في آسيا ، ولكن حتى قبل ذلك من قبل الإغريق واللاتين ، تم استخدام الفجل على نطاق واسع وتم استغلاله لفوائده الغذائية. حتى لو بدت منطقة المنشأ الحقيقية غير معروفة ، فقد انتشرت زراعتها الآن في جميع أنحاء العالم ، وخاصة في إيطاليا. هناك عدة أنواع من الفجل ، حسب شكل ولون الجذر، تستخدم على نطاق واسع في مطابخنا ، حتى لو كان الكثيرون لا يعرفون أن الأوراق قادرة على تقديم أطباق لذيذة ولذيذة ، ولهذا السبب ، لا ينبغي مطلقًا التخلص منها.
أكثر الأنواع المعروفة والأكثر زراعة في بلدنا هي radicola ، جذر أحمر صغير مستدير بحجم كرز. مع طعم لاذع وحار قليلاً ، له لون أحمر كثيف من الخارج ، والذي يمكن أن يتلاشى إلى نغمات أكثر ضعفاً حسب الأنواع ، ولب أبيض مقرمش.
لا يتجاوز ارتفاع النباتات مترًا واحدًا وتنتج ثمرة واحدة في كل مرة ، بيضاء أو أرجوانية اللون ، وغالبًا ما تكون مخططة أو مشوبة بلون أرجواني أكثر كثافة. عادة ما تكون هذه الخضروات ربيعية ، ولكن بفضل مقاومتها في الأشهر الباردة يمكن العثور عليها على مدار السنة (تعيش في فصل الشتاء على شكل بذور ولكنها تنمو بسرعة كبيرة في وقت الإنبات) علاوة على ذلك ، تتكيف هذه الخضروات مع العديد من أنواع التربة ، على الرغم من أنها تفضل تلك الغنية بالمواد العضوية والجيرية والمروية بشكل جيد. لاستهلاك الفجل بأقصى خصائصه الحسية والذوقية ، من الضروري قطفه قبل الزهرة ثم زهر الفاكهة.
كما هو الحال مع معظم الخضروات أيضًا يحتوي الفجل على العديد من الخصائص المفيدة. من وجهة نظر النظام الغذائي ، فإنه يقدم أ السعرات الحرارية المنخفضة للغاية: 11 سعرة حرارية لكل 100 جرام. هذا لأن الفجل يتكون أساسًا من الماء (95,6٪ من الوزن) ، ولكن أيضًا من الألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات. من بين الأملاح المعدنية ، يوجد تركيز جيد من البوتاسيوم ، بينما تبرز الفيتامينات حمض الأسكوربيك أو فيتامين سي ، أحد مضادات الأكسدة القوية.
الفجل أيضا خصائص مدر للبول ه تنقية، مفيد لصحة الكلى وأيضًا للكبد والمرارة. علاج ممتاز للسعال والتهاب الشعب الهوائية عند استخدامه في شكل نقيع أو شاي أعشاب ، ولكنه يمتلك أيضًا خصائص ملين، خفيفة ، قادرة على تنظيم العبور المعوي. علاوة على ذلك ، في العصور القديمة كان عصير هذه الخضار يستخدم كعلاج طبيعي ضد الحمى ، بينما في الطب الشرقي ضد التهابات الجلد بشكل عام.
ومع ذلك ، كما هو الحال مع كل الأشياء ، لا يجب أن تطرف. في الواقع ، الاستهلاك المفرط لهذه الخضار يمكن أن يسبب تورم في البطن أو تهيج جدران المعدة والأمعاء. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينصح بتناوله في حالة التهاب المعدة أو الجزر المعدي المريئي أو التهاب القولون أو حصوات الكلى.
الجذور هي أجزاء الفجل الأكثر استخدامًا في الطهي. تؤكل بشكل أساسي نيئة ، ولكن من الممكن أيضًا تذوقها مطبوخة ، وفي هذه الحالة تكتسب نكهة أكثر حساسية ، رائع للشوربات أو العجة. وبخلاف ذلك ، يتم استخدامها أيضًا على نطاق واسع كفاتح للشهية ، كتوابل أو زينة. بينما البذور ، إذا تم عصرها ، تفرز زيتًا لاذعًا يستخدم قبل كل شيء في المطبخ الشرقي. من الأفضل استخدامها عندما لا تزال ناضجة ، لأنها مقرمشة وغير خشبية ورائحة.
هم في السوق أنواع مختلفة من الفجل، وبعضها خاص جدًا مثل daikon الياباني الكبير ، الطويل والأبيض. أو رافانوس ساتيفوس فار. النيجر ميلر ، المعروف باسم Ramolaccio أو الجذور في الشتاء، مع لون أسود معين وجذر مستطيل أو كروي ، والذي يمكن أن يصل وزنه إلى 50 كيلوغرامًا.
يمكن أن تكون حمراء أو بيضاء أو سوداء أو أرجوانية. حتى الشكل يمكن أن يختلف ، يمكن أن يكون مستديرًا أو ممدودًا ، مثل امتياز بييدمونت: تاباسو مونكاليري (طويل وأسطواني ، أحمر غامق مع خطوط بيضاء) هـ رامولا (طويل وأبيض).
