Di satu sisi, seorang kakek dari pihak ayah, seorang pelaut, tidak dikenal, tetapi tentang siapa penemuan dongeng dunia yang jauh dan mempesona dengan melihat foto-foto lama rumah, dengan populasi berbagai bentuk dan warna kulit, dan pemandangan yang begitu jauh dari yang biasanya dikenal. ; di sisi lain seorang kakek dari pihak ibu, dengan kaki tertanam kuat di bumi, yang membawanya dengan tangan ke pedesaan untuk menemukan "tumbuhan liar, jamur, bunga yang menyembuhkan, serangga yang menyerbuki dan yang merusak", yang mengajarinya untuk bau, untuk mengolah ramuan itu untuk mendapatkan rasa tetapi juga obat-obatan kebijaksanaan petani kuno.
Dua dunia yang berlawanan? Tampaknya hanya karena apa yang diperoleh Daniele kecil dari pengalaman masa kanak-kanak ini adalah untuk menemukan dunia tidak seperti yang ditampilkannya sendiri kepadanya dalam penglihatan langsung dan nyata di matanya, tetapi untuk memperdalam, menggali alur sejarah manusia, mempelajari jalan yang direnungkan dan detail dari kemajuannya.
Dengan landasan tersebut yang telah merasuki masa kecilnya lo studi antropologi itu hampir merupakan langkah wajib untuk Daniel Dell'Orco, kini menjadi pengusaha penganan mapan di bidang raw chocolate, dengan perusahaan di Palestina menghadap ke prospek yang luar biasa dari Kuil Fortuna Primigenia, dihormati oleh awak kapal Romawi yang berlayar di sepanjang rute ke Mediterania, yang tampaknya mewarisi dari tempat itu kegelisahan para pelaut yang ingin menemukan dunia yang tidak dikenal dan kemampuan untuk dengan susah payah mempelajari jejak manusia, hubungannya dengan alam , evolusi primordialnya seputar konsep makanan dipahami tidak hanya sebagai pemuasan kebutuhan makanan, tetapi dalam arti luas, dari pusat kehidupan desa hingga proses evolusi kesejahteraan dan protagonis hubungan dengan lingkungan.
biji cokelat, kakaw uhanal, "makanan para dewa" bagi bangsa Maya yang konsumsinya dicampur dengan air panas hanya diperuntukkan bagi para penguasa, bangsawan dan prajurit, kakao itu lahir dari darah legendaris seorang putri Aztec yang dibunuh karena tidak mengungkapkan harta yang dipercayakan suaminya kepadanya ketika berangkat perang. , terkait dengan Xochiquetzal, dewi kesuburan, yang dijiwai dengan nilai mistis dan religius bagi penduduk Amerika Tengah, dibawa ke Eropa oleh Hernan Cortez yang menyumbangkannya Charles V memuji khasiat obat, penguat, dan toniknya yang luar biasa, dia tidak bisa tidak membuatnya terpesona, justru karena asal-usulnya dan sejarahnya yang luar biasa, ketika dia lulus dengan tesis tentang peran taman caseros di Kuba dalam melestarikan keanekaragaman hayati pertanian, dan seterusnya pengaruh yang diberikan oleh faktor politik, ekonomi dan budaya.
Pertemuan dengan cokelat tidak langsung untuk mengatakan yang sebenarnya. Sebelumnya pernah tinggal lama di India dan negara eksotis lainnya kemudian magang di Biobersity International Institute, sebuah badan global yang menangani biodiversity dan agro-biodiversity. Berkat gelarnya, ia memperoleh sejumlah uang untuk gelar doktor yang menurutnya akan dimanfaatkan dengan baik dengan berangkat pada tahun 2004 ke San Francisco, dengan gagasan untuk melanjutkan studinya di Universitas Berkeley "tetapi kemudian - kenangnya hari ini - setelah beberapa bulan, saya mengerti bahwa itu bukan konteks yang tepat untuk saya dan saya kembali belajar di Eropa, pertama di Spanyol, kemudian Inggris dan akhirnya di Belanda di Universitas Wageningen, yang paling bergengsi untuk studi tentang pertanian dan kebijakan pertanian pangan lokal dan global. Dan percikan itu terjadi di Belanda, negeri di mana kecintaan pada cokelat berasal dari jauh. Dia adalah rekan mereka, Coenraad van Houten, untuk merevolusi pemrosesan kakao, menciptakan mesin yang mampu memisahkan padatan kakao dari mentega kakao. Prosedur yang memungkinkan untuk menghasilkan bubuk kakao yang bebas dari zat lemak, sehingga lebih mudah larut dalam air atau cairan lainnya. Hasilnya, lebih lunak dan lebih mudah dikerjakan. Saat itu tahun 1828.
