Ketika berbicara tentang daging yang diawetkan dengan kualitas, orang langsung berpikir tentang Italia utara atau bahkan Italia tengah. Tapi ada pengecualian. Dan salah satunya disebut Capocollo di Martina Franca, sosis dengan rasa yang unik, beraroma lembut, dengan daging gurih dan manis sekaligus, yang diproduksi secara eksklusif di area antara Martina Franca, Locorotondo dan Cisternino di Puglia.
Untuk memahami bagaimana kekhasan (dan kebaikan) daging yang diawetkan ini berkembang, Anda perlu mundur selangkah ke masa lalu. Ke glasiasi yang memisahkan Puglia dari daerah Balkan. Sebuah pohon ek tertentu, yang nama ilmiahnya adalah "Quercus trojana" karena berasal dari daerah di mana kota yang dirayakan oleh Homer itu terletak di pantai Aegean Turki, bertahan di dataran tinggi Murgese di daerah sekitar Martina Franca. Kota ini sebenarnya terletak 400 meter di atas permukaan laut, dengan ciri khas seperti sebuah pulau di antara dua laut, Ionia sejauh 30 km saat burung gagak terbang, dan Laut Adriatik sejauh 25 km. Untuk alasan ini berventilasi selama 300 hari setahun, selain itu ditandai dengan musim dingin dan kering, sering memutih oleh hujan salju. Iklim mikro yang sangat istimewa di mana Fragno, atau quercus trojana telah berkembang dengan bijinya yang sangat manis yang mengingat rasa biji ek Iberia yang dimakan babi yang memberi kehidupan pada ham yang paling terkenal (dan termahal), Patanegra.
Dan ini adalah poin pertama. Mari kita bicara tentang yang kedua: mundur sedikit ke masa lalu kita harus kembali ke fondasi Martina Franca, sekitar tahun 1300. Pada saat itu ada hutan besar di daerah itu, hingga hari ini kota ini dikelilingi oleh 18.000 hektar hutan. hutan, terbentuk terutama dari pohon Fragno, yang hanya ditemukan di daerah ini di Italia, pohon ek berbulu halus, pohon ek holm, pohon ek berduri, Cerro dan semak belukar Mediterania yang beraneka ragam dan harum tempat keledai merumput dengan bebas, yang terkenal dari Martina Franca, yang terbesar di sana adalah di Italia dan kuda-kuda dari mana trah Murgese berasal yang dari wilayah yang tidak ramah ini, menghasilkan kuda-kuda pedesaan dan hemat yang besar dengan ukuran yang mengesankan yang, karena keanggunan bantalannya, menjadi bagian dari kandang kuirassiers Quirinal.
Martina Franca lahir karena alasan strategis, ditempatkan di tengah-tengah antara Angevin yang merupakan Pangeran Taranto dan Aragon yang baru saja tiba dan perlu berkembang. Di mana kebutuhan akan penyangga umum dirasakan dengan hati-hati. Ada masalah membujuk penduduk di sekitar daerah Apulian untuk pindah ke Martina Franca. Pada kenyataannya, kota pada saat itu, yang pada dasarnya dihuni oleh para pengungsi dari Taranto yang berlindung di Gunung San Martino untuk menghindari invasi dan kehancuran terus-menerus oleh orang Saracen, hanya disebut Martina. Namun justru untuk menarik kekuatan vital baru, dalam akta konstitusi kota, diramalkan akan membebaskan penduduknya, maka kata "Franca" yang masuk namanya, dari gabelle mana saja untuk bebas mengumpulkan kayu, membawa hewan ke padang rumput , dan biji pohon ek, yaitu mengumpulkan biji pohon ek untuk dimakan hewan.
Dan kita sampai pada poin tiga. Longobards yang telah mendominasi Italia hingga abad keenam telah lama menarik diri dari Italia selatan, tetapi beberapa inti yang agak besar secara numerik lebih menyukai suhu ringan Puglia daripada iklim keras di utara dan tetap tinggal di daerah ini. Lombard adalah peternak yang terampil. Pada saat invasi mereka, antara lain, mereka membawa kerbau, yang kemudian diaklimatisasi di Campania dan Lazio, serta babi. Mereka terutama ahli dalam metode pengawetan daging (dan warisan pengemasan sosis adalah karena dominasi mereka di dataran Emilia-Padano-Veneto) dan oleh karena itu mereka mengabdikan diri untuk berkembang biak.
