تهب الرياح الشرقية على مطعم L'Aria الحائز على نجمة ، المنغمس في الحديقة النباتية لمنتجع Mandarin Oriental الفاخر على بحيرة Como. مع وصول الشيف ماسيميليانو بلاسون ، الذي يصل إلى شواطئ بحيرة كومو بعد مشاركته في نجاح العديد من المطاعم ، بما في ذلك إطلاق البؤرة الرومانية للمطعم العالمي ZUMA ، المطعم الياباني الأكثر أناقة في روما الموجود في فندق Maison Fendi المرموق في المركز التاريخي ، ينحرف مفهوم المطعم بشكل حاسم نحو التأثيرات الشرقية في النكهات والتقنيات ، مع إيلاء اهتمام خاص للتأثيرات اليابانية بنهج حيوي وغير رسمي.
يمكن للمرء أن يقول الرجل المناسب في المكان المناسب. بهذا الاسم الآسيوي للممتلكات ، من أفضل من بلاسون يمكنه تفسير أجواء الطهي الراقية لمقترح عالمي مبتكر ، حتى في تمجيد النكهات وجودة أفضل المكونات المحلية الموسمية ، والتي تقدم اكتشاف أذواق جديدة وتجارب مدهشة في الحنك؟
في الواقع ، ماسيميليانو بلاسون هو رجل من العالم ، يفتخر في منهجه ، بالإضافة إلى خبرة زوما المهمة ، بعد أن عمل مع هاينز بيك في "لا برجولا" ، مع سيسيو سلطانو في مطعم دومو في راغوزا ، مع هاينز Winkler في ألمانيا ، بعد أن دعم المشاريع الافتتاحية الصعبة في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وإيطاليا ، بعد أن كان الشيف التنفيذي في مطعم Apsleys (مطعم Heinz Beck داخل فندق Lanesborough) حصل على نجمة ميشلان بعد 4 أشهر فقط من الافتتاح في لندن.
ترافقه هذه الخلفية في دوره الجديد كمرشد في مطبخ L˜aria. ديناميكي ومبتكر ، يقدم Blasone أطباقًا متجذرة في التقاليد الإيطالية ولكنها متأثرة بشدة بتجاربه في الخارج. يُعد بلاسون من أشد المعجبين بالمأكولات المعاصرة ، ويخلق تفسيرًا أنيقًا لتلوثات الطهي للجمهور الدولي في المنتجع الفاخر الذي يستضيف المطعم.
مثال على عمله «Sea Bass Chileno Jalapeño» ، وهو عبارة عن قطع مكررة من السمك الرقيق والعصير الناتج عن تتبيل الشرائح التي يتم إجراؤها في عدة خطوات ، مع ضربات الفرشاة حتى أثناء الطهي على شواية Robata ، لضمان مظهر لامع على من الخارج وهي ناعمة للغاية من الداخل. مقترح مع الدفع غير المسبوق لصلصة جالابينو ، لمسة من الجناح تضفي لمسة غريبة من خلال جعل حوار القاروص الشهي يتناغم مع الوجود الحاسم للصلصة والجزء المقرمش من الخضار.
السمك هو بلا شك المكون الرئيسي لأطباقه مع التركيز الأساسي المعلن على الاختيار المستدام والجودة للموردين. هذا يعني أنه لا يوجد دلالة جغرافية دقيقة للمادة الخام. إيطاليا - تذكر الشيف - تغمرها خمسة بحار ولكل منها صفات فريدة من نوعها. "لدينا موردون من روما ، من Terracina ، من Chioggia ومن الواضح أننا نستخدم أيضًا موردين دوليين خاصة لمنتجات مثل التونة ذات الزعانف الزرقاء أو Amberjack المحيط الهادئ".