Namun, Van Houten tidak berhenti di situ. Dia juga mendefinisikan apa yang disebut "proses Belanda”: pengolahan kimia kakao yang memungkinkan keasaman produk dihilangkan.
Percikan itu terjadi tetapi bukan untuk cokelat Belanda yang sangat baik tetapi untuk produk yang bagi antropolog muda harus menjalin hubungan dengan alam, harus menghormati sifat alami dan organoleptiknya, harus mengembalikannya ke masa lalu. prinsip-prinsip medis dan nutraceuticalsaya bahwa saya Maya dan Aztec mereka telah mengetahui cara mengidentifikasi dan membudidayakan dan yang kemudian ditundukkan oleh para ahli penganan Eropa karena alasan pemasaran dan selera publik dunia lama.
Semua ini diterjemahkan ke dalam tindakan praktis harus berarti hanya satu hal: untuk menghilangkan kakao dari proses industri yang panas, dari conching yang panjang, dan mengembalikan tangan sejarahnya.
Di San Francisco dia telah mengenal dunia makanan mentah, pada saat itu sangat populer di kalangan VIP Hollywood menurut filosofi yang menurutnya dengan mengolah makanan pada suhu rendah, bukan memasaknya, seseorang dapat memakan produk akhir yang lebih kaya nutrisi, lebih mirip. untuk kesehatan kita. Dan di sini dia berkesempatan untuk mencicipi cokelat yang “tidak kurang rasanya, sebaliknya cokelatnya lebih pekat, lebih aromatik, jauh lebih energik dan mental. Saya benar-benar terpesona olehnya."
Di Inggris dan Belanda, ia memperdalam konsep-konsep itu. Dia langsung mencicipi setiap jenis cokelat untuk mempelajarinya secara menyeluruh. Tapi dia mendapati dirinya dihadapkan pada resep yang rumit dan rumit, kaya bahan, bekerja dengan lemak dan rasa untuk memuaskan selera rakus. “Dan kemudian saya berpikir: mengapa tidak memulai menggabungkan kesehatan dan rasa, mengapa jika saya makan sehat saya harus melepaskan kenikmatan makanan olahan tingkat tinggi? Mengapa tidak memilih beberapa bahan dengan kualitas terbaik dan menyisakan lebih banyak ruang untuk resepnya? Saya merasakan bahwa pendekatan berbasis penelitian diperlukan." Jelas baginya bahwa dia harus mulai bekerja dari asalnya, dari tempat lahirnya kakao. “Saya harus kembali ke darat setelah laut. Saya melakukannya dan pada tahun 2013, terima kasih juga atas masuknya Flavia Lombardi”, rekannya dalam inisiatif brilian lainnya “Sviluppo e Territorio” yang mengelola pasar km0 di Zagarolo. Begitulah Cacao Crudo lahir, “la perusahaan pertama di Italia untuk menghasilkan produk khusus ini: cokelat yang rasanya seperti cokelat”.
Cokelat yang diproduksi dengan biji kakao selalu diproses dingin, mulai dari kontrol fase fermentasi yang penting untuk memberi rasa yang kita di Eropa dan Barat umumnya kenal sebagai kakao. Kemudian, hingga tempering, melewati pengeringan dingin, sanitasi tanpa panas, penggilingan mekanis menghindari fase conching. Untuk Dall'Orco, selalu dianimasikan oleh api suciantropologi diterapkan pada makanan "Selain aspek teknis yang terkait dengan pemrosesan dingin kakao, pentingnya genetika kakao juga segera muncul, oleh karena itu varietas fantastis yang dibudidayakan petani kecil saat ini, metode budidaya, pemilihan polong dan kelestarian lingkungan dengan menggabungkan teknik inovatif, menjaga dan meningkatkan keanekaragaman hayati kakao untuk mendapatkan cokelat baru yang berbeda sebagai hasilnya, untuk mengusulkan metode produksi dan konsumsi baru”.
