আমাট্রিসিয়ানা একটি ইউরোপীয় গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্য

ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় রন্ধনশৈলীর সবচেয়ে সাধারণ (এবং ঐতিহাসিক) খাবারগুলির মধ্যে একটির জন্য দুর্দান্ত বিজয়: Amatriciana, ইউরোপীয় ইউনিয়নের দ্বারা বিশ্বব্যাপী অনুকরণ এবং নকলের বিরুদ্ধে একটি ঐতিহ্যগত বিশেষত্বের গ্যারান্টিযুক্ত STG হিসাবে নিশ্চিতভাবে স্বীকৃত হয়েছে। একটি দ্বিগুণ বিজয় কারণ স্প্যাগেটি অল'মাট্রিসিয়ানা রিতির পুনর্জন্মের আকাঙ্ক্ষার শহরের একটি কাল্ট ডিশ হয়ে উঠেছে যা চার বছর আগে ভূমিকম্পে খারাপভাবে আঘাত করেছিল।

ন্যাশনাল অ্যাসোসিয়েশন অফ ওয়াইন সিটিস-এর সহযোগিতায় ফিপেট কনফেসারসেন্টি রেস্তোরাঁর দ্বারা শুরু হওয়া ভূমিকম্প-পরবর্তী আন্তর্জাতিক সংহতি উদ্যোগের শিরোনাম হিসেবে অ্যামাট্রিসিয়ানা ফর অ্যামাট্রিসিয়ানাকে বেছে নেওয়া হয়েছিল, যা ইতালিতে, বিদেশেও, শত শত ক্যাটারিং কোম্পানি জড়িত ছিল। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, মেক্সিকো, ব্রাজিল এবং ফ্রান্স, যারা তাদের মেনুতে 'পুনর্নির্মাণের জন্য অ্যামেট্রিসিয়ানা' প্রস্তাব করেছে, 100.000 ইউরোর বেশি বাড়িয়েছে।
এবং এটি আমাট্রিসিয়ানা, একটি থালা যা রোমে অবতরণকারী লক্ষ লক্ষ পর্যটকদের জন্য সর্বদা অপরিহার্য, কীভাবে আন্তর্জাতিক খ্যাতি অর্জন করেছে তা বোঝায়।

এটি মধ্য ইতালিতে ভূমিকম্পের একটি প্রতীকী খাবারের ইউরোপীয় ইউনিয়নের দ্বারা নিশ্চিত স্বীকৃতি - কোল্ডিরেটিকে আন্ডারলাইন করে - ঐতিহ্যবাহী আমেট্রিসিয়ানা সসের সাথে, "উৎপাদন পদ্ধতি এবং আমট্রিস এলাকার প্রাচীন রেসিপি অনুসারে" তৈরি। একটি স্বীকৃতি যা সর্বসম্মত সম্মতিতে আসে প্রদত্ত যে কোনো পর্যবেক্ষণের জন্য উপলব্ধ তিন মাসে কেউ কোনো আপত্তি তোলেনি। Amatriciana-এর ঐতিহ্যগত চরিত্রটি ব্যবহৃত উপাদানগুলির সাথে যুক্ত এবং প্রস্তুতির নির্দিষ্ট পদ্ধতির সাথে মন্টি ডেলা লাগা এলাকায় ঐতিহ্যগতভাবে ব্যবহৃত হয়, যেখান থেকে প্রস্তুতির উৎপত্তি হয়। Coldiretti এর জন্য STG রেজিস্টারে নিবন্ধনের সাথে সাথে 100% ইতালিতে তৈরি উপাদান, টমেটো সসের সাথে পাস্তার জন্য জাতীয় গম থেকে, পেকোরিনো পনির থেকে শুরু করে ইতালিতে পালন করা শূকর থেকে প্রাপ্ত বেকন পর্যন্ত ব্যবহারের গ্যারান্টি দেওয়া আরও গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে।

