Nur 6 Jahre sind vergangen, seit zwei begeisterte und entschlossene sizilianische Brüder, Enzo und Nicola Bandi, ein Gourmetrestaurant, Osteria il Moro, im Herzen des historischen Zentrums von Trapani eröffneten, alle nur wenige Schritte vom Meer entfernt. Sie hatten keinen cursus honorum mit klangvollen Namen in der Gastronomie, wie es sonst in diesen Fällen üblich ist, aber sie waren von großer Willenskraft beseelt und was sie in kurzer Zeit erreichten, ist zweifellos vorbildlich.
Nicola, der Küchenchef, ist Autodidakt, hatte aber sehr klare Vorstellungen von seiner Mission: einen Ort zum Leben zu erwecken, der darauf abzielt, das Territorium aufzuwerten, mit dem Ziel, ihn zu einem Labor der charakteristischen sizilianischen Küche zu machen und seine Qualitätsstandards immer weiter zu erhöhen und des Dienstes.
Er habe studiert, sich konfrontiert, sich dokumentiert, aber vor allem „viele Stunden in der Küche verbracht, experimentiert, studiert, probiert und probiert“. Und nach sechs Jahren wurden seine Bemühungen reichlich belohnt: Die wichtige Anerkennung des Gerichts durch den Michelin-Führer kommt. Der Red Guide bestätigt verbindlich, dass die Osteria Il Moro in Trapani „den Vorschlag einer Küche, die mit den Wurzeln der Tradition verbunden ist, aber in der Lage ist, Gerichte voller Geschmack und Persönlichkeit anzubieten, erfolgreich umgesetzt hat. All dies verbunden mit einem aufmerksamen Service und einem interessanten Vorschlag aus dem Keller, der etwa 300 Etiketten bietet, mit besonderem Augenmerk auf regionale Realitäten“.
Nicola Bandis Geheimnis? Es wird sofort gesagt, hören wir es aus seinen Worten: „Ich liebe Tradition, aber vor allem Innovation; Tag für Tag experimentiere ich weiter, um mich zu verbessern und das Niveau meiner Küche zu heben. Ich interpretiere die traditionellen Rezepte von Trapani und versuche, die besten lokalen Zutaten und exterritoriale Exzellenz zu mischen, wobei ich sehr darauf achte, jegliche Verschwendung in der Küche zu vermeiden. Ich denke, Nachhaltigkeit und Anti-Abfall sind die Zukunft in der Küche, zusammen mit dem Territorium und der Biodiversität, die es zu bewahren gilt. Ich habe vor, vergessene Rezepte ans Licht zu bringen, um sie auf eine modernere und leichtere Art vorzuschlagen, aber wie immer der Tradition treu".
Fügt sein Bruder Enzo Bandi hinzu, der für den Service im Speisesaal und im Keller verantwortlich ist. „Wir wollten schon immer diese Aufmerksamkeit, die uns stolz macht und uns auch motiviert, unser Bestes zu geben, ohne jemals das Qualitätsniveau zu senken, das wir in Trapani anbieten.“ Und im Namen der Qualität haben die beiden Brüder auch beschlossen, die Sitzplätze im Speisesaal zu reduzieren, um den Gästen mehr Komfort zu bieten, indem sie einen Entspannungsbereich schaffen, in dem sich die Gäste „hinsetzen, plaudern, ein Dessert genießen und so das gastronomische Erlebnis verlängern können ". Insgesamt 35 Sitzplätze, die sich im Sommer erweitern, wenn es möglich ist, eine Außendehor zu nutzen
Es wurde auf Territorialität geachtet, und das spiegelt sich auch in dem von Enzo kuratierten kostbaren Weinkeller wider, der über 300 internationale und nationale Etiketten mit besonderem Augenmerk auf sizilianische Weine hat. Das Papier, zusammen mit Etiketten bekannter Marken, umfasst tatsächlich auch kleine Entdeckungen und kleine Produktionen, mit dem Ziel, eine Bewegung kleiner Hersteller von hoher Qualität bekannt zu machen“. Die Speisekarte folgt offensichtlich der Saisonalität lokaler Rohstoffe, von Nubia-Knoblauch über rote Mazara-Garnelen bis hin zu Produkten aus dem Garten, den die Brüder auf ihrem Land bewirtschaften, wo sie sich mit Bio-Gemüse und aromatischen Kräutern eindecken.
Das Rezept, das Küchenchef Nicola Bandi diese Woche den Lesern von Mondo Food vorschlägt, erklärt die großartige Arbeit, die der Küchenchef in seinen Gerichten leistet: ein sehr origineller Artischocken-Cappuccino, der nicht im Geringsten zur Sensationslust neigt, sondern in einer modernen und innovativen Vision aufwertet Aromen der sizilianischen Artischocke und die eines Käses von seltenem Wert, Ragusano, der in Italien wenig bekannt ist, aber eine hundertjährige Geschichte hinter sich hat und der echte Aromen von Kräutern und Feldern mit sich bringt, besser gesagt aus dem Herzen Siziliens
Rezept für Artischocken-Cappuccino
Zutaten für 4 Personen:
Für die Artischockencreme:
4 Artischocken
2 Frühlingszwiebeln
10 gr Pinienkernen
10 Grisine
1 Zweig Petersilie
natives Olivenöl extra
Salz
Pfeffer
Chili
Wasser
2 Scheiben altbackenes Brot
1 g Lakritzpulver
Für den Ragusano-Schaum:
15 gr Mehl 00
15 g Butter
250 gr Milch
100 g halbgewürzter Ragusano
100 GR Creme
Vorgehensweise:
Reinigen Sie die Artischocken und legen Sie sie in angesäuertes Wasser, damit sie nicht oxidieren.
Die Artischocken mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Pinienkernen, Rosinen und Petersilie anrösten. Dann mit Wasser bedecken und kochen, bis die Artischocken weich sind. Nun die Artischocken mit etwas Kochwasser pürieren und zu einer glatten Creme sieben.
Nehmen Sie die beiden Scheiben altbackenes Brot, schneiden Sie sie in Würfel und rösten Sie sie im Ofen und legen Sie sie beiseite.
Milch, Käse und Sahne in einem Topf verrühren. Auf sanfte Hitze bringen und den Käse schmelzen.
Die Butter in einem anderen Topf schmelzen und das Mehl hinzugeben, sodass eine weiße Mehlschwitze entsteht. Fügen Sie der vorherigen Mischung hinzu und kochen Sie für ein paar Minuten. Abkühlen lassen.
Gießen Sie die kalte Mischung in einen Siphon und setzen Sie eine Gasladung ein.
Holen Sie sich eine transparente Haubentasse, machen Sie eine Schicht Artischockencreme, eine aus knusprigem Brot und einen Siphon Ragusano, bestreuen Sie sie mit Lakritz und servieren Sie sie.
Gaststätte: Osteria il Moro
Via Garibaldi, 86
91100 Trapani (TP)
Telefon: 0923 23194
Reservierungen: superbexperience.com, thefork.it
