Sie waren geblieben nur 6 Familien mit fünf sechs kleinen Booten, in einem abgelegenen Dorf mit 200 Seelen, Marina di Pisciotta, an der Cilento-Küste, hartnäckig eine Tradition der Väter, der Großeltern am Leben erhalten wollen, die in den Erinnerungen der Dorfältesten verloren gegangen ist, beim Fischen mit der Menaica.
Und vielleicht würden wir heute nicht darüber sprechen, wenn Carlo Petrini, Soziologe, Schriftsteller, Gastronom und vor allem Gründer von Slow Food, immer auf der Suche nach kleinen Minen der gastronomischen Kultur, verstreut und - unerkannt - in ganz Italien, es nicht getan hätte zufällig in diesem kleinen Fischerdorf im Restaurant "A Tartana" gegessen, das damals von einer Liebhaberin der Cilento-Küche geführt wurde, Donatella Marino und ihrem Ehemann Vittorio Rambaldo, der sich in Wahrheit dem Restaurant in seiner Freizeit widmete er war nicht darauf bedacht zu fischen. Bei Petrini dachte Donatella daran, ein Gericht mit Sardellen aus Menaica zu präsentieren, eine Ableitung von Menaide, einem antiken Namen, der nicht zufällig griechische Assonanzen hat. Warum Menaide/Menaica war ein kleines Fischerboot, das seit Anbeginn der Zeit weit verbreitet war, die in den Frühlingsmonaten das Mittelmeer auf der Suche nach Sardellen überquerte, dann wegen geringer Rentabilität aufgegeben wurde, angesichts der viel wichtigeren Erträge, die moderne Fischerboote gewährleisten. Einige von ihnen waren in Marina di Pisciotta gerettet worden, und nach dem Grundsatz „i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui“ (Die Alten wussten mehr als wir) hatten sie stolz der Zeit und den großen Fischerbooten getrotzt, denn Der Geschmack dieser Sardellen, die mit einem speziellen Netz gefangen wurden, auch diese alte, die den Namen des Bootes angenommen hatte, Menaica, konnte niemand übertreffen.
Als Petrini sich vor diesem Geschirr wiederfand Sardellen, fleischig, mit weiß-rosa Fruchtfleisch, mit intensivem Meeresaroma, mit möglichst feinem Geschmack, Während er seine Schmackhaftigkeit beibehielt, war er verblüfft. Und er fragte, woher sie kämen. Die Antwort war einfach und unmittelbar: Wir fischen sie hier vor unserem Meer in den Monaten März bis Juni-Juli, wenn die Fische zu laichen beginnen. Die Boote legen in der Abenddämmerung, ausschließlich an ruhigen Seetagen, gegen sieben Uhr ab, wenn das Plankton aufsteigt und die Fische ihm zum Fressen folgen. Und hier kommt die Art des Netzes ins Spiel, die Menaica, die auch den Sardellen ihren Namen gibt. „Das Menaica ist ein großmaschiges Netz wo die sardellen mit dem kopf hineingehen - erklärt vittorio rambaldo, der mit 58 jahren immer noch den handel mit diesem alten system ausübt - bleiben die größeren sardellen, die sich bereits vermehrt haben, imbroccated, d.h. mit dem kopf in den maschen des netzes stecken . Beim Versuch, sich zu befreien, winden sie sich, winden sich, verletzen sich und bluten. Wir achten darauf, die Netze sofort an Bord zu werfen, sobald wir die Herde ea finden ziehe sie einen nach dem anderen aus den Maschen des Netzes, um ihnen zu entkommen, d. h. den Kopf und die Eingeweide zu entfernen. Die Operation ist wichtig, damit alles Blut herausfließt. Nur so behalten unsere Sardellen die Süße, um die uns alle beneiden, weil das Blut nicht oxidiert und somit nicht sauer wird.“
Das Problem der durch Fischblut verursachten Oxidation ist nicht trivial. Hinter der Verarbeitung von Produkten, die gewürzt, fermentiert, gereift oder länger im Lager gelagert werden, lauern nicht nur Fisch, sondern auch Käse, Wurst und Co. Bakterien, die sich als Auslöser von Allergien erweisen können. Vor allem muss die Produktion von Histamin vermieden werden, das zu einer echten Vergiftung führen kann. Aus diesem Grund ist die Einhaltung strenger Verarbeitungs- und Aufbewahrungsmaßnahmen unerlässlich. Das Austreten von Blut aus dem Fleisch der Sardellen von Menaica, wodurch die Oxidationsgefahren verringert werden, minimiert dieses Risiko so weit, dass die Einwohner des Dorfes Pisciotta die Sardellen roh essen, sie nennen es "Meeresfrüchtesalat", ohne sie zu sprengen. Und sie weisen stolz darauf hin: „Sushi? Wir hatten es schon erfunden, lange bevor es in italienischen Restaurants in Mode kam.