এতে কোন সন্দেহ নেই যে আমাত্রিসের কুখ্যাতি - ইতালির সবচেয়ে সুন্দর গ্রামের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত একটি শহর - এর দীর্ঘ ইতিহাস সত্ত্বেও, গ্যাস্ট্রোনমিক এবং রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের সাথে মূলত যুক্ত রয়েছে যা স্প্যাগেটি রেসিপিতে এর সর্বাধিক প্রকাশ পেয়েছে। 'অ্যামাট্রিসিয়ানা। এই থালাটি সাধারণ উপাদানের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয় এবং একটি সাধারণ কিন্তু একই সময়ে ক্রিয়াকলাপে এবং বিশেষ পাত্রের ব্যবহার উভয় ক্ষেত্রেই সতর্কতামূলক প্রস্তুতি, যেমন, সস রান্না করার জন্য লোহার প্যান।

একটি দীর্ঘ ইতিহাস: গ্রিসিয়া থেকে অ্যামাট্রিসিয়ানা পর্যন্ত

অ্যাম্যাট্রিস পৌরসভা এই রেসিপিটির ভালতা এবং অসংখ্য রোমান রেস্তোরাঁর অসাধারণ পেশাদারিত্বকে আন্ডারলাইন করতে আগ্রহী যে অ্যামাট্রিস থেকে উদ্ভূত অসংখ্য রোমান রেস্তোরাঁ যারা শতাব্দীর শুরুতে ছোট ছোট রেস্তোরাঁ এবং সরাইখানা খোলার জন্য রোমে নেমে এসেছিলেন "স্প্যাগেটি অল'অ্যামাট্রিসিয়ানা" ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীর মৌলিক অংশ।
বাস্তবে, অ্যামেট্রিসিয়ানা আজকে আমরা জানি যে সাদা সস দিয়ে জন্ম হয়েছিল এবং শুধুমাত্র 1700 এর দশকের শেষে এটি টমেটো দিয়ে সমৃদ্ধ হয়েছিল।

অ্যামেট্রিসিয়ানার পূর্বপুরুষ আসলে গ্রিসিয়া (বা গ্রিসিয়া), যার মধ্যে টমেটোর ব্যবহার অন্তর্ভুক্ত নয়। কারো কারো মতে, গ্রিসিয়ানো নামক আকুমোলি পৌরসভার একটি গ্রাম অ্যামাট্রিস থেকে কয়েক কিলোমিটার দূরে একটি ছোট গ্রাম থেকে নামটি এসেছে। অন্য সংস্করণ অনুসারে, নামটি গ্রিসিও থেকে এসেছে, যে নামটি XNUMX শতকের রোমে রুটি এবং অন্যান্য খাবারের বিক্রেতাকে ডাকা হত। এদের মধ্যে একটি গ্রুপ, গ্রিসনসের সুইস ক্যান্টন থেকে আসা অভিবাসীরা এই শব্দটির জন্ম দিয়েছে।
টমেটো সসের উদ্ভাবন, যা গ্রিসিয়া থেকে অ্যামাট্রিসিয়ানাতে রূপান্তরকে চিহ্নিত করেছিল, 1790 শতকের শেষের দিকে: টমেটো সস থেকে সিজন পাস্তা ব্যবহারের প্রথম লিখিত সাক্ষ্য রয়েছে যা রান্নাঘরের ম্যানুয়ালটিতে পাওয়া যায়। 'Apicio Moderno, XNUMX সালে রোমান শেফ ফ্রান্সেস্কো লিওনার্দির লেখা।

