মসুর ডাল, স্পুম্যান্টে এবং প্যানেটোনের সাথে, কোটেচিনো এবং জ্যাম্পোন এমন দুটি প্রধান চরিত্র যা ঐতিহ্যগতভাবে বছরের শেষের ডিনারে হারিয়ে যেতে পারে না। Coldiretti অনুযায়ী দুটি সসেজ হবে নতুন বছরকে বরণ করার জন্য সেট করা টেবিলের 72 শতাংশে উপস্থিত এবং অন্তত ছয় মিলিয়ন কিলো গ্রাস করা হবে. শুয়োরের মাংস শূকরের বলিদানের উদ্রেক করে যা, প্রথা অনুযায়ী, বড়দিনের সময় জবাই করা হয়, একটি প্রাচীন স্মৃতি। মালিকানার আচার কৃষক সংস্কৃতির, মসুর ডাল, মানুষের দ্বারা চাষ করা প্রথম লেবু, ইতিমধ্যে 7000 বছর আগে, কুসংস্কারমূলক মূল্য. প্রাচীন রোমানরা একটি দিতেন চামড়ার ব্যাগ, স্কারসেলা, মসুর ডাল পূর্ণ, বেল্টে বাঁধতে হবে। ইচ্ছা ছিল বছরের মধ্যে ছোট গোল আকৃতির লেবুগুলোকে মুদ্রায় রূপান্তরিত করা যেতে পারে। এমনকি যদি এটি নাও ঘটে থাকে তবে অর্থনৈতিক অসুবিধার কারণে তারা সর্বদা উপবাসের পেট মেটানোর জন্য দরকারী রান্না হতে পারে। কোটেচিনো নামটি কোটিকা থেকে এসেছে, যেমন চামড়া বা শুকরের মাংস। এটি শুয়োরের মাংসের মিশ্রণ দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, সাধারণত 60% চর্বিহীন শুয়োরের মাংস, 20% কিমা, 20% কিমা করা লার্ড, লবণ, সল্টপেটর, গোলমরিচ, জায়ফল এবং সুগন্ধযুক্ত ভেষজ এবং প্রাকৃতিক এবং কৃত্রিম উভয় ক্ষেত্রেই কেসিংয়ে স্টাফ করা হয়।
সবচেয়ে বিখ্যাত হল Cotechino di Modena যা শুয়োরের মাংস সংরক্ষণের উপায় খুঁজে বের করার প্রয়োজন থেকে জন্মেছিল। কিংবদন্তি যে এটা আছে 1511 সালে পোপ জুলিয়াস II এর সেনাবাহিনীর অবরোধের সময় মিরান্ডোলার বাসিন্দারা তারা সমস্ত শূকরকে জবাই করত এবং এইভাবে সৈন্যদের লুণ্ঠন এড়াত। সপ্তদশ শতাব্দী থেকে এই পণ্যটি আরও কাঠামোগত উপায়ে ইতালীয় ঐতিহ্যের অংশ হয়ে উঠেছে এবং ছুটির দিনে টেবিলে উপস্থিত থাকে।
কোটেচিনো এবং জ্যাম্পোনের মধ্যে পার্থক্য হল সেই আবরণে যেখানে ফিলিং স্টাফ করা হয়: প্রথম ক্ষেত্রে এটি শূকরের অন্ত্র, দ্বিতীয় ক্ষেত্রে এটি পশুর সামনের পা, উপযুক্তভাবে খালি এবং পরিষ্কার করা হয়। মোডেনার লোকেরা, উভয়ই, PGI গোষ্ঠী, Indicazione Geographica Tipica নিয়ে গর্ব করে।
কোটেচিনো ভালোভাবে বেছে নেওয়ার জন্য, সর্বদা লেবেলগুলি পড়া একটি ভাল ধারণা যা অবশ্যই মূল্যবোধ, উপাদান এবং ভৌগলিক উত্স বহন করবে। প্রাকৃতিক আবরণ স্পষ্টতই সর্বোত্তম কারণ এটি ভোজ্য, এমনকি কোটেচিনোর বিশেষভাবে প্রশংসা না করলেও, এটি অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে একটি চমৎকার পণ্য পেতে দেয়। ময়দা বায়ু বুদবুদ গঠনের বিপরীতে এই ধরণের আবরণের সাথে আরও ভালভাবে খাপ খায়, শ্বাস-প্রশ্বাস ভাল হয় এবং রান্নাও আরও একজাত হয়। এই ধরনের কেসিং সাধারণত ছোট কোম্পানিগুলিতে কাজ করা যেতে পারে যেখানে যারা সসেজ তৈরি করে তাদের রেসিপি এবং জ্ঞান প্রজন্মের জন্য হস্তান্তর করা হয়েছে।
