Bersama dengan lentil, spumante dan Panettone, Cotechino dan Zampone adalah dua protagonis yang secara tradisional tidak dapat dilewatkan dalam jamuan makan malam akhir tahun. Menurut Coldiretti akan ada dua sosis hadir di 72 persen meja yang ditata untuk menyambut tahun baru dan setidaknya enam juta kilo akan dikonsumsi. Daging babi membangkitkan kurban babi yang, menurut kebiasaan, disembelih selama periode Natal, sebuah kenangan akan masa lalu. ritus kepemilikan budaya petani, sedangkan lentil, legum pertama yang dibudidayakan oleh manusia, sudah 7000 tahun yang lalu, memiliki nilai takhayul. Orang Romawi kuno biasa memberikannya tas kulit, scarsella, penuh dengan lentil, diikatkan ke ikat pinggang. Harapannya adalah agar sepanjang tahun legum kecil berbentuk bulat dapat diubah menjadi koin. Dan kalaupun ini tidak terjadi, mereka selalu bisa menjadi masakan yang bermanfaat untuk memuaskan perut puasa karena kesulitan ekonomi. Nama cotechino berasal dari cotica, yaitu kulit atau kulit babi. Itu disiapkan dengan campuran daging babi, umumnya 60% daging babi tanpa lemak, 20% kulit cincang, 20% lemak babi cincang, garam, sendawa, merica, pala dan bumbu aromatik dan dimasukkan ke dalam selubung baik alami maupun buatan.
Yang paling terkenal adalah Cotechino di Modena yang lahir dari kebutuhan untuk menemukan cara mengawetkan daging babi. Legenda mengatakan itu pada tahun 1511 selama pengepungan tentara Paus Julius II penduduk Mirandola mereka menyembelih semua babi dengan menyimpan daging di kulitnya dan dengan demikian menghindari penjarahan oleh tentara. Sejak abad ketujuh belas produk ini telah menjadi bagian dari tradisi Italia dengan cara yang lebih terstruktur dan hadir di atas meja selama liburan.
Perbedaan antara cotechino dan zampone terletak pada casing tempat isiannya diisi: yang pertama adalah usus babi, sedangkan yang kedua adalah kaki depan hewan, dikosongkan dan dibersihkan dengan tepat. Keduanya dari Modena membanggakan denominasi PGI, Indicazione Geografica Tipica.
Untuk memilih cotechino dengan baik, selalu merupakan ide yang baik untuk membaca label yang harus mencantumkan denominasi, bahan, dan asal geografis. Selubung alami jelas yang terbaik karena dapat dimakan, meskipun cotechino tidak terlalu dihargai, tetapi memungkinkan untuk mendapatkan produk yang sangat baik dalam hal karakteristik organoleptik. Adonan beradaptasi lebih baik dengan jenis casing ini dengan membedakan pembentukan gelembung udara, transpirasi lebih baik dan memasak juga lebih homogen. Selongsong jenis ini umumnya dapat digarap di perusahaan kecil yang resep dan pengetahuan mereka yang memproduksi sosis telah diwariskan secara turun-temurun.
Cotechino tidak dapat didefinisikan sebagai makanan rendah kalori, sebaliknya, 100g cotechino kemasan dan pra-masak mengandung: 450kkal, 0 karbohidrat, 17.2g protein, dan 42.3g lipid. Nilai-nilai ini berubah setelah dimasak, sebenarnya cotechino direbus selama 20 menit dan dikeringkan dari cairan memasaknya memiliki 307 kkal, 21.1g protein dan 24.7g lipid dan 875mg sodium (rata-rata asupan harian yang cukup menurut LARN adalah 1500mg) . Oleh karena itu cotechino tidak cocok untuk mereka yang kelebihan berat badan dan bagi mereka yang memiliki tekanan darah tinggi atau masalah ginjal, oleh karena itu tidak boleh dikonsumsi setiap hari.
Konon, sepotong cotechino untuk memenuhi tradisi yang menjadi pertanda baik untuk tahun baru dapat dimakan dengan mudah, mungkin lebih memperhatikan hidangan lainnya, terutama yang permen, yang merupakan ancaman nyata bagi kesehatan dan keseimbangan.
