Sangat tepat untuk mengatakan: kacang untuk semua kesempatan. Namanya Cortale, tapi sepertinya semacam Fregoli di dapur, dalam lima varietas berbeda, masing-masing cocok untuk resep berbeda: direbus, dengan pasta, dengan scilatelle, dengan sup, dengan kacang,
Untuk memberi nama keajaiban transformasi kuliner ini adalah kota Calabria kecil, tepatnya Cortale, tepat di bawah dua ribu penduduk di tengah tanah genting Catanzaro, titik tersempit Calabria yang menghadap ke Laut Ionia, ke timur, dan Laut Tyrrhenian, di sebelah barat, terletak di antara semburan Pilla dan sungai Pesipe: daerah yang sangat subur, kaya akan air, secara historis cocok untuk penanaman zaitun dan budidaya gandum, jagung, sayuran, dan terutama kacang-kacangan yang terkenal.
Kacang Cortale memiliki sejarah panjang dan terkait erat dengan realitas petani di wilayah negara ini.
Senator Antonio Cefaly, dalam Memoirs-nya, menulis pada tahun 1880: "Petani petani di distrik ini (...) hanya makan roti gandum dan pada malam hari dia makan sup herbal dan kebanyakan kentang atau kacang – sepertiga dari satu kilo – dengan sedikit atau tanpa bumbu”.
Komoditas berharga bagi orang-orang di bagian ini yang, ketika harus memilih kacang untuk ditanam tahun berikutnya, biasa mengundang seluruh keluarga ke rumah mereka, duduk mengelilingi meja bersama-sama dan memilih kacang-kacangan terbaik. Dengan demikian momen keramahtamahan menjadi perayaan, tipikal populasi pedesaan ini.
Namun warisan keanekaragaman hayati yang luar biasa ini perlahan-lahan meluncur menuju kepunahan seiring dengan hilangnya para petani tua yang menjaga tradisi tetap hidup.
Untungnya keturunan ini sekarang telah berhenti dengan masuknya Cortale di antara presidia Slow Food.
“Kami telah mendengar tentang tanaman ini sejak tahun XNUMX-an” jelas Alberto Carpino, penghubung Presidia Makanan Lambat untuk Calabria, dan menurut beberapa dokumen bahkan di masa yang lebih jauh, berasal dari sekitar akhir abad ke-XNUMX.
Yang pasti adalah bahwa wilayah tersebut memiliki panggilan yang mendalam untuk kacang, sebuah ikatan yang disaksikan oleh banyak kegunaan di dapur oleh keluarga di daerah ini. Ada resep khas untuk setiap varietas: cocò kuning dimakan direbus dan dibumbui dengan sedikit minyak zaitun extra virgin, sementara ratu cocok dengan pasta pendek. Cannellina sering dimasak dengan scilatelle, hidangan pertama khas Calabria; cocò, sebaliknya, mengekspresikan dirinya dengan baik dalam sup jamur dan kacang tradisional.
Dan kemudian, tentu saja, ada kacang: "Gambar yang paling saya lekatkan adalah kenangan ketika saya masih kecil: pot, wadah terakota yang digunakan untuk memasak kacang di atas perapian di rumah" akui Carpino .
Secara detail, varietas Cocò putih memiliki rasa antara manis dan gurih, dengan waktu pemasakan yang relatif singkat, cenderung hancur, menjadi creamy dan memiliki indeks kecernaan yang tinggi. Sebaliknya, untuk Cocò kuning, waktu memasaknya lebih lama, warnanya merah pekat dengan daging buah yang keras, dan rasanya antara manis dan gurih. Kacang cannellini yang paling banyak dibudidayakan ditanam dengan tangan mulai Juni dan seterusnya, varietas lainnya terlambat. Saat tanaman mencapai usia dewasa, mereka dicabut, dikelompokkan dalam tandan dan digantung di kabel yang kencang atau di pohon ara terdekat. Dipukuli dan dikocok dalam "crivi" dan dipilih dengan tangan untuk dijual. Kemudian kacang diletakkan di bawah sinar matahari atau di rumah kaca terowongan di atas kain untuk pengeringan total dan kemudian disimpan dalam karung goni, peti atau keranjang.
