Naik ke lantai atas Hotel Eden yang terletak di antara sejarah Villa Borghese dan kejayaan masa lalu dari kehidupan manis Via Veneto sungguh menakutkan. Dari Terrace, pemandangannya menakjubkan, Anda memiliki seluruh Roma di kaki Anda. Matahari terbenam di sini meluluhkan jiwa dengan suasana lesu. Dahulu kala di sini adalah tanah yang sangat luas dan indah dari keluarga kaya para pangeran Ludovisi, yang menghitung dalam sejarah mereka kenaikan takhta kepausan Gregorius XV°. Setelah Porta Pia direbut dan ibu kota dipindahkan ke Roma, perkebunan itu berubah menjadi tambang emas. Ludovisi mulai menjual tanah yang sangat dibutuhkan oleh negara bagian baru. Maka pada tahun 1887 sebuah bangunan megah dibangun di atas abu kayu dan kebun anggur, dirancang untuk menampung apartemen mewah. Namun tak lama kemudian seorang pengusaha Swiss Francesco Nistelweck muncul ke depan untuk mengendus bisnis membangun hotel mewah untuk orang-orang hebat dunia yang mengunjungi ibu kota baru negara kesatuan itu. Dalam dua tahun, hotel ini terbentuk: ini adalah hotel pertama di Roma yang dilengkapi dengan lift, listrik, pemanas, dan air mengalir. Sukses itu langsung dan hotel yang didefinisikan oleh Murray's Handbook Advertiser sebagai "Hotel terbaik di Roma, dengan pemandangan kota dan pedesaan sekitarnya yang menakjubkan" menjadi favorit di antara para pelancong saat itu. Tetapi pada tahun 60-an modern pemilik, dengan pilihan yang berani, memutuskan untuk memindahkan bar terlebih dahulu dan kemudian restoran ke atap, di area yang awalnya dianggap sebagai area layanan di lantai atas dan digunakan oleh semua hotel untuk keringkan cucian. Pilihan yang berani karena sampai saat itu restoran hotel dibangun di lantai dasar atau di lantai utama, tentunya bukan di teras. Dan dalam hal ini juga Eden adalah yang pertama.
Semua sejarah ini, hari ini, di restoran La Terrazza, berada di pundak Chef Fabio Ciervo, 40, penduduk asli Sant'Agata dei Goti, mutiara Sannio, koki berbintang Michelin, yang tiba di Eden bertahun-tahun lalu, setelah cursus honorum prestise internasional yang besar, tetapi yang telah mampu menjaga ingatan tanah airnya, tradisinya, cita rasa masa lalunya tetap hidup dan bermakna. Seperti ingatan akan chestnut yang dikumpulkan kakeknya di hutan, menceritakan begitu banyak cerita yang hanya diketahui orang tua, dan yang pada malam hari mereka akan memanggangnya di atas bara api atau, lebih baik lagi, atau ingatan tentang Annurca itu apel yang, selalu ditemani kakeknya, dia kumpulkan dari pohon-pohon di pedesaan dan yang kemudian, dengan sedikit kayu manis dan cengkih, dibungkus dengan aluminium foil, dimasak dalam abu, menyebarkan aroma ke seluruh rumah gula karamel yang masuk dari lubang hidung langsung masuk ke jantung. Dan tentu saja ingatan akan suasana rumah yang harum itulah yang mendorongnya untuk meninggalkan dirinya sebagai seorang pemuda, setelah perjalanan atletik yang terhormat (dia telah mendedikasikan dirinya untuk senam tubuh bebas mencapai tingkat yang baik: "Saya pandai dalam ring ", mengenang dengan sentuhan kebanggaan) untuk mendaftar di sekolah manajemen perhotelan Benevento di mana dia menjadi bersemangat tentang pembelajaran pertamanya di bawah bimbingan penuh perhatian dan kasih sayang dari Carlo Maturo yang masih dia ingat dengan penuh syukur. Dunia baru yang terbuka di depan matanya langsung membuatnya terpesona: “Ketika saya memulai kelas memasak pertama saya, saya sangat bersemangat dan apa pun yang saya mulai lakukan memberi saya kegembiraan dan kesenangan. Saya masih ingat membeli pisau pertama saya, yang masih saya simpan sampai hari ini. Dan dari waktu ke waktu saya dengan bangga memberi tahu tim saya bahwa beberapa pisau telah dimasak selama 25 tahun. Itu cerita saya di sana."
