Salami dan wine adalah kombinasi yang tidak boleh dilewatkan di meja Colli Tortonesi (Val Curone, Val Grue dan Valle Ossana), di provinsi Alexandria. Daerah di mana pengolahan daging yang diawetkan hampir merupakan pekerjaan alami penduduk setempat yang memiliki pengetahuan kuno yang telah diturunkan dari generasi ke generasi yang dihargai oleh para pecinta makanan paling halus.
Sedemikian rupa sehingga, dalam salah satu pameran internasional terpenting dalam sejarah, di Paris pada tahun 1889, salami dari perbukitan Tortona memenangkan medali perak. Pada tahun yang sama, di Brussel, sosis memperoleh banyak penghargaan. Tetapi protagonis sebenarnya dari tabel aristokrat pada masa itu adalah giarolino, yang namanya berasal dari Monte Giarolo dan dari kebutuhan untuk menghubungkan produk dengan tradisi wilayah tersebut.
Dikenal hari ini sebagai Nobile del Giarolo, mulia karena itu memadukan semua bagian babi yang paling berharga dan mahal dalam pemrosesannya, membutuhkan keseimbangan yang tepat dari bagian-bagian ini: leher, cultello, bahu, pinggang dan fillet untuk bagian kurus (75%) dan pancetta dan tenggorokan untuk bagian berlemak (25%).
Namun yang membedakannya di atas segalanya adalah asal bahan bakunya. Untuk itu sebagian besar produsen Nobile mengandalkan peternakan lokal atau peternakan milik Gran Suino Padano, karena babi dipelihara dalam keadaan setengah liar, dengan pola makan yang terkontrol, menghindari penggunaan pakan terpadu atau antibiotik, sehingga mencapai 200 kilo
Tahapan pengolahan hingga saat ini masih serba manual dan erat kaitannya dengan kualitas lingkungan dan pengelolaan kawasan. Dagingnya bersihkan dengan pisau, sehingga menghilangkan daging bagian saraf dan tendon. Setelah menghabiskan istirahat malam, daging datang ditumbuk kasar, dibumbui dengan garam, merica, bawang putih, dan anggur merah, biasanya Barbera lokal. Penambahan segala jenis daging atau bahan tambahan seperti susu bubuk dan turunannya dilarang.
Untuk isian berlangsung di selongsong normal, atau dalam versi "pemburu" (siap dalam beberapa minggu) atau yang disebut "jahit”, yaitu selubung ganda yang mampu menjaga kelembutan salami bahkan setelah pematangan yang sangat lama. Terakhir, daging diikat dengan tali jaring halus dan didiamkan selama 4 hingga 18 bulan di ruang bawah tanah alami. Ketika cetakan berwarna putih atau hijau muda yang khas terbentuk, itu berarti salami sudah siap untuk disajikan.
Salame del Giarolo dicirikan oleh rasanya yang manis dan lembut, dengan warna merah delima dan aroma yang kuat, terutama untuk format berbumbu panjang yang mengingatkan pada paprika hijau. Menjahit tetap menjadi bagian yang paling berharga bahwa meskipun masa pematangannya lama (bisa mencapai 24 bulan), konsistensinya tetap lembut. Dan meskipun salami bukan produk yang termasuk dalam makanan, Nobile juga ideal dari segi nutrisi untuk anak-anak dan orang tua, dengan bumbu minimal 5 bulan, untuk menjamin enzim waktu yang diperlukan untuk membuat daging. lebih mudah dicerna dan fungsional.
Di antara lembah Tortona muncul perusahaan "Tanah Sarizzola”, yang memiliki tradisi panjang, sejak paruh kedua abad ke-800, ketika hanya anggur yang diproduksi. Baru pada tahun 2008, berkat Mattia Bellinzona, perusahaan memperluas produksinya hingga mencakup salami: coppa, pancetta, salami matang, dan Cucito yang berharga. Mulai dari 8 babi, hari ini jumlahnya sekitar lima puluh. Diberi makan tepung dari produk organik mereka, menggantikan kedelai dengan kacang lapangan, mengingat ketidakmungkinan budidaya karena kondisi iklim.
Sebuah tradisi, yaitu Nobile, yang membutuhkan kerja keras dan kepatuhan terhadap banyak aturan untuk produksinya, itulah sebabnya ia menjadi Presidium Slow Food. untuk meningkatkan dan mempertahankan produk yang merupakan bagian dari sejarah dan budaya Lembah Tortona.
