কোলাগ্রেকো (মিরাজুর): "আমার রেস্তোরাঁটি একটি যাদুঘর নয় বরং একটি চৌরাস্তা"

বর্ডার রান্নাঘরে স্বাগতম যা কোন সীমানা জানে না। স্বাগতম Mirazur di মাওরো কোলাগ্রেকো, মেন্টন পাহাড়ে রেস্টুরেন্ট, ইতালীয় সীমান্ত থেকে 200 মিটার, কোট ডি'আজুরের সমুদ্র এবং আল্প মেরিটাইমের চূড়াগুলির মধ্যে বন্ধ হয়ে গেছে যা 2019 সালে স্বাদের জগতে দুটি সর্বাধিক কাঙ্ক্ষিত লক্ষ্য অর্জন করেছিল: জানুয়ারিতে তৃতীয় মিশেলিন তারকা, কয়েক মাস আগে শিরোনাম দ্বারা অনুসরণ করেছিলেন বিশ্বের সেরা রেস্টুরেন্ট, দ্বারা নির্ধারিত বিশ্বের 50টি সেরা রেস্তোরাঁ৷, শিল্প বাইবেল. অবশ্যই, এই ঐতিহাসিক সাফল্যে অবদান ছিল ম্যাসিমো বোতুরা, মোডেনার অস্টেরিয়া ফ্রানসেসকানার শেফ এবং গিরোনার ক্যান রোকা, হল অফ ফেমে কর্তৃপক্ষের দ্বারা উন্নীত সর্বশেষ সংস্করণের বিজয়ী প্রতিযোগিতা থেকে প্রস্থান করা।

কিন্তু এটি কোলাগ্রেকোর দর্শনীয় আরোহণ থেকে বিঘ্নিত হয় না, মার্ দে লা প্লাটা থেকে আর্জেন্টিনা, 43 বছর বয়সী গত অক্টোবর 5 সম্পন্ন, Abruzzo থেকে অভিবাসীদের ছেলে, মহান ফরাসি শেফদের স্কুলে উত্থাপিত কিন্তু যিনি 12টি দেশ থেকে XNUMX জন সহযোগীর কর্মীদের নেতৃত্ব দেন যেখানে ইতালীয় উপাদান উৎকর্ষ। তার রন্ধনপ্রণালী, একটি দর্শনীয় টেরোয়ারের ফলাফল যেখানে ভূমধ্যসাগরীয় স্ক্রাব এবং পর্বত স্বাদ মিশ্রিত হয়, নিঃসন্দেহে ভূমধ্যসাগরীয় স্বাদ রয়েছে যা "মহান স্কুল, ইতালীয় এবং ফরাসিদের মিটিং থেকে আসে তবে পুনর্বিবেচনা করা হয় - তিনি উল্লেখ করেছেন - চোখের সাথে যে বাইরে থেকে আসে। আমি ইতালীয় বা ফরাসি নই এই সত্যটি আমাকে একটি নির্দিষ্ট সৃজনশীল স্বাধীনতার নিশ্চয়তা দিয়েছে”।

“এটি একটি খুব উদ্ভিজ্জ রান্না – আর্জেন্টিনার শেফ ব্যাখ্যা করেছেন – কোথায় এছাড়াও সমুদ্র এবং পর্বত উভয় আছে. আমি একটি সম্পূর্ণ কুমারী আত্মার সাথে কাজ শুরু করেছিলাম, জায়গা, পণ্য বা স্থানীয় লোকদের সম্পর্কে কোন জ্ঞান না রেখেই, যা আমাকে কিছু ঐতিহ্য বা ক্লিচের সাথে ভাঙতে দেয়। এই কারণেই এটি একটি ক্রমাগত বিকশিত রন্ধনপ্রণালী, যা আমার কাছে প্রিয়: আমার রেস্তোরাঁ কোনও যাদুঘর নয়"।

