খাদ্য এবং স্বাস্থ্য: বিস্তৃত মটরশুটি, কারো জন্য বিপজ্জনক কিন্তু অনেকের জন্য উপকারী

বিস্তৃত মটরশুটি ইতিহাস প্রেম এবং ঘৃণার একটি দীর্ঘ গল্প: ব্যাপক বিস্তারের সময়কাল সামান্য জনপ্রিয়তা এবং কুসংস্কারের সময়কালের সাথে পরিবর্তিত হয়েছে। বিস্তৃত মটরশুটি বাইবেলে প্রদর্শিত হয় (শেষ বিচারের আগে) এবং হোমারের ইলিয়াডে, তারা নিওলিথিক খনন এবং মিশরীয় সমাধিতে পাওয়া গেছে; ব্রোঞ্জ এবং লৌহ যুগের প্রথম দিকে ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে মসুর ডালের সাথে চাষ করা হয়েছিল। গ্রীসে সায়ামোস নামক বিস্তীর্ণ মটরশুটি খুব জনপ্রিয় ছিল না কারণ এটি বিশ্বাস করা হত যে মৃত ব্যক্তির আত্মা এই লেবুর ভিতরে লুকিয়ে থাকতে পারে। বিপরীতে, সেল্টরা এর মহান ভোক্তা ছিল কারণ তারা বিশ্বাস করেছিল যে এটি উর্বরতাকে সাহায্য করে। প্লেটো বিশ্বাস করতেন যে তারা একটি শক্তিশালী ফোলা সৃষ্টি করে (লেগুমের হজমে গাঁজন হওয়ার কারণে), যারা সত্যের সন্ধান করেছিল তাদের আধ্যাত্মিক প্রশান্তিকে ক্ষতিকর, যখন প্লিনি লিখেছেন: "... এটা বিশ্বাস করা হয় যে (বিস্তৃত মটরশুটি) অসাড় হয়ে যায়। ইন্দ্রিয় এবং কারণ দৃষ্টি"। দেবী ফ্লোরাকে উত্সর্গ করা রোমান উত্সবে, সমৃদ্ধি এবং সৌভাগ্যের জন্য বিস্তৃত মটরশুটি ভিড়ের মধ্যে নিক্ষেপ করা হয়েছিল। প্রাচীন রোমে সম্রাট টাইবেরিয়াসের সময়ে বিস্তৃত মটরশুটি খাওয়ার গ্যাস্ট্রোনম অ্যাপিসিয়াস দ্বারা সাক্ষ্য দেওয়া হয় কে সেগুলিকে তার রেসিপিগুলিতে অন্তর্ভুক্ত করে, যেগুলি প্রায় 450টি রেসিপির সংগ্রহ ডি রে কোকুইনারিয়া নিয়ে আমাদের কাছে এসেছে৷

পিথাগোরাস তাদের এতটাই ঘৃণা করতেন যে তিনি প্রতিটি সামান্যতম যোগাযোগ এড়িয়ে যেতেন এবং এই বিদ্বেষ তার জন্য মারাত্মক ছিল। অত্যাচারী ডায়োনিসিয়াসের সৈন্যদের কাছ থেকে বিস্তৃত মটরশুটির ক্ষেতের মধ্য দিয়ে পালিয়ে যাওয়ার পরিবর্তে, তিনি একটি খোলা জায়গায় দৌড়ে গিয়েছিলেন, যুদ্ধে পরাজিত হয়ে মারা গিয়েছিলেন। সবকিছু সত্ত্বেও, বিস্তৃত মটরশুটি 800 শতক পর্যন্ত জন্মানো সমস্ত প্রজাতির শিমগুলির মধ্যে তাদের প্রাধান্য বজায় রেখেছিল (এগুলি XNUMX শতকে আমেরিকা থেকে মটরশুটি আসার সাথে সাথে প্রতিস্থাপিত হয়েছিল) তাদের চমৎকার পুষ্টিগুণ, ভাল ফলন এবং খুব সীমিত চাষের প্রয়োজনীয়তার জন্য ধন্যবাদ। . এবং XNUMX-এর দশক থেকে তারা কৃষিতে খুব বিস্তৃত বিস্তৃতি লাভ করেছিল কারণ তারা মাটির উর্বরতা উন্নত করে এবং বিভিন্ন ধরণের মাটির সাথে খাপ খাইয়ে নেয়, নিম্ন তাপমাত্রা বা খরা বা দীর্ঘ বৃষ্টিপাতের ভয় না পেয়ে।