Oleh karena itu dia meninggalkan olahraga tetapi disiplin olahraga yang keras dan menuntut seperti senam tubuh bebas tetap ada di tulangnya, atau lebih tepatnya, di otaknya. Dan Ciervo bahkan tidak berpikir untuk menyelamatkan dirinya sendiri, tetapi didorong oleh api suci yang mendorong semua atlet ke batas fisiknya untuk mencapai suatu hasil, dia segera menetapkan tujuan baru untuk dirinya sendiri. Jadi, setelah menyelesaikan kursus di sekolah hotel Benevento, dia langsung pergi ke Ecole Lenôtre di Plasir, salah satu sekolah pelatihan profesional paling bergengsi dan ketat di Prancis tempat ribuan profesional telah keluar yang masih menjadi tulang punggung gastronomi. dunia 'di luar Pegunungan Alpen.
Keluar dengan lencana sekolah luar biasa ini dan diterima, bekerja – dan tumbuh – oleh nama-nama besar di katering Prancis adalah hal yang luar biasa. Di Ciervo, pintu Michel Roux terbuka lebar, salah satu koki paling terkenal di dunia, pemegang tiga bintang Michelin selama 21 tahun di Waterside Inn di Bray, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en Pâtisserie pada tahun 1976, Cavaliere de l 'Ordre des Arts et des Lettres pada tahun 1990, gelar kehormatan dalam Seni Kuliner dari Universitas Johnson & Wales di AS, dianugerahi kehormatan Knight de la Légion d'Honneur pada tahun 2004, Pejabat Kerajaan Inggris. Dan kita berhenti di sini untuk mendeskripsikan kalibernya, tapi kita bisa melangkah lebih jauh.
Sekali lagi Ciervo tidak berpuas diri dan terus membangun dan menyusun dirinya sendiri batu demi batu melewati dari Prancis ke Spanyol, perbatasan baru masakan besar, menurut Martín Berasategui Olazábal, raksasa masakan Spanyol yang membanggakan dirinya dengan Restaurante Lasarte-nya -Oria di Negara Basque dengan tiga bintang Michelin sejak 2001 dan memegang total dua belas bintang, lebih banyak dari koki Spanyol lainnya. Dan bukan itu saja, karena kemudian giliran dapur Heston Blumenthal, koki bintang tiga dan bintang TV Inggris, pendiri dan pemilik restoran The Fat Duck di Bray di Berkshire, dianggap sebagai salah satu eksponen terbesar dari gastronomi molekuler. Kemudian terbang ke luar negeri ke Thomas Keller, salah satu orang terhebat Amerika, satu-satunya yang berhasil memenangkan tiga bintang Michelin di dua tempat yang berbeda dan jauh, "Per Se" di New York dan "The French Laundry di Napa Valley, yang selalu ditampilkan di daftar tahunan dari 50 restoran terbaik dunia.
Sekarang, seseorang yang telah melalui semua pengalaman ini mengguncang pergelangan tangan Anda, menurut Anda, jika Anda bertanya kepadanya apa hidangan koki pertama dalam hidupnya, apa yang akan dia jawab? Dengan cara yang melucuti senjata: "spageti dengan saus tomat!". Dan di sini kita juga memahami sifat manusia, surya dan dinamis, bertekad dan disiplin, dijiwai oleh ambisi yang adil. Seribu mil jauhnya dari sikap bintang tertentu yang biasa dilakukan oleh Chef media tertentu yang mengamuk di berbagai siaran televisi, Ciervo tetap membumi di tanah airnya bahkan hingga hari ini, ketika dia menjadi Chef yang mapan, di salah satu restoran. lebih "dalam" daripada ibu kota, yang telah lama memenangkan bintang Michelin, yang mendapat kehormatan memasak untuk Ratu Elizabeth, untuk Kepala Negara, untuk aktor, penyanyi, dan pengusaha hebat.
