Ketika Anda berbicara dengannya seolah-olah Anda sedang berjalan bersama di sepanjang jalan pegunungan, Anda hampir merasakan aroma hutan, tumbuhan, Artemisia, Gentian, Arnica, Asperula, Achillea, dan Anda sepertinya mendengar teriakan dari Elang, kijang rusa atau gemuruh rusa roe. Karena dia dan gunung adalah satu, tidak ada pemisahan dan bagaimana dia memberi tahu Anda, dengan cara yang menarik dan emosional, tidak ada yang memberi tahu Anda. Mengapa Agostino Buillas, 58 tahun, Koki dan pelindung Café Quinson yang mewah di Morgex di Val d'Aosta sekali perhentian wajib di via delle Gallie, Bintang Michelin dan penonton internasional, ketika mereka mengingat masa kecil mereka di pegunungan, mata mereka tetap bersinar.
Jalan-jalan dengan nenek buyut, lahir di akhir abad ke-800, dengan siapa selama musim semi dan musim panas dia mengumpulkan tumbuh-tumbuhan liar di padang rumput untuk menyiapkan sup, telur dadar, dicap dengan huruf emas dalam ingatannya, bukan hanya itu memori kasih sayang, dari dunia yang dulu, tetapi juga dari keajaiban pegunungan dimana waktu larut dalam penemuan banyak dunia, di mana imajinasi anak laki-laki melintasi antara kenyataan dan kepercayaan populer. Gunung yang mempesona, tetapi bukan à la Thomas Mann, lebih menganut pemikiran Reinhold Messner "Ketika saya melihat pegunungan, saya merasakan pegunungan di dalam diri saya: Saya merasakannya, seperti Beethoven yang mendengar suara di kepalanya ketika dia tuli dan menggubah Simfoni Kesembilan. Bebatuan, dinding, dan tanjakan adalah sebuah karya seni”.
Agostino muda menyadari gunung dan buahnya sejak dini, orang tuanya adalah petani dan ayah serta ibunya juga pembuat keju di perusahaan susu turnaria kota. Jadi aroma tumbuhan liar, rasa kebun sayur, dan aroma keju telah menempanya sejak dini hingga berkualitas.. Oleh karena itu, keluarga adalah sekolah hidupnya. Jika Anda bertanya kepadanya bagaimana dia menemukan selera memasak, dia menjawab: "Saya bukanlah penemuan memasak, saya lahir di dalamnya: orang tua saya bekerja di ladang dan saya memasak makanan saya untuk makan siang dan sebagai camilan dengan pengawasan dari nenek buyutku” yang mewariskan rasa kuno kepadanya”.
Bekerja di dapur datang kepadanya secara spontan. Dia mendapati dirinya bekerja di keluarga sekarang di dapur sekarang di ruang makan, di hotel yang dikelola oleh saudara perempuan dan saudara iparnya. Sejujurnya, gagasan menghadiri institut manajemen hotel pernah terlintas di benaknya. “Tetapi setelah bekerja selama setahun di dapur – kenang Buillas – ipar laki-laki saya, seorang koki dan jauh lebih tua dari saya saat itu, menyarankan saya untuk memilih sesuatu yang lain, karena saya sudah memiliki dasar kuliner. Juga harus dikatakan bahwa pada tahun-tahun itu keterampilan teoretis tidak terlalu dipertimbangkan, yang saat ini malah memiliki nilai yang tinggi, dan orang lebih melihat pada keterampilan praktis ”.
Dan di antara ajaran nenek buyutnya dan kakak iparnya Chef, Agostino telah mengumpulkan banyak keterampilan. Dia masih ingat hidangan pertama yang dia masak untuk kesenangannya. Bukan spageti atau dua telur goreng, apalagi barang pemula! Tidak, dia melemparkan dirinya pada sesuatu yang jauh lebih kompleks, ginjal yang ditumis. "Menakjubkan! – dia masih menilainya hari ini dengan mata ahli dari koki berbintang – sepertinya apa yang disiapkan ibu saya untuk saya sebagai hadiah ”.