কম গ্লাইসেমিক সূচক, ভিটামিনের চমৎকার উৎস, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট

বিস্তৃত শিম (Vicia faba, L. 1753) হল Leguminosae বা Fabaceae পরিবারের অন্তর্গত একটি বার্ষিক উদ্ভিদ। ভোজ্য অংশ হল উজ্জ্বল সবুজ বীজ শুঁটির মধ্যে ঘেরা এবং ঢেকে রাখা হয় যা এপ্রিল থেকে জুন পর্যন্ত তাজা রান্না বা কাঁচা খাওয়া যায় বা শুকিয়ে সারা বছর ভিজিয়ে ও রান্না করার পর ব্যবহার করা যায়। কাঁচা বিস্তৃত মটরশুটির পুষ্টির মান মোটামুটি কম: 100 গ্রাম খোসাযুক্ত শিমগুলিতে রয়েছে: 4.5 গ্রাম কার্বোহাইড্রেট, যার মধ্যে 2.2 গ্রাম সরল শর্করা, 5.2 গ্রাম প্রোটিন এবং 0.4 গ্রাম লিপিড এবং 5 গ্রাম ফাইবার মোট 41 কিলোক্যালরি ; যখন 100 গ্রাম শুকনো বিস্তৃত মটরশুটিতে 341 কিলোক্যালরি, 54.8 গ্রাম কার্বোহাইড্রেট রয়েছে যার মধ্যে 4.9 গ্রাম শর্করা, 27.2 গ্রাম প্রোটিন, 4 গ্রাম লিপিড এবং 7 গ্রাম ফাইবার রয়েছে (ক্রিয়া ফুডের কম্পোজিশন টেবিল)। কাঁচা মটরশুটির গ্লাইসেমিক সূচক কম যখন শুকনো মটরশুটি বেশি থাকে। তাজা বিস্তৃত মটরশুটি ভিটামিনের একটি চমৎকার উৎস (vitC, vitB1, vitB2, vitB3, vitA, vitK) এবং ট্রেস উপাদান (পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন, ম্যাগনেসিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, সেলেনিয়াম এবং জিঙ্ক)) তবে পরিষ্কারভাবে রান্না করা এবং শুকানোর ফলে সেগুলির একটি ভাল অংশ কমে যায় তাই পরামর্শ হল সেগুলিকে কাঁচা খাওয়ার জন্য, কারণ সবুজ মটরশুটিগুলির সাথে এগুলি আরও সহজে হজমযোগ্য। তাজা বিস্তৃত মটরশুটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং উদ্ভিদ স্টেরল সমৃদ্ধ, সক্রিয় অণু যা অসংখ্য স্বাস্থ্য উপকারিতা নিয়ে আসে। বিশেষ করে, এটি দেখা গেছে যে V. faba তে থাকা পলিফেনলিক যৌগগুলি একটি সম্ভাব্য হতে পারে ক্যান্সার বিরোধী এজেন্ট। ইনরানের মতে, ব্রড বিনগুলিও বাজারে উপলব্ধ সেরা উচ্চ-ফোলেট খাবারগুলির মধ্যে একটি, মাত্র এক কাপ রান্না করা ব্রড বিনের মধ্যে 177 মাইক্রোগ্রাম ফোলেট রয়েছে। (…) ফোলেট হল শক্তি বিপাকের জন্য অপরিহার্য, স্নায়ুতন্ত্রের সমর্থনের জন্য এবং লাল রক্ত ​​​​কোষের স্বাস্থ্যের জন্য (পাশাপাশি, অবশ্যই, গর্ভবতী মায়েদের জন্য)। প্রকৃতপক্ষে, সন্তান জন্মদানের বয়সের মহিলাদের তাদের ভবিষ্যত শিশুদের জন্মগত ত্রুটি, স্পাইনাবিফিডা এবং অ্যানেন্সফালির ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করার জন্য প্রতিদিন তাদের খাবারে 0,4 মিলিগ্রাম ফলিক অ্যাসিড পাওয়া উচিত।

