“Beri aku sup buncis yang enak, mereka yang sakit, yaitu ibu-ibu, dengan makaroni, dalam pencairan yang enak; beri saya sepotong ikan todak dengan «sarmuglio», yang kami terkejut karena tidak dijelaskan dalam perjamuan Homer; beri saya, untuk merangsang nafsu makan saya sepenuhnya, segenggam «'mbiscatini», yaitu acar yang mengganti lada dengan caper, terong dengan jahe; beri saya salah satu ricotta yang dibawa pulang oleh bocah gembala dari Aspromonte, menuangkannya hangat dari keranjang ke piring; berikan aku, untuk mengkonsolidasikan segalanya, segelas Cirò, anggur yang memiliki warna merah tua dari pupil wanita yang mabuk cinta dan aroma kebun anggur yang tersapu angin di tebing laut: berikan aku semua ini dan aku akan mengangkatnya bendera unggulan di tabel Calabria saya yang telah di-root”.
Dalam lukisan dindingnya yang luar biasa tentang sejarah Rupe Brothers, sebuah elegi dari peradaban petani Calabria yang terhina dan menderita, ditangkap pada saat emansipasinya yang bermasalah dan panjang antara abad ke-800 dan ke-900, penulis besar Leonida Répaci mempercayakan sebuah "emosional" literatur produknya, sintesis dari keindahan unik tanah Calabria. Sulit, membaca bagian ini, untuk tidak merasakan keinginan untuk masakan dasar, yang mengacu pada kebiasaan kuno dan asli dari orang-orang di negeri itu, kuno namun begitu terkini.
Di belakang Leonida Répaci yang agung, dan untuk semua jalan setapak lainnya, seorang gadis muda dari Strongoli, sebuah kota di daerah Crotone yang berdiri di atas bukit beberapa kilometer dari Laut Ionia, terbenam di Taman Regional sebagai oasis perlindungan untuk fauna dan hewan buruan, Caterina Ceraudo, telah mengawinkan gairah untuk tanah ini, untuk warisan tradisinya, keanekaragaman hayati, rasa leluhur, di atas segalanya ia telah mengawinkan kesederhanaannya (sebuah kata yang sayangnya telah terselubung saat ini dengan nilai negatif) dengan mentransfer semua masakannya sebagai tindakan cinta yang nyata.
Penemuan rasa kuno masa lalu di rumah nenek
Dan justru panggilan cinta untuk tanah inilah yang mendorong Caterina Ceraudo muda untuk meminta ayahnya Roberto, seorang pengusaha pertanian yang dinamis dan pemilik restoran "Il Dattilo", untuk membayarnya, sebagai hadiah untuk gelar di bidang Vitikultur dan Enologi diperoleh di 'Universitas Pisa, kursus di Niko Romito Formazione di Val di Sangro, sekolah koki bintang tiga dari Abruzzo yang melatih banyak janji keunggulan Italia dalam bidang katering.
Sebuah pilihan yang menjawab, pada saat itu, kebutuhan untuk memberikan dirinya pelatihan 360 derajat untuk beroperasi secara sadar dalam bisnis keluarga tempat dia mengambil langkah pertamanya di ruang makan, merawat ruang bawah tanah karena sangat tertarik dengan cerita-cerita itu. dari anggur.
Caterina muda, koki bintang berusia 33 tahun, dianugerahi oleh Michelin Guide sebagai koki wanita terbaik tahun 2017, hingga saat itu, sebenarnya telah menumbuhkan hasrat untuk oenologi yang tentunya dipengaruhi oleh ayahnya Roberto, seorang pengusaha yang tercerahkan di memimpin perusahaan seluas seratus hektar, di garis depan pertanian organik regional, di mana dia adalah perintis sejati, dibudidayakan dengan kebun zaitun, kebun anggur, kebun buah-buahan dan sayuran dan yang menghasilkan anggur berkualitas tinggi yang telah memperoleh "tiga gelas ” dari Panduan Anggur Gambero Rosso.
