Igles Corelli, lima bintang dari paket selalu melihat ke depan

Dengan nama yang tidak mungkin itu, seseorang bernama Igles hanya bisa ditakdirkan untuk menjadi suara dari bagian refrein. Seolah-olah orang tuanya, pemilik sebuah restoran di Alfonsine, sekitar empat puluh kilometer dari Brisighella, salah satu desa terindah di Italia, tanah Sangiovese, rumah bagi artichoke Moretto, salami blackberry, dan truffle marzolino, telah berniat untuk melahirkan anak mereka yang belum lahir. menonjol dalam membawa nama penginapan tinggi dari waktu ke waktu, saksi turun-temurun dalam tanda rasa produk dari Modenese Apennines.

Yang pasti adalah bahwa Igles Corelli, enam puluh empat tahun, dengan senyum Emilia-Romagna selalu tercetak di wajahnya yang keriting, di mana, sebagai kebiasaan, dia kadang-kadang suka memakai kacamata berwarna ala Wertmuller, dalam kacamatanya yang panjang dan intens. karir sebagai Koki yang hebat, telah melampaui harapan yang diberikan orang tuanya kepadanya. Sebagai permulaan pada usia 9 tahun dia sangat mencintai kampung halamannya yang mungil, Filo di Argenta, sehingga di balik peringatan perang dia meninggalkan prasasti kenabian selama permainannya: "Aku akan melakukan segalanya untuk membuatmu hebat". Dan dia memberikan semuanya.

Histrionik, tidak dapat diprediksi, provokator, inovator, gelisah, memberontak, membuat tidak stabil, tidak sopan: mereka telah mendefinisikannya dalam sepuluh ribu cara selama bertahun-tahun dan mereka selalu merupakan kata sifat reduktif dari kepribadiannya yang beragam, selalu berada di antara tradisi yang ingin dia pertahankan dan terkini dalam masakannya dan masa depan yang terus-menerus mengubah dirinya sendiri hari demi hari. , tanpa pernah melewati masa kini yang baginya, di dapur, hanyalah sebuah konsep filosofis, ruang depan dari sesuatu yang akan datang. Sepertinya mengingatkan klaim lama dari merek pandai emas terkenal dari Arezzo di tahun tujuh puluhan yang telah menemukan slogannya: Aku mencintaimu "lebih dari kemarin, kurang dari besok".

Dan yang pasti adalah bahwa kita dihadapkan dengan salah satu protagonis besar dalam sejarah masakan Italia, seseorang yang menelusuri sejarah, bersama dengan sahabatnya, guru pertama kemudian pesaing Walter Marchesi. Yang menenggelamkan asal-usul budayanya dalam dua monster suci katering, Nino Bergese, dijuluki "juru masak para raja, raja juru masak" karena telah meminjamkan jasanya kepada aristokrasi Italia yang tinggi, dan industrialis internasional yang hebat, yang memimpin "San Domenico" Imola menjadi monumen katering Italia pada tahun-tahun itu, dan Valentino Mercattilli dilatih di sekolah Troisgros yang hebat, Roger Vergé, bapak masakan nouvelle  dan Mado Point, dan yang di "San Domenico" di New York menjadi duta masakan Italia untuk orang-orang hebat dunia, kepala negara, politisi, industrialis, aktor, penyanyi.

Corelli memiliki darahnya untuk menonjol dari kemasannya. Sejak usia dini, setelah menyelesaikan studinya di sekolah manajemen hotel di Brisighella dan melakukan praktik pertamanya di dapur restoran orang tuanya, dia memutuskan untuk bekerja di kapal pesiar yang berlayar antara Amerika Serikat dan Karibia. Pengalaman yang menentukan untuk karirnya, mengenal dunia baru, budaya baru, tetapi yang terpenting berdampak langsung pada realitas hingar bingar seperti dunia kapal. “Kamu belajar lebih banyak daripada di restoran, sekolah serba guna karena kamu beralih dari menguleni roti menjadi mengolah daging. Namun di atas segalanya, pelajaran terpenting adalah mampu menghadapi situasi krisis dalam menghadapi kesulitan yang paling tidak terduga. Saya masih ingat saat penyeberangan kami menjumpai laut yang sangat-sangat kuat. Semuanya runtuh, bencana yang nyata. Tetapi pada waktu makan malam para tamu harus makan, dan dalam waktu singkat kami harus menemukan kembali seluruh proses katering”. 