এগুলো রক্তচাপ কমায়, হার্ট অ্যাটাকের ঝুঁকি কমায় এবং অস্টিওপরোসিস প্রতিরোধে সাহায্য করে

ম্যাগনেসিয়াম হৃৎপিণ্ড এবং স্নায়ুতন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ খনিজগুলির মধ্যে একটি এবং তবুও আমাদের প্রায়শই এর ঘাটতি হয়। ম্যাগনেসিয়াম রক্তচাপ কমায় এবং হার্ট অ্যাটাক ও স্ট্রোকের ঝুঁকি কমায়. ম্যাগনেসিয়াম পরিপূরক গবেষণার দ্বারা প্রদর্শিত হিসাবে, এটি স্বাস্থ্যের অবস্থার উন্নতিতে সহায়তা করে, তবে এই খনিজ সমৃদ্ধ খাবারের ব্যবহার বৃদ্ধি করা সার্থক যা প্রায়শই প্রকৃতিতে অন্যান্য খনিজ এবং ভিটামিনের সাথে মিলিত হয়ে পাওয়া যায় এবং তাই জীবের উপর আরও ভাল কাজ করে। জৈব রাসায়নিক সমন্বয়। বিস্তৃত মটরশুটি ম্যাঙ্গানিজ ধারণ করে, একটি গুরুত্বপূর্ণ খনিজ: জন্য অস্টিওপরোসিস প্রতিরোধ, যেহেতু এটি হাড়ের ভর বাড়ায় এবং ক্যালসিয়ামের ঘাটতি কমায় এবং এটি সুপারঅক্সাইড ডিসম্যুটেজ সহ অনেক এনজাইমে রয়েছে, গুরুত্বপূর্ণ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট অক্সিজেনের সংস্পর্শে থাকা প্রায় সমস্ত কোষে উপস্থিত থাকে যেখানে এটি সুপারঅক্সাইডকে নিরপেক্ষ করে, একটি বিপজ্জনক র্যাডিক্যাল যা অক্সিজেন থেকে শুরু করে তৈরি হয়। বিস্তৃত মটরশুটিগুলিতে ফাইটোস্টেরল থাকে, যেমন উদ্ভিদ স্টেরল, কোলেস্টেরলের অনুরূপ অণু। বৈজ্ঞানিক গবেষণায় দেখা গেছে যে তিন সপ্তাহের জন্য প্রতিদিন দুই গ্রাম প্ল্যান্ট স্টেরল গ্রহণ করে "খারাপ" এলডিএল কোলেস্টেরল 8-10% কমানো সম্ভব। উদ্ভিদ স্টেরল ধারণকারী খাবার গ্রহণ তাই প্রভাব আছে কার্ডিওভাসকুলার রোগের বিরুদ্ধে প্রতিরক্ষামূলক এথেরোস্ক্লেরোটিক ভিত্তিতে যেমন স্ট্রোক এবং হার্ট অ্যাটাক। সেখানে কোলেস্টেরল হ্রাস এটি প্রধানত এর শোষণ হ্রাসের কারণে, এছাড়াও ফাইবারের উপস্থিতির জন্য এবং এর বিপাক এবং এর নির্গমনে জড়িত এনজাইমগুলির পরিবর্তনের কারণে। বিস্তৃত মটরশুটি আইসোফ্ল্যাভোন ধারণ করে, যদিও সোয়া থেকে কম পরিমাণে। এগুলি হল উদ্ভিজ্জ উৎপত্তির উপাদান যা গঠনগতভাবে এবং কার্যকরীভাবে ইস্ট্রোজেনের মতো, মহিলা হরমোন (পুরুষ সীমিত পরিমাণে উত্পাদন করে)। ইস্ট্রোজেন রিসেপ্টরগুলির প্রতি উচ্চ সখ্যতা থাকা সত্ত্বেও, আইসোফ্লাভোনগুলির একটি খুব দুর্বল ইস্ট্রোজেনিক কার্যকলাপ রয়েছে, এর অর্থ এই যে পদার্থে তারা ইস্ট্রোজেনের জায়গাগুলি দখল করে যা এইভাবে তাদের সাথে আর আবদ্ধ হতে পারে না। এর সুবিধা হল স্তন ক্যান্সার প্রতিরোধ কারণ উচ্চ ইস্ট্রোজেনের মাত্রা সহ মহিলাদের অসুস্থ হওয়ার ঝুঁকি বেশি থাকে। কিন্তু প্রসবকালীন বয়সে আইসোফ্লাভোনের উপকারী প্রভাব সর্বোপরি তাদের অ্যান্টি-ইস্ট্রোজেনিক বৈশিষ্ট্য থেকে পাওয়া যায়, মেনোপজের পরে তাদের ইস্ট্রোজেন-সদৃশ বৈশিষ্ট্যগুলি বিশেষভাবে কার্যকর, কারণ আইসোফ্লাভোনগুলি গরম ঝলকানির প্রতিকার হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

