Großer Sieg für eines der typischsten (und historischsten) Gerichte der traditionellen italienischen Küche: Amatriciana, wurde von der Europäischen Union endgültig als traditionelle Spezialität anerkannt, die STG gegen Nachahmungen und Fälschungen auf der ganzen Welt garantiert. Ein Doppelsieg, denn Spaghetti all'amatriciana sind zum Kultgericht der vor vier Jahren schwer von einem Erdbeben getroffenen Stadt Rieti geworden.
Eine Amatriciana für Amatrice wurde als Titel einer internationalen Solidaritätsinitiative für das Erdbeben nach dem Erdbeben gewählt, die von den Gastronomen von Fiepet Confesercenti in Zusammenarbeit mit der National Association of Wine Cities ins Leben gerufen wurde und an der Hunderte von Catering-Unternehmen in Italien, aber auch im Ausland beteiligt waren Die Vereinigten Staaten, Mexiko, Brasilien und Frankreich, die eine „Amatriciana für den Wiederaufbau“ auf ihrer Speisekarte vorgeschlagen und über 100.000 Euro gesammelt haben.
Und das vermittelt den Eindruck, wie Amatriciana, ein Gericht, das für die Millionen von Touristen, die in Rom von Bord gehen, seit jeher unverzichtbar ist, internationale Berühmtheit erlangt hat.
Es ist die endgültige Anerkennung eines symbolischen Gerichts des Erdbebens in Mittelitalien durch die Europäische Union - betont Coldiretti - mit der traditionellen Amatriciana-Sauce, die "nach der Produktionsmethode und dem uralten Rezept der Region Amatrice" hergestellt wird. Eine Anerkennung, die mit einhelliger Zustimmung erfolgt, da in den drei Monaten, die für Bemerkungen zur Verfügung standen, niemand Einwände erhoben hat. Der traditionelle Charakter von Amatriciana hängt mit den verwendeten Zutaten und der spezifischen Zubereitungsmethode zusammen, die traditionell in der Gegend von Monti della Laga verwendet wird, aus der die Zubereitung stammt. Mit der Eintragung in das STG-Register für Coldiretti wird es noch wichtiger, die Verwendung von 100 % Made in Italy-Zutaten zu garantieren, vom nationalen Weizen für Nudeln mit Tomatensauce, vom Pecorino-Käse bis zum Speck, der von in Italien gezüchteten Schweinen stammt.
Es besteht kein Zweifel, dass die Bekanntheit von Amatrice - einer Stadt, die in die Liste der schönsten Dörfer Italiens aufgenommen wurde - trotz ihrer langen Geschichte hauptsächlich mit der gastronomischen und kulinarischen Tradition verbunden ist, die ihren höchsten Ausdruck im Spaghetti-Rezept gefunden hat „Amatriciana. Dieses Gericht basiert auf typischen Zutaten und einer einfachen, aber gleichzeitig sorgfältigen Zubereitung, sowohl in der Handhabung als auch in der Verwendung bestimmter Utensilien, wie zum Beispiel der Eisenpfanne zum Kochen der Sauce.
Eine lange Geschichte: von Gricia bis Amatriciana
Die Gemeinde Amatrice möchte betonen, dass die Güte des Rezepts und die außergewöhnliche Professionalität zahlreicher römischer Gastronomen aus Amatrice, die zu Beginn des Jahrhunderts nach Rom kamen, um kleine Restaurants und Tavernen zu eröffnen, "Spaghetti all'Amatriciana" gemacht haben wesentlicher Bestandteil der italienischen Küche .
In Wirklichkeit wurde die Amatriciana, wie wir sie heute kennen, mit der Sauce in Weiß geboren und erst Ende des 1700. Jahrhunderts mit Tomaten angereichert.
Der Vorfahre der Amatriciana ist in der Tat die Gricia (oder Griscia), die keine Verwendung von Tomaten beinhaltet. Einigen zufolge leitet sich der Name von einem kleinen Dorf namens Grisciano ab, das wenige Kilometer von Amatrice entfernt liegt, einem Weiler in der Gemeinde Accumoli. Einer anderen Version zufolge stammt der Name von Gricio, dem Namen, unter dem der Verkäufer von Brot und anderen Esswaren im Rom des XNUMX. Jahrhunderts genannt wurde. Eine Gruppe von ihnen, Einwanderer aus dem Schweizer Kanton Graubünden, hätte den Begriff begründet.
Die Erfindung der Tomatensauce, die den Übergang von Griscia zu Amatriciana markierte, geht auf das Ende des 1790 'Apicio Moderno, geschrieben XNUMX vom römischen Küchenchef Francesco Leonardi.
Aufgrund seines Erfolgs wurde die Amatriciana in verschiedenen Variationen konjugiert, auch abhängig von der Verfügbarkeit einiger Zutaten. Während sich alle über die Verwendung von Guanciale einig sind, wird die Tomate in Gosettis Handbuch nicht erwähnt. Die Zwiebel wird in Amatrice nicht verwendet, wird aber in den klassischen Handbüchern der römischen Küche erwähnt. Obwohl in den älteren Rezepten kein Speisefett angegeben ist, bzw. das Fett aus dem Speck verwendet wird, wird als Speisefett meist natives Olivenöl extra verwendet. Auch die Verwendung von Schmalz ist belegt.
