Ini adalah tahun dengan angin di layarnya untuk Antonello Sardi, lahir di Florence pada tahun 1979 dan secara alami Tuscan, Koki berbintang Michelin sejak 2014. Pada bulan Februari, janji penting dalam hidup: dia menikah dengan pasangan seumur hidupnya, seorang gadis asal Somalia, yang dia temui lima belas tahun yang lalu melalui teman bersama, dia berusia 24 tahun dan dia berusia 22 tahun, dengan siapa dia memiliki dua anak, seorang gadis berusia lima tahun dan laki-laki berusia delapan bulan.
“Kami segar dan segar, apa yang Anda inginkan, kami tidak tidur sama sekali, tapi kami melakukannya dengan baik. Berkat dia yang mengasuh anak-anak, saya bisa mengabdikan diri untuk memasak, yang merupakan dukungan besar bagi saya. Dia seorang legenda, dia berpikir bahwa dia juga berhasil bekerja, pada saat yang sama, di sebuah firma akuntan di Florence”. Selamat!
Penunjukan kedua adalah dengan kehidupan profesional. Sekembalinya dari bulan madu, pada awal April, Antonello Sardi memindahkan tas dan bagasi di antara lereng perbukitan Mugello yang landai - tanah seniman, bangsawan, dan pemimpin, dan yang menurut beberapa orang, akan melahirkan keluarga. para Dokter – akan memimpin brigade restoran "Il Virtuoso" dari "Tenuta Le Tre Virtù", di Kotamadya Scarperia dan San Piero, bekas rumah pertanian eksklusif, beberapa km dari Florence yang menawarkan taman pribadi besar dengan pertanian organik yang menghasilkan anggur, zaitun, buah-buahan kuno, dan berbagai sayuran: impian setiap juru masak yang ingin memiliki bahan mentah yang dekat dengan intens dan rasa yang ditentukan untuk dicoba di dapur.
Bagi seseorang yang telah mencintai alam dan warna tanahnya sejak muda, terutama citarasa asli, tradisional, tanpa filter atau didomestikasi oleh proses wirausaha, bisa dikatakan, kursus wajib.
Otodidak ulet dan keras kepala, dipukul oleh dapur
Mengapa Antonello bukan "anak seni", orang tuanya melakukan pekerjaan yang sama sekali berbeda, ayahnya adalah seorang pegawai kereta api dan ibunya bekerja di Palazzo dei Congressi di Florence. Bocah itu tumbuh tanpa mimpi di lacinya dan telah mendapatkan pekerjaan di sebuah perusahaan yang memproduksi audiovisual kongres. Tapi sejujurnya, itu tidak terlalu menarik baginya, bahkan tidak menarik sama sekali. Dia mulai menginjakkan kaki di dapur pada usia 20 tahun, ketika, karena cinta kebebasan, dia pergi untuk hidup sendiri meninggalkan keluarga. Itu terjadi secara kebetulan: “kami bertemu dengan teman-teman, kami menghabiskan malam di rumah, kami harus pergi ke kompor untuk memasak sesuatu. Saya menyadari bahwa saya sangat menyukai memasak sesuatu yang menyenangkan, dan mendengar bahwa teman-teman saya menghargainya. Kami membuat janji dan semua orang bertanya kepada saya: Antonello, apa yang kamu lakukan malam ini?”.
Tidak ada yang berbelit-belit, hidangan sederhana, terutama pasta. Dia telah "membuat seleranya" dari itu sebagai seorang anak, berkat neneknya dari Romagna yang menyiapkan pasta segar di rumah. Dia suka melihatnya menguleni telur dan tepung, melihat rasa yang luar biasa seperti tagliatelle, ravioli, tortellini keluar dari air mancur itu. “Saat itu saya tidak menyadarinya, tapi dialah yang membuat saya mengerti yang mana dan dimana rasa yang sebenarnya…”.
Dia mulai memasak dan sangat bersemangat dengan hasilnya sehingga dia tidak bisa lagi melakukannya tanpanya. Ini adalah keras kepala, dengan karakter sudut, teliti, tepat. Dia mengakuinya sendiri: “Saya memiliki karakter yang buruk, saya menuntut yang terbaik dari diri saya sendiri dan saya juga menuntutnya dari mereka yang bekerja dengan saya”. Jadi dalam semalam dia mengucapkan selamat tinggal pada dunia audiovisual dan mulai hanya memikirkan panci dan wajan.
Pengalaman di Fuor d'aqua dan perjumpaan dengan bahan mentah
Dan dengan karakternya dia tidak bersekolah, dia tidak masuk ke institut perhotelan profesional untuk belajar sebagai koki, dia memutuskan bahwa, jika ini pekerjaannya, dia harus mulai dari bawah, dunia yang membuatnya terpesona, begitu banyak yang harus dieksplorasi dan ditemukan berdasarkan basis. Dan begitulah adanya mengusulkan dirinya sebagai pencuci piring yang rendah hati di "Ricchi" di Piazza Santo Spirito, sebuah restoran yang pada siang hari menawarkan menu murah untuk istirahat makan siang sementara pada malam hari berubah menjadi restoran yang dihargai dan ramah terutama dari ikan.
