Angkat tangan Anda siapa di antara penggemar anggur - pertanyaannya ditujukan kepada penggemar dan bukan teknisi - yang tahu apa arti istilah maserasi pellicular Prefermentative, TCA (2,4,6-Trichloroanisole), atau Autolysis.
Pada saat kursus sommelier terjual habis, dunia para enonaut menghabiskan modal untuk membeli botol yang bagus, dan bahkan rak-rak perdagangan eceran skala besar menampilkan botol-botol penting dengan bagus, belum lagi restoran Gourmet yang menawarkan menu anggur seharga ratusan. euro, memiliki budaya terminologi anggur yang memadai tidak ada salahnya. Dan bagaimanapun, jika Anda bukan pembuat anggur ahli, ada baiknya mengetahui apa yang sedang kita bicarakan.
Jadi mari kita jawab pertanyaan pertama: Maserasi pellicular preferensi berarti “kekekalan kulit anggur putih yang bersentuhan dengan keharusan sebelum dimulainya fermentasi alkohol. Jenis maserasi ini dilakukan pada suhu yang terkontrol dan berfungsi untuk mengekstrak aroma varietas (atau primer) dari kulit yang akan membantu meningkatkan karakteristik organoleptik anggur”. Bagaimana dengan TCA (2,4,6-Trichloroanisole)? Definisinya mengganggu tetapi jangan khawatir, ini bukan campuran yang mudah meledak tetapi lebih sederhana "Senyawa kimia yang dapat memberi anggur bau apek atau berkapur, sering digambarkan sebagai" koran berjamur "atau" karton lembab ".
Sebagian besar konsumen mengaitkannya dengan bau "gabus", karena gabus penyusunnya sangat sensitif terhadap kontaminasi oleh senyawa tersebut. TCA dapat dibentuk dengan banyak cara, katalis yang umum adalah klorin, deterjen yang sangat umum, dengan bereaksi dengan fenol nabati dari gabus, membentuk TCA”. Bagaimana dengan Autolisis? Ini bukan praktik sanitasi untuk manusia tetapi lebih sederhana: ini mengacu pada “sel ragi yang, setelah menyelesaikan aktivitas fermentasinya, hancur sendiri, melepaskan komponen struktural dalam anggur yang sangat mempengaruhi karakteristik organoleptik. Ini penting untuk anggur yang mereka jalani tongkat polisi dan dalam anggur bersoda yang diproduksi dengan metode klasik, di mana anggur disimpan dalam waktu lama di atas ampasnya”.
Untuk mengetahui semua ini, dan lebih banyak lagi, tidak perlu repot dengan risalah oenologi tetapi cukup menelusuri "Daftar Istilah Oenologis" yang gesit yang ditulis oleh Alessandro Tacconelli, yang sangat menyukai anggur, jelas, dengan gelar dalam Sains dan budaya gastronomi dan katering dan Makanan dan Anggur Italia di Universitas Padua.
Tacconelli, putra seorang guru restoran dan bar di institut hotel Domizia Lucilla di Roma, mewarisi kecintaan ayahnya pada sektor tersebut sejak usia dini.
Selesai klasikal SMA berdiskusi tentang makalah berjudul "Anda juga bisa. Makanan sebagai cermin budaya dan masyarakat̀” dia memutuskan untuk pindah ke Padua untuk mengubah hasratnya menjadi sebuah profesi.
Saat mempelajari ilmu dan budaya gastronomi dan katering, dia menyadari bahwa yang paling menarik dan memuaskannya adalah berbagi pengetahuan yang dia peroleh secara bertahap dengan orang lain, jadi dia mengembangkan ide untuk mengabdikan dirinya pada komunikasi dan mulai menyiasatinya. “Glosarium Oenologis” yang sangat berguna
“Sejarah anggur di Italia – katanya – panjang dan kompleks dan mungkin dimulai dari Etruria, melewati Yunani dan Romawi. Kami memiliki lebih dari 500 anggur bersertifikat dan diakui dengan merek DOP di tingkat Eropa. Kami membuat anggur putih, merah, rosé, anggur bersoda, anggur bersoda rosé, prosecco dan anggur jeruk. Oleh karena itu, dengan cara saya yang kecil, sepertinya ide yang bagus untuk mencoba mengatur (bahkan menurut abjad) ke semua ini. Keinginan ini dan jelas hasrat yang besar terhadap anggur mendorong saya untuk menulis teks ini”.
