Soba kembali ke Valnerina, makanan bebas gluten, juga cocok untuk mereka yang menderita diabetes dan kolesterol, berkat proyek Universitas Florence dan Wilayah Umbria yang dilakukan oleh Daniele Giovannoli, dari pertanian Tamorri Vera di Cascia. Giovannoli diminta untuk bereksperimen dengan benih dari makanan yang berharga dan hampir tidak dikenal ini, yang pernah dibudidayakan secara luas di pusat Apennines dan yang terus ditinggalkan pada dekade pertama abad ke-XNUMX, karena kesulitan dalam proses produksi, kepuasan dan impor besar-besaran dari luar negeri.
«Dari semua produsen yang terlibat dalam proyek ini, hanya saya yang terus mencoba, tahun demi tahun, sampai saya menemukan waktu yang tepat untuk membudidayakannya di ketinggian ini. Faktanya, kami berada di atas 600 meter dan soba menderita kedinginan tetapi membutuhkan hujan. Tahun ini, sejujurnya, kami mengalami lebih banyak kesulitan di sini karena kekeringan daripada virus Corona, karena tanahnya benar-benar kering» kata Daniele, 39, sebuah peternakan organik seperti dulu dengan 50 domba dan 22 sapi, lebah dan ayam dan kemudian bidang dieja, lentil, buncis, cicerchia, barley dan gandum.
Digunakan sebagian untuk pakan ternak dan sebagian lagi dijual dalam biji-bijian untuk sup, risotto dan salad, atau diubah menjadi tepung untuk biskuit, roti, pizza dan pasta, soba kaya akan garam mineral, khususnya zat besi, seng dan selenium dan antioksidan bebas gluten dan karena itu memberikan kontribusi penting untuk diet celiacs. «Apa yang ada di pasaran, dikonsumsi terutama di wilayah utara, bahkan memiliki - kata Giovannoli - harga yang lebih rendah dari biaya produksi kami. Misalnya, kita melakukan pengeringan alami, tanpa mesin, dan butuh waktu dan tenaga. Sulit memasuki pasar dengan menawarkan produk dengan harga lebih tinggi jika karakteristiknya belum dihargai. Dengan Presidium Slow Food kami ingin meningkatkan kesadaran akan produk dan kualitasnya dan karena itu memperluas peluang penjualan yang sekarang terbatas pada kelompok pembelian tertentu dan perorangan».
Sejarah Presidium ini dimulai setelah gempa bumi tahun 2016 ketika Slow Food mengambil tindakan untuk mendukung daerah tersebut dan meningkatkan varietasnya, termasuk soba Valnerina. Presidium ini didukung oleh Davines – perusahaan kosmetik berkelanjutan di Parma yang membuat produk rambut profesional yang mengutamakan bahan-bahan yang berasal dari alam – yang juga menggunakan limbah mereka dan bagian yang tidak dapat dimakan untuk kreasinya. Komitmen Davines terhadap Presidia Slow Food tidak berhenti pada soba Umbria, tetapi menyangkut total 12 produk Italia yang berisiko punah yang digunakan dalam kosmetik lini Essential Haircare (cari tahu sejarah Presidia Slow Food yang didukung oleh Davines di sini melalui kisah siapa yang memproduksinya).
Nama soba membangkitkan asal-usul yang jauh (daerah domestikasinya telah diidentifikasi di pegunungan Cina selatan) dan kedekatan dengan rerumputan. Pada kenyataannya bulirnya mirip dengan biji-bijian, tetapi famili tumbuhannya berbeda (Polygonaceae).
Ini cukup tahan terhadap dingin, tetapi membutuhkan pasokan air yang teratur: karena alasan ini telah menyebar ke seluruh Pegunungan Alpen dan di daerah Apennine di Italia tengah. Pabrik memiliki siklus panen yang pendek (sekitar 120 hari), yang memungkinkan rotasi dengan produk lain (kacang-kacangan dan sereal musim dingin) dan tidak memerlukan pemupukan atau perawatan kimia.
Itu mekar pada akhir Mei dan madu yang sangat istimewa diperoleh dari mencari makan bunga putih dan merah jambu. Panen berlangsung dari akhir Agustus hingga September. Dalam banyak kasus, soba masih disabit dengan tangan dan dikumpulkan dalam berkas gandum yang disimpan di lapangan selama 15-20 hari, sehingga dapat matang sepenuhnya.
Di Valnerina keberadaan soba telah dibuktikan sejak Abad Pertengahan dan dalam beberapa tulisan pada masa itu juga disebut sebagai tanaman obat. Sifat kesehatannya berkisar dari kandungan lemak yang rendah hingga nilai biologis protein yang tinggi, bahkan lebih tinggi dari kacang-kacangan, hingga tidak adanya gluten. Buckwheat mengandung glukosida yang disebut rutin, senyawa fitokimia yang mengencangkan dinding kapiler, mengurangi risiko pendarahan pada penderita hipertensi dan meningkatkan mikrosirkulasi pada orang dengan insufisiensi vena kronis.[17] Daun soba kering yang akan digunakan untuk infus dipasarkan di Eropa dengan merek dagang “Fagorutin”.
Resep khas daerah ini adalah soba dan sup miju-miju, produk khas lokal lainnya: setelah merebus miju-miju bersama dengan bumbu, butiran soba dimasak langsung dalam kaldu masak, miju-miju ditambahkan di akhir pemasakan dan dibumbui dengan minyak zaitun extra virgin mentah.
Fagopyrum esculentum, demikian nama ilmiah soba, karena karakteristik nutrisi dan kegunaan makanannya, selalu ditempatkan secara komersial di antara sereal, meskipun bukan milik keluarga Graminaceous. Kedatangannya di Eropa diperkirakan pada akhir Abad Pertengahan di pesisir Laut Hitam.Dari sana kemudian menyebar ke Mecklenburg dan Eifel (Jerman) di mana ia didokumentasikan pada abad kelima belas dengan nama Heenisch, yaitu Heidenkorn hari ini, yaitu mengatakan "biji-bijian orang kafir". Pada abad ke-1621 tiba di Swiss yang dikenal dengan nama Heyden atau Heidenkorn, sedangkan pada pertengahan abad ke-XNUMX tanaman ini didokumentasikan untuk pertama kalinya di Italia dalam akta yang berkaitan dengan properti keluarga Besta Teglio. di Valtellina dengan nama formentone. Tanaman itu kemudian diperkenalkan ke Kadipaten Modena pada tahun XNUMX oleh saudagar asal Yahudi Donato Donati. Baru-baru ini, beberapa peneliti telah menunjuk Himalaya bagian timur sebagai kemungkinan pusat domestikasi primer.