Dia adalah seorang pencuci piring, tetapi dia dihargai oleh koki, Pierluigi Campi, seorang Koki yang dikenal di Florence karena masakan Italia kreatifnya berdasarkan produk musiman Italia klasik dengan sentuhan gaya "fusi" molekuler.
Campi menghargai keuletannya dan membiarkannya melakukan beberapa operasi kecil, seperti bekerja dengan pisau, melapisi beberapa permen. Antonello ada di bintang-bintang. Pencuci piring mulai memberi jalan dengan malu-malu kepada si juru masak, meskipun untuk tugas-tugas dasar. Saking senangnya ia menjadi orang pertama yang masuk dan orang terakhir yang keluar, karena untuk mendapatkan kepuasan tersebut ia kemudian harus tinggal di restoran hingga larut malam untuk menyelesaikan mencuci piring dan wajan yang sudah menunggu disana.
Langkah selanjutnya, yang sangat penting, adalah Fuor d'acqua, restoran mewah dibuka pada tahun 2000 di depot kereta tua di jantung pusat bersejarah Florence, beberapa langkah dari Porta San Frediano, mengkhususkan diri pada ikan yang datang setiap hari dari pasar Viareggio. Antonello tinggal di sana selama dua tahun, menaklukkan pangkat pemimpin pertandingan: “Dua tahun yang luar biasa, menghabiskan sepanjang hari mengiris ikan, itu adalah sekolah yang hebat, Anda memahami makna dan substansi masalah, Anda memahaminya, Anda juga mengerti bagaimana bisa memanipulasinya."
Kedatangan di istana Raja Bartolini di Devero
Tapi lompatan besar itulah yang membawanya ke gerbang Milan, ke Carate Brianza, di istana Enrico Bartolini, koki pertama dalam sejarah Panduan Michelin yang memenangkan 4 bintang sekaligus: dua di restorannya di dalam Mudec, museum budaya di Milan, di jantung Distrik Desain, satu di Santai, restoran kayu dan batu halus dibuka di Bergamo Alta dengan pemandangan pegunungan yang menakjubkan dan satu lagi di La Trattoria di Castiglione della Pescaia di tengah perkebunan La Badiola, 500 hektar semak Mediterania yang menawan. Yang ditambahkan bintang di Glam di Venesia.
Antonello dengan demikian tiba di Bistrot 12-24 yang mengapit Devero, restoran berbintang di mana, bagaimanapun, dari waktu ke waktu dia dipanggil untuk berkolaborasi. Bekerja di bistro dan restoran Bartolini sangat mengasyikkan, "bagi saya itu adalah perjalanan kewirausahaan pribadi yang terus tumbuh bersama dengan juru masak yang pada usia 20-25 telah bekerja dengan koki seperti Cracco, Berton, Sadler (saya punya buku tentang koki ini, saya telah membaca dan mempelajarinya, membayangkan emosi bagi saya untuk bekerja berdampingan dengan orang-orang yang telah melihat mereka secara langsung). Saya harus mengatakan bahwa pengalaman dengan Enrico tidak ada bandingannya, setiap hari kami belajar dua kali lipat, bahkan tiga kali lipat”.
Bartolini memahami potensinya, menghargainya, mendorongnya, memberinya ruang tetapi tidak sebanyak yang diinginkan Antonello. Dan ada alasannya. Koki yang hebat memiliki proyek independen yang bagus untuknya, yang suatu hari dia ungkapkan kepadanya: "Saya harus membuka restoran, Perillà di Rocca d'Orcia, Anda bisa mendapatkan pengalaman yang baik di sana". Ini adalah Osteria, di tengah desa abad pertengahan di provinsi Siena, kombinasi sempurna antara modernitas dan sejarah, dengan tawaran gastronomi halus yang menggunakan produk unggulan Podere Forte. Antonello tinggal di sana selama dua tahun, dan tumbuh, tumbuh, mengumpulkan pengalaman, persiapan baru, membuat dirinya dikenal. Dia memiliki kebun raya yang dia miliki, di mana dia mengembara untuk memeriksa sayuran yang menandai jalannya musim dari mana dia mendapatkan inspirasi, ada juga peternakan, ayam, ayam guinea, inspirasi serba bisa. Tapi Rocca d'Orcia tetap dekat dengannya, terlalu terisolasi, dan setelah setahun dia memutuskan, meski dengan enggan, untuk menutup pengalaman indah itu.