Meskipun banyak kegunaannya, dalam beberapa dekade terakhir, produksinya perlahan-lahan menurun, karena depopulasi dan kedatangan varietas kacang lainnya. Namun luas lahan budidaya (semuanya organik) masih terbilang kecil, tidak melebihi 10 hektar.
Namun, dalam beberapa tahun terakhir, pemerintah kota, yang dipimpin oleh walikota dan ahli agronomi Francesco Scalfaro, telah mempromosikan benih yang diawetkan oleh petani penjaga, bertaruh pada proyek Presidium Slow Food sebagai alat untuk meningkatkan produk dan wilayah, melindungi keanekaragaman hayati dan perlindungan produsen, yang sekarang selusin.
“Orang pertama yang memberi tahu saya tentang kacang ini adalah seorang wanita dari Cortale, seorang produsen yang beberapa tahun lalu menjelaskan kepada saya bagaimana keluarganya menanam kacang selama beberapa generasi, tetapi selalu dengan metode yang sangat artisanal, tanpa bantuan teknologi” kenangnya Mariangela Costantino, narahubung keanekaragaman hayati dari perkumpulan Slow Food di Lamezia Terme. Penaburan, pemanenan, perontokan dan “menampi”, yakni pemilihan biji yang terbaik, ternyata dilakukan secara manual.
Mengadopsi metode produksi yang sangat manual, atau bahkan "kuno", jika di satu sisi itu mewakili kekhasan yang pasti harus dipertahankan, di sisi lain itu juga dapat menimbulkan risiko: "Fakta bahwa produksi tidak dijamin oleh ekonomi riil. kenyataan, tetapi seringkali orang tua yang membudidayakan varietas ini hanya untuk menambah penghasilan mereka dengan menjual kacang di pameran desa, ketika bukan karena hasrat semata, telah menimbulkan ketakutan bahwa warisan gastronomi, budaya dan sosial ini bisa hilang” tambah Costantino.
Menghindari bahaya ini adalah tujuan Komunitas Makanan Lambat dari Presidium Cortale Bean, yang bergabung dengan para produsen, empat pemilik restoran dan sebanyak mungkin pendukung: "Tujuannya adalah untuk meningkatkan kesadaran akan nilai tanah ini dan tanaman ini, dan pada pada saat yang sama juga memperingatkan terhadap risiko kehilangannya - lanjut Costantino - Kami ingin membujuk produsen untuk berinvestasi di jalur pemrosesan, memperkenalkan mesin seperti penyemai presisi dan memastikan bahwa mereka berbagi teknologi ini satu sama lain".
Ini bukan masalah mengubah cara kerja, tetapi mendorong penggunaan instrumen tertentu sehingga produksi biji Cortale adalah kegiatan yang menjamin pendapatan: "Jika masyarakat setempat berniat memberikan masa depan untuk produksi ini, penggunaan mesin yang memfasilitasi pemrosesan dalam semua fasenya sangat penting, begitu juga dengan pengemasan yang memadai untuk pemasaran produk, yang membuatnya menonjol dan dikenali oleh konsumen" - kata Rosanna Caglioti, juru bicara Komunitas.
“Pandemi Covid-19 dapat menjadi kesempatan bagi banyak anak muda untuk memikirkan kembali kebiasaan dan gaya hidup mereka, dengan merangkul proyek pertanian ini. Namun, harus ada kemungkinan konkret dan kondisi yang sesuai untuk memungkinkan".
Area produksi kacang Cortale, Presidium Slow Food, meliputi kotamadya Cortale dan beberapa daerah tetangga di kotamadya Jacurso, Maida dan San Pietro a Maida, di provinsi Catanzaro.
