Dari taman hingga permen. Neneklah yang pertama kali memahami bahwa cucu kecil yang telah mengubah taman rumah Mugello menjadi taman bermainnya, bersenang-senang mengamati, menyentuh, memetik cukini atau terong, tomat atau bawang dan kemudian membawanya pulang, tertarik , terpesona oleh dapur.
Dia menyimpannya di sampingnya ketika dia sedang memasak dan meminta bantuan untuk menyiapkan makanan untuk meja. Bahkan sang ayah tidak kurang dan menikmati "menyulap" sesuatu dengan bocah laki-laki yang dengan demikian menerima dasar-dasar pembuatan minestrone dan bahkan risotto alla Milanese, di bawah pengawasan nenek Milannya yang pengecut.
Singkatnya, untuk Dario Nuti, sekarang tiga puluh delapan, "Koki Kue Eksekutif" dari Roma Cavalieri Wardolf Astoria di Roma, dipanggil untuk bekerja di restoran L'uliveto, Teras Tiepolo, Bar Kolam Renang, Layanan Kamar, salah satu salah satu hotel terpenting di ibu kota, mengetahui bahwa di lantai paling atas terdapat institusi nyata, restoran La Pergola dari Heinz Beck bintang tiga, masa depan mulai terbentuk.
Namun toko kue tidak langsung muncul di cakrawalanya. Ketika Dario muda mulai bekerja, mengikuti kecenderungannya, dia tidak melakukannya di toko kue tetapi mengembara melalui berbagai trattoria dan restoran di daerah sekitarnya, dari Gua Trattoria Le di Maiano hingga restoran Villa Aurora di Fiesole yang mengenang masa lalu yang gemilang karena pernah menjamu Ratu Victoria dari Inggris Permaisuri Hindia Belanda, Ratu Belanda dan raja-raja Belgia, Ratu Margherita dari Savoy dari Kerajaan Italia. Lompatan dalam kualitas datang dengan Resort Villa Le Maschere di perbukitan Tuscan Mugello di pinggiran Florence, bertempat di salah satu rumah pedesaan paling indah di akhir Renaisans Florentine. Kami mulai berbicara tentang masakan haute. Dari sini ia pindah ke Four Seasons di Florence, sebuah restoran mewah bintang lima, semua plesteran, lampu gantung Murano, lukisan dinding, dan perabotan antik kelas atas, bertempat di Palazzo Scala della Gherardesca, salah satu tempat tinggal bersejarah di Florence di mana dalam waktu singkat. segera Sous Chef, bersama Vito Mollica, menjadi koki bintang pada tahun 2011.
Dan di sinilah pertobatan terjadi di jalan menuju St. Paul. Saat bekerja di dapur restoran, Dario muda sangat tertarik dengan seni Pastry Chef Four Seasons, Romain Renard, monster suci yang nyata di bidangnya, dilatih di Ecole Du Grand Chocolat Valrhona di Lyon, kemudian pindah ke London, sebagai Chef de Partie Patissier di L'Esperance, sebuah restoran berbintang Michelin; untuk Amerika Serikat, di mana dia bekerja di Daniel Restaurant di New York, sebuah restoran gourmet yang dianggap sebagai yang terbaik di kota Amerika, kemudian untuk Mandarin Horiental Hotel Group dan Shangri-La Hotels and Resorts di Filipina.
