“Seorang koki berbeda dari yang lain, dia hanya setara dengan dirinya sendiri, diri yang terus berkembang, baginya hari esok adalah rangkaian kemungkinan yang tak terbatas, taplak meja yang sempurna untuk menulis masa depan seseorang”: kalimat ini, diambil dari buku " Francesco Bracali dan Revolusi Masakan Tuscan", diterbitkan pada tahun 2015 untuk menyaksikan perjalanan panjang yang membawa dua bersaudara menuju kesuksesan, Koki Francesco Starred, memang, bintang ganda, berusia 47 tahun, pembawa standar masakan Tuscan di Italia, dan saudara laki-lakinya Pembuat anggur Lukamemang, lebih dari seorang ahli oenologi, yang mencintai anggur, dia mengungkapkan dengan baik semangat apa yang telah didaki Francesco Bracali di semua langkah penegasan gastronomi hingga duduk di antara orang-orang hebat yang menjadikan masakan Italia enak di dunia.
Sebuah perjalanan panjang yang dimulai dari sebuah bar di Ghirlanda, sebagian kecil dari Massa Marittima di provinsi Grosseto yang dibuka oleh kakeknya, Gino Bracali di posisi yang strategis, di persimpangan jalan di Massetana di sepanjang jalur wajib bagi mereka yang melakukan perjalanan menuju Laut Tyrrhenian. Cukup banyak orang yang mampir ke bar itu hampir karena kewajiban, dan bisnis segera berjalan dengan baik. Putranya Francesco dan istrinya Manuela berpikir bahwa yang terbaik adalah memanfaatkan situasi ini dengan membuka sebuah restoran kecil yang dikelola keluarga, yang jelas didasarkan pada masakan tradisional Tuscan. Di sanalah Francesco kecil menghabiskan waktu luangnya di samping ibunya Manuela dan nenek Igina, dia memperhatikan mereka saat mereka sibuk memasak hidangan untuk pelanggan, dia suka melihat bagaimana pasta, daging, dan ikan mendapatkan rasa, warna, dan lebih banyak lagi. semua konsistensi di bawah tangan dan di bawah mata mereka dalam waktu singkat elaborasi kuliner. “Berada di dapur adalah pelengkap alami untuk sesuatu yang saya miliki di dalam dan hal itu muncul secara spontan” kenangnya kembali ke masa kecilnya. Dia menjadi begitu bersemangat sehingga semua yang dia pelajari di dapur restoran keluarga tidak lagi cukup baginya. Tentu merupakan pengalaman yang luar biasa, namun hal pertama yang ia sadari sebagai seorang penggila memasak adalah bahwa produk yang ditawarkan oleh sudut negeri indah yaitu Maremma miliknya itu mampu memberikan sensasi yang jauh lebih berbeda pada langit-langit mulut dan perut. Singkatnya, seseorang tidak dapat berhenti pada orisinalitas masakan Maremma, seseorang dapat dan harus terus maju dengan membuka diri untuk menjelajahi padang kuliner Maremma yang fantastis yang belum dijelajahi.
Langkah pertama di istana Paracucchi, lalu Gaetano Trovato dan Valeria Piccini
Francesco mulai melakukan apa yang dilakukan semua orang otodidak, belajar, membeli buku, berkeliling mencium aroma seperti anjing truffle. Dia berputar-putar dan berhasil membuat dirinya diterima di istana Angelo Paracucchi, salah satu bapak masakan kreatif Italia yang diakui, di antara 7 pemilik restoran dan koki pertama di Italia yang dianugerahi bintang Michelin pada akhir tahun 70an, termasuk yang pertama membuka restoran di luar negeri, di Paris – itu saja – dan di Osaka Jepang. Dalam “Locanda dell'Angelo” yang terkenal di Ameglia, yang strukturnya dirancang oleh archistar Vico Magistretti, Francesco Bracali mengamati dan mulai mempelajari dasar-dasar seni kuliner. Namun pelatihan pertamanya yang paling konkrit terjadi bersama Gaetano Trovato grand master dari banyak janji muda, pelindung restoran Arnolfo di Colle Val D'Elsa di Siena, seorang pencari bakat sejati yang senang mengelilingi dirinya dengan orang-orang muda dan mendedikasikan perhatian besar kepada mereka, membimbing mereka menuju langit berbintang. Dan ada hutang lain yang dilunasi Francesco Bracali dalam pertumbuhan profesionalnya, sekolah memasak Tuscan Valeria Piccini dari Kain di Montemerano, yang dalam Identità Golose con efficaci immagine telah didefinisikan sebagai “Calliope kontemporer, sebuah contoh luar biasa tentang bagaimana identitas dan kesedihan suatu peradaban dapat disalurkan dengan sendok dan garpu”.