Tetapi jika oenologi adalah hasrat masa mudanya, kecuali inspirasi awal untuk berkarir sebagai ahli bedah estetika, yang segera memudar, kebiasaan dengan makanan enak, seperti dulu, dimiliki Caterina dalam keluarganya. Dengarkan bagaimana dia mengatakannya: “Saya selalu menyukai makanan, saya cukup beruntung untuk selalu makan produk pertanian yang baik. Para wanita di keluarga saya telah berperan penting. Meskipun ibu saya bekerja dari pagi hingga malam, dia selalu memastikan bahwa kami anak-anak memiliki hidangan yang layak, disiapkan olehnya, baik untuk makan siang maupun makan malam. Bibiku Mariuccia selalu memanjakanku dan memperkenalkanku pada hidangan termiskin, tapi kaya rasa, terutama sayuran. Nenek saya Caterina, ibu dari 12 anak dan nenek dari 30 cucu, melalui makanan, misalnya ayam dengan kentang panggang di hari Minggu dan kue tar cokelatnya, memberikan momen-momen kegembiraan”. Dan Bibi Teresina, yang adalah seorang tetangga, juga mengambil inisiatif untuk memperkenalkannya pada "masakan tradisional dan kuno".
Namun, semua benih lezat ini, yang dibuang oleh keluarganya, tetap menjadi abu, karena Catherine hanya memikirkan anggur, tetapi mereka siap berkecambah pada waktu yang tepat.+
Dari gelar di bidang Oenologi hingga pengadilan Niko Romito
Dan pertobatan terjadi, seperti keajaiban, ketika Caterina menemukan dirinya di sekolah Niko Romito. Seperti yang dikatakan Mario Rigoni Stern "Kenangan seperti anggur yang dituangkan di dalam botol: mereka tetap jernih" begitulah bagi Ceraudo, ingatan akan rasa itu meledak di sekolah pelatihan ketika dia menemukan bahwa memasak dan makanan jauh melebihi hasratnya. untuk anggur: "pertemuan dengan koki - kenangnya hari ini - secepat kilat, di sana saya benar-benar belajar bahwa saya benar-benar harus mengabdikan diri untuk memasak". Dan begitulah. Caterina dengan semangat dua puluh tahun mengikuti kursus selama satu tahun dan kemudian berhasil diapresiasi oleh Niko Romito hingga diterima di Reale di Casadonna yang berbintang untuk mempraktekkan dan menyempurnakan apa yang telah dipelajarinya di sekolah.
Dan di sini budaya masakannya, sangat mediterania, terbentuk, masakan mengambil, mengambil untuk menegaskan filosofi kuliner kesederhanaan - pengembalian Répaci - peninggian bahan mentah yang diperlakukan dengan hormat karena sejarah, ringan, keseimbangan yang sekilas mungkin tampak kontras dengan citra masakan 'kuat', seperti yang dikenal secara tradisional, masakan Calabria. Sebaliknya, Caterina Ceraudo memperjuangkan penemuan kembali wajah baik dalam masakan daerahnya.
Dan dia membawa konsep ini bersamanya ketika, dengan keberanian yang baik (dan sedikit kecerobohan, harus dikatakan) pada tahun 2012 dia meletakkan toque di kepalanya dan memasuki dapur restoran keluarga untuk menggantikan Frank Rizzuti, sang koki dari Basilicata yang membawakan Dattilo sebuah bintang Michelin sebagai mas kawin. Pemalu tapi bertekad, Caterina yang tentunya tidak kurang keberanian, dikuatkan oleh kecenderungannya untuk melihat, mempersiapkan dirinya di depan kompor dengan ide yang sangat jelas: miliknya akan menjadi masakan yang seimbang dan ringan, dia akan menggunakan beberapa elemen, mencoba untuk meningkatkan citarasanya sederhana, dengan komponen sayuran yang kuat yang menjadi bagian resep yang dominan di banyak masakan. Jalan yang mencerminkan cita rasa gaya hidup di mana "kurang" berarti "lebih" dan "lebih baik" ... lebih berkualitas, lebih sehat, lebih beraroma makanan, karena baginya sangat penting untuk meningkatkan dan meningkatkan potensi bahan baku.