পারকিনসন্স রোগীদের জন্যও উপকারী

পরিশেষে, বিস্তৃত মটরশুটি স্বাস্থ্য উপকারিতা আনতে এমন বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা আপনি আশা করবেন না বলে দেখানো হয়েছে। তাজা বিস্তৃত মটরশুটি এল-ডোপা ধারণ করে, ডোপামিনের অগ্রদূত, একটি নিউরোট্রান্সমিটার। এল-ডোপা অ্যামিনো অ্যাসিড টাইরোসিন থেকে সংশ্লেষিত হয় এবং ব্যবহৃত ওষুধের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান পারকিনসন্সের চিকিৎসার জন্য। উদ্ভিদের সমস্ত অংশই এল-ডোপা সমৃদ্ধ, বিশেষ করে শুঁটি এবং কচি মটরশুটি (প্রায় 50-100 মিলিগ্রাম), এবং এই অংশগুলির ব্যবহার অধ্যয়ন করা রোগীদের রক্তে এল-ডোপিএ স্তর বৃদ্ধি করে। মানুষের মধ্যে, বিস্তৃত মটরশুটি খাওয়ার পরে, রক্তে এল-ডোপার মাত্রা ঘন্টার জন্য উচ্চ থাকে, একটি গবেষণায় দেখা গেছে 250 গ্রাম সিদ্ধ মটরশুটি খাওয়ার 12 ঘন্টা পরে রক্তে এত পরিমাণে এল-ডোপা তৈরি হয়। আছে একটি পারকিনসন্স রোগীদের মধ্যে দৃশ্যমান ক্লিনিকাল উন্নতি। উপরন্তু, ডোপামিন সেরোটোনিনের সাথে ভারসাম্য বজায় রাখে এবং তারা একসাথে মেজাজকে প্রভাবিত করে। সেরোটোনিন ইনসুলিন নিঃসরণ বাড়ায় যখন ডোপামিন এটি হ্রাস করে, ডোপামিনের এই প্রভাব পরোক্ষভাবে স্থূলতার বিরুদ্ধে লড়াই করতে পারে।

যারা ফ্যাভিজমে ভুগছেন তাদের জন্য বিপদ, লাল রক্ত ​​কণিকার এনজাইম G6PD এর সমস্ত দোষ