একটি জাদুঘর ব্যতীত, যদি কিছু ইডেন বাগান, দেওয়া হয় যে রেস্তোঁরাটি উদ্ভিজ্জ বাগান এবং বাগান দ্বারা বেষ্টিত যে কোলাগ্রেকো ("আমার বোনের জন্য, আমি রান্নার চেয়ে কৃষক হিসাবে ভাল") ব্যক্তিগত যত্নের পাশাপাশি সীমান্তের উভয় পাশে পাহাড়ে পাওয়া ভেষজ এবং শাকসবজি দিয়ে প্যান্ট্রিকে সমৃদ্ধ করা। মন্টেকার্লোর ক্যাফে ডি প্যারিসের অবিস্মরণীয় শেফ অ্যালাইন ডুকাসের ছাত্রের মতো তার খাবারগুলি তাজা এবং ফুলের, ক্লাসিক এবং ফ্রেঞ্চের চেয়ে অনেক বেশি রঙিন এবং ভূমধ্যসাগরীয়। ব্যতিক্রম ব্যতীত, মেনুটি ঋতু দ্বারা নির্ধারিত হয় তিনটি বৈকল্পিকভাবে হ্রাস পেয়েছে: মের, জার্ডিন এবং মন্টাগন। 

থালাবাসন গুলো? এত সৃজনশীলতা বজায় রাখাও কঠিন কারণ কোলাগ্রেকো প্রতি বছর কয়েক ডজন উদ্ভাবন তৈরি করে। কোন উদাহরণ? ক্যাভিয়ার ক্রিম সঙ্গে বাগান লবণ crusted beets; ধূমায়িত ঈল এবং হ্যাজেলনাট সহ মুরগির ডিম; গলিত ডিম এবং সাদা ট্রাফল দিয়ে আলু ব্রোচে; গার্হস্থ্য কবুতর, বানান এবং বন্য স্ট্রবেরি। অথবা মহৎ সরলতার একটি থালা, যেমন ক্রাঞ্চি গ্রিন বিন সালাদ (রান্নার ৩০ সেকেন্ড) লেবুর গন্ধের পরিবর্তে অলিভ অয়েল এবং পেস্তার ইমালশনে পাতলা ফ্লেক্সের সাথে হ্যাজেলনাটের সুগন্ধযুক্ত, মেনটনের সাইট্রাস প্রিন্স। , যা সূক্ষ্ম চিংড়ি কার্পাসিওকে স্নান করে, পাবলো নেরুদার একটি কবিতা দিয়ে পরিবেশিত আদাতে ভেজানো রুটিতে পা রাখার এক অপ্রতিরোধ্য প্রলোভন। 

একটি মধ্যাহ্নভোজের চেয়ে বাস্তব জীবনের পাঠ, যার জন্য এটি কমপক্ষে দুই ঘন্টা (বা তারও বেশি) উত্সর্গ করা এবং মানিব্যাগে একটি ন্যায়সঙ্গত ছোট ড্রেন সহ্য করা মূল্যবান: গ্রীষ্মের শেষে স্বাদ মেনুটি 260 ইউরোতে দেওয়া হয়েছিল , কিন্তু গড় ব্যয়ের পরিমাণ 340-350 ইউরো.   

জুলাই মাসে শেফ একটি পিজারিয়াও খোলেন, "কুলাঙ্গার" মেন্টনের সাবলেটস সৈকতে। এখানে, কিছু ক্লাসিক ছাড়াও (12 ইউরোর জন্য মার্গেরিটা, 14 ইউরোর জন্য একটি আসল ক্যাসিও ই পেপে), শেফ 20 থেকে 25 ইউরোর মধ্যে দিনের ধারণা দেয়: কোরগেট ফুলের বিছানায় অক্টোপাস এবং ফিওর di latte mozzarella. 

এটা অনুমান করা কঠিন নয় যে শেফের বিশ্বব্যাপী খ্যাতির পরিপ্রেক্ষিতে (সেরা রেস্তোরাঁ হিসেবে তার নিয়োগের 50 ঘন্টারও কম সময়ের মধ্যে 24 অনুগামীদের নিবন্ধন), মিরাজুরের দাম বাড়বে। সেইসাথে দিনের বেলা ভূমধ্যসাগরীয় সূর্য দ্বারা প্লাবিত কক্ষ অ্যাক্সেস করার জন্য রিজার্ভেশনের অপেক্ষা তালিকা, একটি শ্বাসরুদ্ধকর দৃশ্য উপসাগরে রোকব্রুনের দিকে তাকাচ্ছে. ভেন্যুটির ওয়েবসাইট ঘোষণা করে যে ভেন্যুটি 2020 সালের প্রায় শেষ পর্যন্ত বিক্রি হয়ে গেছে।

