أرنب رويال، وصفة فعالة للغاية من إعداد الشيف لوكا لا بيسيريلا، كجسر مثالي بين الطبيعة المتوسطية لإسكيا والتقاليد الطهوية المهمة في لانجي

الاسم يشكل تحديًا وكذلك الوصفة: يذكرنا Rabbit Royale بالطاولات المهمة المعدة للأعياد، وقصص المطبخ الرفيع، والأماكن المتطورة، والرغبة في إبهار الضيوف. لوكا لا بيسيريلا، رئيس الطهاة في مطعم L'Orangerie الراقي في بوسولاسكو، وهي قرية ساحرة تضم 600 نسمة في ألتا لانجا والمعروفة بقرية الورود - حيث يوجد أكثر من 350 نوعًا قديمًا ونادرًا منتشرة على طول شوارعها - يبدأ في الواقع من إلهام مختلف تمامًا، ليس لإبهار عملائه ولكن لمرافقة عملائه في رحلة تذوق عاطفية في توازن دائم بين روحيه: أصوله الكامبانية، الحاسمة، المشمسة والتكريم للمنطقة التي اختارها كمكان متبني له والتي قدمت له الإلهام والرضا المهني.

وبهذا فإن أرنبه الملكي يتذوق أزقة البحر الأبيض المتوسط ​​وأصواته وروائحه، ويذكرنا بالمناظر الطبيعية الريفية البحرية لإسكيا وشبه جزيرة سورينتو، وفي الوقت نفسه يتذوق اقتراحات المطبخ التاريخي المرتبط بمنطقة ورثت من قربها من فرنسا تحضيرات متطورة ذات طعم قوي وتأثير سينوغرافي.

تدور أحداث هذا المكان في مزرعة قديمة تعود إلى القرنين السادس عشر والسابع عشر، وهي مزرعة قديمة كانت تعمل بها أغلب عائلات القرية الصغيرة في بيدمونت. وبعد عملية تجديد طويلة استمرت لمدة عامين تقريبًا، تغير مظهرها اليوم وأصبحت مكانًا للضيافة الفاخرة، حيث الذوق الرفيع والأجواء والمتعة والاسترخاء هي العناصر الأساسية لكل لحظة من اليوم.

وصل الشيف إلى هنا ومعه ثروة من الخبرة المتراكمة على مر السنين في أسماء مهمة في مجال المطاعم: فندق أرماني ميلانو، ومنتجع بولغاري باي ريتز كارلتون، وسبورتينج كلوب سردينيا في بورتو سيرفو، والتعاون مع بعض من كبار أساتذة المطبخ الدوليين مثل داني بوين، ويوشيهيرو ناريساوا، وإيناكي أيزبيتارت من لو شاتوبريان في باريس، والبيروفي فيرجيليو مارتينيز، وماجنوس نيلسون، من جاربين في السويد، والعظيم رينيه ريدزيبي، من الأسطوري نوما في كوبنهاجن، وجينارو إسبوزيتو، من توري ديل ساراسينو في فيكو إيكوينس.

"مطبخي - كما توضح لا بيسيريلا - هو نتيجة الرابط القوي الذي يجمعني بأرضي والمسارات التي أتيحت لي الفرصة لاتباعها. وتتمثل الرغبة في إبراز "الإيماءات القديمة" التي ضاعت اليوم، ولكنها تنقل الأذواق والنكهات الأصلية لمنطقة البحر الأبيض المتوسط. منذ أن كنت طفلة، كنت أتبع جدتي وهي تعد المعكرونة المصنوعة يدويا وتزن الدقيق بقبضتيها بينما تسمي الشخص الذي سيأكله. ولهذا السبب نشأت على فكرة أن الطبخ هو عمل إيثار، وهبة، ومشاركة. الأرنب الرمادي الملكي من كارماغنولا ينطلق من فكرة أرنب إسكيا مع إعادة النظر في نكهات لانجا واستخدام منتجاتها. "طبق ملكي يتطلب خطوات عديدة، طبق أكاديمي مكثف ومرضي للغاية". 