Jadi tidak sekolah tapi banyak latihan dengan kakak ipar, "koki yang berasal dari" kekacauan "di mana Anda harus" mencuri "segalanya untuk belajar. Dia mengajari saya dasar-dasar, yang nyata yang tidak lagi dilakukan hari ini, seperti mengenali potongan daging, baik secara kasat mata maupun organoleptik, dan nilai kualitas bahan mentah yang hebat, yang tidak boleh dikompromikan."
"Sekolah kehidupan" penting lainnya adalah sekolah dengan Rolando Morandin untuk pembuatan kue dan roti. Monster kue suci, bahwa di Saint Vincent dia memiliki laboratorium tempat banyak koki kue lulus dan kemudian menghasilkan banyak uang.
Untuk mendapatkan gambaran tentang pentingnya ragi dalam dunia produk ragi, cukup dikatakan bahwa itu memberi nama pada teknik pemeliharaan ragi induk dalam air, yang dikenal oleh orang dalam sebagai "Metode Morandin". Buillas berutang padanya kemampuan yang diperoleh "dalam mengenali berbagai jenis tepung dan mentega dan penghuni pertama ... seperti yang dilakukan di masa lalu, tanpa menggunakan akal-akalan yang begitu populer saat ini".
Pada kenyataannya, titik balik nyata dalam hidupnya berasal dari kecintaannya pada anggur. Memutuskan untuk menghadiri kursus Sommelier dan dia sangat menyukainya sehingga dia melemparkan dirinya dengan cepat sampai dia memenuhi syarat sebagai sommelier pertama di Italia pada tahun 1995. "Pengalaman sebagai seorang sommelier - dia akui hari ini - telah memungkinkan saya, dengan mengikuti kompetisi internasional, untuk menghargai dan mengevaluasi memasak".
Singkatnya, jika Agostino Buillas seperti sekarang ini, dia harus, otodidak, sendirian dan semata-mata untuk kecintaannya yang besar pada alam dan pegunungan cinta yang begitu kuat hingga mendorongnya untuk terus memeras otaknya tentang cara memasak suatu produk hingga meningkatkan kemurnian gunungnya hingga menekankan entitasnya yang paling asli. Karena Buillas merasa seperti imam besar dunia itu dan semua aktivitasnya ditujukan untuk membuat orang memahami kualitas produk yang digunakan dan garis memasaknya dengan memasak bahan mentah dengan hormat.
Dan ketika dideskripsikan, kecintaan terhadap tanah dan tokoh utamanya ini jelas terlihat seperti saat Anda melihat lukisan karya Segantini: "Saya sangat senang memasak, membuat hidangan baru, menafsirkan produk tanah saya, para petani dan peternak yang memberi saya kehormatan untuk memberi saya hasil kerja mereka. Di dapur restoran saya, saya bekerja sendiri selama bertahun-tahun, tanpa perbandingan kecuali dengan rekan kerja dari kegiatan lain; Saya memikul beban seluruh dapur di pundak saya, tetapi saya juga menuai kepuasan relatif”.
Inilah Montagnard yang mengaku keras kepala dan keras kepala tetapi yang segera setelah memoles pengakuan pertama ini dengan "tetapi menurut saya ini adalah kualitas yang baik untuk seorang koki, mereka membantu Anda mempertahankan pemikiran Anda dan melanjutkan proyek Anda ”.
Bukan kebetulan bahwa rujukannya adalah "Marc Veyrat atau Norbert Niederkofler, orang-orang yang tinggal di pegunungan seperti saya dan yang memperhatikan wilayah dan suka menggunakan tumbuhan liar, bunga, dan terutama produk lokal secara spontan" .
Kerja keras studi, perbaikan, penyempurnaan di lapangan ini akhirnya terwujud di Café Quinson, yang didefinisikan sebagai restoran adalah pernyataan yang meremehkan: ini lebih merupakan salon sastra à la Proust, filosofi pemikiran, tempat di mana seseorang mencari waktu yang hilang tetapi dengan proaktif mencoba pengalaman baru.
