Selamat datang di dapur perbatasan yang tidak mengenal batas. Selamat Datang di Mirazur di Mauro Colagreco, restoran di bukit Menton, 200 meter dari perbatasan Italia, ditutup di antara lautan Côte d'Azur dan puncak Alpe Marittime yang pada tahun 2019 mencapai dua tujuan paling didambakan di dunia cita rasa: pada bulan Januari bintang Michelin ketiga, diikuti beberapa bulan lalu dengan gelar restoran terbaik di dunia, ditugaskan oleh 50 Restoran Terbaik Dunia, Alkitab industri. Tentu saja, kontribusi untuk kesuksesan bersejarah ini adalah tersingkirnya Massimo Bottura, koki Osteria Francescana di Modena dan Can Roca di Girona, pemenang edisi terbaru yang dipromosikan oleh otoritas ke Hall of Fame.
Tapi ini tidak mengurangi pendakian spektakuler Colagreco, Argentina dari Mar de la Plata, 43 tahun selesai 5 Oktober lalu, putra imigran dari Abruzzo, dibesarkan di sekolah koki Prancis yang hebat tetapi memimpin staf yang terdiri dari lima puluh kolaborator dari 12 negara di mana komponen Italia unggul. Masakannya, putri dari terroir yang spektakuler di mana campuran semak Mediterania dan rasa gunung, tidak diragukan lagi memiliki cita rasa Mediterania yang "berasal dari pertemuan sekolah-sekolah besar, Italia dan Prancis tetapi ditinjau kembali - dia menunjukkan - dengan mata satu yang datang dari luar. Fakta bahwa saya bukan orang Italia atau Prancis telah menjamin saya kebebasan berkreasi”.
“Ini masakan yang sangat sayur – jelas koki Argentina – di mana ada juga laut dan pegunungan. Saya mulai bekerja dengan jiwa yang benar-benar perawan, tanpa mengetahui tempat, produk, atau orang lokal, yang memungkinkan saya memutuskan tradisi atau klise tertentu. Inilah mengapa ini adalah masakan yang terus berkembang, sesuatu yang saya sayangi: restoran saya bukanlah museum".
Selain museum, jika ada taman Eden, mengingat restoran ini dikelilingi oleh kebun sayur dan kebun Colagreco (“Untuk adikku, aku lebih baik sebagai petani daripada sebagai juru masak”) perawatan pribadi serta memperkaya pantry dengan bumbu dan sayuran yang ditemukan di sepanjang perbukitan di kedua sisi perbatasan. Hidangannya, sebagaimana layaknya murid Alain Ducasse, koki Café de Paris di Montecarlo yang tak terlupakan, segar dan bermotif bunga, jauh lebih berwarna dan Mediterania daripada klasik dan Prancis. Tanpa kecuali, menu ditentukan oleh musim yang menurun dalam tiga varian: Mer, Jardin, dan Montagne.
Piring-piring? Sulit untuk mengikuti begitu banyak kreativitas juga karena Colagreco menghasilkan lusinan penemuan setiap tahun. Ada contoh? Bit berkerak garam taman dengan krim kaviar; Telur unggas dengan belut asap dan hazelnut; Brioche kentang dengan telur leleh dan truffle putih; Merpati domestik, dieja dan stroberi liar. Atau hidangan kesederhanaan yang luhur, seperti salad kacang hijau renyah (30 detik memasak) dibumbui dengan aroma hazelnut dengan serpihan terompet tipis dalam emulsi minyak zaitun dan pistachio daripada rasa lemon, pangeran jeruk dari Menton , yang juga memandikan carpaccio udang yang lembut, godaan yang tak tertahankan untuk masuk ke roti yang direndam dalam jahe yang disajikan dengan puisi oleh Pablo Neruda.
Pelajaran kehidupan nyata lebih dari sekadar makan siang, yang layak dicurahkan setidaknya dua jam (atau bahkan lebih) dan menderita sedikit menguras dompet: menu mencicipi, di akhir musim panas, ditawarkan dengan harga 260 euro , Tetapi pengeluaran rata-rata berjumlah 340-350 euro.
Pada bulan Juli koki juga membuka restoran pizza, "Domba hitam" di pantai Sablettes di Menton. Di sini, selain beberapa klasik (Margherita seharga 12 euro, Cacio e Pepe asli seharga 14 euro), koki menawarkan ide hari ini dengan harga antara 20 dan 25 euro: gurita di atas hamparan bunga courgette dan fior di latte mozzarella.
Tidaklah sulit untuk meramalkan bahwa harga Mirazur, mengingat ketenaran koki di seluruh dunia (50 pendaftaran pengikut dalam waktu kurang dari 24 jam setelah pengangkatannya sebagai Restoran Terbaik), akan naik. Serta daftar tunggu reservasi untuk mengakses kamar yang dibanjiri matahari Mediterania di siang hari, pemandangan yang menakjubkan di teluk melihat ke arah Roquebrune. Situs web tempat tersebut mengumumkan bahwa tempat tersebut terjual habis hingga hampir akhir tahun 2020.