কোটেচিনোকে কম-ক্যালোরিযুক্ত খাবার হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যায় না, বিপরীতে, 100 গ্রাম প্যাকেজ করা এবং আগে থেকে রান্না করা কোটেচিনোতে থাকে: 450 কিলোক্যালরি, 0 কার্বোহাইড্রেট, 17.2 গ্রাম প্রোটিন এবং 42.3 গ্রাম লিপিড। এই মানগুলি রান্না করার পরে পরিবর্তিত হয়, আসলে কোটেচিনো 20 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয় এবং এর রান্নার তরল থেকে 307 কিলোক্যালরি, 21.1 গ্রাম প্রোটিন এবং 24.7 গ্রাম লিপিড এবং 875 মিলিগ্রাম সোডিয়াম রয়েছে (LARN অনুসারে প্রতিদিনের গড় পর্যাপ্ত পরিমাণ 1500mg) . তাই কোটেচিনো যাদের ওজন বেশি এবং যাদের উচ্চ রক্তচাপ বা কিডনির সমস্যা আছে তাদের জন্য উপযুক্ত নয়, তাই এটি প্রতিদিন খাওয়া উচিত নয়।
তাতে বলা হয়েছে, নতুন বছরের জন্য ভালোভাবে বোঝানো ঐতিহ্যকে পূরণ করার জন্য কোটেচিনোর একটি টুকরো সহজেই খাওয়া যেতে পারে, সম্ভবত অন্যান্য কোর্সের প্রতি আরও মনোযোগী হওয়া, বিশেষ করে মিষ্টি, যা স্বাস্থ্য এবং ভারসাম্যের জন্য প্রকৃত হুমকি।
Cotechino অস্বাস্থ্যকর হতে দেখা যাচ্ছে কারণ এতে প্রচুর চর্বি রয়েছে, বিশেষ করে স্যাচুরেটেড ফ্যাট, কিন্তু সত্যিই কি তাই? হ্যামিল্টন বিশ্ববিদ্যালয় দ্বারা পরিচালিত PURE সমীক্ষা এবং ল্যানসেট জার্নালে প্রকাশিত 154টি দেশের 35 থেকে 70 বছর বয়সী 18 লোকের নমুনার খাদ্যাভ্যাস (কার্বোহাইড্রেট এবং চর্বি খাওয়া) পরীক্ষা করে। গবেষক মাহশিদ দেহগানের মতে "চর্বি খাওয়া সীমিত করা মানুষের স্বাস্থ্যের উন্নতি করে না, যা পরিবর্তে মোট শক্তির 60% এর নিচে কার্বোহাইড্রেট গ্রহণ কমিয়ে এবং মোট চর্বি 35% পর্যন্ত বাড়িয়ে লাভবান হতে পারে”। সমীক্ষায় দেখা গেছে যে কার্বোহাইড্রেটের উচ্চ ব্যবহার মৃত্যুর হার 28% বৃদ্ধির সাথে সম্পর্কিত ছিল যারা কম চিনি সেবন করেন এবং যারা লিপিড বেশি গ্রহণ করেন তাদের মৃত্যুহার হ্রাসের সাথে মোট মৃত্যুর ঝুঁকি 23% হ্রাস পায়। 18% দ্বারা স্ট্রোকের জন্য। মৃত্যুঝুঁকির হ্রাসও ক্ষয়প্রাপ্ত চর্বিগুলির প্রকারের দ্বারা বিভক্ত করা হয়েছিল: স্যাচুরেটেড ফ্যাটের জন্য -14%, মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাটের জন্য -19% এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটের জন্য -29%। এই তথ্যগুলি আমাদেরকে এমন বিবেচনার দিকে নিয়ে যায় যা ইতিমধ্যেই অনেকবার তৈরি করা হয়েছে: মাছ এবং শুকনো ফল থেকে জলপাই তেল এবং ওমেগা 3 স্বাস্থ্যের জন্য ভাল, তবে শরীরের সঠিকভাবে কাজ করার জন্য একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ স্যাচুরেটেড ফ্যাটও প্রয়োজনীয়। সংক্ষেপে, আমাদেরকে অতিরঞ্জিত করা উচিত নয় কিন্তু সম্পূর্ণরূপে স্যাচুরেটেড ফ্যাটকে শয়তানি করা উচিত নয় কারণ আমরা যে খাবার গ্রহণ করি তা হল সঠিক পরিমাণ এবং গুণমান। এছাড়াও প্রফেসর কার্লো গাউডিও, কার্ডিওলজি বিভাগের প্রধান, রোমের লা সাপিয়েঞ্জা ইউনিভার্সিটি এই গবেষণায় এই বলে মন্তব্য করেছেন যে "অন্যান্য অনুষ্ঠানে পুনরাবৃত্তি করা হয়েছে, আমরা সর্বদা চর্বিগুলির উপর জোর দিই, যখন আমরা শর্করাকে অবহেলা করি, ধমনীর নীরব শত্রু".
