Dalam arti tertentu, ini mengingatkan karakter terkenal dari Paman Antonio dalam komedi terkenal karya Eduardo De Filippo "The Voices Inside". Dalam karya teater, paman Antonio, percaya bahwa dia tidak banyak bicara kepada dunia, sudah lama pensiun ke loteng. Dia tidak berbicara dengan siapa pun kecuali keponakannya di lantai bawah. Hanya saja dia tidak mengekspresikan dirinya dengan kata-kata tetapi dengan "suara" petasan. Edoardo menjelaskan dalam komedi dialog dengan keponakan loteng sebagai berikut: «Beri aku segelas air»: dua tracchi dan satu fuie-fuie. «Jam berapa saya tahu?»: tiga tembakan diapit oleh pukulan dengan peluit. «Tengo nafsu makan!»: pukulan dengan peluit, fuie-fuie dan tiga tracchi.
Ferdinando Palomba, 41, dari Torre del Greco, kota yang terkenal di dunia karena pengolahan karangnya, dan sejarah perdagangan maritimnya, seolah berbagi keinginan untuk berbicara sedikit dengan Paman Antonio. Dengan orang asing dia pemalu, sedikit tertutup, sangat pendiam, sulit mengeluarkan dua kata dari mulutnya, bahkan tidak mengambil tang dokter gigi. ini adalahantagonis koki petualang yang banyak siaran TV akhir-akhir ini telah membiasakan kita. Namun, dia tidak menggunakan tong: baginya dia membiarkan hidangan yang telah dia persiapkan untuk Emporio Caffè Armani selama 11 tahun di mana dia telah menaiki banyak langkah untuk menjadi Executive Chef di Emporio Caffe&Ristorante Armani di Milan tahun ini, juga bergabung tim koki dari Grup Armani yang bertugas menciptakan dan mengimplementasikan format katering merek tersebut di seluruh dunia.
Selalu bersemangat tentang masakan Italia dan tradisi kuliner, dan yang terpenting tentang budaya diet Mediterania, dia berlatih dengan pengalaman di restoran bergengsi, seperti Ortica di Manerba del Garda (1 bintang Michelin), L'Olivo di Capri (1 bintang Michelin), Hotel Four Seasons di Milan dan Hotel Royal Monceau di Paris (1 bintang Michelin).
Perjalanan yang indah dilakukan dalam keheningan, tanpa keributan, semua berkonsentrasi pada pekerjaan dan terus meningkatkan pelatihan profesionalnya dengan penuh dedikasi.
Tentang dia dapat dikatakan bahwa dia dilahirkan dengan tangannya di dalam adonan… dan dengan tangannya di taman.
Sang ayah memasak, di beberapa restoran Torre del Greco, kemudian juga di kapal (ini adalah area galangan kapal, di Castellammare di Stabia pabrik kapal Italia tertua dibangun dalam pengertian modern oleh Bourbon Kerajaan Dua Sisilia ) selalu membuatnya dekat dengannya ketika dia berada di dapur sejak usia sangat muda. Dan dia, melarikan diri dari keparahan ibunya, memakannya dengan matanya melihatnya di dapur, sementara kakeknya memiliki rumah kaca buah dan sayur 100 meter dari laut tempat Ferdinando berkeliaran memasuki hubungan dengan rasa dan aroma dari sebidang tanah ini. dibuahi sangat oleh letusan berulang dari Vesuvius sepanjang sejarah. “Saya dapat mengatakan – kenangnya – dari semua orang saya mengambil sesuatu yang mendasar untuk pengalaman saya sebagai Chef: Ketegasan ibuku, saat berbelanja di pasar, ditakuti para pedagang, tetap ada dalam darahku., dalam cara kerja profesional saya; masa kanak-kanak yang dihabiskan di kebun kakek saya tak terhapuskan menandai saya dalam aroma dan rasa bumi, yang dengan matahari itu dan zat mineral yang tertinggal di tanah oleh lumpur letusan, menghasilkan sayuran dengan rasa yang unik di dunia; dan ingatan ketika saya berada di dapur di sebelah ayah dan saya bisa mencium aroma masakan yang dia masak di rumah dan yang kemudian dia coba untuk pekerjaannya, dan yang dia buat saya rasakan persiapannya selangkah demi selangkah, meninggalkan bekasnya pada saya membuat saya mengerti sejak usia dini bagaimana sebuah hidangan lahir dan tumbuh”.