Untuk alasan ini Martina Franca berspesialisasi dalam pengolahan daging dan ketenarannya berkembang sedemikian rupa sehingga di daerah Taranto atau Salento, pada saat penyembelihan babi, digunakan tenaga kerja dari Martina Franca.
Pengolahan Capocollo melibatkan ritual yang rumit. Daging – namanya bagian babi yang digunakan – setelah dibentuk dan dipijat dimasukkan ke dalam air garam selama kurang lebih 10-12 hari. Selanjutnya Capocollo dicuci dan diasinkan dan direndam selama beberapa jam dalam vincotto sesuai dengan kebiasaan lokal kuno bersama dengan ramuan aromatik dari Murgia dei Trulli. Pada titik ini dimasukkan ke dalam selubung alami dan dibungkus dengan kain alami atau yang setara untuk pengeringan bertahap sekitar 10-15 hari di ruangan batu yang berventilasi baik. Penting untuk memberi Capocollo aroma yang jelas yang membedakannya adalah fasepengasapan yang dilakukan dengan kulit kayu fragno, kulit almond dan semak scrub Mediterania. Teknik tradisional melibatkan menutupi lantai dengan setangkai thyme, myrtle, laurel (tanaman yang sangat umum di sekitar 15 hektar hutan dan semak belukar Mediterania di daerah tersebut) yang dibakar, memastikan bahwa mereka terbakar tanpa nyala api.
Hari ini kami melanjutkan dengan membakar esensi dan kulit pohon dan semak di perapian khusus. Setelah operasi ini selesai, Capocollo dibiarkan matang setidaknya selama 120 hari di ruangan yang sejuk dan kering. Beberapa produsen memperpanjang bumbu melebihi waktu ini tetapi biasanya tidak lebih dari satu tahun. Capocollo dibedakan oleh mata dengan warna anggur yang indah, dan hidung dengan sedikit mineral. Mencicipinya Anda langsung merasakan dampak pengasapan yang kuat tetapi manisnya daging menang atas segalanya. Sebagai catatan, produksi Capocollo di Martina Franca hingga kini masih dilakukan di bengkel-bengkel kecil para tukang jagal di daerah tersebut. Saat ini produsen terkait menghasilkan sekitar 500 kwintal produk setahun dengan nilai sekitar 1.000.000 euro.
Capocollo of Martina Franca telah menjadi bagian dari Presidia SLOW FOOD yang menerapkan disiplin produksi yang ketat. Pekerjaan penting untuk saat ini dan masa depan produksi Capocollo dilakukan oleh Konsorsium produsen, yang di bawah bimbingan penuh semangat dan tak kenal lelah dari Angelo Costantini melakukan tindakan yang tajam dan berjasa dalam melindungi keunikan daging yang diawetkan, yang telah dikenal dan dihargai di abad ke-18 dan dalam mempertahankan tradisi kuno tukang daging di daerah tersebut. Tetapi fungsi yang diberikan oleh konsorsium itu sendiri juga untuk mengembangkan praktik pertanian yang ramah lingkungan, menghormati kesejahteraan hewan, keanekaragaman hayati dan karakteristik lingkungan dari area produksi, sambil melindungi konsumen dan mempromosikan serangkaian inisiatif untuk menyebarkan pengetahuan produk. tidak hanya di Italia tetapi juga di luar negeri.
Saran First&Food
Masseria "Le Piano"
oleh Martino Cisternino
Melalui Massafra, zona E 268
74015 MARTINA FRANCA (TA)
Telp. 080 4400948
info@masserialepianelle.it
Masseria Le Pianelle didirikan 40 tahun yang lalu karena cinta pedesaan oleh Martino Cisternino, putra keluarga petani dari Alberobello yang pada usia enam belas tahun mulai bekerja di bidang konstruksi hingga dia sendiri menjadi pengusaha kecil. Fatal bagi masa depannya adalah pertemuan dengan Maria, wanita yang akan menjadi istrinya yang berasal dari keluarga pemilik peternakan. Keduanya berbicara lama, panggilan untuk hidup di luar ruangan di pedesaan sangat kuat. Dan pada akhirnya, sebagian karena cinta dan sebagian untuk mengubah hidupnya dengan kecepatan yang tidak terlalu hingar bingar, dia memutuskan untuk membuang mixer, perancah, kompresor dan mengabdikan dirinya untuk berkultivasi dan berkembang biak.
