দুধ: অনেকগুলি জাল খবর, এটি পুনর্মূল্যায়ন করার সময়

এটি সাম্প্রতিক বছরগুলিতে সবচেয়ে বিতর্কিত বিষয়গুলির মধ্যে একটি, কারো মতে এটি এর ম্যাক্রো এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট সামগ্রীর কারণে এটি একটি সম্পূর্ণ খাদ্য, এটি স্বাস্থ্যকর এবং শক্তিশালী বৃদ্ধির জন্য ব্যবহৃত হয় এবং বয়স্কদের মধ্যে এটি অস্টিওপোরোসিস প্রতিরোধ করে। অন্যরা যুক্তি দেয় যে এটি খুব খারাপ কারণ দুধ ছাড়ার পরে এটি অকেজো এবং ক্ষতিকারক হয়ে যায়: এটি বিভিন্ন ধরণের টিউমার সৃষ্টি করে এটি অনেক খাবারের অ্যালার্জির জন্য দায়ী এবং হাড়ের শক্তি কেড়ে নিয়ে ক্যালসিয়াম হারায়!

মিডিয়া বিশৃঙ্খলা, জ্ঞানের ব্যাগেজ সমৃদ্ধ করার কথিত প্রচেষ্টায়, প্রায়শই ভোক্তাদের বিভ্রান্তির বিপরীত প্রভাব অর্জন করে, যারা বৈজ্ঞানিক প্রশিক্ষণের অধিকারী নয়, তাদের দ্বারা যা বলা হয়েছে তা যাচাই করার ক্ষমতা বা ইচ্ছাও নেই। বিস্তারের উপরোক্ত চ্যানেলগুলি। গণমাধ্যমের দ্বারা উত্পাদিত তথ্য প্রধানত পর্যবেক্ষণমূলক অধ্যয়ন, ইন ভিট্রো এবং প্রাণীর মডেলগুলিকে বোঝায়, যখন মানুষের উপর পরিচালিত গবেষণা থেকে খুব কমই পাওয়া যায়। উপরন্তু, রেফারেন্স খুব কমই তার সম্পূর্ণরূপে দুধ তৈরি করা হয়, কিন্তু শুধুমাত্র তার পৃথক উপাদান প্রায়ই পরীক্ষা করা হয়.

আন্দ্রেয়া ঘিসেলি, CREA-এর গবেষণা ব্যবস্থাপক - রোমের খাদ্য ও পুষ্টি, ইতিমধ্যে 2013 সালে একটি "উদ্বেগজনক বিভ্রান্তিমূলক প্রচারণা যা ইতালীয় গ্রাহকদের মধ্যে শঙ্কা তৈরি করছে", "মিডিয়া এবং ওয়েবে আমরা সবকিছু সম্পর্কে পড়ি, কিন্তু কোনো বৈজ্ঞানিক ভিত্তি ছাড়াই” উৎস এবং প্রচার পদ্ধতির গুণগত মান বিবেচনা করে অবস্থান নেওয়ার জন্য ভোক্তার পক্ষ থেকে সঠিক তথ্য অপরিহার্য, যার বৈজ্ঞানিক নির্ভরযোগ্যতা অবশ্য মূল্যায়ন করা উচিত।

বিভ্রান্তি পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া ছাড়া নয়, স্বাস্থ্য এবং অর্থনীতির ক্ষতির সাথে সম্পর্কিত প্রধান ঝুঁকিগুলিকে প্রতিনিধিত্ব করে "জাল খবর". যে প্রচারাভিযানের ক্ষেত্রে দুধকে শয়তানি করে, আমাদের হয়েছে দুধের বিক্রয় হ্রাস এবং পণ্যের ক্রমবর্ধমান ব্যবহার “কমানো বা ল্যাকটোজ-মুক্তএবং উদ্ভিজ্জ পানীয়, যাচাইকৃত ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা বা ভেগান পছন্দ নির্বিশেষে।