Aber das Fischen mit Menaica hat nicht nur organoleptische oder gesundheitliche Aspekte. Tatsächlich hat der Einsatz von großen Maschennetzen unter dem Gesichtspunkt der ökologischen Nachhaltigkeit eine grundlegende Funktion. Wie Vittorio erklärte, werden die Menaica-Sardellen nur im Frühjahr drei oder vier Meilen vor der Küste von Pisciotta gefischt. Wenn die Schule identifiziert wird, werden die Netze weggeworfen, aber im Gegensatz zu dem, was die großen Fischerboote tun, die die gesamte Schule umgeben, indem sie unterschiedslos Ringwaden fischen und alles fangen, was darin passiert, werden die Menaica-Netze von den kleinen Booten in See gelassen von Pisciotta schaffen es, nur 10-15 Prozent der Herde an Bord zu bringen, während die kleineren Sardellen, und was im Dialekt Cicinielli genannt wird, Jungtiere, durch die großen Maschen gehen und weiter leben und wachsen können. Dies schützt die Herde und ermöglicht ihr, sich neu zu bevölkern. Unmittelbar nach dem Fang werden die Sardellen in Salzlake gespült, um Blutreste zu entfernen, und gerade lange genug in Holzkisten gelegt, um sie an Land zu bringen. Die Verwendung von Eis und Kühlmitteln, die von großen Fischereifahrzeugen verwendet werden und das Blut im Fleisch blockieren, ist strengstens verboten, das Produkt muss in absoluter Frische verarbeitet werden. Und dies geschieht auf dem Boden, wenn die Sardellen gemäß dem Gesetz in Terrakottatöpfen mit abwechselnden Salzschichten zum Würzen ab drei Monaten und in natürlichen, frischen Umgebungen angeordnet werden, wobei ihre Feuchtigkeit erhalten bleibt.
Wenn man sich diese faszinierenden Geschichten der Fischer von Pisciotta anhört, kann man gut verstehen, warum das Fischen mit der Menaica von allen Fischern aufgegeben wurde: Es ist sehr ermüdend, es erfordert Aufmerksamkeit und ständige Arbeit. Vor allem ist es unrentabel. Eine Angelnacht kann mit etwas Glück 100 Kilo Fisch bringen, im Durchschnitt sichert es 30-40 Kilo, aber es gibt schlechte Tage, an denen die Menaica halb leer an Bord zurückkommt. Während die großen Offshore-Fischerboote mit ihren Ringwadennetzen Tonnen von großen und kleinen Fischen hochziehen, verursachen sie erhebliche Schäden an der Biodiversitätsbilanz dieses Meeres, das ein unermessliches Naturerbe und Unterstützung für die lokale Bevölkerung bieten kann.
Aber zurück zu Carlo Petrini und seinem Mittagessen in der Taverne A Tartana. Petrini probiert dieses rosafarbene Fleisch, das gleichzeitig so delikat und schmackhaft ist, und stellt fest, dass er in diesem schönen Teil Italiens ein echtes neues kulturelles Erbe entdeckt. Das Angebot an Donatella Marino und ihren Ehemann Vittorio Rambaldo, am ersten „Salone del Gusto“ in Turin – wir befinden uns im Jahr 2002 – und damit auch am ersten „Labor des Geschmacks“ teilzunehmen, wurde sofort gestartet. An diesem Ort werden Menaica-Sardellen mit anderen Weltproduzenten von gesalzenen Sardellen verglichen, das große Publikum von erfahrenen Verkostern wird mit ihren außergewöhnlichen Qualitäten vertraut. Jeder versteht, dass an dieser Stelle die Geschichte dieses außergewöhnlichen Produkts geändert werden kann, das nicht aussterben darf und kann. Menaica Sardellen werden zu einem Slow Food Präsidium, das diese köstlichen Sardellen und die Neugier von Gastronomen und Touristen ins Rampenlicht rückt.
Donatella und Vittorio, die bis dahin nach den Gesetzen ihrer Väter gearbeitet hatten, richteten neben dem Restaurant ein kleines Labor zum Salzen und Würzen der Sardellen ein, das den geltenden Hygienevorschriften folgte. Im Jahr 2010 begann mit dem Engagement der ASL-Tierärzte von Villammare (SA) und der Zusammenarbeit mit dem Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno eine Studie über Menaica-Sardellen, die sie vom Zeitpunkt des Fangs bis zu einer 13-monatigen Lagerung analysierte. Aus den Analysen, die Monat für Monat durchgeführt werden, ergibt sich eine überraschende Entdeckung: Die ASL-Tierärzte stellen fest, dass die Sardellen bis zu 13 Monate lang alle organoleptischen Eigenschaften, die sich beim Fischen ergeben, intakt halten. Das Geschäft beginnt gut zu laufen. Im selben Jahr wurde aus einem der alten „Magazzeni“ offiziell die „Alici di Menaica Artisan Workshop“. Donatella und Vittorio schließen nach 17 Jahren das Restaurant "A Tartana", um eine handwerkliche Produktion von Menaica-Sardellen zu beginnen, und lassen ihre Kinder Marco und Serena direkt dem Labor folgen, um das Produkt ständig zu verbessern.
Heute ist Donatella Marino ein Unternehmen, das seine Produkte nach ganz Italien und sogar nach Schweden exportiert. Die Eröffnung des Online-Verkaufs und das Slow Food-Präsidium haben die Sardellen von Menaica ins Internet und in die italienischen Haushalte gebracht. Die Gefahr ist vorüber. Vittorio fischt weiterhin nachts und Donatella kümmert sich um die Produktion, wobei das Prinzip der Achtung der alten Fischerei- und Verarbeitungsregeln immer am Leben bleibt, denn "die alten Leute wissen nicht, wie sie es tun".
Donatella Marino Company – Sardellen aus Menaica
84066 Marina di Pisciotta
Über Cristoforo Colombo