Trigabolo di Argenta, sebuah pengalaman unik yang telah melahirkan 21 chef berbintang

Pada awal tahun 80-an, ketika sebagian besar masakan utara kami berlabuh pada kejayaan tradisi (yang selatan akan meledak kemudian) dan Ferran Adrià yang hebat mulai mengambil langkah pertamanya di restoran "El Bulli" yang saat itu tidak dikenal. di Roses di Costa Brava, milik kami sudah ada ledakan tak terkendali di kompor Trigabolo di Argenta. Tulisan yang dia tinggalkan di tugu peringatan perang tidak tetap menjadi surat mati. Corelli adalah kepala brigade dapur yang galak, laboratorium nyata penemuan kuliner yang mengeluarkan hidangan yang tetap menjadi kenangan banyak orang. Dia baru berusia 22 tahun, dia mengelilingi dirinya dengan sekelompok anak muda penuh ide, bersemangat untuk menjadi besar yang menanggapi nama Bruno Barbieri, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego, Mauro Gualandi, Marcello dan Luca Leoni, hanya untuk menyebutkan beberapa, yang membentuk bersamanya pusat yang nyata, lingkaran sihir yang hidup hanya dengan maksud untuk memberikan wajah baru dan rasa baru ke dapur. Fenomena astral yang mungkin tidak akan pernah terulang lagi. Jika dia berusia 22 tahun, yang lain semuanya enam belas atau tujuh belas tahun. Ketika pemilik restoran Giacinto Rossetti ingin membawa mereka berkeliling untuk mempelajari dapur dari restoran-restoran besar itu adalah masalah transportasi, Corelli adalah satu-satunya yang memiliki lisensi. “Hari kami sepenuhnya terfokus pada makanan, kami hanya memikirkan cara memasak, itu adalah permainan ceria yang mengisi semua pikiran kami, bahkan jika kami pergi ke pertandingan tenis atau ke disko atau dengan gadis itu, kami selalu fokus pada makanan. untuk melakukan sesuatu yang baru. Dan saya harus mengatakan dari restoran pizza, karena ketika kami tiba, itu adalah restoran pizza dalam 13 tahun kami berhasil membawa Trigabolo dinilai sebagai restoran Italia kedua di belakang Marchesi bahkan jika pada awalnya untuk "chapeau" yang kami terima, kami menikmati sensasi naik podium ... Mereka mengenali kami sebagai restoran paling kreatif yang pernah ada". Dan itu bukan kasus 21 koki berbintang telah keluar dari pengalaman itu, yang berlangsung selama empat belas tahun.  Federico Umberto d' Amato, pencipta Espresso Guide mendeskripsikan Trigabolo pada tahun 1982 sebagai berikut: "... seseorang tiba di alun-alun bulan yang mustahil, seolah-olah muncul dari fantasi metafisik De Chirico yang naif... di depan pintu salah satu mitra bertindak sebagai tuan rumah, besar dan tebal seperti karakter dari Pulci atau Rabelais… gastrosophi anehnya yang berhasil diubah oleh koki muda Igles Corelli menjadi penggunaan yang lezat adalah kebalikan dari salama da sugo, labu cappellacci dan cappelletti dalam kaldu…” dan itu adalah “… sayuran terrine dalam saus tomat dan cuka Champagne… udang panas, jamur, dan kue puff chervil… satu-satunya zabaglione dengan paprika hijau…”. Ini adalah laboratorium yang merevolusi dan mengejutkan, mengumpulkan banyak penghargaan, dan segera memikat dua bintang di Panduan Michelin. Selama 14 tahun Corelli menghasilkan penemuan dari Trigabolo: dialah dan Vissani muda yang sangat berbakat yang menghirup udara segar ke dalam masakan Italia. Mereka adalah tahun-tahun di mana Charles Petrini menyebarkan Injil hidangan yang baik, serta menjadi dimasak dengan baik, juga harus bersih dan adil, dan Luigi Veronelli melakukan perjalanan jauh untuk mempromosikan difusi warisan makanan dan anggur Italia. Corelli berada di tengah-tengah filosofi makan yang baru ini.

Setelah 14 tahun Corelli memutuskan untuk membuka babak baru dalam hidupnya, giliran Locanda della Tamerice di Ostellato yang tenggelam dalam semacam taman alam. Di akhir tahun 80-an, eksperimen di dapur profesional menjadi fakta. Yang baru sedang berkembang pesat di antara koki kami yang paling cerdas. Corelli tdi antara yang pertama di Italia yang menemukan pacoject, mesin revolusioner dan avant-garde pada masa itu, kemudian vakum, tidak hanya digunakan untuk penyimpanan tetapi juga untuk memasak. Akan mengikuti penggunaan penyulingan, perokok dan USG, hanya untuk beberapa nama. Evolusi yang cepat dan tak terhentikan yang diekspresikan dalam berbagai bentuk, seperti dalam karya Ferran Adrià, di mana teknik dan morfosis menjadi hampir obsesif, atau dengan Heston Blumenthal, seorang koki Inggris otodidak yang dianugerahi tiga bintang Michelin sejak 2004, dianggap sebagai salah satu dari eksponen utama gastronomi molekuler, di mana pengalaman melibatkan semua indra, atau Rene Razpecki dan Masakan Nordik baru, di mana koleksi produk liar menjadi tumpuan dapur.

