Iginio Massari: "Panettone, beginilah jadinya tahun ini"

Dia berusia 76 tahun, berasal dari Brescia dan beberapa hari yang lalu Pasticceria Veneto-nya dikukuhkan, untuk kesekian kalinya sejak 1971, sebagai yang terbaik di Italia, menurut laporan peringkat disusun setiap tahun oleh Gambero Rosso. Mari kita bicarakan Iginio Massari, master dari semua chef pastry di Italia, bahkan jika dia sendiri menentukan bahwa gelar itu diberikan kepadanya karena penghargaan, karena “penguasaan tidak ada di Italia. Itu telah ada selama 140 tahun di Swiss, di mana untuk mendapatkannya Anda harus lulus ujian negara, dan selama 70 tahun di Prancis, di mana terdapat kursus spesialisasi empat tahun yang sangat selektif. Ada tahun-tahun di mana tidak ada yang berhasil mendapatkan pengakuan”. Massari, di sisi lain, mendefinisikan dirinya sebagai “pengrajin kecil, yang dihormati karena kualitas pekerjaan saya diakui. Semakin tua Anda, semakin Anda menghargai aspek ini yang tidak pernah diterima begitu saja: profesi saya didasarkan pada keterampilan, yang diperoleh dalam magang berkelanjutan. Mencapai puncak itu mudah, bertahan di sana yang sulit."

Massari lahir di Brescia pada 29 Agustus 1942 dan langsung bersentuhan dengan dunia memasak: ayahnya adalah direktur kantin dan ibunya adalah seorang juru masak. “Saya masih ingat mille-feuille Bavaria-nya dengan emosi: Saya tidak pernah berhasil, dalam karir saya yang panjang, untuk membuatnya begitu baik”. Oleh karena itu, ini adalah makanan penutup yang akan membuat sang Maestro tetap terikat secara sentimental, bahkan jika nama yang paling dekat hubungannya dengan namanya tidak diragukan lagi. panettone, spesialisasi hebat dari toko kue Veneto, didirikan sendiri 47 tahun yang lalu di pusat kota Lombard. Untuk panettone, tetapi tidak hanya itu, Massari telah memenangkan lebih dari 1964 penghargaan nasional dan internasional sejak 300. Pada Maret 2018 ia membuka toko kue keduanya di Milan, beberapa meter dari Duomo. Tempat yang sangat khusus, unik di Italia, karena berbagi ruang (tetapi jelas bukan jam buka) dengan cabang bank Intesa Sanpaolo.

“Kami bangga memiliki membawa haute patisserie ke bank untuk pertama kalinya membuka ruang cabang kami di piazza Diaz untuk mitra luar biasa seperti Iginio Massari”, menjelaskan kepada First&Food Mauro Federzoni, direktur regional Milan dan provinsi Intesa Sanpaolo, menambahkan bahwa ini bukan satu-satunya inisiatif dari bank jenis ini. “Hubungan dengan nasabah bagi bank merupakan hal mendasar dan harus selalu diperkaya dengan mengidentifikasi cara-cara baru, bahkan yang tidak biasa: toko kue Massari adalah inisiatif penting di area Milan yang mengikuti pembukaan toko Puro Gusto di dalam cabang corso. Vercelli, untuk memperluas kegunaan ruang bagi semua orang sesuai dengan filosofi berbagi, benang merah dari proyek budaya dan komersial Intesa Sanpaolo".

Maestro Massari, bagaimana kue Italia berubah dalam beberapa dekade terakhir?

“Sedikit di Selatan, yang tetap terikat pada tradisi, lebih banyak di Utara, di mana ada beberapa inovasi. Dua revolusi besar dalam pembuatan kue adalah munculnya lemari es dan sarana komunikasi seperti TV dan Internet. Kulkas pertama di Italia dijual pada tahun 1954, tetapi belum seperti yang kami maksud dengan kulkas hari ini: generasi terbaru yang kami gunakan di laboratorium baru dari tahun 1999. Fakta mampu menjaga makanan tetap dingin atau bahkan dalam freezer misalnya, memungkinkan untuk menggunakan lebih sedikit gula. Sarana komunikasi, seperti televisi dan jejaring sosial, malah memungkinkan pertukaran pendapat yang lebih sering, tidak hanya antara produsen dan produsen tetapi antara bangsa dan bangsa, yang telah mendukung jalinan dan pencampuran dan memunculkan inovasi. Namun, tidak selalu positif dan tidak selalu disertai dengan eksperimen yang patuh, yang menurut saya harus selalu dilakukan di laboratorium dan bukan di kulit klien".

Apakah Anda lebih menyukai tradisi atau inovasi?

“Menurut tradisi, yang, bagaimanapun, ingatlah, termasuk kata kerja 'mengkhianati'. Oleh karena itu, ini adalah masalah mengusulkan kembali suatu produk, tetapi 'mengkhianatinya' dengan cara yang baik, dalam arti mengubahnya sedikit, dari waktu ke waktu, untuk memperbaikinya”.

Anda mendefinisikan diri Anda sebagai pengrajin, jadi Anda sangat akrab dengan bahan mentah: bagaimana bahan mentah berubah selama bertahun-tahun dalam karir panjang Anda?

