Artisan Panettone terbaik yang dibuat di ibu kota berasal dari toko kue Gruè. Dia memutuskannya “Panettone Maximo”, Festival Panettone ke-1 di Roma, yang diselenggarakan oleh majalah online MangiaBevi dan RistorAgency, untuk merayakan produk buatan tangan yang mewujudkan semua kehangatan Natal dan yang telah lama tidak lagi menjadi milik koki kue Lombard. Toko kue di Viale Regina Margherita yang dikelola oleh Marta Boccanera dan Felice Venanzi berjalan dengan sangat baik: bulan ini juga berhasil mendapatkan peringkat sebagai bar kue dan es krim terbaik tahun ini di Barawards 2019 yang diadakan di IBM Studios di Milan , membedakan dirinya banyak bersaing untuk keunggulan dalam produk, layanan pelanggan dan keramahan.
Dalam kompetisi yang berlangsung di Boscolo Circus Maximus, sebuah Hotel Butik dengan ruang acara yang berkembang di dalam Bukit Palatine dan Tembok Romawi, tepat di depan Circus Maximus, Marta Boccanera dan Felice Venanzi harus bersaing dengan yang terbaik. Koki pastry Romawi memenangkan hadiah pertama baik untuk panettone tradisional maupun untuk cokelat, pada nama-nama besar di bidang kue seperti D'Antoni sejak 1974 di Casilino, Cantiani di Via Cola di Rienzo, Le Levain, toko kue Boulangerie di Trastevere dan Bompiani, toko kue "konseptual" Walter Musso dan untuk panettone cokelat di Cantiani, Nero Vanila, Pompi dan Barberini.
Semua, menurut juri, terdiri dari Giuseppe Amato, koki kue dari restoran La Pergola, Fabrizio Fiorani, koki kue terbaik di Asia 2019, Fabrizio Donatone, Juara Kue Dunia 2015, Angelo Di Masso, koki kue, Attilio Servi, koki kue kering, Luigi Cremona, kritikus makanan dan anggur, Rossano Boscolo, koki dan pelindung Boscolo Circo Massimo, telah mengungkapkan produk kesempurnaan yang langka. Selain para pemenang, toko kue yang berpartisipasi adalah: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) dan Santi Sebastiano e Valentino.
Pada tanggal 22 Juli 2005, Kementerian Ekonomi dan Keuangan mengeluarkan keputusan berjudul "Disiplin produksi dan penjualan produk kembang gula tertentu" yang menetapkan bahan wajib dan pilihan serta proses produksi beberapa manisan khas termasuk panettone, pandoro , colombe dan ladyfingers. Keputusan yang sama mendefinisikan panettone sebagai "produk penganan yang dipanggang lembut, diperoleh dengan fermentasi alami dari penghuni pertama, dengan bentuk dasar bulat, dengan kerak bagian atas yang retak dan terpotong, struktur lembut dengan sarang lebah memanjang dan aroma khas ragi penghuni pertama".
Bahan utamanya harus berupa: tepung terigu; gula; kategori “A” telur ayam atau kuning telur atau keduanya, dalam jumlah yang menjamin tidak kurang dari 4% berat kuning telur; persentase lemak mentega tidak kurang dari 16; kismis dan manisan kulit jeruk (jeruk dan sitron), tidak boleh di bawah ambang batas 20%; ragi alami yang terdiri dari penghuni pertama.
Proses produksi dimulai dengan penyiapan ragi induk sourdough yang dimulai dari senyawa yang terdiri dari air dan tepung terigu, diasamkan oleh aktivitas fermentasi ragi dan bakteri laktat dari campuran yang digunakan pada siklus produksi sebelumnya. Segera setelah penghuni pertama meningkatkan volumenya tiga kali lipat, telur ditambahkan, mentega, gula dan tepung dan semuanya dibiarkan mengembang selama sekitar 12 jam pada suhu sekitar 30°C hingga menjadi empat kali lipat.
Setelah dimensi definitif tercapai, senyawa mengalami pemrosesan kedua, dengan penambahan lebih lanjut telur, tepung, mentega, gula, kismis dan manisan buah dan setelah ditempatkan di cetakan dibiarkan mengembang kembali. Selama fase ragi kedua, parut dilakukan, suatu operasi di mana sayatan berbentuk salib dibuat pada permukaan adonan untuk mendukung pembengkakan panettone. Setelah memasak selama sekitar 1 jam pada suhu 180°C, makanan penutup dibiarkan dingin terbalik setidaknya selama 10 jam.