Dengan premis-premis ini jelas bahwa Bracali adalah bagian integral dari Maremma-nya, di dalam Maremma itu, Francesco yang begitu berdarah dan kasar dibenamkan hingga ke lehernya, tetapi dia sama sekali bukan Grosseto yang kasar dan lugas yang meledak di "piggy Maremma ". Sebaliknya, sikapnya pendiam, sifat-sifatnya lemah lembut, mungkin buah dari hasrat masa mudanya yang besar: seni dan desain yang membentuk karakternya.
Keyakinan pertamanya adalah teritorialitas, memiliki ikatan yang kuat dengan wilayah tersebut, sampai-sampai di restorannya di Massa Marittima, pemasok daging dan bahan mentah lainnya, bisnis lokal atau pengrajin berbudi luhur yang harus bekerja dengan cinta yang jauh dari logika konsumeris ditinjau secara ketat, dan ini harus muncul dari produk mereka. Yang kedua adalah musiman, karena bagi Francesco keunggulan dipahami sebagai kualitas tertinggi dan keunikan pengalaman indrawi yang berasal dari penghormatan terhadap zaman alam, satu-satunya pencipta kepenuhan rasa, oleh karena itu Francesco mendapatkan sayurannya dari kebun sayur miliknya yang terletak tidak jauh dari restoran. . Dan jika kebun sayurnya tidak tersedia, dia menggunakan bahan mentah dari rantai pasokan yang sangat pendek dan bersertifikat. Di antaranya yang menonjol adalah bahan utama repertoarnya, bawang Maremma dari mana ia mendapatkan Cappuccino krimnya dengan bacon dan jeruk karamel, puisi sejati di langit-langit mulut. Dedikasinya terhadap sayuran berharga dari pedesaannya mencapai tingkat yang mencakup segalanya sehingga budidaya umbi Rosato yang indah ini telah menjadi subjek kemitraan penting dengan Departemen Ilmu Pertanian, Pangan dan Agro-Lingkungan Universitas Pisa yang bertujuan untuk meningkatkan praktik budidaya organik yang diaktifkan secara lokal dalam pertahanan total keanekaragaman hayati. Lebih banyak orang Tuscan dari itu, lebih terikat pada tanahnya daripada itu, seseorang akan mati.
Masakan seniman: segala sesuatu yang menggairahkan dapat diartikan sebagai seni
Oleh karena itu, teritorialitas, musim, tapi yang terpenting adalah ketelitian.
Mutlak, tanpa kompromi. Tidak ada satu pun konsep kulinernya yang dibiarkan begitu saja. Kenangan akan hasrat masa mudanya terhadap seni mengikutinya seperti mantra. Sebagaimana sebuah lukisan lahir dari studi tentang subjeknya, dari aturan volume yang tak terbatas, dari hubungan bentuk, warna, maka hidangannya mengikuti proses perencanaan artistik di meja. Ada sketsa pertama, lalu sketsa kedua, lalu sketsa ketiga, selalu mengejar tujuan kesempurnaan formal yang membingungkannya. Karena memasak bagi Bracali adalah seni: studi, pengetahuan, interpretasi dan, pada akhirnya, rasa estetika, alasannya “Segala sesuatu yang memberikan emosi dapat diartikan sebagai seni” dan rahasia intrik pengalaman rasa yang ia tawarkan di restorannya terletak pada keseimbangan yang selalu dicari antara studi detail yang cermat bahkan dalam presentasi dan pendekatan yang hampir ilmiah terhadap makanan dan anggur.
Dan untuk tetap fokus pada topik, bagi Francesco perhatian terhadap detail - mengingatkan pada studi desain masa mudanya - juga terlihat dalam pilihan - selalu hati-hati - atas piring, peralatan makan, benda, dan dekorasi: koki mengandalkan nama-nama besar di sektor ini. (antara lain Richard-Ginori), atas dasar pribadi ide, sketsa, dan gambar, yang disimpan dengan cermat di buku catatan, merupakan kesaksian nyata akan bakat kreatifnya.
