প্রাকৃতিক পনিরের পিছনে কেবল দুধ, রেনেট এবং লবণ নেই, জীববৈচিত্র্যে তৈরি পুরো বিশ্ব রয়েছে, ঘাস খাওয়ানো প্রাণীদের, চিজমেকারদের যারা পরিবেশের যত্ন নেয় যেখানে তারা বাস করে। জন্য আন্দ্রেয়া ক্যাভালেরো, অ্যালপিকালচারের অধ্যাপক তুরিন বিশ্ববিদ্যালয়ের কৃষি, বনবিদ্যা এবং খাদ্য বিজ্ঞান বিভাগে “প্রাণীদের খাওয়ানোর ধরন থেকে শুরু করা মৌলিক। ঘাস খাওয়া পনিরগুলিতে আমরা চারণভূমির জীববৈচিত্র্যের সমৃদ্ধি খুঁজে পাই যেগুলিতে প্রাণীরা খাওয়ায়: শুধুমাত্র পশ্চিম আল্পসে 90টি বিভিন্ন ধরনের চারণভূমি রয়েছে. চিজমেকাররা যে যত্নের সাথে তাদের পোশাকের যত্ন নিয়েছে এবং তারা যে পরিবেশে প্রতিদিন বাস করে সেই পরিবেশকে যে মনোযোগ দিয়ে রক্ষা করে তা আমরা খুঁজে পাই। এই সবগুলি অসাধারণ অর্গানলেপটিক জটিলতার সাথে উচ্চ মানের চিজে রূপান্তরিত হয়»।
এই অত্যন্ত প্রাসঙ্গিক থিম বিতর্কের কেন্দ্রবিন্দুতে থাকবে যে সেপ্টেম্বরে পনির 2019কে ঘিরে গড়ে উঠবে, স্লো ফুড দ্বারা সংগঠিত 20 থেকে 23 সেপ্টেম্বর ব্রা-তে প্রাকৃতিক পনিরের ইভেন্ট। "20 বছর আগে পর্যন্ত - ক্যাভাল্লেরো যোগ করেছেন - তৃণভোজী প্রাণীদের ঘাস খাওয়ানো স্বাভাবিক ছিল, যদিও আজকে এটি আবার চালু করা একটি দুর্দান্ত অভিনবত্ব বলে মনে হচ্ছে৷ আসুন আমরা ভুলে গেলে চলবে না যে একটি সু-সংরক্ষিত চারণভূমি, সঠিক ব্যবস্থাপনার ফল, আল্পস এবং উত্তর অ্যাপেনিনিস এর স্বতন্ত্রতা বৃদ্ধিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান এবং পরিত্যাগের প্রতিক্রিয়া। উপরন্তু, চারণ ব্যবস্থার উল্লেখযোগ্য পরিবেশগত সুবিধা রয়েছে ল্যান্ডস্কেপ সংরক্ষণের ক্ষেত্রে, হাইড্রোজোলজিকাল ঝুঁকির বিপরীতে, উদ্ভিদ ও প্রাণীজগতের জীববৈচিত্র্য রক্ষণাবেক্ষণের ক্ষেত্রেও CO2 শোষণ বায়ুমণ্ডলে উপস্থিত, এইভাবে জলবায়ু পরিবর্তনের বিরুদ্ধে লড়াই করতে সাহায্য করে।
পরে গুঁড়ো দুধ ব্যবহারের বিরুদ্ধে যুদ্ধ, এই বছর পনির বার বাড়ানোর সিদ্ধান্ত নিয়েছে: ইভেন্টের থিম, প্রাকৃতিক সম্ভব, আদর্শভাবে পথের একটি মঞ্চ গঠন করে যা, কাঁচা দুধের পক্ষে যুদ্ধ থেকে শুরু করে, প্রাকৃতিক চিজগুলিতে পৌঁছায়। "অর্থাৎ, কাঁচা দুধ থেকে তৈরি - তিনি বলেন সিলভিয়া ডি পাওলিস, স্লো ফুড ইতালির নির্বাহী কমিটির সদস্য - নির্বাচিত গাঁজন ছাড়া বা স্ব-উত্পাদিত ফার্মেন্ট সহ পণ্য, যা জীববৈচিত্র্যকে উন্নত করে যা প্রতিটি চাকাকে অনন্য করে তোলে। এইভাবে আমরা প্রতিটি পণ্যকে তার নিজস্ব ইতিহাস এবং অঞ্চলে ফেরত দিতে চাই, সেগুলি পনিরই হোক না কেন, তবে নিরাময় করা মাংস এবং রুটিও যাকে আমরা বাজারের একটি স্লাইস এবং গভীর বিশ্লেষণের অনেক মুহূর্ত উত্সর্গ করি»।