وصفة أرنب رمادي من نوع لا رويال أوف كارماغنولا

المكونات:

2 أرنب رمادي كامل من نوع كارماغنولا يزن حوالي 2 كجم

300 جرام من كبد الإوز الطازج

8 العرعر التوت

1 القرنفل من الثوم

2 أوراق غار

أكباد دجاج 250 جرام

فاصوليا خضراء 200 جرام

طماطم كونكاسيا 50 جرام

مسكربون 150 غرام

الثوم المعمر حسب الرغبة

50 جرام من الكمأة البيضاء

شحم الخنزير 200 جم

للتتبيلة:

زعتر حسب الرغبة

كرفس 1 ساق

جزر 2 قطعة

ثوم 3 فصوص

أرنيس 1 لتر

حبات الفلفل الأبيض 16 قطعة

العرعر 8 قطع

لتحضير حساء الأرنب:

100 من الخبز القديم

50 جرام زبدة مصفاة

20 غرام من الماء

ملح 10 جرام

استنسل الأرنب 

لتحضير الصلصة:

فطر 300 جرام

الكمأة البيضاء 20 جرام

زبدة 100 جرام

كونياك حسب الذوق

شحم الخنزير 200 غرام

الإجراء:

قم بإزالة عظام الأرنب من البطن دون كسر الجلد، مع الاحتفاظ بالعظام لقاعدة الأرنب، ثم قم بفرد الأرنب جيدًا بعد إزالة عظامه بمساعدة مطرقة اللحوم. اتركيها منقوعة لمدة 12 ساعة مع الأعشاب العطرية.

فوا:

تبلي كبد الإوز بالملح والفلفل والزعتر والبورتو. اصنعي منه كرة صغيرة قطرها 5 سم واثقبيها، ثم أغلقيها في مشعل واطهيها في الماء مع النبيذ والعرعر وأوراق الغار لمدة 7/8 دقائق. اتركيها لتبرد في كمية وفيرة من الماء والثلج.

الحشوة:

قطعي أكباد الدجاج مع لحم الخنزير المقدد وحمريها في قدر، ثم اسكبي عليها الكونياك واتركيها لتبرد بسرعة لتكون جاهزة للتحضير التالي. 

حَشد:

عندما يكون لدينا كبد الإوز وحشو الكبد جاهزًا، نخرج الأرنب من التتبيلة وننظفه من الأعشاب العطرية، نضعه جيدًا ونضع حشو الكبد فوقه متبوعًا بشرائح كبد الإوز، نلف كل شيء بإحكام ونشكل أسطوانة جميلة نلفها بطبقات من غلاف بلاستيكي ومنشفة شاي مشدودة لطيفة. اطهيها على درجة حرارة 62 درجة لمدة 36 ساعة.

أرنب التونة:

أضيفي قطع من عظام الأرنب واطهيها تحت الفراغ عند درجة حرارة 62 جرامًا لمدة 36 ساعة مع الزيت والفلفل والملح والنبيذ الأبيض للحصول على خليط قابل للتفتيت، وتبليها بمعجون الطماطم والماسكاربوني والفاصوليا الخضراء والزيتون الأسود واحشي الأرنب بالخبز.

لرقائق الأرنب:

نخلط الزبدة والخبز والماء والملح حتى نحصل على خليط ناعم، نفرده على القالب ونخبزه على درجة حرارة 160 لمدة 10/11 دقيقة حتى يصبح مقرمشاً.

الصلصة:

قطعي البصل الأخضر وأضيفي إليه جثث الأرانب وحمريها بالزبدة، ثم أضيفي الفطر المنظف والمقطع بشكل خشن، واخلطي المزيج مع أرنيه ومارتيني وبيرنو وأضيفي اليانسون النجمي وقليل من التتبيلة وقليل من مرق لحم العجل واتركي المزيج يطهى لمدة 3 ساعات تقريباً. عند التقديم، أضيفي زبدة كبد الإوز لجعلها تبدو لامعة ومتماسكة بشكل جيد.

تصفيح:

ضعي أسطوانة الأرنب في وسط الطبق بعد تغطيتها، ثم ثبتي شطيرة الأرنب في أعلى يمين حافة الطبق وأكمليها بالكمأة البيضاء عند الخروج.