সাম্প্রতিক ISMEA/Nielsen 2017 রিপোর্টে যেমন রিপোর্ট করা হয়েছে, গত পাঁচ বছরে এমন হয়েছে একটি 7% হ্রাস ইতালীয় পরিবার দ্বারা পানীয় দুধ ক্রয়. দুধ কেনার ক্ষেত্রে সবচেয়ে বেশি হ্রাস পাওয়া যায় উচ্চ আয়ের পরিবারগুলিতে (-15,8%); অতএব, এটা অর্থনৈতিক ফ্যাক্টর নয় যা দুধের ক্রয়কে প্রভাবিত করে যা অন্য দিকে, নতুন খাদ্য মডেলের উত্থানের সাথে আরও যুক্ত বলে মনে হয়।

বকিং অত্যন্ত হজমযোগ্য দুধের ক্রয় (ল্যাকটোজ-মুক্ত) 47% বৃদ্ধি পেয়েছে প্রধানত স্বাস্থ্য কারণ দ্বারা অনুপ্রাণিত. উপরন্তু, গরুর দুধের বিকল্প পানীয় উৎপাদনের জন্য উদ্ভিজ্জ ঘাঁটি বহুগুণ বেড়েছে – চাল, বাদাম, ইত্যাদি; প্রথম এবং সবচেয়ে ব্যাপক মধ্যে আছে সয়া-ভিত্তিক পানীয় যা ক্রয় 108% বৃদ্ধি পেয়েছে. যেহেতু ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতার সমান্তরাল বৃদ্ধির সম্ভাবনা নেই, তাই ভোক্তাদের পছন্দের এই বৈচিত্রটি দুধের স্বাস্থ্যকরতার ধারণার পরিবর্তনের জন্য দায়ী হওয়ার সম্ভাবনা বেশি।

সর্বাধিক ঘন ঘন ঘোষণাগুলির মধ্যে, যে অনুসারে গোটা জনসংখ্যার জন্য গরুর দুধ খাওয়াকে নিরুৎসাহিত করা উচিত, সেখানে একটি রয়েছে যা বলে: দুধ ছাড়ার পরে, অন্যান্য স্তন্যপায়ী প্রাণীর দুধ খাওয়া ক্ষতিকারক কারণ এটি "অপ্রাকৃতিক", একটি ঘোষণা। মানুষের জনসংখ্যার দুই-তৃতীয়াংশে এর হজমের জন্য অপরিহার্য এনজাইম ল্যাকটেজের কার্যকলাপের স্বাভাবিক প্রগতিশীল হ্রাস দ্বারা সমর্থিত।

দুধের চিনি হল ল্যাকটোজ, এটি হজম করতে আমাদের ল্যাকটেজ নামক একটি এনজাইমের প্রয়োজন, মানবদেহে এর ক্রিয়াকলাপ বয়সের সাথে হ্রাস পেতে থাকে: এটি শিশুদের মধ্যে সর্বোচ্চ এবং বছরের পর বছর হ্রাস পায়। এই ডিস্যাকারাইড হজম করার অসম্ভবতা হল ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতার ভিত্তি যার সাথে বিভিন্ন অন্ত্রের ব্যাধি যুক্ত (ডায়রিয়া, পেটে ব্যথা এবং ফোলা) যা কার্যকরভাবে দুধ খাওয়াকে বাধা দেয়। অপাচ্য ল্যাকটোজ অগত্যা গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ঘটনা ঘটায় না।

একটি আকর্ষণীয় অনুমান যা ব্যাখ্যা করে যে এই পার্থক্যটি কোথা থেকে উদ্ভূত হয়েছে তা জেনেটিক মিউটেশনের উপর ভিত্তি করে। মানুষের জন্য খাদ্য হিসাবে পশু দুধের আবির্ভাব প্রায় 10.000 বছর আগে নিওলিথিকের শুরুতে সম্ভব হয়েছিল, আমাদের শিকারী-সংগ্রাহক পূর্বপুরুষের যাযাবর জীবন থেকে প্রজনন এবং কৃষির উপর ভিত্তি করে আরও আসীন জীবনযাত্রায় রূপান্তরের সাথে। এটা খুবই সম্ভব যে প্রাথমিকভাবে দুধ শুধুমাত্র দই এবং পনির তৈরির জন্য রূপান্তরিত হয়েছিল, এইভাবে সংরক্ষণের একটি উপায় প্রদান করে যা এর পরিবহনকে সহজতর করে।

