আমাদের দেশ বিশ্বের সবচেয়ে ধনী এবং গুরুত্বপূর্ণ দেশগুলির মধ্যে একটি দুর্দান্ত গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতি নিয়ে গর্ব করে। অঞ্চলগুলিকে ধন্যবাদ, ঐতিহ্যের জন্য কিন্তু বিভিন্ন জলবায়ুকেও ধন্যবাদ যা ইতালিকে একটি অনন্য স্বাদের সাথে অসীম সংখ্যক পণ্য দেয়। বছরের পর বছর ধরে, তবে, জীববৈচিত্র্যের একটি শক্তিশালী ক্ষতি হয়েছে: ফসল এবং খরচ অপ্টিমাইজ করার প্রয়োজনীয়তা এই ছোট উৎপাদনগুলির একটি বড় হ্রাসের দিকে পরিচালিত করছে, যাদের বেশি ফলন রয়েছে তাদের পক্ষে।
এই ক্ষেত্রে Toma di Mendatica, একটি সাধারণ লিগুরিয়ান PAT পনির উপরের অ্যারোসিয়া উপত্যকা এবং ইম্পেরিয়া এলাকার পর্বত উপত্যকা: উপরের রোমা উপত্যকা থেকে উপরের ইম্পেরো উপত্যকা পর্যন্ত।
বিলুপ্তির ঝুঁকিতে থাকা সেই পণ্যগুলিকে রক্ষা এবং উন্নত করার জন্য অবিকল জন্ম নেওয়া অসংখ্য উদ্যোগ রয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে যোগ্যদের"অভিভাবক কৃষক" (যার মধ্যে - কিছুকে অবমূল্যায়ন করা যায় না - 40 বছরের কম বয়সী এক তৃতীয়াংশ), যারা বিশ্বের সেই অনন্য প্রজাতির চাষ করে এবং বড় করে যেগুলি বড় আকারের বিতরণের নতুন নিয়মে টিকে থাকতে পারে না।
জরিপ করা প্রায় 500টি জীববৈচিত্র্য পণ্যের মধ্যে, 90% ক্যাম্পাগনা অ্যামিকা বাজারের বিক্রয় কাউন্টারে পাওয়া যায়, বাকিগুলি শুধুমাত্র কোম্পানির বিক্রয় আউটলেটে বা নির্দিষ্ট ইভেন্টে কেনা যায়।
ক্যাম্পাগনা অ্যামিকার "সীল" একটি অ্যাটলাসে বলা হয়েছে, বিশ্বে এই অনন্য ঐতিহ্যের টিকে থাকার গুরুত্ব বোঝার জন্য, একাডেমিক অবদান এবং কাস্টোডিয়ান কৃষকদের গল্প এবং রেসিপিগুলির জন্য ধন্যবাদ।
আমি "সীল” 2019 মূল্যবান বৈশিষ্ট্য সহ অবিকল বিরল পণ্য যা কৃষকরা কৃষির সমতুলতার বিরুদ্ধে সংরক্ষণ করতে সক্ষম হয়েছে। এর মধ্যে টমা ডি মেনডাটিকা, একটি মিষ্টি এবং নরম পনির, যার স্বাদ কম-বেশি তীব্র স্বাদের হয় মশলার উপর নির্ভর করে।
লিগুরিয়ার ইম্পেরিয়া প্রদেশের প্রায় 180 জন বাসিন্দার একটি ছোট শহর মেনডাটিকা। মাউন্ট ফ্রন্টের ঢালে অবস্থিত, 782 মিটার উচ্চতায় সবুজে ঘেরা, এটি আপার অ্যারোসিয়া উপত্যকায় আধিপত্য বিস্তার করে, এটি একটি সাধারণ পাহাড়ী গ্রাম, প্রশান্তি, প্রকৃতিতে সমৃদ্ধ তবে সর্বোপরি প্রচুর জলের অধিকারী (মেন্ডাটিকা মানে "জলের আউটলেট", এর বিশুদ্ধতার জন্য বিখ্যাত)।
20 বছরেরও বেশি সময় ধরে, ঐতিহ্যবাহী "সাদা রান্নাঘর উৎসব", একটি শতাব্দী-প্রাচীন গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতি যা যাজক জীবনের সাথে যুক্ত, যেখানে বাসিন্দারা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মের কাছে হস্তান্তরিত সমস্ত প্রাচীনতম রেসিপি অফার করে।