এর সাফল্যের ফলশ্রুতিতে, কিছু উপাদানের প্রাপ্যতার উপরও নির্ভর করে অ্যামেট্রিসিয়ানা বিভিন্ন বৈচিত্র্যের মধ্যে সংযোজিত হয়েছে। যদিও সবাই guanciale ব্যবহারে একমত, টমেটো Gosetti এর ম্যানুয়ালে উল্লেখ করা হয়নি। পেঁয়াজ অ্যামেট্রিসে ব্যবহার করা হয় না, তবে রোমান খাবারের ক্লাসিক ম্যানুয়ালগুলিতে রিপোর্ট করা হয়। যদিও পুরানো রেসিপিগুলিতে কোনও রান্নার চর্বি নির্দেশিত হয় না, বা বরং বেকন থেকে চর্বি ব্যবহার করা হয়, সাধারণত অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল রান্নার চর্বি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। লার্ডের ব্যবহারও প্রমাণিত।
গুয়ানশিয়াল যোগ করার আগে অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েলে ভাজা রসুনের ব্যবহারও সম্ভব, যখন রোমান এবং অ্যামাট্রিস পেকোরিনো (সিবিলিনি বা মন্টি ডেলা লাগা থেকে আসা) উভয়ই পনির হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। ঠিক যেমন কালো মরিচের ব্যবহার। অথবা মরিচ প্রত্যয়িত। পরিশেষে, চার ধরনের পাস্তা রয়েছে যা সময়ের সাথে সাথে আমট্রিসিয়ানা দিয়ে পাকা করার জন্য পুনরাবৃত্তি হয়েছে: স্প্যাগেটি, বুকাটিনি, টোনারেলি বা রিগাটোনি।

দুই মহান প্রশংসক: গিউলিও আন্দ্রিয়েত্তি এবং আলডো ফ্যাব্রিজি

আমাট্রিসিয়ানার মহান ভক্তদের মধ্যে আমাদের অবশ্যই গিউলিও আন্দ্রেত্তির কথা উল্লেখ করতে হবে যিনি বুকাতিনি সংস্করণের অনুরাগী ছিলেন, যেমনটি পাওলো সোরেন্টিনোর "ইল ডিভো" ছবিতে রিপোর্ট করা হয়েছে।

অ্যামেট্রিসিয়ানার একজন মহান প্রশংসক ছিলেন মহান অভিনেতা আলডো ফাব্রিজি, যিনি নিজেকে একজন সত্যিকারের ভোজনরসিক হিসেবে গর্বিত করেছিলেন। ওয়েট্রেস বিউটিফুল প্রেজেন্স ফিল্মে, এলসা মেরলিনির সাথে কথা বলে, তিনি অমিত্রিসিয়ানা সম্পর্কে তার ধারণাটি প্রকাশ করেছেন: বেকন (কোনও বেকন নয়), সাউটে কিছুই যায় না, রসুন বা পেঁয়াজও নয়। টমেটো সসে রয়েছে কাঁচামরিচ। এবং তিনি ম্যাট্রিসিয়ানাকে স্প্যাগেটি সংস্করণে একটি কবিতা উৎসর্গ করেছিলেন:

আমার ম্যাট্রিশিয়ানা
পাকা প্যানে ভাজুন,
পেঁয়াজ, ওজো, জ্বলন্ত আদা,
আধা পাউন্ড স্মোকড বেকন
এবং ঘূর্ণিত বেকন অর্ধেক.
আর পয়েন্ট যে এই জিনিসটা বাদামী,
সুগন্ধি ভিনেগার দিয়ে স্প্ল্যাশ করুন
এবং একটি জীবন্ত শিখা সঙ্গে, যখন এটি বাষ্পীভূত হয়,
ঘনীভূত সংরক্ষণ করা.
বাদামের পাশে যা এটি স্বাদ দেয়,
তাজা সান মারজানো টমেটো,
গন্ধ জন্য তুলসী একটি tuft সঙ্গে.
এবং যখন সে অসুস্থ হয়, সস তার চোখ তোলে,
একসাথে পেকোরিনো এবং পারমেসানের সাথে,
প্রেসিয়া সহ স্প্যাগেটি সিজন করুন।