“Kesadaran – katanya – muncul dari studi pengetahuan, dari perbandingan dan dari usaha. Dan kesadaran pertamanya memanifestasikan dirinya dalam penghormatan religius terhadap alam, dengan zamannya, dengan ribuan nuansanya, yang tidak semua orang rasakan, dan yang memungkinkan seseorang untuk secara sadar memasuki dunia keanekaragaman hayati yang fantastis. Kesadaran kedua? Bahwa ada banyak pengetahuan dan kekayaan gastronomi yang terkait dengan sejarah negeri ini yang harus didekati dengan sangat hormat, tidak mencari solusi fantastik atau mencengangkan, tanpa penerbangan mewah tetapi dengan keanggunan dan cahaya yang sepenuhnya feminin yang mendorong pelanggan untuk melihat keluar ke masakannya hampir berbisik untuk merasakan semua kepekaannya.
Anda dapat menemukan kanonnya yang diuraikan dengan baik dalam tiga hidangan simbolis: itu Tomat, apel dan lemon, hidangan yang memiliki salah satu bahan favoritnya, tomat, sebagai protagonis mutlak, ”yang dalam satu elemen mengandung rasa, nuansa, dan tekstur yang berbeda. Itu mudah ditempa, beradaptasi dengan setiap kesempatan, jika dihargai dengan cara yang benar dapat memberi kehidupan pada kreasi yang mengejutkan ”. Hidangan kedua adalah kentang dan paprika: hidangan yang, dengan aromanya, membuat hari Minggu di rumah dan makan siang keluarga di Calabria menjadi lebih ajaib. “Sebagai seorang anak saya biasa menunggu dengan saudara laki-laki dan perempuan saya untuk kentang dan paprika disajikan untuk berlari melepaskan kerak renyah yang terbentuk di wajan”. Dan hari ini Ceraudo menularkan kegembiraan kekanak-kanakan itu ke meja ke emosi pelanggannya. Dan hidangan ketiga adalah bass laut, emulsi bass laut dan manisan lemon. "Hidangan yang selalu menemani saya dalam perjalanan saya, yang sering saya usulkan saat saya jauh dari Calabria dan membantu saya merasa betah, dengan aroma darat dan laut".
Bintang Michelin, sebuah penghargaan untuk wilayah tersebut
Kata-kata sederhana, elemen material sederhana, yang, bagaimanapun, ketika terwujud dalam hidangan Cerando menjadi sesuatu yang sangat-sangat penting. Dan revolusi ini tidak luput dari penilaian keras Michelin yang dua tahun kemudian naik ke Strongoli yang terpencil untuk menghiasi Dattilo-nya dengan bintang Michelin yang menyala-nyala. Bagi Michelin, Ceraudo's adalah "masakan modern dan pada saat yang sama tidak rumit, di mana rasanya sering diimbangi dengan dosis keasaman dan rasa manis yang tepat". Dan itu adalah masakan dari "Produk berkualitas tinggi, kemahiran dalam persiapan, rasa yang berbeda, keteguhan dalam menyiapkan hidangan".
Catherine baru berusia 26 tahun. Dia tidak mengharapkannya tetapi sejak itu bintang itu bertahan dengan erat. Kemudian datang penghargaan lain, lampu sorot kesuksesan, namun matanya selalu berlabuh ke tanahnya.
“Ketika Michelin memberi saya hadiah untuk koki wanita terbaik 2017 – kenangnya – saya memikirkan pengorbanan dan pekerjaan yang dilakukan dengan keluarga saya di Calabria, saya memikirkan kemenangan suatu wilayah, penghargaan itu adalah jumlah dari pekerjaan keluarga saya, dari produser saya, kolaborator saya, dan pelanggan saya”.
Tujuannya hari ini? "membawa perusahaan kami semakin tinggi, kami sangat percaya pada wilayah kami dan setiap tahun kami bermimpi untuk melihat Calabria yang lebih baik".
Leonida Répaci menulis dalam “Calabria, grande e amara”: “Bagi saya Calabria berarti kategori moral, bukan ekspresi geografis. Calabrese, dalam arti kiasan terbaiknya, berarti Rupe, yaitu karakter. Itu adalah menara yang puncaknya tidak pernah runtuh karena hembusan angin”.
Dan tidak diragukan lagi Caterina Ceraudo meminjam karakternya dari tebing itu, bertekad untuk melanjutkan jalannya yang baru saja dimulai.