Saat kompor dapur tidak ditempati, Nuti bergabung dengan Renard di area laboratorium pastry dan mengamatinya dengan kagum, bertanya, penasaran, mempelajarinya, menangkap dan menghafal semua prosedur kulinernya. Dunia yang terbuat dari estetika dan presisi, keteraturan dan teknik, bakat dan inovasi membuatnya terpesona. Renard menghargai minatnya dan membiarkan dia meletakkan tangannya di atas makanan penutupnya. Tapi segera Renard menerima tawaran menggiurkan, yang tidak bisa Anda tolak, dari Jumeirah Group & Resorts Burj Al Arab di Dubai, gedung pencakar langit terkenal dengan layar, dan dia berangkat ke Timur. Vito Mollica lengah, mengingat latihan yang dilakukan dan hasil yang didapat dari seringnya dan berteman dengan Renard, memohon Dario untuk sementara mengurus toko kue, cukup waktu untuk mencari penggantinya. Tak perlu dikatakan bahwa untuk sementara waktu tetap hanya merupakan kebijaksanaan dialektis. Karena ketika Pastry Chef baru Domenico di Clemente tiba tak lama kemudian, kembali dari restoran Alan Ducasse dan Patisserie & Chocolaterie Thomas Haas yang terkenal di Vancouver, nasib Nuti sudah ditentukan, dia akan terus bekerja dengan makanan penutup sebagai asisten Di Clemente.
Tujuh tahun lalu peluang baru dan lompatan besar dari asisten menjadi koki. Sirene memanggilnya ke Roma, di Imago di Trinità dei Monti, restoran berbintang yang dipimpin oleh salah satu koki paling cerdas dan menarik di ibu kota, Francesco Apreda, di lantai atas Hotel Hassler, dengan pemandangan menakjubkan di atas atap kota abadi. Ini adalah tujuh tahun pertumbuhan dan konsolidasi Dario Nuti yang sering berdialog dengan Apreda yang, sebaliknya, mulai dari toko kue hingga berakhir di dapur. Singkatnya, keduanya saling memahami dengan baik dan bertukar pendapat dan saran. Sampai proposal besar tiba, Executive Chef Pastry dari Roma Cavalieri Astoria, di Monte Mario, di mana dia mengepalai brigade yang terdiri dari 10 pembantu dan di mana ada pekerjaan tanpa gangguan untuk 700 tamu hotel dan kemudian untuk pertemuan dan kegiatan kongres yang dapat menampung hingga 3.500 rakyat. Itu adalah tantangan besar, justru karena jumlahnya. Nuti tidak menahan diri dan langsung membawa angin segar ke dapur Roma Cavalieri, pertama-tama rasa hormat terhadap musim dalam menu pencuci mulut karena jika benar membuat kue adalah seni, koki kue yang hebat juga harus melakukannya. mampu mengandalkan cita rasa produk pasar yang kuat dan mendalam dan tentunya bukan pada produk yang mengalami perubahan dan transformasi karena berasal dari negara yang jauh. Kemudian dia mulai menstandarkan proses, memilih dan melatih tim kolaboratornya.
Dan pasti tidak akan berhenti di situ karena toko kue di Roma Cavalieri harus menjadi mesin yang sempurna karena tidak terbatas pada pembuatan makanan penutup yang mengagumkan setelah makan, pekerjaan dimulai langsung dari sarapan dengan croissant dan kue manis panggang. "Siapa pun yang makan salah satu croissant saya pasti memiliki senyum cerah". Kami kemudian beralih ke kopi tengah pagi disertai dengan berbagai macam mignon, untuk tiba saat makan siang, di mana Nuti mengelola menu yang berbeda, yang dirancang khusus, berdasarkan tujuan penggunaan yang berbeda, untuk restoran Uliveto, Teras Tiepolo, dan Bar Kolam Renang. dengan teh jam lima disertai dengan pilihan kue-kue teh Italia, diapit oleh scone Inggris, dan madeleine Prancis, dan kemudian beralih ke bagian es krim dengan es krim dan sorbet buatan rumah dan benar-benar alami. Hari diakhiri dengan makan malam, di mana hidangan penutup adalah puncak dari hari yang penuh dengan rasa manis. Sederet fasilitas dan makanan penutup khusus ditujukan untuk Layanan Kamar. Kue yang dibuat untuk acara-acara besar perlu disebutkan secara terpisah, di mana organisasi brigade yang sempurna dan terkalibrasi sangat penting untuk keberhasilan dan koeksistensi yang menguntungkan dengan aktivitas hotel lainnya.
