Wie bereitet man ein gelungenes Menü zu? Klingt einfach, ist es aber gar nicht. Deshalb haben wir den Küchenchef des italienischen Gaumens gefragt Philipp Sinisgalli um uns einige Anregungen für den Aufbau eines kompletten Menüs zu geben, oder zumindest einige Hinweise, um grobe Fehler zu vermeiden. Vor allem hat es uns daran erinnert, dass die Kurse ein stimmiges Ganzes bilden müssen und hat uns dazu angeregt, die Kreation eines Menüs als einen Moment großer Kreativität zu betrachten: Wir wollen uns vorstellen, was es noch nicht gibt. Die erste wichtige Hilfe - fuhr er fort - kommt gerade vom Einkaufen, da kommen die Inputs an, vielleicht beim Bummeln durch die Stände eines Marktes.
Die Stimme der Saisonalität spricht zu uns: Düfte, Texturen und Farben definieren einige grundlegende Eigenschaften. An zweiter Stelle darf die Logik nicht fehlen: Sie ist entscheidend, um auf der Geschmacksskala zu argumentieren. Unser Gaumen ist sehr empfindlich und muss mit Anmut behandelt werden, daher ist es gut, mit einfachen, fast elementaren, sofort erkennbaren Aromen zu beginnen. Bevor er die Kurse beschreibt, mit denen wir alle vertraut sind, bat er uns, eine Klammer zu einem Element zu öffnen, das er gerne erstellt, da es trotz seiner geringen Größe ein Sarg voller Aufmerksamkeiten sein muss: das Amuse-Bouche, das der Vorspeise vorausgeht.
Es besteht vorzugsweise aus einem einzigen Biss, der einen knusprigen Aspekt und einen weichen Anteil konzentriert, er sollte warm sein und auf Wunsch eine säuerliche Note haben, aber vor allem – das Amuse-Bouche – muss ein Synonym für Delikatesse sein. Mit einem zu schmackhaften oder zu scharfen Bissen zu beginnen, würde die Möglichkeit beeinträchtigen, das kommende Crescendo des Geschmacks zu genießen. Randnotiz, aber nicht zu viel: Man isst auch mit den Augen. Der Höhepunkt für den Gaumen muss mit dem chromatischen einhergehen. Großartig, um Farbkontraste in jedem Gericht zu schaffen und sicherzustellen, dass der wichtigste Gang auch wegen der Farben, die er ausdrückt, die am meisten bewunderten Blicke auf sich zieht. Nachdem Sie das Amuse-Bouche gekostet haben, messen Sie sich mit der Vorspeise, die Sie verstehen lassen muss, wie das Ganze charakterisiert wird.
Die Vorspeise und der Hauptgang (insbesondere wenn es keinen ersten Gang gibt) müssen daher eine wichtige Verbindung haben, wenn die Wahl auf einen fetten Fisch für die Fortsetzung ausgerichtet ist, Es ist hervorragend, mit sauren Noten für die Vorspeise zu spielen, die den Gaumen sauber hält und den Speichelfluss anregt und ihn auf den nächsten Gang vorbereitet. Die Note des gesunden Menschenverstandes ist dann, denselben Geschmack nicht mehr als zweimal zu wiederholen. Diejenigen, die es vorziehen, auch den ersten Gang anzubieten, denken an das Crescendo des Geschmacks, daher ist es besser, die Dosen nicht zu überschreiten und vor allem die Balance zwischen der Menge an Nudeln beispielsweise und der gewählten Sauce zu finden.
Die gefüllten Nudeln verdienen eine gesonderte Diskussion, aber Chefkoch Filippo beschränkte sich auf ein paar Anmerkungen und riet, wenn Sie sich für Ravioli entscheiden, nicht über den ersten Gang hinauszugehen. Wenn Sie hingegen vorhaben, zum zweiten Gang zu gelangen, während Sie sich für gefüllte Nudeln entscheiden, verrät er einen kleinen Trick zur Auflockerung: mit einem zweiten Gang Fisch, besser wenn die Ravioli eine Gemüsefüllung haben, sodass die Note des Meeres nur in die Sauce eindringt. Dieser Trick ermöglicht es Ihnen, die Harmonie zu bewahren, mit dem Geschmack zu wachsen, ohne ihn zu beschweren, und eine breitere Öffnung für den Geschmack des zweiten Gangs zu lassen.
Wir kommen dann zu den Sekunden. Wenn es sich um Fisch handelt, ist es immer besser, ihn mit einer guten Soße zu kombinieren, da der anfängliche Geschmack noch zart ist. Das Würzen des ersten Gangs wird ein wichtiges und schmackhaftes Ganzes geschaffen haben, das ohne die Zugabe von Sauce jetzt Gefahr läuft, uns von der berühmten Geschmacksskala zu stürzen. Er riet von Plattfischen (Seezunge, Steinbutt usw.) als zu zart ab oder empfahl sie, ja, aber wenn Sie sich gegen den ersten Gang entscheiden. Umgekehrt spielen Thunfisch oder Lachs ihre würdige Rolle in einem kompletten Menü.
Bei Fleisch (insbesondere rotem) gibt es natürlich das gegenteilige Problem: a Zu befürchten ist der übermäßige Geschmack und die Kaubarkeit, daher ist die Anwesenheit der Beilage immer ratsam, bei Fisch jedoch nicht unbedingt erforderlich. Mit etwas Bedauern hat der Küchenchef das Vordessert übersprungen, ein weiteres weniger bekanntes Element, das er sehr interessant findet, um uns direkt über das Dessert zu informieren. Ein Wort: spektakulär, so müssen Desserts sein, eine Explosion von Farben, Aromen und Geschmacksrichtungen. Auch in diesem Fall, das wissen wir inzwischen, achten Sie auf die Ausgewogenheit: Auf ein Schokoladendessert nach einem Fleischmenü zu verzichten, wäre wie eine Gewichtszunahme, umgekehrt eignet sich diese Option hervorragend bei einem Fischmenü . Abschließend noch sein wichtigster Ratschlag: Experimentieren Sie! Ohne Versuche – auch falsche – besteht die Gefahr, dass die Gerichte diesen charakterlosen Beigeschmack von „Ich möchte, aber ich kann nicht“ bekommen.