"সময় চলে গেছে - শেফ স্মরণ করে - সেই সময়গুলি যখন শীতকালে শীতের সন্ধ্যায় আমাদের শূন্য সংরক্ষণ ছিল৷ বাস্তবে - তিনি উল্লেখ করেছেন - 2006 সালে খোলার পর থেকে আমরা সত্যিই কোন অর্থ হারাইনি"। বিল্ডিংয়ের মালিকের যোগ্যতা, একজন বয়স্ক ভদ্রলোক সেই যুবকের উৎসাহে উদ্দীপ্ত হয়েছিলেন যিনি এতই উত্সাহী ছিলেন যে তিনি কিছু সময়ের জন্য বন্ধ থাকা বিল্ডিংটি পুনরায় চালু করেছিলেন, একটি পরিমিত ভাড়ায় বসতি স্থাপন করেছিলেন, তবে সরবরাহকারীরা যারা সম্মত হয়েছিল তার চেয়েও বেশি। 4-5 এ পরিশোধ করতে হবে কিন্তু ছয় মাসেও। "যাদের কাছে আমরা আজও বিশ্বস্ত", অনেক অগ্রগতি সত্ত্বেও কোলাগ্রেকো ব্যাখ্যা করে। "কিন্তু আমি যদি আমার মাথার উপরে উঠার চেষ্টা করি - সে যোগ করে - জুলিয়া আমাকে আবার লাইনে রাখার যত্ন নেবে"। 

জুলিয়া তার ব্রাজিলিয়ান স্ত্রী, মিরাজুরের সত্যিকারের মন, এখন এমন একটি কোম্পানি যা একটি সুপ্রতিষ্ঠিত কর্মীদের গর্ব করে যারা বেশিরভাগ ইতালীয় ভাষায় কথা বলে। মূল পরিসংখ্যান হল সহ-শেফ আন্তোনিও বুওনো, নেপলস থেকে ("তিনি খুব ভালো - একজন সরবরাহকারীকে ব্যাখ্যা করেছেন - যে তিনি একাই একজন মিশেলিন তারকা") সাসার ডেভিড গারাভাগ্লিয়া, মিলান থেকে এবং রোমান রবার্টা গেসুয়ালডো, হেড প্যাস্ট্রি শেফ৷   

এটি একজন শেফের বর্ধিত পরিবার, যিনি তার পিতার পরিকল্পনায়, তার পিতামাতার মতো, একজন হিসাবরক্ষক হিসাবে একটি শান্ত কর্মজীবনের জন্য নির্ধারিত ছিলেন। কিন্তু অভিযুক্তের রান্না করার আহ্বান এতটাই শক্তিশালী ছিল যে সে তার বাবা-মা এবং দাদা-দাদিকে (তিনজন ইতালীয় এবং একজন বাস্ক) তার পেশায় বাধা না দেওয়ার জন্য এবং মাউরোকে আর্জেন্টিনার গাটো ডুমাসের কোলেজিও ডি গ্যাস্ট্রোনমিতে নাম লেখাতে দেয়। সেখান থেকে আর্জেন্টিনার রাজধানীতে শিক্ষানবিশের পর ইউরোপে লাফ, বার্নার্ড লোইসিউ ছাড়া অন্য কারোর দরবারে, Chamalières থেকে চৌম্বকীয় শেফ যিনি 2003 সালে আত্মহত্যা করেছিলেন, ট্র্যাজেডিটি পরে রুডলফ চেলমিনস্কির "পারফেকশনিস্ট" দ্বারা বর্ণিত হয়েছে।