Dan langkah pertama adalah bekerja dengan petani kecil Peru yang mengadopsi metode pertanian ekstensif yang oleh banyak penduduk asli disebut Chakra: tidak menebang dan mengganti hutan Amazon dengan pertanian tunggal tetapi mengintegrasikan pohon kakao dengannya.
Yang kedua, mampu menciptakan, seperti yang memang terjadi, yang benar standar kakao yang dapat didefinisikan sebagai benar-benar mentah, karena itu fungsional untuk konservasi sendiri nutrisi alami yang penting, lebih dari 300, dengan tingkat antioksidan yang sangat tinggi dan khususnya polifenol dan karenanya mengembangkan produk yang fungsional untuk kesehatan tetapi juga baik.
“Pernahkah Anda berpikir – kata Dell'Orco – tentang bagaimana bahan mentah yang sama seperti kakao dapat mengambil jalan yang sama sekali berbeda? Di ujung satu jalan ada coklat berkualitas, baik mentah maupun matang tapi rasanya seperti coklat, di ujung jalan lainnya ada junk food, coklat yang musuh bentuk, super halus dan dengan tambahan bahan lain yang tidak berhubungan untuk kesehatan dan rasa. Kami sangat percaya, dan bahkan sains menegaskannya dan akan semakin menegaskannya, bahwa cokelat yang baik dapat berfungsi untuk diet, suasana hati, kesenangan menutup mata, dan tersesat dalam aroma aromatik yang berbau hutan, yang mengingatkan kita pada dunia yang jauh, selalu ke daratan di sana, setelah laut yang luas dan masih belum dikenal".
Kesenangan dan rasa, oleh karena itu, tetapi juga kesehatan. Dan di sini dimulai bab yang sangat panjang. Kakao mentah mengandung Antioksidan 20 kali lebih banyak dari anggur merah dan 30 kali lebih banyak dari teh hijau. Menurut David Wolfe, yang dianggap sebagai salah satu penikmat "makanan mentah" terbesar, kakao mentah memiliki antioksidan 367% lebih banyak daripada kakao panggang terbaik.
Tambahkan bahwa kakao mentah (tidak dipanggang) adalah sumber yang bagus magnesium, dopamin, dan serotonin, membantu melawan radikal bebas, mencegah masalah jantung, mengatur tekanan darah, memperkuat sistem kekebalan tubuh mengatur gula darah.
Dan ini karena kaya akan lebih dari 300 senyawa berharga termasuk: zat besi, bagian penting dari hemoglobin yang penting untuk oksigenasi darah dan produksi sel darah merah; seng, yang diakui memiliki sifat antioksidan, antivirus, antibakteri yang penting terhadap pilek rhinovirus, antidepresan, dan pencegahan degenerasi makula pikun. Kita dapat melanjutkan dengan tembaga antiseptik dan detoksifikasi yang kuat melawan keadaan infeksi dan virus, yang mampu meningkatkan sistem kekebalan dan mengaktifkan metabolisme; dengan kalsium penting untuk pertumbuhan dan kesehatan tulang dan untuk melawan osteoporosis dan juga penting untuk perkembangan otot yang tepat.
Belum lagi magnesium yang mempengaruhi produksi trombosit darah dan oleh karena itu sangat penting untuk pembekuan darah serta campur tangan dalam metabolisme lipid, protein dan karbohidrat dan memungkinkan produksi energi. Last but not least, itu dikaitkan dengan kekuatan untuk mendukung pemeliharaan pH seimbang dalam darah, mengatur detak jantung dan melakukan tindakan vasodilatasi yang efektif.