Dari gurunya, Gaetano Trovato, dia mewarisi kesenangan dalam melakukan kontak kreatif terus-menerus dengan orang-orang muda yang mendambakan karier yang hebat. “Tidak merasa tiba adalah bagian dari filosofi hidup saya, misalnya saya suka dikelilingi oleh orang-orang muda yang siap, orang-orang yang ingin berbagi pengalaman, ini membuat saya berada di ujung tanduk, tetapi juga membuat saya mengerti betapa, sebagai seorang juru masak. dan sebagai pribadi, saya sangat terkait dengan profesi saya".
Filosofi hidup inilah yang membawanya membakar semua tahapan.
Sudah pada tahun 1994 ia memasuki bagian Italia di Pemilik restoran muda di Eropa, kelompok eksklusif yang menyambut pemuda unggul dari seluruh Eropa, dan pengecualian dibuat untuknya, ia berjarak dua tahun dari ambang batas minimum yang ditetapkan oleh undang-undang asosiasi. Namun kepresidenan memutuskan untuk melakukan pengurangan. Lima tahun kemudian datanglah pentahbisan besar bintang Michelin. Kita berada di tahun 1999 Francesco tidak berpuas diri, dia selalu didorong oleh keinginannya untuk berkembang, belajar, mengetahui. Dia mulai melakukan perjalanan, membagi waktunya antara Atlantik, antara New York dan Tokyo, bereksperimen dan mempelajari dua filosofi kuliner yang dalam beberapa hal sangat jauh tetapi mendasar baginya untuk mencapai gaya yang lebih halus, mengkonsolidasikan sosok profesionalnya. terutama mengerjakan bahan mentah. Pilihan yang tepat karena pada bulan November 2010 panduan Michelin memberinya bintang kedua.
Masakan Francesco Bracali telah berkembang jauh dari trattoria yang dikelola keluarga yang didirikan di ruangan yang memiliki bar di jalan menuju laut, namun dia tidak pernah benar-benar melupakan asal muasalnya. Dia hanya belajar bagaimana mencapai keseimbangan tingkat sidereal yang mampu menciptakan masakan yang kaya dan menyelimuti dengan menyelaraskan rasa kontras yang kaya dan murni tetapi dengan kakinya yang tenggelam dalam tanah Maremma-nya. “Bagi saya memang demikian rasa harmoni adalah hal mendasar yang tidak berarti keseimbangan yang sempurna, tetapi pengertian di mana orang tersebut menemukan benang merah yang mengacu pada perasaan sejahtera”.
Namun pada akhirnya, untuk mentransfer perasaan ini, Anda harus menggali lebih dalam naluri penciptanya karena "Naluri, esprit de finesse mencapai tempat yang tidak dapat dicapai oleh 'semangat geometri': karena langit-langit, seperti hati, mempunyai sebab-sebabnya sendiri, yang tidak diketahui akalnya”.
Dan di sini kita dihadapkan pada pangsit jelatang warna-warni yang kini menjadi klasik, disajikan di atas puding foie gras yang dihias dengan hujan kaviar jus anggur dan cincang hazelnut, hidangan yang menggugah dan menggoda karena komponen-komponennya begitu jauh namun dipadukan dengan sangat ahli; hingga rigatoni yang diisi capocollo dan lembaran tipis kerang mentah dilengkapi dengan warna asam dari saus yang dieja dengan tetesan jeruk dan gerimis terakhir minyak rasa licorice. Dan bagaimana dengan Ayam Bresse, satu-satunya di dunia yang memperoleh denominasi asal yang terkendali, dengan kulit seperti mutiara, yang proses memasaknya memerlukan eksperimen panjang untuk meningkatkan kesegaran dagingnya. Yang pahanya dimasak berjam-jam dengan suhu rendah 67 derajat, badannya terpisah selama 4 jam untuk kemudian selesai dimasak di oven, dengan kentang panggang dan disajikan dengan puree seledri yang nikmat.
Singkatnya, di atas "taplak meja yang rapi" itu, masih banyak yang harus kita tulis dan gambar tentang masa depan kita...