Die Verwendung von in nativem Olivenöl extra sautiertem Knoblauch vor der Zugabe von Guanciale ist ebenfalls möglich, während sowohl römischer als auch Amatrice Pecorino (aus den Sibillini oder Monti della Laga stammend) als Käse verwendet werden können, ebenso wie die Verwendung von schwarzem Pfeffer oder Chili bezeugt ist. Schließlich gibt es vier Arten von Nudeln, die im Laufe der Zeit am häufigsten mit Amatriciana gewürzt wurden: Spaghetti, Bucatini, Tonnarelli oder Rigatoni.
Zwei große Bewunderer: Giulio Andreotti und Aldo Fabrizi
Unter den großen Fans von Amatriciana müssen wir Giulio Andreotti erwähnen, der die Bucatini-Version liebte, wie im Film „Il Divo“ von Paolo Sorrentino berichtet wird.
Ein großer Bewunderer der Amatriciana war auch der große Schauspieler Aldo Fabrizi, der stolz darauf war, ein wahrer Feinschmecker zu sein. Im Film Waitress Beautiful Presence legt sie im Gespräch mit Elsa Merlini unbeirrt ihre Vorstellung von Amatriciana offen: Bacon (no bacon), nichts geht in die Sauteuse, weder Knoblauch noch Zwiebel. In der Tomatensauce gibt es Chilischote. Und er widmete der Matriciana ein Gedicht in Spaghetti-Version:
MEINE MATRICIANA
In gewürzter Pfanne anbraten,
Zwiebel, Ojo, feuriger Ingwer,
ein halbes Pfund geräucherter Speck
und eine Hälfte gerollter Speck.
Ar Punkt, dass dieses Zeug gebräunt ist,
besprühen Sie es mit duftendem Essig
und mit einer lebendigen Flamme, wenn sie verdunstet ist,
Setzen Sie die konzentrierte Konserve.
Neben der Nuss, die ihm Geschmack verleiht,
die frischen San Marzano-Tomaten,
mit einem Büschel Basilikum für den Geruch.
Und wenn er krank wird, macht die Soße seine Augen,
zusammen mit Pecorino und Parmesan,
Spaghetti mit Prescia würzen.
Mit dieser Anerkennung festigt Italien seine europäische Führungsposition bei Qualitätsproduktionen mit 301 g.U./g.g.A.- und STG-Bezeichnungen, aber auch 415 DOC/DOCG-Weinen, 5155 traditionellen regionalen Produkten, die entlang der Halbinsel erfasst wurden, Führung im Bio-Sektor mit über 60 Bio-Bauernhöfen, die Entscheidung keine gentechnisch veränderten Organismen (GVO) anzubauen, 40 landwirtschaftliche Betriebe, die Saatgut oder vom Aussterben bedrohte Pflanzen lagern, und das Primat der Welternährungssicherung.
Die italienische gastronomische Tradition – schließt Coldiretti – ist der Motor einer umfassenden Lebensmittelkette, von den Feldern bis zu den Regalen und Restaurants, die in Italien einen Wert von 538 Milliarden Euro erreicht, was 25 % des BIP entspricht, und 3,8 Millionen Beschäftigten Arbeit bietet. Ein Erfolg, der auch durch einen Exportrekord bestätigt wird, der sich durch einen wirksameren Schutz gegen die internationale "Agro-Piraterie", die einen Umsatz von über 100 Milliarden Euro durch missbräuchliche Verwendung von Wörtern, Farben, Orten, Bildern, Konfessionen und mehr hat, noch verbessern könnte Rezepte rufen Italien nach gefälschten Produkten auf, die nichts mit der nationalen Realität zu tun haben.
DAS DOC-REZEPT DER GEMEINDE AMATRICE
Mit dem Beschluss 27/2015 hat die Gemeinde Amatrice die Rezepte sowohl der weißen als auch der roten Version in einer De.CO-Produktionsspezifikation (Municipal Denomination of Origin) formalisiert und gleichzeitig den Prozess für die europäische Anerkennung eingeleitet, die heute eingetroffen ist. Wie in der Spezifikation deutlich angegeben, sind weder Knoblauch noch Zwiebel enthalten. Nachfolgend finden Sie das von der Gemeinde Amatrice vorgeschlagene Doc-Rezept
Für 4 Personen
500 g Spaghetti, 125 g Amatrice-Backe, ein Löffel natives Olivenöl extra, ein Tropfen trockener Weißwein, 6 oder 7 San Marzano-Tomaten oder 400 g geschälte Tomaten, ein Stück Chili, 100 g geriebener Pecorino Amatrice, Salz.
Esecuzione
Geben Sie das Öl, die Chilischote und den in kleine Stücke geschnittenen Speck in eine Pfanne, vorzugsweise eine eiserne, im Verhältnis von einem Viertel im Vergleich zu den Nudeln, was traditionell und für Kenner heilig ist, und, oder geben Sie den Speck, d.h Teil der Schweinebacke, oder sie sind keine Spaghetti all'AMATRICIANA, nur damit haben sie eine unübertroffene Zartheit und Süße.
Bei starker Hitze braten. Fügen Sie den Wein hinzu. Die Speckstücke aus der Pfanne nehmen, gut abtropfen lassen und möglichst warm beiseite stellen, damit sie nicht zu trocken und salzig werden und weicher und schmackhafter bleiben.