Yang jelas membutuhkan banyak pekerjaan, karena ia harus mengambil dari berbagai sumber: pengetahuan yang diperoleh di bidang akademik, bahan pelajaran, handout yang dibuat oleh ayahnya untuk para siswa selama tahun-tahun mengajar mereka, sumber-sumber resmi seperti peraturan dan sektor Eropa. Lebih dari sekadar karya kreatif, itu adalah operasi sintesis, organisasi, dan penyempurnaan yang hebat.
Jadi hari ini ketika Anda pergi mengunjungi kilang anggur atau berbicara dengan seorang sommelier yang secara profesional mengacu pada Metode Transfer, hei, lihat sekilas Glosarium Oenologis yang diterbitkan oleh Edizioni Efesto dan Anda akan menemukan bahwa itu adalah metode berkilau campuran di mana fermentasi kedua terjadi di dalam botol. Selanjutnya, anggur bersoda dipindahkan ke autoklaf bertekanan, disaring, diberi dosis, dan akhirnya dibotolkan lagi. Ini terutama digunakan dalam produksi botol anggur bersoda dalam wadah besar (Mathusalem, Salmanazar, Balthazar) yang tidak mungkin mengikuti metode tradisional".
Dan jika kebetulan Anda mendengar En primeur Anda dapat menjawab bahwa Anda tahu itu adalah “anggur berjangka” atau “beli opsi untuk banyak anggur yang masih dalam tahap produksi dan/atau penuaan. Mereka memberikan peluang investasi bagi konsumen dan pengecer sebelum vintage tertentu dibotolkan. Umumnya digunakan dalam penjualan wine bergengsi”.
Sama seperti jika seseorang berbicara kepada Anda tentang Triangular Tasting, Anda menghindari kesan buruk dengan mengatakan bahwa Anda memikirkan minuman yang diundang dengan pasangan terbuka, tetapi jauh lebih sederhana Anda dapat mengatakan bahwa itu adalah "mencicipi di mana penguji diminta untuk membandingkan. tiga gelas anggur, dua di antaranya memiliki anggur yang sama di dalamnya. Secara membabi buta, pencicip harus menunjukkan gelas yang berisi jenis anggur yang berbeda dibandingkan dengan pasangannya”.
Dan dalam semua kasus Anda terlihat bagus!
Di luar lelucon, karena itu buku ini didedikasikan untuk para penggemar anggur, bagi mereka yang sudah mulai mempelajarinya dan bagi mereka yang mengetahuinya tetapi ingin memperdalam beberapa aspek. Ini bukan novel untuk dibaca dalam satu nafas, ini bukan teks untuk dipelajari dari a sampai z. Ini referensi. Alat untuk berkonsultasi. Dan kemudian untuk merenungkannya dengan meminum segelas anggur yang baik yang telah mengalami Mikro-oksigenasi yang pada halaman 138 Anda dijelaskan sebagai “teknik pemurnian yang digunakan terutama untuk anggur merah. Ini terdiri dari terus menerus menyuntikkan oksigen dalam jumlah minimal ke dalam anggur, menggunakan diffuser khusus yang membuat gelembung kecil yang segera diserap. Setelah larut, oksigen memicu reaksi yang, dengan mengikat tanin dan antosianin bersama-sama, meningkatkan warna, stabilitas, dan sensasi rasa anggur, menjadikannya lebih lembut dan bulat”.