“Lewatlah sudah waktunya - kenang koki - saat di musim dingin kami tidak memiliki reservasi pada malam musim dingin. Pada kenyataannya – jelasnya – sejak pembukaan pada tahun 2006 kami tidak pernah benar-benar kehilangan uang”. Terima kasih kepada pemilik gedung, seorang pria tua tergerak oleh antusiasme pemuda yang begitu antusias sehingga dia membuka kembali gedung yang telah ditutup selama beberapa waktu, menerima sewa yang sederhana, tetapi terlebih lagi oleh pemasok yang setuju untuk dibayar pada 4-5 tetapi juga pada enam bulan. “Orang-orang yang masih setia kepada kami hingga hari ini”, Colagreco menjelaskan meskipun banyak kemajuan. "Tetapi jika saya mencoba untuk melupakan saya - dia menambahkan - Julia akan mengatur agar saya kembali ke jalur semula".
Julia adalah istrinya yang Brasil, pikiran sejati Mirazur, sekarang menjadi perusahaan yang memiliki staf mapan yang sebagian besar berbicara bahasa Italia. Tokoh kunci adalah co-chef Antonio Buono, dari Naples (“Dia sangat baik – seorang pemasok menjelaskan – bahwa hanya dia yang layak mendapatkan bintang Michelin”), davide Garavaglia dari Milan, dan Roberta Gesualdo dari Roma, kepala koki pastry.
Ini adalah keluarga besar seorang koki yang, dalam rencana ayahnya, ditakdirkan, seperti orang tuanya, untuk berkarir tenang sebagai akuntan. Tetapi seorang terpidana adalah panggilan kompor yang begitu kuat sehingga dia meyakinkan orang tua dan kakek neneknya (tiga orang Italia dan seorang Basque) untuk tidak menghalangi panggilannya dan mengizinkan Mauro untuk mendaftar di Colegio de gastronomi Gato Dumas, Gualtiero Marchesi dari Argentina. Dari situ, setelah magang di ibu kota Argentina, loncatan ke Eropa, di pengadilan tidak lain dari Bernard Loiseau, koki magnet dari Chamalières yang bunuh diri pada tahun 2003, tragedi yang kemudian dijelaskan oleh "Perfeksionis" karya Rudolph Chelminsky.
Dari sini Colagreco pindah ke pengadilan bergengsi Alain Passard di Arpege: dua setengah tahun yang akan selamanya menandai kariernya: “Dari Passard – kenangnya – saya belajar membuat jenis masakan yang sama sekali berbeda dari apa yang selalu saya lakukan. Pendekatan terhadap sayuran yang belum pernah terlihat sebelumnya: dua kali seminggu, di tengah kota Paris, kami menerima sayuran yang sangat segar dari kebun kami sendiri. Itu adalah Michelin bintang 3 dengan jiwa manusia yang sangat kuat".
Pada usia tiga puluh tahun, pada tahun 2006, setelah lulus terakhir ke sekolah Ducasse, Colagrecco percaya bahwa sudah waktunya untuk mengaturnya sendiri. Dia yakin dengan penemuan tempat yang ideal, di perbukitan Menton, sebuah daerah menawan yang tidak memiliki catatan gastronomi tertentu, apalagi tersembunyi oleh persaingan yang sangat kuat dari Monte Carlo, Nice dan Cannes. “Itu adalah tempat yang telah ditutup selama 4 tahun, bangunan besar yang jauh dari pusat kota, di French Riviera di mana ada banyak persaingan dan orang hanya datang pada musim panas. Kami bertiga di dapur dan dua di ruang makan. Tapi yang terpenting - dia mengaku - saya hanya punya 25 euro di saku saya, tanpa kemungkinan mengajukan kredit bank, karena saya orang asing. Saya pikir saya akan bertahan selama tiga tahun dan kembali ke Argentina."
Tapi kedaulatan, setidaknya di dapur, belum berlalu. Dikalahkan oleh penghargaan tertentu dari seorang "mestizo" yang tahu bagaimana melakukan keadilan terhadap klise di meja, melampaui pagar geografis dan budaya yang hanya mengakui otoritas wilayah, kemenangan warna dan rasa, yang, di bukit-bukit yang diberkati ini, merupakan himne yang sesungguhnya tentang nilai-nilai keragaman. Namun, hanya beberapa kilometer jauhnya, di ketinggian Menton, cukup banyak drama imigrasi klandestin telah terjadi dan sedang berlangsung.
”Saya sangat sadar – kata sang koki – betapa beruntungnya saya dilahirkan dalam konteks yang istimewa. Tapi saya juga sadar bahwa jika kita semua melakukan sesuatu, dunia bisa berubah menjadi lebih baik. Dengan dapur, dengan hasil bumi bukan mengurangi konsumsi plastik atau mempekerjakan orang dari seluruh dunia. Tanpa melupakan pembuat anggur atau petani yang bekerja untuk saya daripada keluarga nelayan terakhir Menton yang hidup berkat jaminan pembelian kami. Restoran ini adalah persimpangan jalan, pintu terbuka”.