তারপরে একটি এলোমেলো জেনেটিক মিউটেশন, যা সেই সময়কালে আবির্ভূত হয়েছিল, আমাদের কিছু পূর্বপুরুষের জন্য এটি সম্ভব করে তুলেছিল যে তারা নিজেদেরকে দুধ দিয়ে খাওয়ানো সম্ভব করে এবং শুধুমাত্র এমন পনির দিয়ে নয় যাতে দুধের চেয়ে কম পরিমাণে ল্যাকটোজ থাকে। এমনকি প্রাপ্তবয়স্কদের মতো দুধ হজম করার ক্ষমতা আমাদের পূর্বপুরুষদের একটি বিবর্তনীয় সুবিধার অনুমতি দিয়েছে তাদের বেঁচে থাকতে এবং তাদের সন্তানদের কাছে জেনেটিক মিউটেশন প্রেরণ করার অনুমতি দেয় এবং সেইজন্য যারা এটির অধিকারী ছিল না তাদের চেয়ে বেশি পরিমাণে সেই মিউটেশনটি প্রেরণ করে। আমরা এখন জানি যে ল্যাকটেজ অধ্যবসায় এমন জনসংখ্যার বৈশিষ্ট্য যেখানে দুধের ব্যবহার বেশি এবং যেখানে উত্তর ইউরোপের জনসংখ্যার মতো দুধকে স্বাস্থ্যকর ও পুষ্টিকর খাদ্যের প্রতীক হিসেবে দেখা হয়।

ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতার মাত্রা ব্যক্তিদের মধ্যে পরিবর্তিত হয় এবং অসংখ্য কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয় যা গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল লক্ষণগুলিকে পরিবর্তন করতে পারে, যেমন: ডোজ, খাদ্য ম্যাট্রিক্স, অন্ত্রের ট্রানজিট সময়, অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটার গাঁজন ক্ষমতা। ইউরোপিয়ান ফুড সেফটি এজেন্সি, ইএফএসএ-এর মতে, বেশিরভাগ লোক যারা ল্যাকটোজ খারাপভাবে হজম করে তারা একক সেবনে 12 গ্রাম পর্যন্ত ল্যাকটোজ (দুধের 2 অংশের সমান, 250 মিলি সমান) সহ্য করতে পারে এবং 20-24 গ্রাম পর্যন্ত বিতরণ করতে পারে। দিন, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল উপসর্গ সম্মুখীন ছাড়া. EFSA ঘোষণা করে: "...দুধ খাদ্যের মধ্যে এমন একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য, যে একটি প্রস্তাবিত পরীক্ষার মাধ্যমে অসহিষ্ণুতা নিশ্চিত করার আগে দুধ খাওয়া বাদ দিয়ে কম-ল্যাকটোজ খাদ্যের সুপারিশ করা উচিত নয়..."।

হালকা ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা সহ যে কেউ এখনও দুধ পান করতে পারেন, এর শোষণকে ধীর করার জন্য অন্যান্য খাবারের সাথে (রুটি, বিস্কুট বা বেকড পণ্য) পান করতে পারেন। অন্যদিকে, যারা গুরুতর ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা দেখায় তারা দুধ বা অন্যান্য ল্যাকটোজ-মুক্ত পণ্য যেমন দই, কেফির বা অনেক বয়সী পনির খাওয়া বেছে নিতে পারেন, কারণ গাঁজন এবং বার্ধক্য প্রক্রিয়াগুলি বেশিরভাগ ল্যাকটোজের হাইড্রোলাইসিস নির্ধারণ করে।

একটি 'অন্যান্য খবর "ভুয়া"আবেদনকারী যে দুধ এবং এর ডেরিভেটিভের ব্যবহার রক্তের অ্যাসিডিফিকেশনের পরে হাড় থেকে ক্যালসিয়ামের ক্ষয় ঘটায়, এইভাবে অস্টিওপরোসিসে অবদান রাখে.

