Unser Land rühmt sich einer großartigen gastronomischen Kultur, die zu den reichsten und bedeutendsten der Welt gehört. Dank der Gebiete, der Traditionen, aber auch der unterschiedlichen Klimazonen, die Italien unendlich viele Produkte mit einem einzigartigen Geschmack verleihen. Im Laufe der Jahre ist jedoch ein starker Verlust an Biodiversität zu verzeichnen: Die Notwendigkeit, Ernten und Kosten zu optimieren, führt zu einer starken Reduzierung dieser kleinen Produktionen zugunsten derjenigen mit höheren Erträgen.
Dies ist der Fall der Toma di Mendatica, ein typisch ligurischer PAT-Käse des oberen Arroscia-Tals und der Bergtäler des Imperia-Gebiets: vom oberen Roma-Tal bis zum oberen Impero-Tal.
Es gibt zahlreiche Initiativen, die genau zum Schutz und zur Verbesserung der vom Aussterben bedrohten Produkte ins Leben gerufen wurden. Darunter sind die wohlverdienten "Wächter Bauern“ (von denen – nicht zu unterschätzen – ein Drittel unter 40 Jahre alt ist), die jene weltweit einzigartigen Arten kultivieren und aufziehen, die die neuen Regeln der großflächigen Verbreitung niemals überlebt hätten.
Von den rund 500 untersuchten Biodiversitätsprodukten sind 90 % an den Verkaufstheken der Campagna Amica-Märkte zu finden, der Rest kann nur in den Verkaufsstellen der Unternehmen oder bei bestimmten Veranstaltungen erworben werden.
Die "Siegel" von Campagna Amica werden in einem Atlas erzählt, um die Bedeutung des Überlebens dieses einzigartigen Erbes in der Welt zu verstehen, dank akademischer Beiträge und der Geschichten und Rezepte der Hüter der Bauern.
ICH A "Dichtungen” 2019 sind gerade seltene Produkte mit wertvollen Eigenschaften, die Landwirte gegen die Zulassung der Landwirtschaft bewahren konnten. Darunter ist der Toma di Mendatica, ein süßer und weicher Käse, der je nach Gewürz mehr oder weniger intensiv im Geschmack ist.
Mendatica ist eine kleine Stadt mit etwa 180 Einwohnern in der Provinz Imperia in Ligurien. An den Hängen des Monte Frontè gelegen, umgeben von viel Grün auf einer Höhe von 782 Metern, dominiert es das obere Arroscia-Tal, ein typisches Bergdorf, reich an Ruhe, Natur, aber vor allem viel gutem Wasser (Mendatica bedeutet "Wasserauslass", berühmt für seine Reinheit).
Seit über 20 Jahren Heimat des traditionsreichen „Fest der Weißen Küche“, eine jahrhundertealte gastronomische Kultur, die mit dem pastoralen Leben verbunden ist und in der die Einwohner die ältesten Rezepte anbieten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Aber warum weiß? Fast alle verwendeten Zutaten hatten einen weißen Farbton oder jedenfalls einen sehr zarten Farbton: wie Mehl, Milch und Nebenprodukte, aber auch Gemüse wie Lauch, Knoblauch, Kohl, Rüben und natürlich Kartoffeln.
Eine Küche, die aus einfachen Dingen besteht, die die Einwohner jedoch in eine Touristenattraktion von großem Wert verwandeln konnten, die aus Musik, Märkten und Spaziergängen besteht. Covid und vorbeugende Maßnahmen haben jedoch die Ausgabe 2020 abgesagt, die immer bis August hätte stattfinden sollen.
Eines der Hauptprodukte des Abends ist Toma di Mendatica. Beides wird zur Herstellung verwendet Kuhmilch und gemischte Schafsmilch, deren Anteil je nach Jahreszeit variiert: Im Winter wird nur Kuhmilch verwendet, während im Sommer gemischte oder hauptsächlich Schafsmilch, insbesondere die der Brigasca-Rasse, verwendet wird.
Die Milch wird gebracht eine Temperatur zwischen 34 und 37°C und mit Kalbslab, auch Lab genannt, versetzt. Es ist eine grundlegende Zutat für die Herstellung von Käse und anderen Milchprodukten: eine Enzymverbindung, die in der Lage ist, die Gerinnung der in der Milch enthaltenen Kaseine zu bestimmen.
