paprika merah
Prosedur
Rendam kacang pada malam sebelumnya
Dalam panci, rebus kacang.
Bersihkan remis secara menyeluruh dan masukkan ke dalam wajan, di mana kita akan memanaskan dua sendok makan minyak dan cabai merah, sampai terbuka. Bebaskan dari cangkangnya dan masukkan ke dalam mangkuk. Saring cairan rebusan dan sisihkan.
Pada saat yang sama, masukkan lima-enam sendok makan minyak zaitun extra virgin ke dalam panci, di mana seledri cincang, wortel, dan bawang Tropea digoreng.
Saat tumis telah berubah warna halus yang bagus, tambahkan kacang yang dikumpulkan dengan sendok berlubang. Bumbui kerang yang telah kita sisihkan dengan air.
Lalu buang pasta dan akhirnya remis satu menit sebelum dimasak.
Biarkan semuanya beristirahat agar pati dalam pasta melakukan tugasnya
Kemudian tuangkan sedikit minyak zaitun extra virgin dengan lada hitam parut.
