Un keju dengan sejarah panjang berabad-abad, yang kutipan tertuanya berasal dari abad ketujuh belas, ketika keju juga digunakan sebagai mata uang pertukaran. Keju ini telah lama menjadi sumber makanan penting bagi keluarga petani Monti Prenestini di pinggiran Roma yang telah mewariskannya, generasi demi generasi, metode persiapan. Konsumsi terbatas hampir secara eksklusif pada tingkat keluarga yang, seiring berjalannya waktu, telah secara drastis mengurangi ketersediaannya di pasar, hingga hampir punah. Faktanya, hanya tersisa dua peternakan yang memproduksi pecorino susu mentah ini, Keju Genazzano, untungnya sekarang menjadi Presidium Slow Food. Produksi Genazzano pecorino, yang secara lokal disebut "cacio", sudah ada sejak bertahun-tahun yang lalu. Ayo kontrak sewa pribadi untuk beberapa tanah di Genazzano, sejak kembali ke tahun 50 lalu, jelas bahwa "keju kering" (cacio di Genazzano) termasuk dalam daftar produk pertanian pangan (abbacchi, gandum, dll.), dijual sebagai imbalan kepada pemilik tanah. Kisah para penggembala lokal, yang masih memproduksi keju ini hingga saat ini, menelusuri asal muasal keju tersebut hingga lebih dari 100 tahun yang lalu. Nilai historis dan tradisional tertentu adalah pelaksanaan "pembuatan busa permukaan" dan penggunaan "jerami kayu" dalam fase pembersihan, yang bertujuan untuk mendorong dan mempercepat pelepasan whey.
Nilai susu mentah: menjaga nutrisi, vitamin, enzim, fermentasi laktat dan mentransfer aroma dan aroma herba ke keju
Selama bertahun-tahun Slow Food berkomitmen untuk menyebarkan kesadaran akan nilai susu mentah, yaitu yang setelah diperah, tidak dipasteurisasi atau diberi termisasi. Susu yang cIni menjaga nutrisi, vitamin, enzim, fermentasi laktat dan yang memindahkan aroma dan aroma tumbuhan dan bunga di daerah tempat hewan tersebut makan ke dalam keju. Membuat keju susu mentah dikenal dan dipromosikan, menurut Slow Food, berarti mendukung pekerjaan para penggembala, pembuat keju, dan penyulingan, dan pada saat yang sama melawan standarisasi praktik produksi dan homologasi rasa yang biasa digunakan oleh industri susu menggunakan susu pasteurisasi. dan fermentasi industri bertanggung jawab.
Oleh karena itu, sifat luar biasa keju Genazzano terletak pada cara pembuatannya lingkungan, iklim dan padang rumput alami ditemukan dalam susu. Kekayaan yang menjadi komitmen produsen untuk dilestarikan: «Selama satu tahun mereka mengubah padang rumput menjadi padang rumput yang stabil – jelas perwakilan Presidium Slow Food, Loris Pergolini – yaitu, menjadi padang rumput yang kaya akan sari alami, berharga bagi keanekaragaman hayati tanah dan penting dalam nutrisi hewan. Prosesnya masih memakan waktu setidaknya empat tahun, dan selama itu tekanan penggembalaan di padang rumput ini harus dikurangi agar bisa beregenerasi. Ini akan menjadi masa yang penuh tantangan bagi perusahaan, karena mereka tidak akan bisa seproduktif dulu, tapi apa akan mengakibatkan peningkatan nilai padang rumput dan, akibatnya, juga susu dan keju: lebih memperhatikan kualitas daripada kuantitas adalah hal yang baik." Susu, bahan baku yang sangat berharga yang diperoleh dari tiga ras domba yang disetujui oleh peraturan produksi (Comisana, Sarda dan Massese, ditambah persilangan terkait), kemudian dipanaskan dalam kuali tembaga kaleng hingga suhu 35-38 derajat, sambil dikoagulasi. terjadi dengan rennet hewan. Teknik tradisionalnya melibatkan pemecahan dadih dengan dua cara berbeda: potongan kemiri untuk keju segar, yang akan berumur setidaknya satu bulan, potongan biji jagung untuk versi yang berumur setidaknya enam bulan. Narahubung kedua produsen Presidium, Luca D'Ottavi, menjelaskan perbedaannya terletak pada ukuran potongan dadih: semakin kecil ukurannya, semakin rendah kelembapan di dalamnya, kondisi terbaik untuk pematangan yang lebih lama. Setelah whey dibersihkan, pasta dimasak: pada suhu 40 atau 45 derajat, selalu tergantung pada tingkat bumbu yang diinginkan. Terakhir, pengasinan dan istirahat.
Keju kuno pernah digunakan sebagai mata uang pertukaran atau untuk membayar sewa padang rumput
Sangat baik dalam kemurnian (untuk pemotongan), ideal untuk menemani buncis atau pir segar, keju Genazzano juga cocok untuk membumbui banyak hidangan bersejarah tradisi gastronomi Lazio (diparut dengan keju tonnarelli dan merica, dengan saus amatriciana, pada babat Romawi, ...). Berumur pendek, ia lebih menyukai anggur putih bertubuh penuh dan beraroma (misalnya Frascati); dengan pematangan yang lama, namun anggur merah bertubuh penuh, hangat, bahkan sudah tua lebih cocok (misalnya Cesanese di Affile)
«Kami selalu membuat keju Genazzano – D'Ottavi menyimpulkan – tetapi kenyataannya kami bahkan tidak menyadarinya. Sejak kami mengganti sapi dengan domba sekitar dua puluh tahun yang lalu, kami hanya mengikuti instruksi para penggembala setempat: keju berubah, musim demi musim, berdasarkan apa yang dimakan domba kami. Ini benar-benar produk berdasarkan wilayah."
Area produksi Presidium Slow Food Genazzano cacio meliputi kotamadya Genazzano dan Cave di kota metropolitan Roma Capital.