Semua properti yang dilindungi di pabrik Cacao Crudo di Palestrina berkat teknik pemrosesan yang disempurnakan setelah bertahun-tahun dipelajari oleh Daniele Dell'Orco: faktanya, cokelat mentahnya tidak melalui fase pemanggangan suhu tinggi yang dialami mayoritas cokelat industri, tetapi juga yang artisanal untuk mengatakan yang sebenarnya, untuk mengurangi muatan bakteri dari bahan mentah dan proses perubahannya. Tapi Dell'Orco tidak berhenti di sini. Dia meminta pemasoknya di Peru untuk melakukan semi-fermentasi dingin di luar negeri untuk menghindari kenaikan suhu selama fase pemrosesan, yang akan berdampak negatif pada keefektifan nutrisi buah beri. Jelas perhatian maksimal diberikan pada semua bahan yang ada Bersertifikat Bio dan Vegan. Tidak hanya. TIDAKtidak ada produk hewani itu digunakan dalam seluruh proses produksi. Cokelatnya adalah produk bebas laktosa, Lesitin Kedelai dan Minyak Kelapa Sawit, bebas gula, tanpa aditif dan rasa buatanDan itu tidak diobati dengan kalium karbonat.
Tetapi setelah menetapkan sifat cokelat sehat yang diakui secara universal, sifat psikologis, yang patut disebutkan Thomas Landolfi, penulis halus dan tersiksa dari "Dialog sistem maksimum" yang: "ketika seseorang merasa sedih dan berduka, cukup makan sedikit cokelat atau menunggu sebentar"; untuk karakteristik gustatory dan yang terpenting untuk menemukan persepsi sensorik baru, Anda dimanja oleh pilihan. Katalog Cacao Crudo berkisar dari klasik hebat seperti 80% dark chocolate, 71% hazelnut %, Itu almond 64%, untuk kombinasi menawan dengan buah dan rempah-rempah. Seperti halnya dengan fudge dengan raspberry, kombinasi bahagia kakao Criollo dengan catatan aromatik buah tetapi dengan sisa rasa raspberry yang sedikit asam di mana raspberry kering-beku digunakan dengan metode beku-kering yang memungkinkan warna, kualitas organoleptik, dan antioksidan berharga serta nutrisi lain tetap utuh. buah hutan. Sebuah prosedur yang tidak terlalu murah karena untuk menghasilkan 100g raspberry kering-beku Anda membutuhkan sekitar 1,5 kilogram segar.
Perkawinan keunggulan lainnya adalah pernikahan kakao criollo dengan garam merah muda dan biji kakao, di mana getah bunga kelapa mengekspresikan kelezatan yang luar biasa, sedangkan garam Himalaya merah muda meningkatkan intensitasnya dan biji kakao memberikan hasil akhir yang menyenangkan. Anda kemudian dapat menyerahkan diri Anda ke godiurosa krim hazelnut mentah yang mensintesis keseimbangan sempurna antara rasa manis dari kemiri “Tonda Gentile Romana” yang tidak disangrai dan bubuk kakao yang, dengan karakternya yang kuat namun lembut, membulatkan rasa dan melengkapinya. Hasil yang sangat baik tanpa tambahan gula. Keharusan lain dari "Cacao Crudo" adalah pancrudo manis, sebuah penghargaan untuk tradisi kue Italia yang populer dan catatan wanginya dengan campuran buah kering, kulit jeruk, dan rempah-rempah yang dibuat khusus oleh kerenyahan almond utuh dan aroma kakao.
Maka jangan lewatkan Tanggal medjoul diisi dengan almond yang dilapisi dengan dark chocolate 80 camilan sederhana dan bergizi, yang menggabungkan manisnya kurma Medjoul yang dianggap paling berharga, kaya akan sifat sehat dari garam mineral, suplemen alami yang nyata. yang mengawinkan kelezatan almond manis Sisilia semuanya di bawah penutup 80% cokelat Peru mentah gelap. Dan itu bisa diakhiri dengan nada manis, tetapi katalognya sangat luas, dengan aprikot yang lembut dan membungkus, yang menyertai kenari dalam camilan dengan rasa yang tajam dan sangat lembut pada saat yang bersamaan. Semuanya dihiasi dengan lapisan tipis 80% dark raw chocolate. Tak tertahankan dan sehat. Tidak ada lagi yang bisa dikatakan!
Kakao Mentah Via Prenestina Nuova 86 – 00036 Palestrina (Roma)
Tel. + 39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
info@cacaocrudo.it
Daniel Dell'Orco
