সালামি এবং ওয়াইন একটি সংমিশ্রণ যা কলি টর্টোনেসির টেবিলে মিস করা যায় না (ভাল কুরোন, ভ্যাল গ্রু এবং ভ্যালে ওসানা), আলেকজান্দ্রিয়া প্রদেশে. এমন একটি এলাকা যেখানে নিরাময় করা মাংসের প্রক্রিয়াকরণ প্রায় স্থানীয়দের একটি প্রাকৃতিক পেশা, যাদের কাছে একটি প্রাচীন জ্ঞান রয়েছে যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মের কাছে হস্তান্তর করা হয়েছে যা সবচেয়ে পরিমার্জিত গুরমেটদের দ্বারা প্রশংসা করা হয়েছে।
এতটাই যে, ইতিহাসের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ আন্তর্জাতিক প্রদর্শনীতে, 1889 সালে প্যারিসে, টর্টোনা পাহাড় থেকে একটি সালামি রৌপ্য পদক জিতেছে. একই বছরগুলিতে, ব্রাসেলসে, সসেজ অসংখ্য পুরষ্কার অর্জন করেছিল। তবে সেই সময়ের অভিজাত টেবিলের আসল নায়ক ছিলেন গিয়ারোলিনো, যার নামটি মন্টে জিয়ারোলো থেকে এবং পণ্যটিকে অঞ্চলের ঐতিহ্যের সাথে সংযুক্ত করার প্রয়োজন থেকে এসেছে।
আজ নোবিলে দেল জিয়ারোলো নামে পরিচিত, মহৎ কেন এটি প্রক্রিয়াকরণে শূকরের সমস্ত মূল্যবান এবং ব্যয়বহুল অংশগুলিকে মিশ্রিত করে, এই অংশগুলির একটি সুনির্দিষ্ট ভারসাম্য প্রয়োজন: চর্বিযুক্ত অংশের জন্য ঘাড়, কুলেটেলো, কাঁধ, কটি এবং ফিললেট (75%) এবং ফ্যাটি এক (25%) জন্য প্যানসেটা এবং গলা।
কিন্তু সর্বোপরি যা আলাদা করে তা হল কাঁচামালের উৎপত্তি। এই কারণে, বেশিরভাগ নোবিল প্রযোজক স্থানীয় খামার বা গ্রান সুইনো পাদানোর অন্তর্গত খামারগুলিতে নির্ভর করে, কারণ শূকরগুলি একটি নিয়ন্ত্রিত খাদ্য সহ আধা বন্য অবস্থায় বড় হয়, সমন্বিত ফিড বা অ্যান্টিবায়োটিকের ব্যবহার এড়ানো, যাতে 200 কিলো পর্যন্ত পৌঁছানো যায়
প্রক্রিয়াকরণের পর্যায়গুলি, এখনও, সম্পূর্ণরূপে ম্যানুয়াল এবং পরিবেশের গুণমান এবং অঞ্চলের ব্যবস্থাপনার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে যুক্ত। মাংস হয় একটি ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করুন, যাতে স্নায়ু অংশ এবং tendons মাংস বঞ্চিত. বিশ্রামে রাত কাটানোর পর মাংস আসে মোটা মাটি, লবণ, মরিচ, রসুন এবং রেড ওয়াইন দিয়ে স্বাদযুক্ত, সাধারণত স্থানীয় বারবেরা। গুঁড়ো দুধ এবং ডেরিভেটিভের মতো যেকোনো ধরনের মাংস বা সংযোজন নিষিদ্ধ।
হিসাবে হিসাবে স্টাফিং স্বাভাবিক casings সঞ্চালিত হয়, অথবা "শিকারী" সংস্করণে (কয়েক সপ্তাহের মধ্যে প্রস্তুত) বা তথাকথিত "সেলাই”, এটি একটি ডবল কেসিং যা খুব দীর্ঘ পরিপক্ক হওয়ার পরেও সালামীকে নরম রাখতে সক্ষম। অবশেষে, মাংসকে সূক্ষ্ম-জালের স্ট্রিং দিয়ে বেঁধে রাখা হয় এবং প্রাকৃতিক সেলারে 4 থেকে 18 মাস বয়সী থাকে। যখন বৈশিষ্ট্যযুক্ত সাদা বা হালকা সবুজ ছাঁচ তৈরি হয়, তখন এর অর্থ হল সালামি টেবিলের জন্য প্রস্তুত।
সালামে দেল জিয়ারোলো এর মিষ্টি এবং সূক্ষ্ম স্বাদ, এর রুবি লাল রঙ এবং একটি তীব্র সুবাস দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, বিশেষত দীর্ঘ পাকা ফর্ম্যাটগুলির জন্য যা সবুজ মরিচকে স্মরণ করে। সেলাই সবচেয়ে মূল্যবান টুকরা অবশেষ যে দীর্ঘ পরিপক্কতার সময় সত্ত্বেও (এটি 24 মাস পর্যন্ত পৌঁছাতে পারে), ধারাবাহিকতা নরম থাকে। এবং যদিও সালামি খাদ্য তালিকায় অন্তর্ভুক্ত একটি পণ্য নয়, নোবিল শিশু এবং বয়স্কদের জন্য পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকেও আদর্শ, যার মশলা কমপক্ষে 5 মাস, যাতে এনজাইমগুলি মাংস তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় সময়ের গ্যারান্টি দেয়। আরো হজমযোগ্য এবং কার্যকরী।
টর্টোনার উপত্যকার মধ্যে কোম্পানির উত্থান হয় "সারিজোলার জমি", যার একটি দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে, ইতিমধ্যে 800 শতকের দ্বিতীয়ার্ধ থেকে, যখন শুধুমাত্র ওয়াইন উত্পাদিত হয়েছিল। শুধুমাত্র 2008 সালে, ম্যাটিয়া বেলিনজোনাকে ধন্যবাদ, কোম্পানিটি সালামি অন্তর্ভুক্ত করার জন্য তার উৎপাদন বাড়িয়েছিল: কোপা, প্যানসেটা, রান্না করা সালামি এবং মূল্যবান কুসিটো। 8টি শূকর থেকে শুরু করে, আজ তাদের সংখ্যা প্রায় পঞ্চাশ। তাদের জৈব পণ্য থেকে ময়দা দিয়ে খাওয়ানো হয়, সয়া প্রতিস্থাপন করে ক্ষেত মটরশুটি দিয়ে, জলবায়ু পরিস্থিতির কারণে এটি চাষ করা অসম্ভব।
নোবিলের একটি ঐতিহ্য, যার উৎপাদনের জন্য প্রচুর পরিশ্রম এবং অনেক নিয়ম মেনে চলা প্রয়োজন, যে কারণে এটি একটি ধীর খাদ্য প্রেসিডিয়াম হয়ে উঠেছে. টর্টোনা উপত্যকার ইতিহাস ও সংস্কৃতির অংশ এমন একটি পণ্যকে উন্নত ও রক্ষা করতে।
