هناك طهاة مغرمون بهذه الوصفة أو تلك وطهاة - مثل فيليب سينيسجالي من Il Palato Italiano - الذين يفضلون بدلاً من ذلك التحدث عن الأساليب لأنها تتيح لك بعد ذلك معرفة كيفية التحرك بشكل مستقل دون ارتكاب أخطاء جسيمة. يتحدث عن الطريقة كل يوم مع الرجال في كتيبته في Palato Italiano ، نادي الذواقة الذي يركز على تميز المطبخ الإيطالي ، واليوم يقدم أيضًا لقراء Firstonline حول إعداد يعتبره الكثيرون إنجازًا: الخبز وأكثر من ذلك جزء لا يتجزأ .
القاعدة الأولى تدعو إلى خليط بوزن 70٪ دقيق كامل و 30٪ دقيق أبيض. إذا كانت النخالة الموجودة في الحبوب الكاملة غير متوازنة مع جزء من الدقيق الأبيض ، فإنها تعيق تكوين شبكة جيدة من الغلوتين وبالتالي تكون عجينًا جيدًا. المؤشر الأساسي الثاني يتعلق بالخميرة: nيمكن أن يكون فقط من العجين المخمر ، والذي يتطلب خميرة لا تقل عن 18 ساعة، مفيد بشكل خاص في تحضير خبز القمح الكامل لأن الدقيق غير المكرر يحتاج أكثر من غيره لترطيبه ببطء وعمق. في الواقع ، فإن شرائح النخالة متعطشة للماء ، لذلك يُنصح بإعطائها بالفعل في مرحلة التحضير أيضًا بفضل الخميرة الطويلة. نسبة العجين المخمر المراد إضافته إلى العجينة تساوي 30٪ من الوزن الإجمالي لخليط الدقيق. في هذه المرحلة ، يجب إضافة الماء ، والذي يجب أن يكون دائمًا باردًا من الثلاجة ، وبعد قياس الوزن الإجمالي للدقيق والعجين المخمر ، أضف 20٪ من هذا الوزن ككمية من الماء. يجب تعجن العجينة لمدة 15 دقيقة على الأقل ، وهي ضرورية لتطوير شبكة الغلوتين المذكورة أعلاه. في آخر دقيقتين من العجن ، يمكنك إضافة الملح ، وإذا رغبت في ذلك ، دهنًا مثل الزيت أو الزبدة. لكل 1 كجم من الدقيق ، يمكن اعتبار 7 جم من الملح و 10 جم من الزيت.
يجب ألا تتجاوز العجين 32 درجة مئويةوإلا فإن العجين المخمر لن يقوم بعمله. بعد 15 دقيقة من العجن ، تبدأ الخميرة الأولى: تستقر الكتلة لمدة 2/3 ساعات على الأقل ؛ في هذه المرحلة لا يوجد انقسام إلى أشكال وسوف تتمدد العجينة بدلاً من أن تنتفخ. جاري الترطيب العميق. في وقت الحجم ، سيكون من الأفضل تجنب تلك التي تقل عن 5/6 أونصات: نظرًا لأنه خبز دقيق كامل ، فكلما كانت القطعة أصغر ، زاد خطر جفافها.
توصيتان: التحجيم والتشكيل لا يتطلبان عجن الكتلة مرة أخرى و ، حتى لو بدت العجينة لزجة ، لا يجب إضافة الدقيق لأنه يزيل السوائل الهامة جدا المذكورة.
الخميرة الثانية تتم في بيئة دافئة ورطبة. بمجرد التسخين المسبق للفرن المنزلي إلى 40 درجة مئوية ، يجب إيقاف تشغيله وفتحه للسماح بخروج الموجة الساخنة الأولى. من المفيد وضع قطعتين من القماش المبلل أو بعض الورق المبلل في الأسفل ثم وضع الأشكال للارتفاع. بمجرد إغلاق الفرن ، يجب أن تنتظر طوال الليل ، وفي صباح اليوم التالي عندما تفتح الفرن ، سيكون من الواضح كيف أنتجت الخميرة الحرارة.
في هذه المرحلة ، يجب "وضع علامة" على الخبز ؛ يتم إجراء العملية بمشرط أو سكين حادمن الأفضل استخدام شفرة حلاقة بدلاً من ذلك. استخدام شفرة مملة من شأنه أن يسحق الرغيف ، مما يعرض الخميرة حتى الآن للخطر.
يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية توضع داخل كوب من الماء لضمان الكمية المناسبة من الرطوبة ، وترتيب الأرغفة التي ستطهى أخيرًا لمدة 40 دقيقة تقريبًا. إذا كان لديك مقياس حرارة ، يمكنك التأكد من نضج الخبز إذا تم وضعه في قالب ، فإنه يسجل حوالي 95 درجة مئوية. نصيحة أخيرة: بمجرد إزالة الأرغفة الطازجة ، من الأفضل رش السطح بالماء ، سيساعد ذلك في الحفاظ على ليونة الخبز.
بغض النظر عن القواعد الصارمة ، يؤكد لنا الشيف فيليبو أن صنع الخبز في المنزل هو عاطفة ومتعة لا يزال يشعر بها هو نفسه.