Luigi Veronelli mendarat di sana dalam salah satu pengembaraan gastronominya dan menghadiahkannya "Matahari" yang sangat bergengsi dalam istilah-istilah ini: "Pernahkah terjadi pada Anda, memasuki restoran, merasa dibawa kembali ke masa lalu? Di Morgex's Café Quinson perasaan ini kuat dan sangat menyenangkan. Semuanya bernuansa kuno: periode pembangunan gedung dimulai pada tahun 1600-an dan jejaknya masih terlihat jelas di kubah batu ruang bawah tanah yang indah atau di kelongsong kayu pada dinding dan langit-langit…Agostino Buillas, koki berpengalaman lama, mengolah kembali hidangan lokal yang dibuat dengan tangan terampil dan penelitian kreatif terus-menerus, dikumpulkan dalam menu yang bervariasi setiap hari, tergantung pada pasar dan musim ... rotinya layak mendapat perhatian khusus, dibuat sendiri setiap hari dan diperkaya dengan banyak rasa: herba, kacang-kacangan, ketumbar, dan stik roti dengan mentega gunung" .
Tapi Veronelli tidak hanya mencicipi hidangan Buillas dan menulis tentangnya. Dia juga menginginkan encore ravioli-nya, kenang Chef hari ini dengan kepuasan yang sah.
Hidangan "Ravioli terbuat dari pasta semolina gandum durum organik dengan telur yang diisi dengan roti manis daging sapi muda dan kaviar trout" ada di menu dan ada baiknya mendengar makna dari cerita Buillas: "Pertama-tama, saya memilih semolina gandum durum Senator Cappelli, organik, dikerjakan dengan dua bagian kuning telur dan satu bagian telur utuh untuk mendapatkan pasta berpori yang tepat, yang dapat dioleskan dengan pisau tipis dan tahan; oleh karena itu roti manis yang menjadi sumber inspirasi hidangan ini karena saya sangat menyukainya, adalah bagian dari pengalaman gustatory saya; Saya menggunakannya mentah, dipotong tipis, untuk mengisi pasta dan memasak bersama mereka.
Telur ikan trout adalah elemen penguat untuk roti manis karena saya suka menggabungkan elemen dari asal yang berbeda, dalam hal ini daging dan ikan: setelah matang, yang satu mempertahankan kerenyahannya dan yang lainnya menjadi ledakan rasa yang nyata dalam gigitan yang sama.
Kemudian mentega, yang membawa saya kembali ke masa kecil saya, tetapi mentega yang baik, masih dibuat dengan krim singkapan (bukan dengan whey seperti yang selalu dilakukan saat ini); Saya mengklarifikasinya, mengikuti instruksi yang diberikan kepada saya pertama oleh nenek buyut saya dan kemudian oleh ibu saya, dan saya menggunakannya untuk menyelesaikan resepnya, memperkayanya dengan aroma thyme liar, yang tumbuh rendah, yang tersembunyi di antara tumbuh-tumbuhan lain di padang rumput, dari bunga kecil berwarna merah muda dan wangi yang sangat pekat”.
Perlu penjelasan lebih lanjut tentang apa yang ada di balik masakan Buillas? Ravioli-nya adalah ciri khas dari seluruh filosofinya di dapur, di mana pasta telur disiapkan setiap hari, roti, stik roti, dan manisan dimasak, hidangan di menu bervariasi menurut musim dan menyarankan yang terbaik dari Lembah Aosta tradisi. Semua yang memiliki semacam dimensi mistis-inisiatif dan seperti setiap upacara itu disediakan untuk beberapa orang. Tidak lebih dari 20 orang memasuki Cafè Quinson, mengaku ritual yang membutuhkan waktu lambat karena semuanya disiapkan pada menit terakhir, bahkan permainannya tidak direndam sebelumnya tetapi dimasak saat ini, direndam dalam anggur, tidak lebih dari 10 – 15 menit, karena aturannya adalah untuk menjaga rasa tidak mengubahnya dengan memasak lama.
“Jika Anda datang ke sini – peringatkan Buillas – Anda tidak boleh terburu-buru, karena semuanya dibuat di tempat tanpa bantuan blast chiller dan sebagainya. Setiap hidangan adalah sebuah cerita”. Sebuah kisah yang membawa Anda kembali ke masa lalu tetapi memiliki pesona peristiwa terkini.
Kafe Quinson
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex AO
Telepon: +39 0165 809499
Email: info@cafequinson.it
