গ্রীষ্মকাল ডুমুরের মরসুম, তাই কীভাবে উদযাপন করবেন না অ্যাটেসার রাজকীয় শুকনো ডুমুর. প্রকৃতপক্ষে, যদি এই সুস্বাদু ফলটি এশিয়া মাইনর থেকে উদ্ভূত হয় তবে শুকানোর ঐতিহ্যটি খুব ইতালীয়: দক্ষিণ ইতালি থেকে - সাদা সিলেন্টো ডিওপি ডুমুরের কথা চিন্তা করুন - তবে কেন্দ্রীয় ইতালি থেকেও (কারমিগনানো থেকে শুকনো ডুমুর, অন্যদের মধ্যে)। আর তাই আব্রুজ্জো, এবং বিশেষ করে চিয়েটি প্রদেশে, সম্প্রতি রাজকীয় শুকনো ডুমুর আবিস্কার করেছে, যা আতেসা, টোরিনো ডি সাংগ্রো, আর্চি, পেরানো এবং প্যাগলিটার মধ্যবর্তী পাহাড়ী এলাকায় জন্মে এবং যা একটি স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম হয়ে উঠেছে।
গ্রীষ্মের শেষে অ্যাটেসা ডুমুর সংগ্রহ করা হয় এবং 4 অক্টোবরের পরে বাজারে রাখা হয়। কয়েক দশক আগে পর্যন্ত অ্যাটেসা শুকনো ডুমুরের বিশাল উৎপাদন নিয়ে গর্ব করতে পারত কিন্তু 70 এবং 80 এর দশকে ভ্যাল ডি সাংগ্রোর শিল্প বিকাশ এর চাষাবাদকে সংকটে ফেলেছে: যতক্ষণ না, ক্রমবর্ধমানভাবে ঘটছে, কিছু যুবকের একটি দল এই ঐতিহাসিক ঐতিহ্য পুনরুদ্ধারের সিদ্ধান্ত নিয়েছে, তারা নিজেদেরকে একটি নিয়মানুবর্তিতা দিয়েছে যা রাসায়নিক আগাছা এবং কৃত্রিম সার ছাড়াই চাষাবাদ নিয়ন্ত্রণ করে, ফসল কাটা এবং শুকানো, এবং ধীর প্রেসিডিয়াম খাদ্য তাদের সমর্থন করে। এই মুহুর্তে, যাইহোক, একমাত্র কোম্পানি যে উৎপাদন রেজিস্টার চালিয়েছে, যেটি অ্যাটেসার রাজকীয় ডুমুর উৎপাদন করে এবং রূপান্তরিত করে, তা হল ট্রাবোচি উপকূল এবং মাইয়েলার চূড়ার মধ্যে অবস্থিত "লা রুয়েল" খামার যা ক্যারাসিন ডুমুর প্রক্রিয়া করে, নামটি একটি প্রাচীন সামনাইট উপজাতি থেকে প্রাপ্ত যারা এটি ব্যবহার করেছিলেন।
তদুপরি, একটি সহস্রাব্দ ঐতিহ্য, এটিসা ডুমুর গাছের: আব্রুজ্জো শহরের একটি ইতিহাস রয়েছে যার শিকড় রয়েছে রোমান সময়ে এবং প্রত্নতাত্ত্বিক খননগুলি সহস্রাব্দের সংযোগকে হাইলাইট করেছে। এই মিষ্টি, ক্যালোরিযুক্ত ফলের চাষ (এটি আমাদের শরীরকে প্রতি 249 গ্রাম 100 ক্যালোরি সরবরাহ করে!), গ্রীষ্মে তাজা ভোজ্য কিন্তু শীতকালে শুকানোর জন্য ধন্যবাদ। কয়েক শতাব্দী ধরে ডুমুর স্থানীয় অর্থনীতিতে কেন্দ্রীয় ভূমিকা পালন করেছে, খাদ্য হিসেবে, দর কষাকষি, উপহার এবং ওষুধ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। ডুমুর হল স্বাস্থ্যের জন্য ক্লাসিক প্যানেসিয়া: ফাইবার, খনিজ লবণ, ভিটামিন সমৃদ্ধ, হাড়, ত্বক এবং রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থার জন্য চমৎকার। এই "রিয়েল" জাতটি শীতের মাসগুলিতে জ্বলন্ত আগুনের তাপে খাওয়া হয়, আখরোট দিয়ে ভরা হয় এবং রান্না করা হয়।