প্রায়শই পনির লেবেলে, যা উপাদান হিসাবে দুধ, রেনেট এবং লবণ তালিকাভুক্ত করে, পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলিকে যথাযথ জোর দেওয়া হয় না। "পনির হল সেই খাবারগুলির মধ্যে একটি যা আমাদের বুঝতে সাহায্য করে যে প্রকৃতি কীভাবে নিজের থেকে অনেক কিছু করে - তুরিন ক্লিনিকাল নিউট্রিশন কমপ্লেক্স স্ট্রাকচারের ASL সিটির আন্দ্রেয়া পেজানা ব্যাখ্যা করেন - কিন্তু মনে হচ্ছে আমরা এটি ভুলে গেছি এবং আমরা প্রায়ই অকেজো বা এমনকি ক্ষতিকারক উপাদান যোগ করে পথ পেতে» সুতরাং আসুন একটি আপাতদৃষ্টিতে তুচ্ছ কিন্তু মৌলিক ধারণা থেকে শুরু করা যাক: প্রাণীদের জন্য যা ভাল তা তাদের স্বাস্থ্যের জন্যও ভাল যারা তারা যে খাদ্য গ্রহণ করে তা খায়. এই কারণেই পনিরের ক্ষেত্রে গরু, ভেড়া এবং ছাগল কীভাবে পালন করা হয়েছিল তা জানা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। "সত্যিই ভাল এবং টেকসই খাদ্য পশুদের জন্য স্বাস্থ্যকর পুষ্টির প্রতি মনোযোগ থেকে শুরু হয়, যা মানুষের স্বাস্থ্যের উপরও ইতিবাচক প্রভাব ফেলে" পেজানা ঘোষণা করেন। «পনিরের ক্ষেত্রে, এমন একটি খাবার যার জন্য নির্ধারিত এবং প্রতিদিনের খরচ না করার পরামর্শ দেওয়া হয়, তাহলে গুণমান সত্যিই পুষ্টিকর এবং অর্গানোলেপ্টিক সুবিধাগুলি পুরোপুরি উপভোগ করার জন্য পার্থক্য করে। এই পনিরগুলির প্রতিটির পিছনে কী রয়েছে তা বোঝা আমাদের তাদের সংবেদনশীল এবং ডায়েটিক-পুষ্টিগত বৈশিষ্ট্যগুলির প্রশংসা করতে দেয়, তবে উত্পাদন প্রক্রিয়াও যা অবশ্যই অঞ্চলগুলির সুরক্ষার জন্য আরও অনুকূল এবং যার সম্পর্কে ভোক্তাকে অবশ্যই অবহিত করতে হবে"।
প্রকৃতপক্ষে, এটি স্পষ্ট যে দুধের সংমিশ্রণ প্রাণীটি কী খেয়েছিল এবং কীভাবে বেঁচে ছিল তার দ্বারা প্রভাবিত হয়: তাই, যদি পশুদের প্রধানত ঘাস, খড় বা প্রথম দুটির অনুপস্থিতিতে সম্পূর্ণ অঙ্কুরোদগমযোগ্য শস্য খাওয়ানো হয়, আমরা খুঁজে পাব, পনির মধ্যে, ওমেগা 3 এবং ওমেগা 6 পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের মধ্যে একটি ভাল ভারসাম্য. সুতরাং এই ক্ষেত্রে স্বাভাবিক মানে হল স্বাস্থ্যকর সম্প্রদায় এবং স্বাস্থ্যকর পরিবেশের জন্য স্বাস্থ্যকর খাবার উপভোগ করতে অতীতের দিকে এবং ভবিষ্যতের দিকে এক নজর থাকা।
উপস্থাপনাটি পাইডমন্ট অঞ্চলের নতুন রাষ্ট্রপতি আলবার্তো সিরিও দ্বারা স্বাগত জানানো হয়েছিল, যিনি স্মরণ করেছিলেন কীভাবে তিনি সর্বদাই একজন আলবেস হিসাবে অত্যন্ত স্নেহের সাথে পনিরের অভিজ্ঞতা অর্জন করেছেন, এমন একটি ঘটনা যা এই বিশ্বব্যাপী খ্যাতি অর্জন করেছে এবং সমগ্র পাইডমন্টকে বৃদ্ধি এবং নিজেকে তৈরি করতে দিয়েছে। পরিচিত 2019 সংস্করণে, Piedmont অঞ্চল টেরে আল্টে স্থান, পর্বত এবং পাহাড়ের নায়ক যা একটি জীবন্ত এবং টেকসই কৃষির জন্য একটি সম্ভাব্য পথ নির্দেশ করে, আয় ও আশা উৎপাদন করতে সক্ষম, একটি নতুন পর্যটনের জন্য যা সম্মানের জন্য সক্ষম এবং প্রামাণিকের জন্য আগ্রহী। জ্ঞান সেই যুবকদের গল্পের মাধ্যমে যারা ফিরে আসার সিদ্ধান্ত নেয়, জীববৈচিত্র্যে সমৃদ্ধ উচ্চ-উচ্চতার চারণভূমির কথা বলা হয়, ইউরোপের প্রাচীনতম দুগ্ধ ঐতিহ্যের কিছু, অতুলনীয় সৌন্দর্যের ছাদযুক্ত ল্যান্ডস্কেপে বীর দ্রাক্ষাক্ষেত্র, প্রাচীন কারুকাজ যা আকারে পুনর্জন্ম পেয়েছে। নতুন: সংক্ষেপে, অমূল্য মূল্যের সত্যই অনন্য স্থানগুলির পুনর্জন্ম।