কিন্তু সাদা কেন? ব্যবহৃত প্রায় সমস্ত উপাদানগুলির একটি সাদা রঙ ছিল বা যে কোনও ক্ষেত্রে, একটি খুব সূক্ষ্ম টোন ছিল: যেমন ময়দা, দুধ এবং ডেরিভেটিভস, তবে শাকসব্জী, রসুন, বাঁধাকপি, শালগম এবং অবশ্যই আলু।
সাধারণ জিনিস দিয়ে তৈরি একটি রন্ধনপ্রণালী, কিন্তু যা বাসিন্দারা সঙ্গীত, বাজার এবং হাঁটার সমন্বয়ে তৈরি একটি দুর্দান্ত মূল্যের পর্যটন আকর্ষণে রূপান্তরিত করতে সক্ষম হয়েছে। যাইহোক, কোভিড এবং প্রতিরোধমূলক ব্যবস্থা 2020 সংস্করণ বাতিল করেছে যা সর্বদা আগস্ট পর্যন্ত অনুষ্ঠিত হওয়া উচিত ছিল।
সন্ধ্যার প্রধান পণ্যগুলির মধ্যে একটি হল Toma di Mendatica. উভয়ই এটি উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয় গরুর দুধ এবং মিশ্র ভেড়ার দুধ, যার শতাংশ ঋতু অনুসারে পরিবর্তিত হয়: শীতকালে শুধুমাত্র গরুর দুধ ব্যবহার করা হয়, যখন গ্রীষ্মে এটি মিশ্রিত হয় বা প্রধানত ভেড়ার দুধ, বিশেষ করে ব্রিগাসকা জাতের দুধ।
দুধ আনা হয় তাপমাত্রা 34 এবং 37 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে এবং বাছুরের রেনেটের সাথে যোগ করা হয়, যা রেনেট নামেও পরিচিত। এটি পনির এবং অন্যান্য দুধের ডেরিভেটিভ তৈরির জন্য একটি মৌলিক উপাদান: এনজাইমের একটি যৌগ, যা দুধে থাকা কেসিনগুলির জমাট বাঁধা নির্ধারণ করতে সক্ষম।
এই মুহুর্তে "দই" ম্যানুয়ালি ভাঙ্গা হয় যতক্ষণ না এটি একটি ধানের দানার আকারে পৌঁছায়। কড়াই থেকে হাতের সাহায্যে সংগ্রহ করা ক্লটটি চাপার আগে কাঠের ছাঁচে বা কাপড়ের তোয়ালেতে ফেলে দেওয়া হয়, যেখানে পনিরটিকে কয়েকবার উল্টে দেওয়া হয় যতক্ষণ না এটি সমস্ত ছাই হারিয়ে যায়।
পরবর্তী ধাপ হল শুকনো লবণ, মোটা লবণ দিয়ে বা ব্রিনে। এর পর আকৃতিগুলো বাকি থাকে প্রায় 40 দিনের জন্য পরিপক্ক. প্রয়োজনীয় সময় অতিবাহিত হয়ে গেলে, সমাপ্ত পণ্যটি একটি নলাকার বা আয়তক্ষেত্রাকার আকারে আসে, যার ওজন 800 গ্রাম থেকে 7 কেজি পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। টেক্সচারটি আধা-কঠিন, একটি মসৃণ, পাতলা এবং ইলাস্টিক ক্রাস্ট সহ, একটি খড়-হলুদ রঙ লালচে, অন্যথায় বয়স্ক হলে বাদামী। অন্যদিকে, পেস্টটি আরও কমপ্যাক্ট এবং একটি সাদা বা ফ্যাকাশে খড় হলুদ রঙের।
দুর্দান্ত শ্বাসকষ্ট এবং ঘ্রাণশক্তি দ্বারা চিহ্নিত, একটি সাধারণ কামড় উচ্চ পর্বতগুলির সমস্ত স্বাদ অনুভব করার জন্য যথেষ্ট। এটি মূলত সাধারণ লিগুরিয়ান আলু কেকের জন্য ব্যবহৃত হয়, "ফ্রেন্ডুরা”, অষ্টাদশ শতাব্দীতে জন্ম নেওয়া একটি দরিদ্র থালা, ক্ষেতে কাজ করার সময় কৃষকরা খেয়েছিলেন। এটি নিজে থেকেও চমৎকার, একটি ভাল গ্লাস সাদা ওয়াইন সহ, শুকনো হলে ভাল, বা নরম লাল, যেমন Rossese di Dolceacqua।