من بين الأصناف المختلفة بامبيرجر ريتيش، صنف صيفي متنوع من الفجل الأبيض ، يزرع في شمال بافاريا. منتج قديم ، منذ ما يقرب من 700 عام ، لا يزال حتى اليوم عنصرًا مهمًا في هوية سكانه. وهو نبات قوي يتحمل البرد بشكل جيد وله شكل غير منتظم ونكهة حارة. Bamberger Rettich والبيرة مزيج رابح.
Il فجل تاباسو، من ناحية أخرى ، له شكل ممدود وهو نتيجة تقاطع بين نوعين: فجل تورينو وفجل أوليفا. مع جذر أسطواني ومنتظم من اللون الأحمر الكثيف ، في حين أن القمة ، رفيعة جدًا ، بيضاء. له طعم أكثر حسماً ورائحة من الأنواع الأخرى ، بدون روائح مريرة أو حارة. ومع ذلك ، أدى وصول الفجل الهولندي إلى خفض إنتاج وبيع تاباسو بشكل كبير ، مما حد من زراعته لأربعة منتجين في مونكاليري. يبدو أن الشفاء منه بعيد المنال.
في السوق يمكنك عادة الشراء كاملة مع أوراق مثيرة للاهتمام من وجهة نظر الطهيوهي منتشرة في آسيا حيث تستخدم قبل كل شيء لتحضير الحساء الممتاز وسهل الهضم. علاوة على ذلك ، فإن الأوراق هي مؤشر على النضارة ، وهي حقيقة مهمة لأن الفجل يهلك بسرعة. لهذا السبب من الضروري فصلهم عن الجذور في أسرع وقت ممكن ، ويفضل بعد الحصاد مباشرة. بمجرد شطفها تحت الماء الجاري ، ضعيها على صينية فرن مبطنة بورق ماص واستمر في درجة الحرارة الرقيقة حتى تجف تمامًا. ثم يتم وضعهم في كيس مثقوب للسلطات ، والتي يمكن العثور عليها مباشرة في السوبر ماركت في انتظار تناولها في غضون يومين.
ترتبط نكهة أوراق الفجل ارتباطًا وثيقًا بنوع وحصاد الجذور. على أي حال، النكهة لاذعة قليلاً، لذيذ لإثراء السلطات ، لكنه أيضًا يتناسب جيدًا مع الريزوتو الجيد ، مما يجعله حارًا قليلاً.
أما الجذور ، كما أن الأوراق غنية بالفيتامينات والمعادن مثل الفوسفور والحديد وحمض الأيوليك والكالسيوم وفيتامين ج.. علاوة على ذلك ، فهو مدر طبيعي ممتاز للبول ، قادر على إذابة حصوات الكلى الصغيرة. تحتوي أوراق الفجل أيضًا على خصائص مضادة للبكتيريا ومضادة للميكروبات: وهذا يساعد الجسم على تطهير نفسه عن طريق التخلص من السموم.
يفضل بعض الطهاة الأوراق على الجذور في المطبخ ، معتبرين أنها أفضل جزء من الخضار. أنا أكون خام ممتاز في السلطات أو كمقبلات للسندويشات والمعكرونة والعجة. أو يمكن تقديمها كطبق جانبي ، مشوية أو محمرة بالقليل من الثوم.
لكن يجب ألا نقلل من شأن هذا الجذر ، الذي يمكن أن يكون بطل الرواية حتى في طبق خيالي وأكثر قليلًا من السعرات الحرارية. حول هذا ، يقترح الشيف Beppe Sardi من المطعم التاريخي "Il Grappolo" أوراق الفجل في لفائف البندق اللذيذة.
وصفة بيبي ساردي:
لفائف لحم العجل في أوراق الفجل
بالنسبة لهذه اللفائف ، اختار الشيف استخدام قطع من أجود أنواع لحم العجل ، أي جوز العجل ، الذي يأتي من فخذ الحيوان. ينقسم الجوز إلى 4 عضلات وهو واحد من أكثر قطع لحم العجل رقة.
مكونات الشعب 4المقادير: 400 جرام من الجوز العجل ، 100 جرام من جبنة الريكوتا ، 1 حفنة من الفجل بالأوراق ، زيت الزيتون البكر الممتاز ، الملح والفلفل.
إجراء: أولاً اغسلي أوراق الفجل وضعيها في مقلاة مع القليل من الزيت الساخن لمدة دقيقة تقريباً. ثم اتركها تبرد ثم قطعها بخشونة. في هذه المرحلة ، تخلط الأوراق المقطعة مع الريكوتا وتتبل بالملح والفلفل. نقطع لحم العجل إلى شرائح ونخفقها ونتبل بالملح والفلفل. نضع خليط الأوراق وجبنة الريكوتا في وسط شريحة اللحم ثم نغلق الطرفين. قم بتحمير اللفائف بالزبدة الساخنة ، مع الحرص على تقطيع الطرفين أولاً ، بحيث تكون اللفة محكمة الغلق ولا تخرج الحشوة. بمجرد تحميصها ، ضعي اللفائف على شرائح الفجل المتبل بالفلفل والملح ، وأخيراً زيني اللفائف ببعض أوراق الفجل النيئة.