এই স্বীকৃতির সাথে, ইতালি 301টি PDO/PGI এবং STG মূল্যবোধের সাথে মানসম্পন্ন উত্পাদনে তার ইউরোপীয় নেতৃত্বকে একীভূত করেছে তবে এছাড়াও 415টি DOC/DOCG ওয়াইন, 5155টি ঐতিহ্যবাহী আঞ্চলিক পণ্য উপদ্বীপে জরিপ করা হয়েছে, 60 টিরও বেশি জৈব খামার সহ জৈব খাতে নেতৃত্ব, সিদ্ধান্ত জেনেটিক্যালি মডিফাইড অর্গানিজমের (জিএমও) চাষ না করা, 40টি খামার বিলুপ্তির ঝুঁকিতে এবং বিশ্ব খাদ্য নিরাপত্তার প্রাধান্যের মধ্যে বীজ বা উদ্ভিদ সংরক্ষণে জড়িত।
ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্য - কোল্ডিরেটি উপসংহারে - হল একটি বিস্তৃত কৃষি-খাদ্য শৃঙ্খলের ইঞ্জিন, ক্ষেত্র থেকে তাক এবং রেস্তোরাঁ পর্যন্ত, যা ইতালিতে 538 বিলিয়ন ইউরোর পরিসংখ্যানে পৌঁছেছে যা GDP এর 25% এর সমান এবং 3,8 মিলিয়ন নিয়োজিতকে কাজ দেয়৷ একটি সাফল্য রপ্তানির একটি রেকর্ড দ্বারা অনুসমর্থিত যা আন্তর্জাতিক "কৃষি-দস্যুতা" এর বিরুদ্ধে আরও কার্যকর সুরক্ষার সাথে আরও উন্নতি করতে পারে যা শব্দ, রং, স্থানীয়তা, চিত্র, মূল্যবোধ এবং অনুপযুক্তভাবে ব্যবহার করে 100 বিলিয়ন ইউরো বিলিয়ন ইউরোর বেশি ব্যবসা করে। রেসিপি জাতীয় বাস্তবতার সাথে কিছু করার নেই এমন নকল পণ্যগুলির জন্য ইতালিতে কল করে।

অ্যামেট্রিস পৌরসভার ডক রেসিপি

রেজোলিউশন 27/2015 এর সাথে, Amatrice এর মিউনিসিপ্যালিটি সাদা সংস্করণ এবং লাল সংস্করণ উভয়ের রেসিপিগুলিকে একটি De.CO (মিউনিসিপাল ডিনোমিনেশন অফ অরিজিন) উৎপাদন স্পেসিফিকেশনে আনুষ্ঠানিকভাবে রূপান্তরিত করেছে, একই সাথে ইউরোপীয় স্বীকৃতির জন্য প্রক্রিয়া শুরু করে আজ এসেছে। স্পেসিফিকেশনে স্পষ্টভাবে নির্দেশিত হিসাবে, রসুন বা পেঁয়াজ অন্তর্ভুক্ত নয়। নীচে Amatrice পৌরসভা দ্বারা প্রস্তাবিত ডক রেসিপি আছে

4 জনকে পরিবেশন করে

500 গ্রাম স্প্যাগেটি, 125 গ্রাম অ্যামাট্রিস চিক, এক চামচ অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, এক ফোঁটা শুকনো সাদা ওয়াইন, 6 বা 7 সান মারজানো টমেটো বা 400 গ্রাম খোসা ছাড়ানো টমেটো, এক টুকরো মরিচ, 100 গ্রাম পেকোরিনো ডি গ্রেটেড amatrice, লবণ

মৃত্যুদন্ড

তেল, কাঁচামরিচ এবং বেকন ছোট ছোট টুকরো করে কাটা একটি প্যানে রাখুন, বিশেষত একটি লোহা, পাস্তার তুলনায় এক চতুর্থাংশ অনুপাতে, যা বিশেষজ্ঞদের কাছে ঐতিহ্যগত এবং পবিত্র এবং বা বেকন রাখুন, যেমন শুয়োরের মাংস চোয়ালের অংশ, অথবা তারা স্প্যাগেটি সব'AMATRICIANA নয়, শুধুমাত্র এটি দিয়ে তারা একটি অতুলনীয় সূক্ষ্মতা এবং মাধুর্য থাকবে।
উচ্চ তাপে ভাজা। ওয়াইন যোগ করুন। প্যান থেকে বেকনের টুকরোগুলি সরান, ভালভাবে ড্রেন করুন এবং সম্ভব হলে উষ্ণ করে রাখুন, যাতে সেগুলি খুব শুষ্ক এবং নোনতা হওয়ার ঝুঁকি এড়াতে পারে এবং সেগুলি নরম এবং সুস্বাদু থাকবে।