Lembut dan enak, kacang panjang merupakan kacang-kacangan dengan karakteristik yang unik. Sekutu besar nutrisi manusia, selama berabad-abad telah menyediakan protein penting dalam pola makan petani tanpa daging. Namun karena kenaikan harga, produksi mereka tiba-tiba mengalami perlambatan hingga menghilang pada akhir tahun 900-an.
Di seluruh Italia, buncis membuka musim hangat. Kami berkumpul dengan orang-orang tersayang di meja-meja besar dan sambil menunggu bara api, kami mulai dengan hidangan pembuka berbahan dasar kacang polong. Mereka hadir di banyak buku resep di seluruh wilayah nasional: di tengah, terutama di Lazio, kombinasi segar dengan rasa asin dipadukan dengan pecorino. Sebaliknya, di Liguria dan Piedmont, orang berkumpul untuk mengkonsumsinya dengan salami. Saat ini kami memiliki lima Presidia Slow Food: kacang Modica cottoia, kacang Amerino cottòra, kacang lebar Leonforte, kacang Fratte Rosa dan, terakhir, kacang Carpino. Presidium mencoba melindungi metode budidaya kuno dan mendorong produksinya.
Kacang lebar Hornbeam
Salah satu varietas yang paling populer adalah Apulian, ditanam di Carpino, di provinsi Foggia: tanah yang sangat cocok untuk pertumbuhan kacang-kacangan. Kacang ditanam di kota kecil ini yang memasok seluruh wilayah. Ini sampai harganya mulai naik dan digantikan oleh kentang. Setiap tanggal 12 Agustus kita merayakannya Festival kacang panjang dan minyak, peristiwa penting di wilayah Carpinese.
Sebelum tahun 3-an, biji Carpino ditanam di lahan seluas sekitar 4-10 hektar oleh petani Nicola Ortore dan Antonio Cannarozzi. Komitmen mereka, bersama dengan bantuan Slow Food, telah menghidupkan kembali budidaya legum ini, yang saat ini dibudidayakan di lahan seluas 300 hektar dengan produksi XNUMX kwintal per tahun.
Kacang lebar Hornbeam mereka berbeda dari varietas lain dalam ukuran sedang-kecil, lesung pipit di bagian bawah dan warnanya: pada saat panen berwarna hijau dan kemudian menjadi berwarna pasir. Mereka memiliki daya masak yang tinggi ditentukan oleh kulitnya yang sangat tipis dan enak.
di Karpino, tanah berkapur dan liat membuat budidaya optimal beberapa kacang panjang. Lahan yang diperuntukan untuk buncis sangat kecil, umumnya setengah hektar, dan produksinya ceruk. Penaburan dilakukan pada bulan Oktober dan November, tanpa perawatan atau penggunaan pupuk dan gulma dihilangkan dengan tangan. Panen, sebaliknya, dilakukan secara manual pada bulan Juni dan Juli, saat bibit berwarna kekuningan. Selanjutnya mereka diikat dalam berkas gandum dan dibiarkan kering agar tersedia sepanjang tahun. Setelah kering, mereka ditempatkan di bagian tanah yang keras dan dibiarkan diinjak-injak oleh kuda, kemudian garpu rumput digunakan untuk memisahkan kacang dari jerami dan kemudian dilempar ke udara untuk menghilangkan partikel terkecil dan teringan. ke angin sore.
Sifat organoleptik kacang
Kacang lebar adalah kacang-kacangan yang sangat bergizi, dengan kandungan protein yang tinggi. Kacang lebar rendah lemak, meskipun kacang kering mengandung kalori sekitar 4 kali lebih banyak daripada kacang segar. Kaya akan karbohidrat, vitamin C dan garam mineralseperti zat besi, kalium, fosfor, dan kalsium. Mereka adalah sumber serat dan sayuran yang sangat baik yang penting dalam mempromosikan berfungsinya usus kita. Mereka juga sangat diuretik dan bermanfaat untuk saluran kemih dan ginjal. Selanjutnya, buncis segar mengandung asam amino yang mendukung konsentrasi dopamin di otak: la Levodopa. Bahan aktif ini menjadi subyek dari banyak penelitian yang bertujuan untuk membawa manfaat bagi orang yang menderita Parkinson.