পনির চার দিনের জন্য ব্রাকে এক হয়ে যাবে দুগ্ধ খাতের প্রতীকী পুঁজি স্থানীয় এবং বৈশ্বিক, আন্তর্জাতিক স্কেলে জরুরি প্রাসঙ্গিকতার সাংস্কৃতিক, সামাজিক, রাজনৈতিক এবং অর্থনৈতিক থিমগুলির সাথে একটি অদ্ভুত উপায়ে কৌতুকপূর্ণ, গ্যাস্ট্রোনমিক, আনন্দ এবং উত্সবের দিকগুলিকে একত্রিত করে৷
এই সংস্করণের দুর্দান্ত নতুনত্বগুলির মধ্যে, নতুন এলাকাটি ফার্মার উৎপাদনকারীদের জন্য উত্সর্গীকৃত: ছোট, কখনও কখনও খুব ছোট খামার যেগুলি শুধুমাত্র তাদের পশুদের দুধকে রূপান্তরিত করে, প্রধানত চারণ অনুশীলন করে এবং নির্বাচিত গাঁজন ছাড়া বা স্ব-উত্পাদিত গাঁজন সহ পনির উত্পাদন করে। এছাড়াও অপ্রকাশিত হল প্রাকৃতিক পনির এবং স্ব-উত্পাদিত এনজাইমগুলির জন্য উত্পাদন কৌশলগুলির বিষয়ে দুটি প্রশিক্ষণ অ্যাপয়েন্টমেন্ট যা ইভেন্টে ইতালীয় এবং আন্তর্জাতিক উভয় প্রদর্শকদের লক্ষ্য করে, বৃহস্পতিবার 19 সেপ্টেম্বর প্রিভিউতে নির্ধারিত। পনির 2019 চমৎকার নিরাময় করা মাংস উৎপাদনের উইন্ডোকে প্রশস্ত করে নাইট্রাইট এবং নাইট্রেট ছাড়া এবং প্রাকৃতিকভাবে খামিরযুক্ত রুটি, তাদের বাজারের একটি ছোট টুকরা দেওয়া. আমরা গ্রান সালা দেই ফরমাগিতে স্বাদ গ্রহণের জন্য প্রাকৃতিক পনির খুঁজে পাই, যখন ফিসার সোমেলিয়ার দ্বারা প্রস্তাবিত 600টি লেবেলের মধ্যে Enoteca-তে সেরা ট্রিপল এ-এর একটি নির্বাচনও রয়েছে, যা সারা বিশ্ব থেকে জৈব এবং বায়োডাইনামিক উৎপাদকদের একত্রিত করে। প্রোগ্রামের তিনটি সম্মেলন পনির, নিরাময় করা মাংস এবং প্রাকৃতিক রুটি এবং তাদের শিল্প প্রতিপক্ষকে কেন্দ্র করে।
যদিও স্লো ফুডকে প্রধান শিক্ষাগত ভূমিকা অর্পণ করা হয়েছে, সবসময় খাবারের মাধ্যমে জানার আনন্দ থেকে শুরু করে, L'erba che voglio-এর ভ্রমণসূচী সহ, যা পরিদর্শন করা পরিবার এবং স্কুল ছাত্রদের জন্য নিবেদিত। কিন্তু খবর এখানেই শেষ নয়। Fucina Pizza Pane e Pasticceria Cheese-এ আত্মপ্রকাশ করে, এটি খামির এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের মধ্যে সংযোগের একটি গ্যাস্ট্রোনমিক শিক্ষামূলক স্থান, যা Agugiaro&Figna Molini-এর সহযোগিতায় তৈরি করা হয়েছে 12টি নিয়োগ প্রধানত মহিলাদের জন্য একটি ক্ষেত্রে, সাদা শিল্পের জন্য, ঐতিহাসিকভাবে পুরুষদের জন্য। তারপরে আমরা 300 টিরও বেশি প্রদর্শক এবং Via degli affinatori-এর সাথে বৃহৎ ইতালীয় এবং আন্তর্জাতিক বাজারে অগ্রসর হই যারা চিজকে ক্রমবর্ধমানভাবে এমন একটি ইভেন্ট হিসাবে স্বীকৃতি দেয় যেখানে শুধুমাত্র দেখা করা এবং নেটওয়ার্ক করা নয়, ব্যবসা করার জন্যও। তদুপরি, গত সংস্করণে, পোলেনজোর গ্যাস্ট্রোনমিক সায়েন্সেস বিশ্ববিদ্যালয়ে কাঁচা দুধের চিজগুলিতে নিবেদিত একটি মাস্টার তৈরির ধারণার জন্ম হয়েছিল এই আন্তর্জাতিক রিফাইনার নেটওয়ার্কের সাথে সংলাপ থেকে, যা আনুষ্ঠানিকভাবে চিজে উপস্থাপন করা হবে।
