Dikenal selama berabad-abad sebagai "roti orang miskin", chestnut adalah sumber nyata zat bermanfaat dan alternatif yang sangat baik untuk celiac, mengingat kastanye, bukan sereal, bebas gluten. Tepung chestnut diperoleh dari ampasnya, hasil dari pengeringan dan penggilingan chestnut. Warnanya bervariasi dari krem terang hingga lebih gelap, dengan rasa manis, terkadang lebih berasap, yang bergantung pada tingkat pemanggangan buah. Sangat bertepung dan harum, terutama diproduksi di daerah pegunungan (dari 450 hingga 900 meter), tempat pohon kastanye tumbuh. Tetapi mengapa roti untuk orang miskin? Di masa lalu itu adalah sumber makanan yang mendasar, juga berkat konsentrasi kalori yang tinggi.
Berangan berasal dari ribuan tahun yang lalu, berkat ketahanan pohon berangan terhadap suhu yang sangat rendah (hingga -25°). Terkenal di Roma kuno, kastanye memiliki pertumbuhan yang intens pada tahun 1300 di Tuscany, wilayah yang ditandai dengan kelaparan dan wabah, sedemikian rupa sehingga menyebabkan penduduk berpindah ke perbukitan.
Namun, kurangnya industrialisasi di sektor ini, biaya tinggi dan waktu penanaman yang lama (pertumbuhan pohon kastanye membutuhkan waktu bertahun-tahun) membuat produk ini tetap menjadi produk khusus. Harga bervariasi dari 2 sampai 4 euro per kilo grosir, jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan harga tepung seperti gandum (sekitar 10 sen per kilo).
Ada banyak variasi kastanye. Misalnya, sering dianggap demikian chestnut dan cokelat mereka adalah isyarat, tetapi sebenarnya tidak. Yang pertama adalah buah dari pohon liar dan di dalam setiap landak kita temukan tiga buah, sedangkan yang coklat berasal dari pohon yang dibudidayakan dan setiap landak berisi satu buah, apalagi lebih besar dari kastanye, dengan aroma yang lebih pekat dan rasa yang lebih manis. Varietas lain yang layak disebutkan adalah "kastanye yang baik", yang merupakan bagian dari kastanye IGP dari Mugello, dan kastanye IGP dari Val di Susa.
Panen kastanye terjadi terutama, Pada bulan Oktoberketika mereka jatuh dari tanaman. Hutan kastanye disiapkan untuk dipanen (di beberapa tempat masih ada), berkat pembersihan daun dan cabang dari semak untuk membuat thistle (atau landak) dan kastanye terlihat jelas. Pemanenan dilakukan secara manual, dengan bantuan tongkat dan garu untuk memukul-mukul widuri jika chestnut belum keluar dari kulitnya. Buah-buahan dikumpulkan dalam keranjang anyaman atau tas goni.
Kacang kastanye kemudian dibawa ke "canniccio" (semacam gubuk batu kecil), di mana api kayu kastanye selalu dinyalakan dan kastanye diletakkan pada ketinggian dua meter untuk dikeringkan di atas lantai yang dibangun dengan tiang kastanye. Setelah sekitar 20-30 hari, chestnut dikeringkan, pada titik ini kita lanjutkan dengan membersihkan cangkang untuk menghilangkan residu dengan cara dipukul dan diayak dengan jaring yang lebih kecil dari kastanye kering.
Selanjutnya, kami beralih ke pemanggangan dalam oven khusus. Terakhir, chestnut siap untuk digiling di penggilingan, dulunya adalah air dan batu gilingan, saat ini hampir semuanya adalah penggilingan listrik. Kami melanjutkan dengan penyaringan lebih lanjut dan produk siap.
Chestnut, seperti tepung, adalah sumber nutrisi yang berharga. Miskin dalam air (sekitar 11%), tepung kastanye adalah kaya karbohidrat (76%), jelas lebih unggul dari tepung lainnya, oleh karena itu tidak dianjurkan untuk orang yang kelebihan berat badan atau menderita diabetes.
Seperti tepung lainnya, tepung kastanye mengandung serat protein dan vitamin. Berbeda dengan yang tradisional, tepung kastanye mengandung lebih sedikit protein (sekitar 6%). Sejauh menyangkut mineral, itu tergantung pada tanah tempat kastanye tumbuh, tetapi umumnya adalah: kalium, kalsium, natrium, magnesium, besi, fosfor, dan klorin. Vitaminnya adalah C, PP dan kelompok B.
Le sifat yang bermanfaat chestnut berbeda. Mereka memiliki sifat anti-inflamasi, membantu mengurangi kolesterol, berguna untuk menyeimbangkan kembali saluran usus, juga memiliki sifat antibakteri yang baik dan merupakan sekutu yang baik melawan penyakit degeneratif terkait usia. Juga, chestnut mengandung banyak asam folat, yang membuat chestnut sangat cocok selama kehamilan untuk mencegah malformasi janin. Mereka juga menawarkan manfaat luar biasa untuk kulit dan rambut, berkat bahan aktif yang dikandungnya. Terutama diindikasikan untuk memperlambat munculnya uban dan untuk perawatan kulit berminyak.
Dengan tepung kastanye Anda bisa membuat pancake, crêpes, marron glacé yang terkenal, tetapi juga roti, polenta, dan pasta. Namun, manisnya kastanye harus seimbang. Misalnya, di Liguria mereka mempersiapkan piala tepung kastanye yang dibumbui dengan basil pesto. Di sana pattona dari Lunigiana, sebaliknya, adalah salah satu resep paling orisinal berdasarkan tepung ini: dibuat dengan memasak adonan yang terbuat dari tepung kastanye, air dan garam dalam oven kayu, setelah itu diletakkan di atas hamparan daun kastanye yang tertutup dengan yang sama.
I tidak (atau nicci) adalah tipikal pegunungan Pistoia di Lucca, Versilia tinggi, Korsika, dan Apennines Bolognese. Mereka dimasak dalam lingkaran batu atau logam dan terlihat seperti crêpes coklat. Sangat baik dengan ricotta atau dengan sosis atau bacon.
Makanan penutup khas di Garfagnana dan sekitarnya adalah kastanye, kue yang terbuat dari air, garam, dan tepung kastanye yang ditambahkan kacang pinus atau kenari, kismis, rosemary, dan kulit jeruk. Manisan populer lainnya, khas Irpinia, adalah pancake manis diisi dengan chestnut Montella, digoreng atau dipanggang dan disajikan dengan gula icing.
