আপনার হাত বাড়ান ওয়াইন উত্সাহীদের মধ্যে কে - প্রশ্নটি উত্সাহীদের উদ্দেশ্যে করা হয়েছে এবং টেকনিশিয়ানদের নয় - জানেন প্রিফারমেন্টেটিভ পেলিকুলার ম্যাসারেশন, TCA (2,4,6-Trichloroanisole), বা অটোলাইসিস শব্দগুলির অর্থ কী৷
এমন সময়ে যখন সুমিষ্ট কোর্সগুলি বিক্রি হয়ে যায়, এনোনটদের বিশ্ব একটি ভাল বোতলের জন্য পুঁজি ব্যয় করে, এমনকি বড় আকারের খুচরা বাণিজ্যের তাকগুলিও গুরুত্বপূর্ণ বোতলগুলির একটি দুর্দান্ত প্রদর্শনী তৈরি করে, উল্লেখ না করার মতো গুরমেট রেস্তোরাঁগুলি শত শত দামের ওয়াইনের মেনু অফার করে। ইউরো, ওয়াইন পরিভাষা একটি পর্যাপ্ত সংস্কৃতি থাকার আঘাত না. এবং যে কোনও ক্ষেত্রে, আপনি যদি একজন বিশেষজ্ঞ ওয়াইনমেকার না হন তবে আমরা কী সম্পর্কে কথা বলছি তা জেনে রাখা ভাল।
তাহলে আসুন প্রথম প্রশ্নের উত্তর দেওয়া যাক: প্রিফারমেন্টেটিভ পেলিকুলার ম্যাসারেশন মানে হল "অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন শুরুর আগে আবশ্যকের সংস্পর্শে থাকা সাদা আঙ্গুরের চামড়ার স্থায়ীত্ব। এই ধরনের ম্যাসারেশন একটি নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় সঞ্চালিত হয় এবং স্কিন থেকে বৈচিত্র্যময় (বা প্রাথমিক) সুগন্ধ বের করতে কাজ করে যা ওয়াইনের অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করতে সাহায্য করবে”। TCA (2,4,6-Trichloroanisole) সম্পর্কে কী? সংজ্ঞাটি বিরক্তিকর কিন্তু আতঙ্কিত হবেন না, এটি একটি বিস্ফোরক মিশ্রণ নয় বরং আরও সহজভাবে একটি "রাসায়নিক যৌগ যা ওয়াইনকে একটি ময়লা বা খড়ির গন্ধ দিতে পারে, প্রায়শই "ছাঁচযুক্ত সংবাদপত্র" বা "স্যাঁতসেঁতে কার্ডবোর্ড" হিসাবে বর্ণনা করা হয়।
বেশিরভাগ ভোক্তা এটিকে "কর্ক" গন্ধের সাথে যুক্ত করে, কারণ যে কর্ক এটি রচনা করে তা যৌগ দ্বারা দূষণের জন্য বিশেষভাবে সংবেদনশীল। TCA বিভিন্ন উপায়ে গঠিত হতে পারে, একটি সাধারণ অনুঘটক হল ক্লোরিন, একটি খুব সাধারণ ডিটারজেন্ট যা কর্কের উদ্ভিজ্জ ফেনোলের সাথে বিক্রিয়া করে TCA গঠন করে”। অটোলাইসিস সম্পর্কে কি? এটি মানুষের জন্য একটি স্যানিটারি অনুশীলন নয় বরং আরও সহজভাবে: এটি "খামির কোষগুলিকে বোঝায় যা তাদের গাঁজন ক্রিয়া শেষ করে, স্ব-ধ্বংস করে, ওয়াইনের মধ্যে কাঠামোগত উপাদানগুলি ছেড়ে দেয় যা অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে। তারা যে ওয়াইনের মধ্য দিয়ে যায় তার জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ ব্যাটোনেজ এবং ক্লাসিক পদ্ধতিতে উত্পাদিত ঝকঝকে ওয়াইনগুলিতে, যেখানে ওয়াইন দীর্ঘ সময়ের জন্য তার পায়ে থাকে”।