Pasta, kebun sayur, tapi juga daging. Karena sang kakek memiliki semangat yang besar dan bakat yang besar dalam merawat binatang. Dia bukan dokter hewan tetapi ketika ada masalah di daerah itu, kasus yang sulit, mereka selalu memanggilnya karena mereka mempercayai intuisinya. Dan anak sapi, seperti bidan tua di masa lalu, yang dipanggil ke rumah orang Italia miskin yang masih tidak berhubungan dengan kesehatan masyarakat, melahirkan banyak anak. Dan setiap kali dia berbicara dengan Ferdinando kecil tentang apa yang telah dia lakukan tetapi juga tentang bagaimana hewan-hewan itu tetap sehat, tentang bagaimana daging "sicca" (kering dalam dialek Neapolitan) seharusnya, yang baik tidak boleh kehilangan air, tentang bagaimana itu harus menua, tentang bagaimana rasa internalnya harus dikenali. Dan mari tambahkan nenek yang menyiapkan roti panggang dan bayi gurita segar untuk camilan, ditumis saat ini, dengan beberapa tomat tumbuk dari kebun rumah, segenggam daun kemangi yang sangat harum, yang memberi aroma laut segar untuk dapur. bahwa "itu membuatku gila karena senang."
Oleh karena itu, pendekatan ke dapur sangat spontan bagi Ferdinando, tanpa paksaan. Itu hampir merupakan jalan alami untuk mengembangkan keterampilan ini dan semangat ini dimulai di sekolah perhotelan profesional.
Dan ingatan neneknya hidup kembali saat pertama kali Ferdinando Palomba memutuskan untuk menguji dirinya, memasak gurita rebus, resep Neapolitan, di mana kesegaran laut mengalir langsung dari wajan ke piring. Nasibnya disegel. Dan inilah dia, oleh karena itu, bertujuan tanpa ragu untuk mempelajari rahasia memasak di restoran berbintang yang disebutkan di atas, nama, tanpa setengah-setengah.
Bahkan jika harus dikatakan bahwa dewa-dewa yang menginspirasi, mereka yang filosofinya telah memasuki darahnya menginspirasi jalur kariernya dapat dipersempit menjadi tiga: Gennarino Esposito, dua bintang Michelin, yang dari atas (dalam arti moral dan gastronomi) Torre del Saracino-nya telah menjadi penjaga dan imam besar masakan keunggulan Neapolitan-Sorrento, dan kemudian Oliver Glowig, dua bintang Michelin, koki Jerman sangat mencintai masakan tradisional Italia sehingga dia meninggalkan negara asalnya, Jerman, untuk pindah Capri dengan Gualtiero Marchesi pertama, lalu di Roma, dan lagi Sergio Mei dari Empat Musim, koki Italia pertama yang memenangkan bintang Michelin di restoran hotel, Koki eksekutif dari rantai grup Aga Khan, yang memungkinkannya berkeliling dunia untuk mempromosikan masakan Italia, dipanggil untuk mengajar di École selama 10 tahun Lenôtre, katering paling bergengsi institusi di Prancis, yang telah menjadikan bahan mentah sebagai kredo hidupnya hingga menyatakan bahwa ia lebih memilih "bahan mentah yang buruk daripada foie gras, kaviar, dan lobster", itu saja.
Dengan ajaran ini, semua masakannya terkonsentrasi dengan ketelitian obsesif untuk kualitas yang membedakannya pada rasa esensial, atau lebih tepatnya pada identitas materi yang dirawat.
Jadi, jika Ferdinando harus menampilkan dirinya alih-alih petasan yang kita bicarakan di awal, dia melakukannya dengan tiga kembang api, yang kita temukan di menu baru dariRestoran Emporio Armani: Gurita bakar, kentang ungu tumbuk dengan kucai dan pesto kacang hijau (masih ingat aroma gurita bayi nenek?); Ravioli udang dengan roti lemon, asparagus dan kaviar terong; Spageti dengan saus tomat.
Hidangan terkait dengan tradisi dan rasa Mediterania, yang sering berbicara melalui rasa Neapolitan dan selatan, yang menggabungkan kecenderungan alaminya dengan filosofi Armani dalam hal makanan dan katering dan membawa selera ke Mediterania yang esensial, ke rasa langsung, menjauhkannya dari gastronomi alkimia. Di sana-sini, sebenarnya, buncis tersebar dari controne, zucchini alla scapece, buah jeruk, adas, ikan teri, frigitelli, provolone del monaco, tomat ceri dari piennolo: beragam palet rasa dengan identitas kuat yang mengacu pada asalnya di Campania .
Tentu saja, untuk mencapai hasil tersebut diperlukan komitmen dan pengorbanan, terutama untuk orang seperti dia yang suka berbicara sedikit, kurang mengekspos dirinya, apalagi mengiklankan dirinya. Tapi hidangannya berbicara sendiri. Dan hari ini Ferdinando Palomba menikmati rumahnya di Danau Garda di waktu luangnya (tidak bisa menikmati laut Napoli, dia memilih danau yang cukup besar agar terlihat seperti laut) di mana dia merawat kebun sayur, mendedikasikan dirinya ke tumbuhan dan tanamannya dan di mana dia suka menyiapkan resep untuk keluarganya yang dibuat dengan bahan-bahan alami pilihan yang asal-usulnya dia ketahui dengan sempurna.
Karena ketegasan ibu, masakan bapak, dan ajaran kakek tidak pernah terlupakan.