দুধের প্রোটিনে সালফার অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে যা তাদের বিপাককে সালফিউরিক অ্যাসিডের বৃদ্ধি দেয় যা রক্তকে অ্যাসিডিফাই করে। শরীরে, দুধ এবং ডেরিভেটিভস খাওয়ার পরে অ্যাসিড লোড বৃদ্ধি বাফার করার জন্য, ক্যালসিয়াম হাড় থেকে একত্রিত হয় এবং পরবর্তীকালে প্রস্রাবে নির্মূল হয়। মার্কিন গবেষকদের দ্বারা পরিচালিত একটি সমীক্ষায় মেনোপজকালীন মহিলাদের দুটি গ্রুপের তুলনা করা হয়েছিল, একটি গ্রুপকে উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী এবং উচ্চ রেনাল অ্যাসিড সম্ভাবনাযুক্ত খাদ্য সরবরাহ করা হয়েছিল এবং অন্য দলকে কম রেনাল অ্যাসিড সম্ভাবনা সহ কম প্রোটিনযুক্ত খাদ্য সরবরাহ করা হয়েছিল। গবেষকরা পর্যবেক্ষণ করেছেন যে খাদ্যতালিকাগত চিকিত্সাগুলি হাড়ের বিপাককে প্রভাবিত করে না কারণ হাড় থেকে ক্যালসিয়ামের বর্ধিত ক্ষতি অন্ত্রে একই খনিজ শোষণের সাথে সম্পর্কিত। উপসংহারে, একটি উচ্চ-প্রোটিন খাদ্য হাড়ের স্বাস্থ্যের উপর বিরূপ প্রভাব দেখায় না।

দুধ খাওয়া এবং ক্যান্সারের সূত্রপাত সম্পর্কে কথা বলতে, প্রশ্নে: "এটা কি সত্য যে, চায়না স্টাডির উপর ভিত্তি করে, ক্যান্সারের ঝুঁকি কমাতে নিরামিষ খাবারকে সমর্থন করার বৈজ্ঞানিক প্রমাণ আছে?" তিনি জবাব দেন AIRC, ইতালীয় অ্যাসোসিয়েশন ফর ক্যান্সার রিসার্চ, যা বলে: "না, চীন গবেষণাকে বৈজ্ঞানিক সম্প্রদায়ের দ্বারা অবিশ্বস্ত বলে মনে করা হয়েছিল এবং এমন কোনও খাদ্যের পক্ষে কোনও গবেষণা নেই যা প্রাণীর উত্সের প্রোটিনগুলিকে সম্পূর্ণরূপে নির্মূল করে, বিশেষত দুগ্ধজাত পণ্যে”। গবেষকরা যুক্তি দেন যে চীন অধ্যয়ন এর কোনো বৈজ্ঞানিক নির্ভরযোগ্যতা নেই: এর ফলাফল কখনোই কোনো বৈজ্ঞানিক জার্নালে প্রকাশিত হয়নি, কিন্তু 2005 সালে পুষ্টিবিদ টি. কলিন ক্যাম্পবেল এবং তার ছেলে থমাসের স্বাক্ষরিত একটি বইতে সংগ্রহ করা হয়েছিল। প্রবন্ধটি বিশ্বব্যাপী প্রতিধ্বনিত ছিল, যুক্তি দেওয়া হয় যে কার্ডিওভাসকুলার প্যাথলজিস, ডায়াবেটিস, অস্টিওপরোসিস এবং কিছু ধরণের ক্যান্সার এমনকি দুগ্ধজাত পণ্যের ন্যূনতম ব্যবহারের সাথে মাংস এবং পশু চর্বিগুলির সাথে যুক্ত হবে। বিশেষ করে, ক্যাম্পবেল লিখেছেন যে কেসিন, দুধের অন্যতম প্রোটিন, টিউমার সার হিসাবে কাজ করে। দ্য চীন অধ্যয়ন, যাইহোক, বৈজ্ঞানিক সম্প্রদায়ের দ্বারা বেশ কয়েকটি কারণে অবিশ্বস্ত বলে বিবেচিত হয়, কঠোরতার চেয়ে আদর্শের উপর ভিত্তি করে পদ্ধতি দিয়ে শুরু করে: লেখক শুধুমাত্র তার থিসিসগুলি প্রদর্শনের জন্য দরকারী পরামিতিগুলি বিবেচনায় নেন এবং অন্যগুলি বাতিল করেন।