An diesem Punkt wird der „Quark“ manuell gebrochen, bis er die Größe eines Reiskorns erreicht. Der Gerinnsel, der immer von Hand aus dem Kessel gesammelt wird, lässt man in Holzformen oder auf Stofftücher abtropfen, bevor er gepresst wird, wo der Käse mehrmals auf den Kopf gestellt wird, bis er die gesamte Molke verliert.
Der nächste Schritt ist die trocken salzen, mit grobem Salz oder in Salzlake. Danach bleiben die Formen übrig etwa 40 Tage reifen. Nach Ablauf der erforderlichen Zeit hat das fertige Produkt eine zylindrische oder rechteckige Form mit einem Gewicht von 800 Gramm bis zu 7 kg. Die Textur ist halbhart, mit einer glatten, dünnen und elastischen Kruste, mit einer strohgelben Farbe, die ins Rötliche tendiert, ansonsten braun, wenn sie gereift ist. Die Paste hingegen ist kompakter und hat eine weiße oder blass strohgelbe Farbe.
Gekennzeichnet durch hervorragende geschmackliche und olfaktorische Eigenschaften, reicht ein einfacher Bissen aus, um den ganzen Geschmack des Hochgebirges zu spüren. Sie wird hauptsächlich für den typisch ligurischen Kartoffelkuchen verwendet, den „frandura“, ein armes Gericht aus dem XNUMX. Jahrhundert, das von Bauern bei der Feldarbeit verzehrt wurde. Er eignet sich auch hervorragend pur, begleitet von einem guten Glas Weißwein, besser trocken, oder einem weicheren Rotwein wie Rossese di Dolceacqua.
Die Produktion dieses Käses ist klein und droht aufgrund der Aufgabe der Berggebiete durch die wenigen verbleibenden Produzenten zu verschwinden. Die wenigen Erzeuger von Toma di Mendatica, die auch Züchter sind, befinden sich im oberen Arroscia-Tal und einige auch im Roja-Tal und verkaufen dieses außergewöhnliche Produkt direkt.Schutz der Lebensmittelvielfalt eines Landes wie Italien, in dem die gastronomische Kultur äußerst wichtig ist, es bedeutet, die Identität und Geschichte des Made in Italy, wie wir es kennen, zu schützen.
Glücklicherweise ist die Toma di Mendatica in die Liste der Slow Food-Vorsitze aufgenommen worden, was sicherlich das Rampenlicht und das gastronomische Interesse an diesem unübertroffenen Erbe der biologischen Vielfalt neu entfachen wird.
Der Name Toma ist auch für viele Käsesorten im Nordwesten Italiens und in den angrenzenden Gebieten des nahen Frankreichs üblich. Über die Herkunft des Namens, dessen vermutliche Etymologie aus dem Provenzalischen stammt, ist nichts Sicheres bekannt toumo, Schimmel und würde eine Übereinstimmung in den entsprechenden Formen finden, in die der Quark gegeben wird.
Oder, weniger akkreditierte Hypothese, es würde aus einem späten Latein stammen, nehmen, aus dem Griechischen übersetzt tsmho, geschnitten, vermutlich für die Gerinnungsoperation, um das Spülen und Teilen des Serums zu erleichtern.
Das Rezept: Frandura mit Toma di Mendatica
La Frandura ist ein sehr einfaches Gericht, das im XNUMX. Jahrhundert in Ligurien entstand, als sich der Anbau und Verzehr von Kartoffeln ausbreitete. Es bildete hauptsächlich die Mahlzeit der Bauern während der Feldarbeit.
Zutaten
600 g Kartoffeln
200 g Mehl
2 Eier
40 g geriebener Käse
1 Glas Milch
Öl, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Vorbereitung
Schneiden Sie die Kartoffeln in dünne Scheiben und legen Sie sie in zwei oder drei Schichten in eine mit Öl eingefettete Pfanne. Mischen Sie dann die Eier mit dem Mehl und der Milch, bis Sie eine ziemlich flüssige cremige Mischung erhalten, die einem Teig ähnelt.
Den Teig über die Kartoffeln gießen, bis alles bedeckt ist, dabei darauf achten, die Lücken auszufüllen, etwas Käse reiben und ca. 20 Minuten bei 250°C backen. Jemand kombiniert den Parmesan auch mit einer Handvoll Pecorino, um ihm mehr Geschmack zu verleihen.
Servieren Sie den Frandura heiß, begleitet von einer schönen Scheibe Toma di Mendatica und natürlich von einem guten Glas Wein.