এই সব জানতে, এবং আরও অনেক কিছুর জন্য, oenology গ্রন্থগুলি নিয়ে মাথা ঘামানোর দরকার নেই তবে অ্যালেসান্দ্রো ট্যাকোনেলির লেখা একটি চটপটে "ওনোলজিক্যাল শব্দকোষ" ব্রাউজ করাই যথেষ্ট, ওয়াইন সম্পর্কে উত্সাহী, স্পষ্টতই, গ্যাস্ট্রোনমির বিজ্ঞান এবং সংস্কৃতিতে ডিগ্রি সহ এবং ক্যাটারিং এবং পাডুয়া বিশ্ববিদ্যালয়ে ইতালিয়ান ফুড অ্যান্ড ওয়াইন।
রোমের ডোমিজিয়া লুসিলা হোটেল ইনস্টিটিউটের রেস্তোরাঁ ও বার শিক্ষকের ছেলে টাকোনেলি ছোটবেলা থেকেই এই সেক্টরের প্রতি তার বাবার অনুরাগ উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়েছিলেন।
"শিরোনামের একটি টার্ম পেপার নিয়ে আলোচনা করে ক্লাসিক্যাল হাই স্কুল শেষতাই যোগফল. সংস্কৃতি ও সমাজের আয়না হিসেবে খাদ্য̀তিনি তার আবেগকে পেশায় রূপান্তরিত করার জন্য পদুয়ায় যাওয়ার সিদ্ধান্ত নেন।
গ্যাস্ট্রোনমি এবং ক্যাটারিং এর বিজ্ঞান এবং সংস্কৃতি অধ্যয়ন করার সময়, তিনি বুঝতে পেরেছিলেন যে যা তাকে সবচেয়ে বেশি আগ্রহী এবং সন্তুষ্ট করেছিল তা হল সে যে জ্ঞানটি ধীরে ধীরে অন্যদের সাথে অর্জন করছে তা ভাগ করে নেওয়া, এবং তাই তিনি নিজেকে যোগাযোগের জন্য উত্সর্গ করার এবং এটিকে ঘিরে কাজ শুরু করার ধারণা তৈরি করেছিলেন। খুব দরকারী "Oenological শব্দকোষ"
"ইতালিতে ওয়াইনের ইতিহাস - তিনি বলেছেন - দীর্ঘ এবং জটিল এবং সম্ভবত এট্রুস্কান থেকে শুরু হয়, গ্রীক এবং রোমানদের মধ্য দিয়ে যায়৷ আমাদের কাছে ইউরোপীয় স্তরে DOP ব্র্যান্ডের সাথে 500 টিরও বেশি প্রত্যয়িত এবং স্বীকৃত ওয়াইন রয়েছে। আমরা সাদা, লাল, রোজ ওয়াইন, স্পার্কলিং ওয়াইন, রোজ স্পার্কলিং ওয়াইন, প্রসেকো এবং কমলা ওয়াইন. আমার ছোট উপায়ে, তাই, এই সমস্ত কিছুতে কিছু ক্রম (এমনকি বর্ণানুক্রমিকভাবে) রাখার চেষ্টা করা একটি ভাল ধারণা বলে মনে হয়েছিল। এই আকাঙ্ক্ষা এবং স্পষ্টতই ওয়াইনের প্রতি মহান আবেগ আমাকে এই লেখাটি লিখতে প্ররোচিত করেছে”।
যা স্পষ্টতই প্রচুর পরিশ্রমের প্রয়োজন ছিল, কারণ তাকে বিভিন্ন উত্সের উপর আঁকতে হয়েছিল: একাডেমিক ক্ষেত্রে অর্জিত জ্ঞান, অধ্যয়নের উপকরণ, ছাত্রদের জন্য তার পিতার দ্বারা তাদের শিক্ষার বছরগুলিতে আঁকা হ্যান্ডআউট, ইউরোপীয় প্রবিধান এবং সেক্টরের মতো অফিসিয়াল উত্স। একটি সৃজনশীল কাজের চেয়ে, এটি সংশ্লেষণ, সংগঠন এবং পরিমার্জনের একটি দুর্দান্ত অপারেশন ছিল।