অধ্যয়ন একটি ভিন্ন মতামত বিশ্ব ক্যান্সার গবেষণা তহবিল Fund দুধ এবং ডেরিভেটিভের ব্যবহার এবং ক্যান্সারের ঘটনা সম্পর্কে: গবেষকরা ইঙ্গিত করেন একটি কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি হ্রাস যা পশ্চিমা দেশগুলিতে দৈনিক 200 মিলি দুধ খাওয়ার জন্য সবচেয়ে সাধারণ নিওপ্লাজমের প্রতিনিধিত্ব করে এবং 50 গ্রাম পনির। যোগ্যতা ক্যালসিয়ামের হবে, যা পিত্ত অ্যাসিডের প্রদাহজনক কারণকে আবদ্ধ করতে এবং কোষের বিস্তার কমাতে সক্ষম। মূত্রাশয় ক্যান্সার থেকে সুরক্ষার ক্ষেত্রেও অনুরূপ বিবেচনা প্রযোজ্য বলে মনে হয়।

যতদূর প্রোস্টেট ক্যান্সার উদ্বিগ্ন, 400 গ্রামের বেশি দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের দৈনিক খরচ এবং এটির বিকাশের বর্ধিত ঝুঁকির মধ্যে সম্পর্ক নিয়ে মাঝারি বৈজ্ঞানিক প্রমাণ রয়েছে। ক্যালসিয়াম সমৃদ্ধ খাবার এই ক্যান্সার প্রতিরোধের জন্য প্রতিষেধক কিনা তা প্রতিষ্ঠিত করা বাকি আছে। আমেরিকান জার্নাল অফ ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশনে প্রকাশিত একটি মেটা-বিশ্লেষণে 2014 সালে সংগৃহীত কিছু গবেষণার ফলাফল, উচ্চ ক্যালসিয়াম গ্রহণকে প্রোস্টেট ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকির সাথে সম্পর্কযুক্ত করে। কারন? খনিজ ভিটামিন ডি এর বিপাককে প্রভাবিত করে, যার প্রতি প্রোস্টেট কোষগুলি সংবেদনশীল, যা তাদের বৃদ্ধিকে উদ্দীপিত করে প্রতিক্রিয়া জানায়। কিন্তু আমরা বাড়াবাড়ির কথা বলছি: এটা একেবারেই বলা যায় না যে সকালের নাস্তায় এক কাপ দুধ পান করলে ক্যান্সার হয়, যেমনটি CAPSURE সমীক্ষা দ্বারাও নিশ্চিত করা হয়েছে, 2017 সালে স্কিমড দুধ পরীক্ষা করে পুরুষ গ্রন্থির ক্যান্সারের সাথে কোনো সম্পর্ক খুঁজে পাওয়া যায়নি।

বৈজ্ঞানিক প্রমাণ ব্যক্তি বা গোষ্ঠীর মতামত নয় বরং তথ্যের প্রতিনিধিত্ব করে এবং আমাদের বলে যে দুধ শুধুমাত্র আমাদের স্বাস্থ্যের জন্যই বিপদ ডেকে আনে না, বরং বিপরীতে এমন একটি খাবার যা আমরা ছাড়া করতে পারি না এবং করতেই হবে। যদি দুধ এবং এর ডেরিভেটিভের ব্যবহার সুপারিশগুলি মেনে করা হয়, তাহলে আমরা সারা জীবন ধরে প্রয়োজনীয় পুষ্টির লোড পেতে সক্ষম হব, বিশেষ করে শৈশব এবং কৈশোরে যখন হাড়ের ভর এবং ঘনত্ব বৃদ্ধি পায়। দুধের ক্যালসিয়াম ছাড়াও ম্যাগনেসিয়াম এবং ফসফরাস, তাদের উচ্চ জৈব উপলভ্যতার কারণে, হাড়ের বিপাকের জন্য গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি। ডায়েটের অ্যাসিড লোড এবং হাড়ের স্বাস্থ্যের মধ্যে একটি কারণ-প্রভাব সম্পর্ক অনুমান করে এমন কাল্পনিক অনুমানগুলির জন্য, গবেষণাগুলি নিশ্চিত করে যে ক্যালসিয়ামের ভারসাম্য প্রভাবিত হয় না: যদি প্রস্রাবের নিঃসরণ বৃদ্ধি পায়, ক্যালসিয়াম শোষণ বৃদ্ধি পায়। এবং পরিশেষে, বর্তমানে কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের জন্য দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রতিরক্ষামূলক প্রভাবের দৃঢ় প্রমাণ রয়েছে, যখন তাদের উচ্চ খরচ এবং প্রোস্টেট ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকির মধ্যে সংযোগের জন্য মাঝারি প্রমাণ রয়েছে।