এখান থেকে কোলাগ্রেকো আর্পেগে অ্যালাইন পাসার্ডের মর্যাদাপূর্ণ আদালতে চলে যান: আড়াই বছর যা তার ক্যারিয়ারকে চিরকালের জন্য চিহ্নিত করবে: “পাসার্ডের কাছ থেকে – তিনি স্মরণ করেন – আমি সবসময় যা করেছি তার থেকে সম্পূর্ণ ভিন্ন ধরণের রান্না করতে শিখেছি। শাকসবজির প্রতি এমন একটি পদ্ধতি যা আগে কখনো দেখা যায়নি: সপ্তাহে দুবার, প্যারিসের মাঝখানে, আমরা আমাদের নিজস্ব বাগান থেকে খুব তাজা সবজি পেয়েছি। এটি একটি 3-স্টার মিশেলিন ছিল একটি খুব শক্তিশালী মানবিক আত্মা"। 

2006 বছর বয়সে, 4 সালে, ডুকাসে স্কুলে শেষ পাস করার পরে, কোলাগ্রেকো বিশ্বাস করেন যে তার নিজের মতো করে সেট করার সময় এসেছে। মন্টে কার্লো, নিস এবং কানের খুব শক্তিশালী প্রতিযোগিতার দ্বারা লুকিয়ে থাকা বিশেষ গ্যাস্ট্রোনমিক রেকর্ড নেই এমন একটি মনোমুগ্ধকর এলাকা মেন্টনের পাহাড়ে আদর্শ জায়গাটি আবিষ্কার করে তিনি নিশ্চিত হন। “এটি এমন একটি জায়গা যা 25 বছর ধরে বন্ধ ছিল, শহরের কেন্দ্র থেকে অনেক দূরে একটি বিশাল কাঠামো, ফ্রেঞ্চ রিভেরায় যেখানে প্রচুর প্রতিযোগিতা রয়েছে এবং লোকেরা কেবল গ্রীষ্মে আসে। আমরা তিনজন ছিলাম রান্নাঘরে আর দুজন ডাইনিং রুমে। তবে সর্বোপরি - সে স্বীকার করেছে - আমার পকেটে ছিল মাত্র XNUMX ইউরো, ব্যাঙ্ক ক্রেডিট আবেদন করার সম্ভাবনা ছাড়াই, যেহেতু আমি একজন বিদেশী. আমি ভেবেছিলাম আমি তিন বছর ধরে আর্জেন্টিনায় ফিরে যাব।"

তবে সার্বভৌমত্ব, অন্তত রান্নাঘরে, পাস করেনি। একজন "মেস্টিজো"-এর নির্দিষ্ট আধিপত্যের কাছে পরাজিত যিনি জানেন কীভাবে টেবিলে ক্লিচের প্রতি ন্যায়বিচার করতে হয়, কেবলমাত্র স্বীকৃতি দেওয়া ভৌগলিক এবং সাংস্কৃতিক বেড়াকে অপ্রতিরোধ্য করে অঞ্চলের কর্তৃত্ব, রঙ এবং স্বাদের জয়, যা, এই আশীর্বাদপূর্ণ পাহাড়ে, বৈচিত্র্যের গুণাবলীর জন্য একটি সত্য স্তোত্র উপস্থাপন করে। এবং এখনও, মাত্র কয়েক কিলোমিটার দূরে, মেন্টনের উচ্চতায়, গোপন অভিবাসনের বেশ কয়েকটি নাটক সংঘটিত হয়েছে এবং হচ্ছে।

শেফ বলেছেন – “আমি ভালভাবে সচেতন – আমি কতটা ভাগ্যবান ছিলাম যে আমি একটি বিশেষ সুবিধাপ্রাপ্ত প্রেক্ষাপটে জন্মগ্রহণ করেছি। কিন্তু আমি এও সচেতন যে আমরা সবাই যদি কিছু করি, তাহলে পৃথিবী আরও ভালোভাবে বদলে যেতে পারে। রান্নাঘর নিয়ে, জমির কাজ না করে প্লাস্টিক খরচ হ্রাস বা সারা বিশ্ব থেকে লোক নিয়োগ করা। মইন মেকার বা কৃষকদের ভুলে না গিয়ে যারা মেন্টনের শেষ মাছ ধরার পরিবারের চেয়ে আমার জন্য কাজ করে যারা আমাদের ক্রয়ের গ্যারান্টির জন্য ধন্যবাদ বেঁচে থাকে। এই রেস্তোরাঁটি একটি চৌরাস্তা, একটি খোলা দরজা”।