Spageti dengan saus tomat adalah bukti kembalinya ke asal, pencarian esensi setelah pembebasan dari semua superstruktur mental dapur yang dibangun selama bertahun-tahun dengan penambahan dan bukan dengan pengurangan, tetapi di atas semua kepatuhan pada masakan. gaya yang bertujuan esensialitas dengan menggabungkan sehat dan sehat.
Tamu-tamu terkenal tiba di Eden pada tahun 1890
Untuk Ciervo memasak sebenarnya didasarkan terutama pada inovasi, melalui studi berkelanjutan dari metodologi ilmiah terbaru, disetujui oleh para ilmuwan dan ahli gizi, untuk perbaikan sistem gizi dan melalui perhatian terus-menerus terhadap teknologi mutakhir. Oleh karena itu masakannya bertujuan pada konsep kesejahteraan berkat resep baru yang dirancang untuk gaya hidup kontemporer dan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dengan cara yang sehat. Jelas, dalam konteks ini, fokus utamanya adalah pada bahan melalui pemilihan bahan baku musiman yang cermat dari pertanian organik. Dengan cara ini ciri-ciri makanan tetap tidak berubah dan bahan-bahannya dapat mengekspresikan khasiatnya secara maksimal. Setelah fondasi fundamental dari bahasa kuliner baru ini telah ditetapkan, jelaslah bahwa pencarian rasa terjadi dengan mengejar keseimbangan rasa yang, jika seimbang, akan meningkatkan tekstur makanan dan menjamin rasanya. Last but not least, untuk seni Ciervo, estetika, kreativitas dan desain memiliki nilai penting. Kreasinya masing-masing memiliki karakternya sendiri berkat kombinasi yang terampil dari simetri bahan dan geometri hidangan.
Dan oleh karena itu, kecerdasan gastronomi yang hebat disusun dalam hidangan yang tampaknya sederhana, yang menaklukkan betapa tampaknya dasar itu diusulkan, pada kenyataannya hasil dari studi gila yang memainkan rasa dan tekstur untuk terurai di mulut dalam harmoni yang dinamis. Cobalah untuk mempercayai 'krim landak laut' miliknya, atau 'ravioli yang diisi dengan kaldu rebus dengan cara saya' dengan lobak pedas atau keju dan lada dari Madagaskar yang dibumbui dengan kuntum mawar, hidangan 'sup interkostal daging sapi dengan karamel kembang kol dan bawang putih' yang mewakili masakannya. filosofi memasak yang sangat tajam sekaligus elegan.
Dan di teras legendaris Eden dari mana kepala mahkota, politisi, komisaris besar negara, aktor, industrialis dari seluruh Eropa dan Amerika telah melihat keluar, Ciervo ingin membawa serta restoran mewahnya juga aroma paling murni dari pengaturan Campania-nya. restoran pizza. Jelas pizza berkualitas tinggi yang dibuat dengan campuran tepung gandum semi-gandum dan tepung gandum, menawarkan produk rasa, di atas segalanya, tetapi juga sangat mudah dicerna, terbuat dari bahan-bahan Mediterania, asli tetapi juga rasa asli. Sama seperti hidangan khasnya yang sangat orisinal, penghargaan untuk dunia Romawi seperti cacio e pepe-nya yang terkenal, dengan lada dari Madagaskar, beraroma kuncup mawar, diolesi dengan menggabungkan pecorino Romawi dan gerimis minyak zaitun extra virgin.
Dengan melakukan itu, dia berhasil dalam alkimia yang paling tidak terpikirkan, membuat matahari Roma dan Napoli bertemu di atap ibu kota, dan hasil dari konjungsi astral ini benar-benar luar biasa.
