Seseorang percaya dia memasuki restoran dan sebaliknya tidak membayangkan tenggelam dalam jalur inisiasi yang dimulai dari penegasan yang agak hermetis: "Sampai nanti jika tidak sebelumnya" (Sampai nanti jika tidak sebelumnya). Konsep yang ditulis dengan huruf besar seperti lampu neon besar yang menarik perhatian saat memasuki ruangan pertama, tidak terlalu terang, dari restoran Dina di Gussago.
Nyatanya, tanda neon besar itu adalah karya seni yang ditandatangani oleh seniman Inggris Jonathan Monk, seorang seniman konseptual dan minimalis, yang dibuat khusus untuk restoran Dina di Gussago, sebuah kota yang berjarak 9 kilometer dari Brescia tempat Alberto Gipponi, 39, seorang kuno Kegemaran memasak yang sebenarnya baru dirintis dan konkrit di tahun 2015, telah memadatkan makna hidupnya. Jika bagi Biksu karma karir seninya adalah pertanyaan yang berulang, "apa yang akan terjadi?" bagi Gipponi bahwa menulis adalah ajakan untuk tidak menyerah pada geometri temporal dari keberadaan karena segala sesuatu muncul dari tatanan yang tak terbayangkan yang melintasi individu dewasa sebelum waktunya.
Yang pasti jalan hidupnya luar biasa, selalu ditandai dengan keacakan yang mengganggu pengalamannya.
Sebagai seorang pemuda dia adalah seorang gitaris berbakat yang memiliki masa depan yang menjanjikan. Tapi dia tidak merasa cukup dan meninggalkan ide itu. Setelah lulus dalam sosiologi ia menjadi asisten di Universitas Katolik Hati Kudus. Sebuah pengalaman yang segera berakhir karena yang lain dibuka: pekerja sosial untuk Kotamadya Brescia, dan satu lagi sebagai Koordinator Masyarakat San Vincenzo de Paoli Onlus.
Tapi ada sesuatu yang mendesak di udara, hasrat yang kuat dan rakus, secara intelektual, eksklusif untuk dunia memasak. Pada 2015 konversi: semua yang telah dia lakukan hingga saat itu adalah masa lalu. “Putuskan bahwa sesuatu dapat dan akan dilakukan dan kemudian… temukan jalan” kata Abraham Lincoln, dan dia menambahkan keuletan dan kegigihan untuk memindahkan gunung. Dan kecerobohan juga, ini adalah satu-satunya cara untuk membenarkan fakta bahwa dia menampilkan dirinya, tanpa seni atau bagian, di Orsone Joe Bastianich, di Cividale del Friuli, untuk melakukan apa saja untuk menikmati suasana dapur, dan di mana dia bekerja untuk beberapa orang. bulan setiap akhir pekan. Setahun kemudian ada keberuntungan lagi, dia berhasil diterima oleh Nadia Vincenzi (1 bintang Michelin) di Castrezzato, dia bekerja selama setahun tanpa pernah libur dan berhasil diapresiasi atas ketekunannya.
Apa yang dia pelajari dalam waktu sesingkat itu terwujud dalam hidangan yang dia ikuti dalam kompetisi "Chef for a night" dari surat kabar Brescia dan, coba tebak? Menang.
Resepnya memiliki judul yang merupakan oxymoron "Future Memories" , yang secara kebetulan mengingatkan "Sampai nanti jika tidak sebelumnya". Dan itu akan menandai titik balik dalam hidup Gipponi. Karena pada tanggal 9 April kami berhasil memesan meja di Osteria Francescana milik Massimo Bottura, tiga bintang Michelin, restoran pertama di dunia menurut 50 Restoran Terbaik Dunia pada tahun 2016 dan 2018. Dan dengan keberanian yang besar, atau didorong oleh hati, di akhir makan siang, berikan "Kenangan Masa Depan" kepada Koki yang hebat. Krim kulit labu yang mengangkat tema daur ulang, menghargai bahan mentah, digunakan hingga akhir, karya petani, makna bumi. Pekerja keras yang dipromosikan Bottura pada tahun-tahun itu untuk memerangi limbah makanan. Koki mengambil lembaran itu dan memasukkannya ke dalam sakunya. Sedikit lebih dari seminggu berlalu dan Gipponi menerima telepon di ponselnya. Dia menelepon balik dan hampir pingsan, Bottura memujinya dan mendesaknya untuk "mengikuti mimpinya". Bagi Gipponi itu adalah tanda takdir yang menuntun tangannya sehingga dia bisa mewujudkannya. Dari hari setelah dia menutup telepon dan mencoba memesan meja lagi di Osteria di Mantova tetapi semuanya sudah penuh selama berbulan-bulan. Tiba-tiba ("Sampai saat itu tidak sebelumnya") sebuah kemungkinan muncul pada tanggal 9 Juni, dua bulan setelah tanggal 9 lainnya, pada tanggal 9 April ketika dia menyerahkan resepnya kepada Koki hebat. Dan di sini dia masih duduk di meja dan mengobrol dengan Bottura menanyakan apa yang terus-menerus ditanyakan oleh ratusan anak muda dari seluruh dunia kepadanya, untuk dapat melakukan magang di Osteria. Bottura mendengarkannya tetapi tidak lebih, dia tidak berkomitmen. Gipponi tidak putus asa. Dia menunggu penutupan di jalan dan ketika dia melihat Koki keluar, dia menghalanginya dalam perjalanan