„Der Boden ist sehr fruchtbar für Öl, Weizen, Anis, Kreuzkümmel, Mandeln, Futter und Hülsenfrüchte. Es sei darauf hingewiesen, dass unter den Kulturen, von denen die landwirtschaftliche Klasse am meisten profitiert, die Zwiebeln sind, die selbst in entfernten Regionen sehr begehrt sind, da sie ein besonderes Produkt eines Teils dieses Bodens sind, was sie denen anderer Länder vorzuziehen macht ". Das Zitat stammt aus „Geschichte der Pfälzischen Kirche“. Acquaviva delle Fonti von 1779 bis 1875″, 1875 veröffentlichtes Zeugnis der landwirtschaftlichen Berufung dieses Teils des Territoriums, das es ist Teil der Metropole Bari und berühmt für den Zwiebelanbau. Acquaviva delle Fonti ist in der Tat mit der großen Verfügbarkeit von Süßwasser verbunden, das klar aus einem mehrjährigen unterirdischen Grundwasserleiter fließt: Dann gibt es die Qualität der Böden dieser Ecke Apuliens, gut durchlässig und belüftet, tief, reich an Kalium, mit ein Medium, das zum Schlicken neigt.
Ideale Eigenschaften für den Anbau der typischen roten Zwiebel, Produkt des SlowFood-Präsidiums. Die für ihre Süße bekannte Acquaviva-Zwiebel ist nicht nur an ihrer Farbe, sondern auch an ihrer typischen abgeflachten Form zu erkennen: eine große Scheibe mit einer Dicke von 2 bis 3 Zentimetern, einer Breite von bis zu einer Spannweite und einem Gewicht von etwa 500 Gramm. Seine Farbe liegt nämlich zwischen karminrot und violett und hellt sich nach innen auf, bis er ganz weiß wird. Auch der Anbau erfolgt nach alter Tradition und auf ganz natürliche Weise: Im September bei abnehmendem Mond gesät, wird die apulische Zwiebel von den ersten Julitagen bis August geerntet.
Der Anbau der Acquaviva-Zwiebel ist jedoch auf das Gebiet der Gemeinde beschränkt, und ihr noch manueller Anbau bedeutet, dass der durchschnittliche Ertrag pro Hektar viel niedriger ist als der nationale Durchschnitt: 200 Doppelzentner gegenüber den etwa 300 Doppelzentnern des nationalen Durchschnitts. Indem die chemischen Eingriffe auf ein Minimum beschränkt werden, wird eine zusätzliche Dosis Arbeit auf dem Feld erforderlich: Jäten und Jäten (manuelles Jäten der Reihen) muss häufig erfolgen und dies spiegelt sich auch in den Kosten des Endprodukts wider. Die hohen Kosten und Produktionsschwierigkeiten haben es notwendig gemacht, eine Lebensmittelinstitution wie SlowFood zu überwachen, insbesondere nachdem die Diebstähle von diesen kleinen lokalen Produzenten in der letzten Zeit exponentiell zugenommen haben, durch Diebe, die das Geschäft riechen, da die rote Zwiebel ist ein immer gefragteres und wertvolleres Produkt.
„Die rote Zwiebel von Acquaviva ist eine wichtige Ressource für die Region – erklärt er Marcello Longo, Leiter des Slow Food-Präsidiums – und als solche sollte sie verteidigt werden. Einmal mehr ist es notwendig, dass die Institutionen den Kleinproduzenten zur Seite stehen und ihnen bei der Bewältigung dieses enormen Problems helfen, indem sie zum Beispiel alle in der Region reisenden Warenscheine kontrollieren oder Militärpatrouillen organisieren, die die Felder kontrollieren. Im Namen der Verpflichtung der Kleinproduzenten des Präsidiums, ein Qualitätsprodukt zu garantieren, das nach traditionellen Methoden und strengen Vorschriften angebaut wird, sollte auch das Unternehmen dieses wichtige Erbe nicht nur respektieren, sondern es in jeder Hinsicht schützen, einschließlich der Sicherheit.“
DAS REZEPT: ACQUAVIVA DELLE FONTI CALZONE MIT ROTEN ZWIEBELN
Für die Nudeln: Mehl, Öl, Salz, Wasser.
Für die Füllung: Acquaviva-Zwiebel, Ricotta forte (akuànde), Eier, Pecorino-Käse.
Zubereitung: Die Zwiebel fein schneiden und bei schwacher Hitze mit Öl und Salz in einer Pfanne mit Deckel kochen, bis das Wasser in den Zwiebeln aufgesogen ist, die gekochte Zwiebel abkühlen lassen und den Ricotta forte, die Eier und den Pecorino dazugeben und alles vermischen bis eine homogene Mischung entsteht. Gießen Sie das Mehl in einen Brunnen und stellen Sie das Öl und ein Glas warmes Wasser in die Mitte. Die Zutaten mischen und etwa 15 Minuten kneten. Den Teig in zwei Teile teilen und ausrollen.
Ein Backblech mit etwas Öl einfetten und mit dem Teig auslegen, überschüssigen Teig abschneiden. Gießen Sie die Mischung hinein und richten Sie sie aus. Rollen Sie den zweiten Teil des Teigs aus und bedecken Sie die Zubereitung, indem Sie die Ränder gut zusammendrücken. Im vorgeheizten Ofen (180°C) etwa eine Stunde backen.
