আপনি কি জানেন যে টমেটোকে এক সপ্তাহের জন্য রেফ্রিজারেটরে, অর্থাৎ 4 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সংরক্ষণ করলে তাদের প্রধান সুগন্ধি যৌগের 65% ধ্বংস হয়ে যায়? এবং সেই অ্যাসপারাগাস এবং মরিচগুলিকে মাইক্রোওয়েভে ব্লাঞ্চ করা উচিত এবং ফুটন্ত জলে নয়, যাতে তাদের পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলি না হারায়? এবং আমরা যদি একটি কাঁচা গাজরকে কামড়ে নিই, আমরা এর বিটা-ক্যারোটিনের মাত্র 3% শোষণ করি, রান্না করার সময় এটা 27% পৌঁছে? এই এবং অন্যান্য কৌতূহল, সমস্ত বৈজ্ঞানিকভাবে প্রমাণিত, বইটিতে রয়েছে "শাকসবজির বিজ্ঞান", ড্যারিও ব্রেসানিনি লিখেছেন, রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যার একজন বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক।
"এটি গাজরের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য - ইনসুব্রিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের (কোমো) অধ্যাপক ব্যাখ্যা করেছেন - যা টমেটোর ক্ষেত্রে প্রযোজ্য: তারা ভিটামিন এ এবং সি এবং সর্বোপরি লাইকোপেনে সমৃদ্ধ, যা কার্ডিওভাসকুলার রোগ প্রতিরোধে কার্যকর। কিন্তু আপনি যা ভাবতে পারেন তার বিপরীতে, রান্না করা টমেটো থেকে লাইকোপিন সবচেয়ে ভালোভাবে শোষিত হয়, এছাড়াও প্যাকেটজাত পিউরি থেকে যা আমরা সুপারমার্কেটে পাই এবং কাঁচা খাওয়া তাজা থেকে"। বইটি প্রতিটি সবজির বৈশিষ্ট্য এবং সেগুলিকে উন্নত করার জন্য সবচেয়ে ভালো রান্নার পদ্ধতি বিশ্লেষণ করে: আরেকটি স্কুল কেস হল বেগুন, পুষ্টির দিক থেকে "কালো শার্ট"। "এতে খুব কম প্রোটিন এবং ভিটামিন রয়েছে: এটি প্রায় একটি সেলুলোজ স্পঞ্জ। এটি এটিকে কম ক্যালোরি করে তবে ভাজাও কঠিন, কারণ এতে প্রচুর বায়ু পকেট রয়েছে যা তেল শোষণ করে”।
কিভাবে এটা এড়ানো যায়? ভাজার আগে স্লাইস লবণ, যাতে লবণ অসমোসিস দ্বারা কোষ থেকে জল নিষ্কাশন করে, যা পরে ব্যাগগুলি পূরণ করে। "এবং আপনি যদি সুনির্দিষ্ট হতে চান - ব্রেসানিনি যোগ করেন - একটি মিশরীয় গবেষণা নির্ধারণ করেছে যে নিখুঁত ভাজা বেগুন এটি 4 ডিগ্রি সেলসিয়াসে চর্বিযুক্ত 180 মিনিটের জন্য স্লাইসগুলিকে ধরে রেখে করা হয়”। অ্যাসপারাগাস এবং মরিচের জন্য পরিস্থিতি ভিন্ন। এদিকে, অ্যাসপারাগাস ফসল তোলার সাথে সাথে খেতে হবে, কারণ একবার কেটে ফেলা হলে তা জমে থাকা শর্করা খেয়ে বাড়তে থাকে। অন্যদিকে, গোলমরিচ ক্লাইম্যাক্টেরিক নয়, অর্থাৎ ফসল তোলার পরেও এটি পরিপক্কতা সম্পন্ন করে (যেমন আপেল এবং টমেটো এবং কোরগেটস এবং অবার্গিনের মতো)।
তবে অ্যাসপারাগাস এবং মরিচ উভয়ই ভালো মাইক্রোওয়েভে রান্না করা ভালো. "বেল মরিচে প্রতি কিলোগ্রামে 91 মিলিগ্রাম ভিটামিন সি থাকে যদি লাল হয় এবং 77 যদি সবুজ হয়, কমলাতে প্রায় 50টির তুলনায়। 2008 সালের একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে পানিতে 5 মিনিট ফুটানোর ফলে মরিচ তাদের ভিটামিন সি প্রায় 40% হারায়, মাইক্রোওয়েভে রান্না করার সময় বা একটি প্যানে সেগুলিকে সেগুলি প্রায় পরিবর্তন করে না”। শিক্ষক মাংস রান্নার জন্য একটি ছোট রত্নও সংরক্ষণ করেন: "ইতালিতে আমরা মনে করি যে রান্নার আগে লবণ দিয়ে মাংসের চিকিত্সা করা কঠিন করে তোলে, কিন্তু রাসায়নিক দৃষ্টিকোণ থেকে এটি ঠিক বিপরীত: লবণ মায়োসিন প্রোটিনকে বিচ্ছিন্ন করে, যা নরম হয়ে যায় এবং রসালো স্টেক"।