Kedatangan bintang Michelin telah dipertahankan selama lima tahun hingga saat ini
Pada tahun 2012 dia siap untuk lompatan besar lainnya, dia dapat kembali ke kampung halamannya di Florence. Mereka memanggilnya di Bottega del Buon Caffè sebagai sous chef. Namun belum setahun berlalu terjadi pergantian manajemen dan kali ini Sardi ditahbiskan menjadi Executive Chef dari restoran yang mengambil namanya dari sebuah roastery kuno di Via dei Mille, lokasi aslinya, yang kemudian pindah ke tepi sungai Arno. , Oltrarno, di distrik San Niccolò, tempat pemilik baru Jeanette dan Claus Thottrup secara pribadi mengurus semua detail untuk menjadikannya lingkungan yang sangat elegan dan halus.
Jeanette Perancang terkenal internasional menyiapkan tempat tersebut dengan bersama-sama menolak desain klasik dengan elemen kontemporer dan perabotan mewah buatan tangan dari seluruh dunia. Dalam praktiknya, sosok itulah yang diadopsi Antonello Sardi di dapur terbukanya. Pos komandonya seperti geladak tempat Anda dapat melihat dapur tetapi juga melihat ruang makan (dan sebaliknya) dan dari mana sudut dan ketatnya koki juga dapat mempelajari reaksi pelanggannya terhadap persiapannya, karena dia tidak melewatkan apa pun.
Menunya bertujuan untuk menawarkan kepada pelanggan pengalaman "dari alam ke piring" yang inovatif dan merangsang, yang memungkinkan para tamu "mencicipi bahan-bahan paling segar yang dipanen langsung dari kebun kami" atau produk musiman yang mencerminkan warisan gastronomi unik di wilayah ini dan semangatnya. budaya kuliner.
Bintang yang ditunggu-tunggu segera tiba, hanya setahun kemudian. Juri dari Panduan Michelin menghadiahkannya kepadanya dengan motivasi: “Di Lungarno, suasana perkotaan yang apik, tetapi juga gaya Florentine, di restoran yang elegan dengan dehors yang cantik dan dapur terbuka yang ketat. Hidangan yang berpusat pada bahan baku berkualitas tinggi - tanpa batas wilayah dan tradisi - diperlakukan dengan cerdas dan hormat dalam sentuhan yang kreatif, beralasan, dan spontan. Daftar anggur yang indah dengan lebih dari 1000 label!” .
Hanya 10 tahun telah berlalu sejak Antonello mulai memasak, bagi mantan pencuci piring, teliti dan ulet otodidak, tidak dapat disangkal itu adalah kepuasan yang luar biasa. Dan tentu saja bintang itu tidak melepaskannya sejak itu, mereka telah mengkonfirmasinya secara berurutan hingga hari ini.
Il Virtuoso, perjalanan indrawi melalui makna produk
Ini membawa kita ke babak baru tahun ini, kedatangan di "Virtuoso". Mereka memanggilnya, dan dia menerimanya dengan antusias – dan katakanlah sedikit keberanian, karena mari kita hadapi itu, meninggalkan tempat di mana Anda memenangkan bintang bukanlah prestasi yang berarti – Christian Priami dan Valentina Sabbatini, dua anak muda yang sedang jatuh cinta sudut Tuscany yang berharga ini yang membangkitkan sejarah, kemanusiaan, budaya, tradisi leluhur, keaslian, yang telah bekerja dengan memberikan sumber daya yang besar, tidak hanya yang ekonomis, untuk menciptakan lokasi pesona yang luar biasa di bawah panji klaim sugestif yang mengatakan banyak hal, sebuah "pengalaman indrawi" karena "indra dipuaskan oleh sensasi otentik dan asli dari buah cinta dan perhatian terhadap detail yang kami berikan ke dalam pekerjaan kami setiap hari".
“Saya merasa perlu untuk berubah – kata Antonello – dan proyek pemilik tanah yang luar biasa ini menaklukkan saya. Keinginan untuk bekerja di sana memberi saya motivasi besar untuk pilihan ini. Saya mengenal Mugello, tempat yang selalu menarik perhatian saya karena kualitas produknya. Saya suka memasak, saya terutama suka merasakan produknya, merasakan maknanya dan menyebarkannya kepada pelanggan saya. Tomat, courgette, terong, ayam atau ikan secara individual mewakili dunianya sendiri, kaya akan rasa, mentransmisikan sensasi intens dan kompleks yang terdiri dari sejarah dan tradisi. DAN' Saya ingin menyampaikan sensasi ini sepenuhnya kepada mereka yang datang ke restoran saya. Di sini saya memiliki kesempatan untuk menggunakan produk hebat, semuanya Dibuat dengan ketat di Tuscany. Saya tidak ingin melakukan sesuatu yang berbeda dari yang biasanya saya lakukan: risotto besar, pasta segar, menu daging dan ikan, produk musiman, rempah-rempah. Tidak ada improvisasi, tidak ada masakan nouvelle, tidak ada porsi kecil, tetapi produk hebat dan banyak cinta".
Kami dapat bersumpah bahwa langit Mugello akan segera menyala dengan bintang baru.