আসুন কোটেচিনোতে ফিরে যাই, এটি সঠিকভাবে উপভোগ করতে সক্ষম হওয়ার জন্য সেরা জুটিগুলি কী কী? ঐতিহ্য নতুন বছরের জন্য সম্পদের আকাঙ্ক্ষা হিসাবে মসুর ডালকে ডাকে, কিন্তু সমস্ত ডালের মতো এগুলি সহজে হজম করা যায় না এবং এতে অনেকগুলি যৌগ রয়েছে যা আমাদের শরীরের জন্য সত্যিই উপকারী নয়, যাকে বলা হয় অ্যান্টি-নিউট্রিয়েন্ট যেমন স্যাপোনিন, ফাইটেট, লেকটিন এবং প্রোটিজ ইনহিবিটার। স্যাপোনিন হল এমন পদার্থ যা সিরিয়াল এবং লেগুম সহ কিছু গাছপালা প্রতিরক্ষামূলক উদ্দেশ্যে উত্পাদন করে এবং দীর্ঘায়িত রান্নার পরেও ধ্বংস হয় না। তারা অন্ত্রের কোষগুলিকে জ্বালাতন করে এবং ক্ষতি করে যা প্রদাহ সৃষ্টি করে। Phytates হল যৌগ যা ধাতুকে আকর্ষণ করে, তাই মসুর ডালে থাকা লোহা শোষণের জন্য উপলব্ধ হবে না। সিরিয়াল এবং লেগুমে উপস্থিত লেকটিনগুলি অটোইমিউন এবং প্রদাহজনক প্রতিক্রিয়ার সাথে সম্পর্কিত, এগুলি অন্ত্রের বাধা অতিক্রম করতে, রক্তে প্রবেশ করতে এবং কোষগুলির ক্ষতি করতে সক্ষম প্রোটিন। দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে রাখা এবং রান্না করলে আংশিকভাবে অ্যান্টিনিউট্রিয়েন্টের উপস্থিতি কমে যেতে পারে, কিন্তু সম্পূর্ণরূপে নির্মূল হবে না। এই পদার্থগুলির কারণে, প্রদাহজনিত এবং অটোইমিউন রোগে ভুগছেন এমন ব্যক্তিদের লেগুমের ব্যবহার কম করা উচিত। সবুজ শাক মসুর ডালের একটি দুর্দান্ত বিকল্প। স্যাভয় বাঁধাকপি, পালংশাক বা চিকোরি খুব সুস্বাদু কম্বিনেশন এবং দেখতেও সুন্দর। সবুজ রঙের ছোঁয়া চোখকে খুশি করে এবং অবশ্যই লিভারের জন্য ভাল, যদি আমরা শাকসবজির মৌসুমে কম লবণ দিতে পারি, আমরা কোটেচিনোতে উপস্থিত উচ্চ সোডিয়াম সামগ্রীর নেতিবাচক প্রভাবকে আংশিকভাবে নিরপেক্ষ করি। অন্যদিকে, আপনি যদি আপনার অতিথিদের বিশেষ কিছু দিয়ে বিস্মিত করতে চান, তাহলে আপনি একটি ক্যারামেলাইজড আপেল এবং পেঁয়াজের সস প্রস্তুত করতে পারেন যা আপনাকে কাজের মতো পদ্ধতিতে কোটেচিনো প্লেট করতে দেয়, নতুন বছরের ভোজসভার জন্য একটি মার্জিত এবং কার্যকর ফিনিস।
Buon ক্ষুধার্ত!