Cerita dan legenda tentang kacang
Ini mungkin terlihat aneh, tetapi di balik kacang ada banyak kepercayaan dan peribahasa, seringkali negatif. Dikatakan bahwa Pythagoras dia lebih suka ditangkap oleh pembunuhnya daripada memasuki ladang kacang untuk menyelamatkan dirinya sendiri karena konsumsi mereka mematikan pikiran dan menyebabkan penglihatan dan mimpi yang terganggu.
Di dunia kuno, kacang panjang diyakini sebagai a penghubung antara dunia orang hidup dan dunia orang matiitu. Jika kacang ditutup dalam kotak dan dikubur, diyakini bahwa setelah masa kehamilan akan berubah menjadi kepala bayi atau menjadi darah. Oleh karena itu, memakan kacang berarti memakan daging dan darah manusia.
Lalu ada pepatah "Membunuh dua burung dengan satu batu", yaitu memperoleh dua manfaat hanya dengan satu cara atau usaha yang minimal. Selain itu, pada awal abad ke-XNUMX diperingatkan bahwa buncis "membengkak usus" dan bahwa menurut praktik petani, legum ini digunakan untuk menggemukkan tanah, menggunakan teknik "pupuk hijau", di mana tanaman berbunga dikubur. untuk memperkaya tanah dengan nitrogen atmosfer. Untuk alasan ini mereka adalah simbol dari orang yang sombong, penuh dengan dirinya sendiri.
Di tanah Gargano, pada malam Santo Yohanes Pembaptis, gadis usia menikah meletakkan tiga kacang lebar di bawah bantalnya: satu dengan kulitnya, satu tanpa kulit dan satu lagi dipotong. Pada malam hari dia akan memilih satu secara acak: yang pertama meramalkan kehidupan yang kaya, yang kedua kehidupan yang buruk, dan yang ketiga kehidupan yang biasa-biasa saja.
Kacang di dapur
Mentah, kering, baru dipetik: Kacang Carpino sangat serbaguna di dapur berkat teksturnya yang lembut. Biasanya dimasak dalam pot terakota api lambat dan ada di banyak buku resep di negara kita.
Salah satu masakan khas Apulian adalah lakukan dan tinggalkan, bubur kacang lebar dengan sawi putih rebus. Malam sebelumnya, kacang panjang yang telah dikeringkan dan dikupas direndam. Keesokan harinya kami melanjutkan dengan mengupas dan memotong kentang menjadi potongan-potongan kecil lalu memasukkannya ke dalam panci berisi kacang panjang, agar campurannya lebih lembut. Kemudian air ditambahkan sampai semuanya tertutup rapat dan dibiarkan mendidih selama beberapa jam, sampai buncis hancur dan menjadi bubur. Secara terpisah, lanjutkan dengan membuang daun kering dan akar sawi putih dan masak dengan banyak air asin. Saat dimasak, tiriskan sawi putih dan atur di atas piring dengan bubur kacang lebar, bumbui semuanya dengan sedikit minyak zaitun extra virgin.
Kalau tidak, mereka dapat digunakan untuk memperkaya salad, pasta, sup atau semur. Mereka juga dapat digunakan dalam sup sederhana, merendamnya dan memasaknya dengan tumis bawang bombay, atau untuk membumbui saus berdasarkan brokoli dan bacon atau asparagus, bacon, dan pecorino. Sebaliknya, dengan ikan, Anda dapat mengurangi legum menjadi haluskan dan menggunakannya sebagai hidangan kedua, atau menambah rasa pada sup kerang dan kerang yang enak.