বিস্তৃত মটরশুটি খাওয়া থেকে পাওয়া সমস্ত সুবিধার পাশাপাশি আরও কিছু আছে: এই লেবু সেলুলাইটকে প্রতিহত করে কারণ এটি নিষ্কাশন করে এবং তৃপ্তির অনুভূতি বাড়ায়, তবে এর নেতিবাচক প্রভাবগুলিও রিপোর্ট করা প্রয়োজন। বিস্তৃত মটরশুটি একেবারে favism সঙ্গে মানুষের মধ্যে contraindicated হয়. এটি G6PD এর অভাব সহ একটি জেনেটিক রোগ, লাল রক্ত ​​কণিকার বিপাকের জন্য একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এনজাইম। এই অবস্থা হেমোলাইটিক অ্যানিমিয়া হতে পারে। সংকটের সূত্রপাত হয় যখন প্রবণতাযুক্ত বিষয় তাজা বা শুকনো মটরশুটি গ্রহণ করে, বা কেবল বাষ্প নিঃশ্বাস নেয়। মথবল এবং কিছু অ্যান্টিপাইরেটিক এবং বেদনানাশক ওষুধের সাথে যোগাযোগ যা এনজাইমের ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয় ক্লিনিকাল ছবিকে আরও খারাপ করে। ঘটনাক্রমে উল্লেখিত পদার্থগুলির একটির সংস্পর্শে আসার 12-48 ঘন্টা পরে হেমোলাইটিক সংকট দেখা দিতে পারে। লক্ষণগুলি হল: জন্ডিস, গুরুতর রক্তাল্পতা, ফ্যাকাশে, দুর্বলতা, কিডনি কার্যকারিতা (তীব্র রেনাল ব্যর্থতা পর্যন্ত), পেটে ব্যথা, বমি বমি ভাব এবং বমি। G400PD এর অভাবের কারণে বিশ্বব্যাপী আনুমানিক 6 মিলিয়ন লোকের অন্তত একটি জিন রয়েছে। ইতালিতে G6PD ঘাটতির গড় ঘটনা 0,4%, যখন সার্ডিনিয়ায় এটি উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়ে 14,3% এর গড় মান পৌঁছেছে এবং ক্যাগলিয়ারি প্রদেশে 25,8% এর সর্বোচ্চ। বিস্তৃত মটরশুটির আরেকটি ঘা, অন্যান্য শিমের মতো, কিছু অ্যান্টিনিউট্রিয়েন্ট যেমন ট্যানিন, লেকটিন, ফাইটেট এবং প্রোটিজ ইনহিবিটর এর উপস্থিতি। এই পদার্থগুলি অন্ত্রে জ্বালাতন করে এবং তাই অন্ত্রের সমস্যা, খিটখিটে অন্ত্র এবং অটোইমিউন রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য উপযুক্ত নয়। বিস্তৃত মটরশুঁটির সত্যই প্রশংসা করার জন্য, সবচেয়ে ভাল জিনিস হল সেগুলিকে কাঁচা খাওয়া কারণ এইভাবে ভিটামিন, খনিজ লবণ এবং অন্যান্য জৈব সক্রিয় পদার্থ সংরক্ষণ করা হয় এবং এর স্বাদ এবং রঙ খুব মনোরম। এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে 1লা মে শহরের বাইরে বেড়াতে যাওয়া ("ম্যাগেটো রোমানো") এবং ভাল পেকোরিনো পনিরের সাথে কাঁচা মটরশুটি খাওয়ার রেওয়াজ রয়েছে, এটি একটি আনন্দদায়ক আচার যা সময়ের সাথে সাথে বিশেষ করে ল্যাজিওতে বজায় রাখা হয়েছে। তবে ইতালীয় অঞ্চল থেকে অনেক রেসিপি রয়েছে যেখানে বিস্তৃত মটরশুটি প্রধান বিষয়: আম্ব্রিয়ান স্কাফাটা – বিস্তৃত মটরশুটি, টমেটো, বসন্তের পেঁয়াজ, চার্ড পাতা দিয়ে প্রস্তুত এবং বেকন, তাজা পুদিনা এবং বুনো মৌরি, বিস্তৃত মটরশুটি এবং মার্চে অ্যাঙ্কোভিস দিয়ে তৈরি স্টাইল, ফেভ আল্লা সাসারেস - জলে সিদ্ধ করে অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, লবণ এবং কাটা রসুন, পার্সলে এবং কাঁচা মরিচ বা রোমান ভিগনারোলা দিয়ে সিদ্ধ করা হয়, যেখানে আমরা বিস্তৃত মটরশুটি, আর্টিচোক, তাজা মটর এবং লেটুস পাই, যা অল্প আঁচে রান্না করা হয়। সামান্য জল, পেঁয়াজ, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, ডাইস করা বেকন এবং পুদিনা পাতা। এটাকে বলা হয় কারণ অতীতে যে সবজি রান্নার জন্য ব্যবহৃত হতো, সেগুলো মাটিকে আরো উর্বর করার জন্য লতার সারির মাঝে লাগানো হতো।

বুওন অ্যাপেটিটো!