এবং এমনকি আটেসার, ঐতিহ্য অনুযায়ী কঠোরভাবে চাষ করা, এই মূল্যবান গুণাবলী সংরক্ষণ করতে ব্যর্থ হয় না। একটি স্থির ম্যানুয়াল পদ্ধতির মাধ্যমে, জ্ঞান এবং স্বাদগুলির একটি পুনঃআবিষ্কার যা বিশেষত তরুণ প্রজন্মকে উত্সাহিত করেছে: "ডুমুরগুলি হল আগস্টের দ্বিতীয়ার্ধ থেকে সেপ্টেম্বরের শেষের মধ্যে হাতে-বাছাই করা, স্টেম রাখার যত্ন নেওয়া – ব্যাখ্যা করেন ভিনসেঞ্জো মেনা – তারপরে তারা পুরো ছড়িয়ে পড়ে বা অর্ধেক কাটা হয় ক্যানিজি উত্থিত এবং দিনের বেলা রোদে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয় এবং রাতে অন্ধকারে সংরক্ষণ করা হয়; ডুমুর শুকনো না হওয়া পর্যন্ত অপারেশনটি পুনরাবৃত্তি করা হয় তবে স্পর্শে নরম হয়। এই মুহুর্তে ডুমুরগুলি একটি আখরোটের কার্নেল দিয়ে স্টাফ করা হয় এবং সেগুলি বন্ধ করার পরে, সেগুলিকে প্রায় 80/90° তাপমাত্রায় চুলায় রাখা হয় এবং অবশেষে তেজপাতা দিয়ে একটি অন্ধকার এবং শুষ্ক জায়গায় শীতকাল পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়”।
এর ইতিহাস প্রমাণ করে যে আটেসার রাজকীয় ডুমুর, যা এই পাহাড়ের মাইক্রোক্লাইমেটের জন্যও চাষ করা যেতে পারে, শতাব্দী ধরে এটি একটি বিশেষ সফল জাত। অতীতের কিছু ঐতিহাসিক বর্ণনা করেন, উদাহরণস্বরূপ, রবার্তো ডি'আঙ্গিও, চিয়েটি এলাকায়, এমনকি 1320 সালে, আতেসাতে উৎপাদিত শুকনো ডুমুরের উপর কর আরোপ করেছিলেন এবং সমুদ্রপথে বাজারজাত করেছিলেন। G. Del Re (1835) এর "Desscription of the Kingdom of the Two Sicilies"-এ আবার বলা হয়েছে যে গাছগুলো প্রচুর ফল দেয় যা "…অভ্যন্তরীণ খরচ ছাড়াও, তারা পর্বতবাসীদের কাছে একটি অংশ বিক্রি করে, তারা ডালমাটিয়া, ফিউমে, ট্রিস্টে, ভেনিসের জন্য আরেকটি যাত্রা শুরু করে, এবং তারা বছরে প্রায় 15000 ডুকাট আঁকে".
আজও, এর পুনঃআবিষ্কারের জন্য ধন্যবাদ, অ্যাটেসা ডুমুর বিদেশেও পরিচিত এবং কখনও কখনও, আন্তর্জাতিক মেলায়, চাহিদা সরবরাহের চেয়ে বেশি হয়ে যায়। এবং এটি স্থানীয় পেস্ট্রি দোকানের অনেক সাধারণ রেসিপির ভিত্তি, যেমন আতেসা শুকনো ডুমুর নওগাত, মধু, শুকনো ডুমুর এবং আখরোটের সমন্বয়ে গঠিত একটি প্রাচীন এবং মূল্যবান ডেজার্ট, কাটা ডুমুর, এবং চকোলেটে শুকনো ডুমুর, যার মধ্যে আমরা নীচের রেসিপিটি প্রস্তাব করি।
লা রুয়েল খামার
কন্ট্রাডা পিয়ানা ম্যাটিও 55
660 41 আতেসা (CH) ইতালি
টেলিফোন 39 333 34 35274
রেসিপি: চকোলেটে শুকনো ডুমুর
ওপকরণ
- অ্যাটেসা থেকে শুকনো ডুমুর
- কাজুবাদাম
- ডার্ক চকোলেট একটি বেইন-মেরিতে গলে গেছে
- লবঙ্গ গুঁড়ো
- ক্যান্ডিড সাইট্রন স্ট্রিপগুলিতে কাটা
প্রস্তুতি
প্রতিটি শুকনো ডুমুরে, একটি চুলায় ভাজা বাদাম, লবঙ্গ পেস্টো এবং মিছরিযুক্ত সিট্রন স্ট্রিপগুলি রাখুন। ডুমুরগুলি বন্ধ করুন এবং একটি বেইন-মেরিতে গলিত ডার্ক চকোলেটে ডুবিয়ে দিন। তাদের সরান এবং অতিরিক্ত চকলেট থেকে তাদের নিষ্কাশন করা যাক। এগুলিকে কিছু গ্রীসপ্রুফ কাগজে রাখুন এবং শুকাতে দিন।
আজ অবধি, অ্যাটেসার রাজকীয় ডুমুর জন্মানো এবং উত্পাদিত হয় শুধুমাত্র আটেসাতেই।