“Mereka berubah sepanjang waktu. Dibandingkan dengan saat saya mulai, telur saat ini jauh lebih baik, mereka memiliki protein yang lebih tahan. Tingkat kebersihan makanan secara umum meningkat dan perdagangan antar negara memungkinkan kedatangan berbagai buah dan sayuran, yang memunculkan rasa baru. Jika memungkinkan, saya lebih suka bahan mentah Italia, karena saya biasanya percaya pada keseriusan. Namun terkadang ada kejutan yang tidak menyenangkan: sampai beberapa tahun yang lalu, misalnya, biji (biji aprikot) digunakan di Italia untuk membumbui biskuit, kemudian diketahui bahwa biji tersebut dapat menyebabkan keracunan sianida”.

Bagaimana kue Italia berkembang dalam persaingan historisnya dengan kue Prancis?

“Mereka adalah toko kue yang serupa, yang menggunakan bahan baku yang sama. Yang membedakan adalah keahliannya, yang tidak ada di Italia. Di Italia terkadang kami mengacaukan kualitas dengan keunggulan, tetapi mengatakan bahwa semuanya adalah keunggulan tidaklah baik. Kami masih jauh tertinggal di pasar internasional: di pasar terbesar, yaitu Amerika Serikat, Jepang, Cina, 95% kue yang dijual adalah Prancis dan 5% sisanya juga Italia tetapi tidak hanya Italia ”.

Ini hampir Natal, saatnya untuk salah satu keahliannya yang luar biasa: Yang Mulia Panettone.

“Kami memproduksi dua jenis panettone: yang tradisional, yang kami sesuaikan setiap tahun untuk mengubah selera, dan untuk beberapa tahun sekarang cokelat dengan manisan kubus jeruk. Tetapi sebagian besar pelanggan kami masih meminta panettone tradisional".

Apa yang Anda maksud dengan 'menyesuaikannya dengan perubahan selera'?

“Masukkan, tergantung tren yang kami coba tafsirkan, lebih banyak manisan buah, lebih banyak kismis, lebih banyak gula, lebih banyak madu, dan sebagainya. Misalnya, kuning telur memengaruhi struktur: lebih banyak kuning telur membuat panettone lebih lembut tetapi memperlambat fermentasinya”.

Akan seperti apa panettone 2018?

“Akan ada aroma vanilla yang kuat, yang mampu meningkatkan aroma lain yang ada. Kemudian kami menambahkan kismis yang sangat khusus, yang berasal dari Australia. Proses pemasakan yang baru akan membuat panettone lebih kenyal di bagian luar dan sangat lembut di bagian dalam”.

Pada bulan Maret ia membuka toko kue keduanya, di cabang Intesa Sanpaolo di Piazza Diaz, di Milan, sangat dekat dari Duomo. Umpan balik apa yang Anda miliki?

“Milan adalah Milan, secara komersial tidak terkalahkan. Orang Milan, tetapi juga para turis, telah merespons dengan sangat baik. Saya menerima banyak kasih sayang, kasih sayang yang saya anggap tulus. Ini adalah inisiatif yang ingin saya kembangkan, tetapi kami perlu memikirkannya dengan hati-hati karena saya ingin mempertahankan kualitas tinggi dan untuk ini kami membutuhkan pekerja. Ini tidak sederhana tetapi idenya adalah untuk mengulang percobaan”.

Selain panettone, dessert apa yang paling kamu suka dan kenapa?

“Saya terikat pada panettone karena itu menimbulkan masalah bagi saya, dan masalah dapat menimbulkan kecemasan tetapi juga memberi Anda kepuasan ketika Anda berhasil menyelesaikannya. Secara emosional, saya masih ingat mille-feuille Bavaria yang biasa dibuat oleh ibu saya: Saya tidak pernah bisa membuatnya sebaik ini".

Benarkah kau menulis puisi?

“Ya, meskipun saya tidak menyebut diri saya seorang penyair. Sebelumnya, saya menulis satu setiap pagi, mendedikasikannya untuk sebuah episode, seseorang, atau bahkan kue. Sekarang saya melambat dan berhenti pada 1-2 seminggu. Saya juga merekam dua CD yang saya kumpulkan dengan cara dibacakan oleh aktor profesional”.

Makanan sekarang sangat hadir di TV, antara acara pencarian bakat dan program khusus. Anda telah berpartisipasi dalam berbagai format, dari Masterchef hingga The Sweetman. Apakah menurut Anda paparan berlebih ini mempromosikan memasak dan membuat kue dengan baik?

“Bagi mereka yang berotak, bahkan pesan negatif mengajarkan sesuatu, semua pesan memiliki nilai. Yang pasti, gambar bergerak lebih banyak menarik perhatian dibandingkan dengan media cetak yang notabene agak ketinggalan jaman. Ada program yang bagus dan kurang bagus tapi TV telah memberi saya banyak hal, bahkan yang tidak terduga. Di atas segalanya, kasih sayang anak-anak: beberapa dari mereka sangat bersemangat sehingga mereka membuat biskuit dan mengirimkannya kepada saya untuk saya cicipi”.

Pertanyaan terakhir: dapatkah Anda mengonfirmasi bahwa macarons, seperti orang Prancis, sangat Italia?

“Tentu saja, bahkan orang Prancis sendiri mengakuinya. Mereka ditemukan oleh juru masak Caterina de Medici dan kemudian ditinjau kembali selama berabad-abad. Evolusi terbaru ditandatangani oleh teman baik saya Pierre Hermé, dan saya senang karena dia mungkin satu-satunya koki kue Prancis dengan sikap yang benar-benar internasional, dan tidak terobsesi dengan keperancisannya ”.