এই পনিরের উৎপাদন ছোট আকারের এবং কিছু অবশিষ্ট উত্পাদকদের দ্বারা পাহাড়ী অঞ্চলগুলি পরিত্যাগ করার কারণে ঝুঁকি অদৃশ্য হয়ে যায়। কিছু টোমা ডি মেন্ডাটিকা উৎপাদক, যারা প্রজননকারীও, তারা উচ্চ অ্যারোসিয়া উপত্যকায় এবং কেউ কেউ রোজা উপত্যকায় অবস্থিত এবং এই অসাধারণ পণ্যটি সরাসরি বিক্রি করে। ইতালির মতো একটি দেশের খাদ্য জীববৈচিত্র্য রক্ষা করা, যেখানে গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, এর অর্থ হল মেড ইন ইতালির পরিচয় এবং ইতিহাসকে রক্ষা করা যেমনটি আমরা জানি।
সৌভাগ্যবশত, টোমা ডি মেনডাটিকা স্লো ফুড প্রেসিডিয়ার তালিকায় প্রবেশ করেছে, যা অবশ্যই জীববৈচিত্র্যের এই অতুলনীয় ঐতিহ্যের প্রতি স্পটলাইট এবং গ্যাস্ট্রোনমিক আগ্রহকে আবার জাগিয়ে তুলবে।
রেকর্ডের জন্য, টমা নামটি উত্তর-পশ্চিম ইতালি এবং নিকটবর্তী ফ্রান্সের পার্শ্ববর্তী অঞ্চলে প্রচলিত অনেক পনিরের জন্যও সাধারণ। নামের উৎপত্তি সম্পর্কে নিশ্চিত কিছু জানা যায়নি যার অনুমানকৃত ব্যুৎপত্তি প্রোভেনসাল থেকে এসেছে toumo, ছাঁচ এবং উপযুক্ত ছাঁচে একটি মিল খুঁজে পাবে যেখানে দই স্থাপন করা হয়।
অথবা, কম স্বীকৃত অনুমান, এটি একটি দেরী লাতিন থেকে উদ্ভূত হবে, তমা, গ্রীক থেকে অনূদিত tsmho, কাটা, সম্ভবত ক্লট-ব্রেকিং অপারেশনের জন্য সিরামের শোধন এবং বিভাজনের সুবিধার্থে।
রেসিপি: টোমা ডি মেন্ডাটিকার সাথে ফ্রান্ডুরা
লা ফ্রান্ডুরা একটি খুব সাধারণ খাবার যা XNUMX শতকে লিগুরিয়াতে জন্মগ্রহণ করে যখন আলু চাষ এবং ব্যবহার ছড়িয়ে পড়ে। এটি মূলত মাঠে কাজ করার সময় কৃষকদের খাবার তৈরি করত।
ওপকরণ
আলু 600 গ্রাম
ময়দা 200 গ্রাম
2 ডিম
গ্রেটেড পনির 40 গ্রাম
1 গ্লাস দুধ
তেল, লবণ এবং মরিচ স্বাদমতো
প্রস্তুতি
আলুগুলিকে পাতলা টুকরো করে কেটে নিন, তেল দিয়ে গ্রিজ করা প্যানে দুই বা তিন স্তরে রাখুন। তারপরে ময়দা এবং দুধের সাথে ডিম মিশিয়ে এগিয়ে যান যতক্ষণ না আপনি একটি তরল ক্রিমি মিশ্রণ পান, যা একটি ব্যাটারের মতো।
সব কিছু ঢেকে রাখার জন্য আলুর উপর বাটা ঢেলে দিন, খালি জায়গা পূরণ করার জন্য সতর্কতা অবলম্বন করুন। সামান্য পনির গ্রেট করুন এবং 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রায় 250 মিনিট বেক করুন। কেউ আরও স্বাদ দিতে এক মুঠো পেকোরিনোর সাথে পারমেসানকে একত্রিত করে।
ফ্রান্ডুরার সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন টোমা ডি মেন্ডাটিকার একটি সুন্দর স্লাইস এবং স্পষ্টতই, একটি ভাল গ্লাস ওয়াইন।