يسافر المرء حول العالم في مطبخه ولكنه أيضًا يظل ثابتًا في المنزل مع النكهات التي يمكن ملاحظتها على الفور مثل "السباغيتي ، وسمك العقرب ، والفلفل المشوي ، وكوسة الرومانسيك" التي تتميز بنقاطها القوية في السباغيتي الطازجة ، المصنوعة يدويًا في مطبخه ، أيضًا مثل كل المعكرونة في القائمة. لا يتم تجفيف السباغيتي ، فهي تحافظ على نعومة لطيفة بشكل خاص ، والتي تتزاوج مع النكهة الرقيقة للأسماك والتي تجد نكهة نضارة في الفلفل الرومانسكي والكوسا ، والمر قليلاً ، والمحمصة ، مما يعزز الارتباط بالتقاليد.
تتماشى الوصفة المقترحة هذا الأسبوع مع فلسفة الشيف "الملوثة" ، والتي تهدف إلى إنشاء جسر مثالي بين المطبخ الإيطالي التقليدي والعديد من الأشكال المختلفة للنكهات التي يمكن أن تنبع من مكونات المطبخ الياباني ، وكلها تهدف إلى إبراز الطعام الحقيقي. ونكهات جديدة للموضوع.
وصفة السريولا ، الفلفل الأخضر ، بونزو
المكونات:
Amberjack 4-6 كجم Hamachi Amberjack (خياران: البحر الأبيض المتوسط ، أكثر حساسية ، أو المحيط الهادئ ، منشأ ياباني 4-6 كجم ، أكثر توازناً لأنه يحتوي على نكهة أكثر بسبب مكون الدهون)
صلصة بونزو: 100 مل (صلصة الصويا أوسوكوتشي 300 مل - صلصة صويا تماري 120 غرام - 60 مل ساكي - 100 مل خل أرز - 80 غرام تونة مجففة - 6 برتقال - قطعتان من أعشاب كومبو البحرية)
120 جرام فلفل أخضر طازج
260 جرام من الكراث
فجل طازج 5 قطع
أعشاب سلطة مختلطة حسب الرغبة
الإجراء:
نظف السريولا عن طريق تقطيعها إلى شرائح ، وقطعها إلى قطع ، وتفجير البرد للقضاء على أي شكل من أشكال البكتيريا ، ويفضل أن تكون دورة التبريد في درجة حرارة -30 درجة لمدة 24 ساعة.
ثم قم بإذابة الثلج واصنع شرائح بارتفاع 3 سم وعرض 5 سم واحتفظ بها في الثلاجة مع غلاف بلاستيكي.
بالنسبة لصلصة البونزو ، قم بإشعال الساكي والميرين لإزالة الجزء الكحولي ، ثم اعصر البرتقال وضع القشور جانبًا بدون الجزء الأبيض ؛ أضف جميع المكونات في وعاء واحفظها لمدة 24 ساعة.
ثم قم بالتصفية بمصفاة دقيقة جدًا واحتفظ بها في الثلاجة ، وقطع الفلفل الأخضر إلى نصفين وإزالة البذور والأجزاء البيضاء ، وقطعها إلى مكعبات صغيرة جدًا ، وقطع الكراث والخلط (احفظه دائمًا في الثلاجة).
نظفي الفجل وقطعيه إلى شرائح رفيعة وضعيه في الماء والثلج.
نظف الأعشاب الحقلية وخزنها في الثلاجة بورق مبلل حتى تحافظ على نضارتها.
تنفيذ اللوحة:
نأخذ صحنًا مسطحًا بقاعدة ، ونرتب 7 شرائح من السريولا حسب الرغبة ، ونضع ملعقة صغيرة من مزيج الفلفل الحار والكراث على كل شريحة ، ونضع شريحة من الفجل على كل شريحة ، ثم ننتهي بصب صلصة البونزو ، مع الحرص على عدم لمسها. شرائح السريولا.
أنهي بإضافة الأعشاب ، والتي سيكون لها وظيفة زخرفية ولذيذة.