Tapi jelas tantangan besar - tidak hanya untuk Nuti, tetapi untuk semua koki pastry - adalah pada persiapan setelah makan yang hebat, ketika makanan penutup harus menyentuh indra dan perasaan setelah makan tiga atau empat hidangan yang lezat. Penting untuk membangkitkan kembali persepsi yang tidak aktif dari makanan dan beberapa botol yang baik. Bagi Dario Nuti pastry merupakan elemen yang mampu membangkitkan perasaan sejahtera yang berujung pada euforia, "makanan penutup bukan untuk memberi makan Anda, itu tiba di akhir makan dan merupakan kepuasan murni, dosa kerakusan yang nyata, yang mencapai tujuan tertinggi ketika mampu memberikan kenangan". Dan di sini Nuti menawarkan kepada Anda sesuatu yang setara dengan kebangkitan yang menyenangkan seperti "Amalfi", makanan penutup yang sugestif - interpretasi ulang dari makanan penutup Prancis - karakteristik dalam bentuk lemon yang disiapkan dengan lemon Amalfi - dari mana namanya diambil - dan Melissa, dengan Crumble dengan Minyak Zaitun Citronate, Kakao dan The. Tetapi ada juga interpretasi ulang Mont Blanc yang spektakuler dan tak tertahankan dengan "Cloud" - terinspirasi oleh arsitektur yang dibuat oleh Fuksas untuk Eur - terdiri dari Meringue yang sangat rapuh, diisi dengan Chestnut, Mandarin, dan Rosemary. Disajikan dengan dekorasi dari gula pintal dan es kering, yang jika diproses dengan benar, menciptakan efek sugestif "berbusa" khas awan.
Toko kue saya, katanya, sangat impulsif, saya biasanya berusaha untuk tidak jatuh ke dalam standar, karena saya tidak seperti itu dalam hidup, saya bosan jika saya tidak mengalami emosi baru, Saya terus-menerus mencarinya tidak hanya dalam aktivitas profesional saya tetapi dalam hidup, suatu produk harus dialami tetapi kemudian Anda harus tahu bagaimana meninggalkannya. Saya merasa ingin mengatakan bahwa masakan saya abstrak, sangat impresionistik, baik dari segi warna maupun pastry, kita hidup di musim yang didominasi oleh Instagram dan Facebook, di mana semuanya adalah pengulangan, dan homogenisasi ini bukanlah sumber kekayaan, kita berisiko menjadi diskon. Tetapi hidup adalah sesuatu yang lain, terdiri dari keingintahuan, kesan, tanda tanya. Ide di atas segalanya. Dan jika Anda dapat menyampaikan semua ini dalam hidangan penutup, Anda dapat yakin bahwa Anda telah mencapai sasaran dan orang-orang memperhatikannya dan bagaimana caranya.
Seseorang tidak dapat menutup potret seorang koki muda hebat yang secara metodis membangun karirnya dalam waktu sesingkat itu jika seseorang tidak bertanya kepadanya apakah berada di tengah-tengah krim, krim, coklat, madu, gula, wewangian ini telah mempengaruhi kerakusannya. . “Sama sekali tidak, jawabnya, saya rakus, sangat rakus, dan jika saya suka makanan penutup, saya melahapnya sepenuhnya”. Namun, jika dia melepas topinya sebagai koki hebat, dia juga dapat mengakui bahwa meskipun menjalani kehidupan sehari-harinya, tenggelam dalam haute patisserie sekolah Prancis, Italia, dan internasional, permen favoritnya tetap menjadi zuccotto "karena itu mengingatkan saya tentang masa kecil saya, nenek saya, dan semua perayaan keluarga”; tiramisu "Saya akui saya sangat tradisionalis" dan akhirnya, "jika saya boleh mengutip diri saya sendiri, mozzarella manis saya", makanan penutup yang dibagikan dengan Francesco Apreda, seorang Neapolitan, dibuat lima tahun lalu di Imago, yang berbentuk mozzarella tetapi menyembunyikan campuran yoghurt, susu kerbau, cokelat putih gel di bagian luarnya”. Dia mengedipkan senyum senang: "Saya sangat menyukainya sehingga saya masih melamarnya". Dan ini disebut gairah.