“Pada tahun-tahun itu – kenang Corelli hari ini – saya tanpa sadar memperoleh koleksi yang kaya akan kenangan visual, penciuman, pengecapan, dan suara. Koleksi yang diperkaya dengan pertemuan dan bacaan, dengan kesalahan dan kesuksesan. Memori gastronomi yang pasti mengkondisikan pendekatan saya untuk memasak hari ini. Bagaimana produk, dibersihkan, dipotong, diawetkan dan dimasak, bereaksi terhadap berbagai perlakuan dan bagaimana mereka berinteraksi satu sama lain, baik dari segi organoleptik, estetika maupun sosial budaya”.

Tahun-tahun masakan Garibaldi

Jelas bahwa kita telah memasuki dimensi budaya dan profesional baru sebagai seorang Koki, tidak lagi hanya pembuat makanan tetapi juga penemu esensi materi dan pemuliaan kemungkinannya yang tak terbatas. Dan Italia adalah deposit bahan yang sangat besar yang unik di dunia.

Ini adalah tahun-tahun "Cucina Garibaldina", sebagaimana Corelli menyebutnya, untuk menggambarkan pendekatan pribadinya dalam memasak "terdiri dari penelitian untuk produk terbaik yang diproduksi oleh negara kita yang indah, masakan yang menyatukan”.

Namun, masakannya selalu berkembang, dan mau tidak mau menjadi lebih kompleks dan terartikulasi. “Saat ini pendekatan saya terhadap suatu produk, apakah itu adas atau udang, sama saja. Saya melihat produk sebagai entitas yang kompleks, terdiri dari berbagai bagian, terkadang jelas dan terlihat, yang lainnya tidak dapat segera dibedakan. Saya menggunakan setiap bagian untuk mendapatkan olahan berbeda yang dapat berujung pada satu hidangan atau tersebar di banyak olahan berbeda”.

Bahkan pengalaman Tamerice berlangsung selama 14 tahun dan tiba bintang Michelin baru.

Dari 2010 hingga 2017 Corelli pindah ke Tuscany, dia adalah koki eksekutif restoran Atman di Pescia, pekerjaan penelitiannya dan ketelitian layanannya diakui dan dihargai dengan bintang Michelin baru.

Juga pada tahun-tahun itu dia pindah ke Lamporecchio di provinsi Pistoia, membawa serta nama restoran Atman dan juga wakilnya di Pescia. Dan coba tebak? Menangkap bintang Michelin lainnya. Dan kita berada di lima!

Buku, format TV, kelas memasak di Città del Gusto, aktivitas serba bisa

Antara satu bintang dan bintang lainnya, dengan antusias tak kenal lelah, Corelli juga menemukan waktu untuk menulis 11 buku masak, di mana wilayah dan penemuan kembali tradisi gastronomi selalu unggul. Dalam "Il Gusto di Igles", ia menghadirkan 60 resep tanpa limbah, sebuah tema yang hampir menjadi obsesi baginya, di mana ia mengusulkan masakan sederhana dan alami yang menggunakan 100% bahan, bahkan bagian yang dianggap limbah dengan sedikit lemak. , banyak ramuan aromatik, bermain pada tekstur dan suhu, menggambar cakrawala kuliner baru yang menyatukan yang baik, sehat, dan ramah lingkungan. Dengan "Di Zucca in Zucca" dia merayakan sayuran termiskin di pedesaan kami mengubahnya seperti Cinderella modern, yang menjadi chutney, krim, kroket, bundel, pangsit, kugelhopf, sup, risotto, sandwich, pai, bakso, pai gurih, dan lainnya masih dengan sedikit mistifikasi dan banyak gaya, 28 variasi pada tema yang sama mengejutkannya dengan kemampuan Corelli untuk mengubah nada, menumbangkan prasangka kita. Hal yang sama berlaku untuk Rosso Pomodoro, Corelli menunjukkan bahwa tomat pun memiliki kepribadian. Pertama-tama itu mengingatkan kita bahwa itu adalah buah, yang rasa manis dan keasamannya, kurang lebih ditandai, menentukan penggunaan terbaiknya di dapur. Setiap persiapan membutuhkan keseimbangan rasa yang berbeda dan oleh karena itu jenis tomat tertentu. Krim Bavaria, jeli, puff pastry: makanan penutup ini juga bisa dibuat dengan tomat yang tepat yang tentunya tidak akan sama dengan yang akan memberikan yang terbaik di focaccia, sandwich, atau sup beludru. Dan dia masih menulis "Daging putih dan merah, sekolah memasak Gambero Rosso", "Di dapur bersama Igles", "Masakan Garibaldian saya", "Game", "Sup", "Barbekyu", "Igles", "Game ” . Seperti Raja Midas yang mengubah semua yang disentuhnya menjadi emas, Corelli dari setiap bahan yang dibicarakannya mengungkapkan kualitas, sifat, rasa, dan cara penggunaan yang tidak terduga.