Cotechino ternyata tidak sehat karena mengandung banyak lemak, terutama lemak jenuh, tapi benarkah demikian? Studi PURE dilakukan oleh University of Hamilton dan dipublikasikan di jurnal Lancet meneliti kebiasaan makan (konsumsi karbohidrat dan lemak) dari sampel 154 orang antara usia 35 dan 70 dari 18 negara. Menurut peneliti Mahshid Dehghan "membatasi asupan lemak tidak meningkatkan kesehatan masyarakat, yang sebaliknya dapat mengambil manfaat dari pengurangan asupan karbohidrat di bawah 60% dari total energi dan peningkatan lemak total hingga 35%”. Studi tersebut menunjukkan bahwa konsumsi karbohidrat yang tinggi berkorelasi dengan peningkatan kematian sebesar 28% dibandingkan dengan individu yang mengonsumsi lebih sedikit gula, sementara konsumsi lipid yang lebih tinggi menunjukkan penurunan risiko kematian total sebesar 23% bersamaan dengan penurunan kematian. .untuk stroke sebesar 18%. Penurunan risiko kematian juga dipecah berdasarkan jenis lemak yang dikonsumsi: -14% untuk lemak jenuh, -19% untuk lemak tak jenuh tunggal, dan -29% untuk lemak tak jenuh ganda. Data ini mengarahkan kita pada pertimbangan yang telah dibuat berkali-kali: minyak zaitun dan Omega3 dari ikan dan buah kering baik untuk kesehatan, tetapi lemak jenuh dalam jumlah tertentu juga diperlukan agar tubuh berfungsi dengan baik. Singkatnya, kita tidak boleh melebih-lebihkan tetapi juga tidak sepenuhnya menjelekkan lemak jenuh karena yang penting adalah kuantitas dan kualitas makanan yang kita konsumsi. Juga Profesor Carlo Gaudio, Kepala Kardiologi, Universitas La Sapienza Roma mengomentari penelitian ini dengan mengatakan "Seperti yang diulang pada kesempatan lain, kita selalu menuntut lemak, sementara kita mengabaikan gula, musuh diam arteri".
Mari kembali ke cotechino, pairing apa yang terbaik untuk bisa menikmatinya dengan baik? Tradisi memanggil lentil sebagai harapan kekayaan untuk tahun baru, tetapi seperti semua legum, mereka tidak mudah dicerna dan juga mengandung serangkaian senyawa yang tidak terlalu bermanfaat bagi tubuh kita, yang disebut anti nutrisi seperti saponin, phytates, lektin dan protease inhibitor. Saponin adalah zat yang diproduksi beberapa tanaman, termasuk sereal dan kacang-kacangan, untuk tujuan pertahanan dan tidak hancur bahkan dengan pemasakan yang lama. Mereka mengiritasi dan merusak sel-sel di usus yang menyebabkan peradangan. Fitat adalah senyawa yang menarik logam, sehingga zat besi yang terkandung dalam lentil tidak akan tersedia untuk diserap. Lektin yang ada dalam sereal dan kacang-kacangan terkait dengan reaksi autoimun dan peradangan, mereka adalah protein yang mampu melintasi penghalang usus, memasuki darah dan menyebabkan kerusakan sel. Perendaman dan pemasakan yang lama dapat mengurangi sebagian keberadaan antinutrien, tetapi tidak akan menghilangkannya sepenuhnya. Karena zat tersebut, orang yang menderita penyakit peradangan dan autoimun harus meminimalkan konsumsi kacang-kacangan. Hijau adalah alternatif yang bagus untuk lentil. Kubis savoy, bayam atau sawi putih adalah kombinasi yang sangat enak dan juga indah untuk dilihat. Sentuhan warna hijau menyenangkan mata dan tentunya baik untuk hati, jika kita berhasil mengurangi garam untuk membumbui sayuran, kita menetralkan sebagian efek negatif dari kandungan natrium tinggi yang ada di cotechino. Sebaliknya, jika Anda ingin memukau tamu Anda dengan sesuatu yang istimewa, Anda dapat menyiapkan apel karamel dan saus bawang yang memungkinkan Anda untuk menyajikan cotechino dengan cara yang terampil, hasil akhir yang elegan dan efektif untuk perjamuan Tahun Baru.
Buon appetito!