Pada tahun 1987, Martino membeli sebuah perusahaan tua abad ke-800 di pedalaman kota Martina Franca, "Masseria le Pianelle" yang membentang di atas luas permukaan 125 hektar dimana 97 adalah lahan subur dan 28 adalah padang rumput dan hutan yang merupakan bagian dari cagar alam yang indah bernama '' Bosco delle Pianelle ". Di sini Martino bersama istrinya – dan sekarang dibantu oleh anak-anak mereka, Antonella yang telah mengambil alih kendali administrasi dan komersial perusahaan, dan oleh Giuseppe dan Gianni – telah memulai bisnis pertanian yang berkembang pesat dan produksi produk susu dan daging sapi dan babi. Perusahaan dengan 20 hektar lahan subur dengan jerami, jagung, jelai, kedelai, dedak mampu menutupi 0% kebutuhan makanan hewan di km80 dan ini berarti kontrol keaslian. Dan pada bulan April dan September, rumput segar ditambahkan ke dalam makanan.
Saat ini di Le Pianelle terdapat 100 hewan menyusui dengan 45 sapi betina untuk reproduksi, 50 anak sapi per tahun untuk penggemukan, 120/130 babi yang akan disembelih untuk daging segar dan daging yang diawetkan (Capocollo, salami, soppressata, bacon, smoked bacon , sobek sosis sosis dll.)
Peralihan dari fase pengembangbiakan ke fase produksi terjadi sekitar sepuluh tahun yang lalu berkat proyek nasional rantai pasokan pendek, yang dipadukan dengan filosofi "dari produsen ke konsumen". Penjualan langsung di km0 dimulai pertama dengan transformasi susu, yang menjadi dasar keju tua berkualitas (caciocavalli, keju, caciotte, cacioricotta, dll.) dan, jelas, Martino dan Maria kemudian juga memulai laboratorium penyembelihan dan transformasi dari daging sapi dan suine dari pengembangbiakan mereka.
Untuk membuat capocollo yang baik, hewan tersebut harus hidup di alam liar. Dan tentu saja dengan semua hektar hutan ek, tumbuhan liar, dan semak belukar Mediterania yang mereka miliki, dapat dikatakan bahwa babi yang dipelihara di Le Pianelle hidup di habitat yang ideal dan memakan rasa yang kuat. Selain itu, sereal, jelai, dan jelai berbumbu yang menjadi makanan pelengkap diet mereka selalu diproduksi oleh perusahaan Martino Cisternino.
Hewan untuk Capocollo, dari Breed Putih Besar tumbuh hingga 1-2 tahun dengan berat 150-160 kg untuk disembelih pada saat hasil maksimal dari rasa daging. Dan dengan premis-premis ini bersama dengan semangat yang dilakukan Martino, Maria, dan anak-anak mereka ke dalam pekerjaan mereka, tidak heran itu miliknya Capocollo adalah salah satu yang terbaik yang dapat ditemukan di pasaran
Seiring waktu perusahaan telah membuat dirinya dikenal jauh melampaui batas Apulian untuk keunggulan produknya. Dan untuk memenuhi banyak permintaan, Masseria Le Pianelle juga meluncurkan proyek pelatihan dan pendidikan dengan tur berpemandu untuk sekolah dan kelompok turis, membawa mereka lebih dekat dan mempesona mereka dengan nilai-nilai seni tani kuno yang menarik lebih banyak orang yang berpindah agama.
Pengunjung ditawarkan kemungkinan berjalan-jalan di hutan untuk menemukan aroma asli pedesaan, berjalan-jalan di kandang dengan penjelasan teknis, dan kemudian mengunjungi peternakan susu yang dilampirkan. Kunjungan dapat diakhiri dengan mencicipi dan membeli makanan yang diproduksi secara lokal.