Buku tapi tidak hanya. Lalu ada penampilan televisi, format berbeda di Gambero Rosso Channel, berbagai siaran RAI (Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), dia sibuk sebagai direktur kursus memasak di Città del Gusto, dia adalah penyelenggara acara besar keahlian memasak, juga kepentingan internasional, bekerja sama dengan restoran, hotel, dan perusahaan di sektor pertanian pangan, di Italia dan luar negeri dalam penyusunan menu, dalam pelatihan staf dapur, dan pembuatan acara. Pengetahuannya yang mendalam tentang teknologi kuliner tercanggih dan pendekatan ke dapur yang meminimalkan limbah memungkinkan pengurangan biaya bahan baku dan pembuatan hidangan dengan dampak dan orisinalitas yang luar biasa.

Sekarang giliran dapur bundar dan Mercerie, masakan haute "demokratis".

Elaborasi konseptual terbarunya memiliki nama yang lagi-lagi berupa program “Dapur Bundar”.

“Seperti yang terjadi di alam – katanya – tidak ada yang diabaikan, dibuang, semuanya diubah, melalui proses khusus dan selanjutnya, menjadi banyak produk lainnya. Keseluruhan proses ini bersifat siklis, sirkular, dari entitas yang kompleks, melalui transformasi yang berurutan, kita beralih ke penyederhanaan yang tidak lebih dari titik awal entitas baru yang lebih kompleks. Gerakannya melingkar, terus-menerus, yang dapat berkembang seiring waktu, mengambil arah yang berbeda, namun tetap melingkar. Inilah yang saya maksud ketika dengan gaya main-main saya mengajak orang-orang untuk membentuk lingkaran dan berkata, bersama-sama: MASAK LINGKARAN!

Ini adalah revolusi terakhirnya, saat ini. Penegasan konsep demokrasi gastronomi yang dapat diakses oleh semua orang dan dapat dilakukan di mana saja yang memanifestasikan dirinya dengan serangkaian resep tingkat tinggi yang dirangkum dalam praline, kancing dan lasagnet, selalu berbeda juga menurut musim, disajikan dalam format konsumsi yang menarik dan mudah, juga ideal untuk dibawa pulang.

Tempat yang ditugaskan untuk mewujudkan filosofi makan baru ini, makanan Athena Kecil, adalah ciptaan terbarunya: "Barang kelontong", sebuah restoran trendi di jantung kota Roma, di Largo Argentina, tepat di depan sisa-sisa arkeologi Kuil Giuturna, dibangun untuk merayakan kemenangan yang diraih atas Kartago dalam pertempuran di kepulauan Egadi, tempat Igles Corelli mendarat pada tahun 20127 setelah selesai pengalaman Atman.

“Dari toko kain kuno – yang berdiri di jantung kota Roma kuno – proyek kami, Corelli menjelaskan, meminjam nama dan menemukan inspirasi untuk proposal masakan haute yang memperhatikan detail dan bertujuan untuk meningkatkan tradisi Italia melalui penggunaan bahan baku terbaik di pasar”. Di Mercerie tidak ada makanan pembuka, hidangan pertama dan kedua tetapi banyak pilihan lasagnatte, kancing gurih atau manis, praline, hidangan gourmet dan "sushi Italia" untuk dinikmati di ruang tamu, tetapi juga untuk ditempatkan di paket yang elegan dirancang oleh Koki untuk menghadirkan masakan haute-nya ke jalan sambil mengagumi monumen atau gereja. Lebih demokratis dari itu kamu mati!

Di tubuhnya dia ingin menanamkan cursus honorum dari karirnya yang menggembirakan sebagai semacam segel: di telapak tangan tidak mungkin tanpa Trigabolo, pesawat ulang-alik tempat petualangannya dimulai, di lengan bawah ada lima bintang Michelin, di satu sisi, tiga garpu Gambero Rosso, di sisi lain empat topi Espresso Guide, dan seterusnya, semua penghargaan yang telah diterimanya. Singkatnya, kita belum berada di level Fedez, masih ada banyak ruang kulit gratis untuk menato kesuksesan baru.