তাই আজ যখন আপনি একটি ওয়াইনারি পরিদর্শনে যান বা পেশাদারভাবে স্থানান্তর পদ্ধতির কথা উল্লেখ করেন এমন একজন স্যামেলিয়ারের সাথে কথা বলুন, হ্যালো, এডিজিওনি এফেস্টো দ্বারা প্রকাশিত Oenological শব্দকোষে একটি দ্রুত উঁকি দিয়ে দেখুন এবং আপনি দেখতে পাবেন যে এটি একটি মিশ্র ঝকঝকে পদ্ধতি যার মধ্যে দ্বিতীয় গাঁজন বোতল মধ্যে সঞ্চালিত হয়. পরবর্তীকালে, স্পার্কিং ওয়াইন একটি চাপযুক্ত অটোক্লেভে স্থানান্তরিত হয়, ফিল্টার করা হয়, ডোজ করা হয় এবং অবশেষে আবার বোতলজাত করা হয়। এটি প্রধানত বড় পাত্রে (মাথুসালেম, সালমানজার, বালথাজার) বোতলজাত স্পার্কিং ওয়াইন উৎপাদনে ব্যবহৃত হয় যার সাথে ঐতিহ্যগত পদ্ধতি অনুসরণ করা অসম্ভব।"
এবং যদি সুযোগে আপনি En primeur শুনতে পান আপনি উত্তর দিতে পারেন যে আপনি জানেন যে এটি "ওয়াইন ফিউচার" বা "ওয়াইনের ব্যাচগুলিতে ক্রয়ের বিকল্পগুলি এখনও উত্পাদন এবং/অথবা বার্ধক্য পর্যায়ে রয়েছে৷ তারা একটি নির্দিষ্ট মদ বোতল করার আগে ভোক্তা এবং খুচরা বিক্রেতাদের জন্য একটি বিনিয়োগের সুযোগ প্রদান করে। সাধারণত মর্যাদাপূর্ণ ওয়াইন বিক্রিতে ব্যবহৃত হয়”।
ঠিক যেমন কেউ আপনার সাথে ট্রায়াঙ্গুলার টেস্টিং সম্পর্কে কথা বললে আপনি এই বলে খারাপ ধারণা তৈরি করা এড়ান যে আপনি একটি উন্মুক্ত দম্পতির সাথে একটি আমন্ত্রিত পানীয়ের কথা মনে করেন তবে আরও সহজভাবে আপনি বলতে পারেন যে এটি একটি "আস্বাদন যেখানে পরীক্ষকদের তুলনা করতে বলা হয় তিন গ্লাস ওয়াইন, যার দুটির ভিতরে একই ওয়াইন আছে। অন্ধভাবে, স্বাদ গ্রহণকারীকে প্রতিপক্ষের জোড়ার তুলনায় বিভিন্ন ধরণের ওয়াইন ধারণকারী গ্লাসটি নির্দেশ করতে হবে”।
এবং সব ক্ষেত্রে আপনি ভাল দেখতে!
রসিকতার বাইরে, বইটি তাই ওয়াইন উত্সাহীদের জন্য উত্সর্গীকৃত, যারা এটি অধ্যয়ন করতে শুরু করেছেন এবং যারা এটি জানেন তবে কিছু দিক গভীর করতে চান তাদের জন্য। এটি এক নিঃশ্বাসে পড়ার মতো একটি উপন্যাস নয়, এটি একটি থেকে জেড পর্যন্ত অধ্যয়নের পাঠ্য নয়। এটা একটা রেফারেন্স. পরামর্শ করার জন্য একটি টুল। এবং তারপরে একটি ভাল গ্লাস ওয়াইন পান করে এটির উপর ধ্যান করতে যা মাইক্রো-অক্সিজেনেশন হয়েছে যা 138 পৃষ্ঠায় আপনাকে ব্যাখ্যা করা হয়েছে "লাল ওয়াইনের জন্য সর্বোপরি ব্যবহৃত একটি পরিমার্জন কৌশল। এটি অবিচ্ছিন্নভাবে ওয়াইনে ন্যূনতম পরিমাণে অক্সিজেন ইনজেকশন করে, বিশেষ ডিফিউজার ব্যবহার করে যা ছোট বুদবুদ তৈরি করে যা অবিলম্বে শোষিত হয়। একবার দ্রবীভূত হয়ে গেলে, অক্সিজেন প্রতিক্রিয়া শুরু করে যা, ট্যানিন এবং অ্যান্থোসায়ানিনকে একত্রে আবদ্ধ করে, ওয়াইনের রঙ, স্থিতিশীলতা এবং স্বাদের সংবেদনগুলিকে উন্নত করে, এটিকে নরম এবং গোলাকার করে তোলে”।