pulang. Keuletan seperti itu mengejutkan dan meyakinkan koki hebat: itu bisa dilakukan, tetapi jangan berpikir bahwa dia akan dapat mengakses kompor, paling-paling dia akan dapat menguliti udang. Dan sebaliknya Gipponi segera menampilkan dirinya, mempelajari master dan mempelajari dapur, mempelajari rahasianya. Dan dia tinggal setahun untuk mendapatkan pengalaman di Osteria. Tapi tidak lebih karena dia memiliki keinginan yang tak terkendali untuk menguji dirinya sendiri. “Sampai saat itu tidak sebelumnya”… Menantang segalanya dan semua orang, tetapi hanya mendengarkan alasan hatinya, hanya setelah 8 bulan dia berhasil membuka restorannya di Brescia. Dan, luar biasa, dalam waktu 9 bulan, restoran tersebut dianugerahi oleh Espresso Guide sebagai hal baru tahun ini. Jika ini bukan tahap pembakaran…
Gipponi mengakuinya, "Saya suka berani dan takjub, saya suka mengejutkan" dan sudah menjadi tanda restorannya Dina, penghargaan untuk neneknya, dan oleh karena itu untuk mengenang, menyembunyikan makna yang tidak langsung terlihat: itu menjadi ekspresi dari permainan peran yang konstan "Inisial 'D', sengaja ditandai, mewakili – jelas Gipponi – sisi maskulin saya, sedangkan 'a' dengan keanggunan terakhir mengekspresikan nada "merah muda" saya, yang saya harap mendalam dan dapat ditemukan baik di lingkungan maupun di piring".
Oleh karena itu, biarlah jelas bahwa mereka yang memasuki restorannya melakukannya dengan kesadaran bahwa di Dina's Anda tidak hanya duduk untuk makan tetapi untuk berdialog secara fisik dan virtual, bersimbiosis dengan Chef.
Di Dina semuanya memiliki makna, karya-karya seni modern tersebar secara acak di berbagai ruangan, ekspresi hasrat dan suasana hatinya, yang bercampur dengan Galleria Massimo Minini di Brescia: dua foto karya Francesca Woodman yang mengungkapkan kedalaman dan melankolis yang luar biasa; "pakaian yang digantung di Venesia" oleh Paul P. dan trilogi tentang dosa oleh seniman Bulgaria Nedko Solakov atau instalasi oleh seniman Israel Ariel Schlesinger. Setiap karya adalah perasaan yang ditularkan ke lingkungan. Dan bahkan buklet yang ditinggalkan di setiap meja untuk sebuah pemikiran, sebuah gambar, ingin memperbaiki momen dialog yang menjadi permanen.
Setiap kamar memiliki jiwanya sendiri dan sejarahnya sendiri – studi sosiologis memperingatkan kita – seperti hidangan yang merupakan alat dialog antara koki dan pelanggannya. “Semuanya melewati kita dan mengubah kita” krim kerang, tomat confit, lemon air, herba aromatik, dan jamur tartare menurut Gipponi adalah hidangan yang mewujudkan sifat manusia. “Kami adalah filter dan parasit, semua yang kami temui meninggalkan bekas pada kami dan kami mencoba melekatkan diri pada semua yang kami inginkan” atau “Di dalam tas: casoncello mentah, tetapi dimasak”, casoncello, hidangan pasta isi Brescian tradisional, rupanya dengan daging mentah, namun benar-benar dimasak berkat teknik yang sangat istimewa, disajikan dalam kantong roti. Tema dalam hal ini adalah ingatan yang dipadukan dengan permainan, kebangkitan isyarat, seorang anak yang diam-diam mencuri ravioli yang masih mentah, yang membawa kita kembali ke spontanitas masa kanak-kanak. Atau "Vi gnaws your liver (envy)" hati Fassona dengan saus Bordeaux, bawang goreng, kenari panggang, ekstraksi apel, dan reduksi apel kunyit yang membuka rangkaian hidangan yang didedikasikan untuk dosa mematikan. Dan Anda dapat melanjutkan dengan "Anak Domba Di Bocca Del Lupo", Domba yang direndam dalam lemon balm ("mulut serigala"), direbus dan ditemani krim kentang panggang, akar soncino, bayam, kaldu domba, dan herba bubuk disertai dengan sebuah consommé jamur dan lemon balm. Hidangan yang berbicara tentang ketertarikan yang dalam hidup "harus kita lepaskan".
Ditutup dengan "Come una volta", sebuah Tiramisu dalam panci yang melambangkan penghormatan kepada Christo, seniman Bulgaria yang telah memadati monumen, bangunan bersejarah di seluruh dunia, untuk meningkatkan hasrat akan keindahan atau "Ada sesuatu yang tidak… burung puyuh!”, Puyuh dengan madu, krim kacang pinus, sage karamel dan toffee, coklat dan wiski hancur dan wiski gelée, semuanya disertai dengan kaldu puyuh, madu dan rempah-rempah.
Semua ini adalah Alberto Gipponi, seorang sosiolog di dapur yang tidak menyiapkan makanan untuk pelanggan tetapi menceritakan hidangan yang membuatnya selaras dengan tamunya untuk berbicara tentang kemanusiaan. Selalu ingat bahwa "Tidak ada saat yang tepat untuk melakukan sesuatu, yang ada hanya saat hatimu memutuskan untuk melakukannya".
