وصفة الكابتشينو الخرشوف للشيف نيكولا باندي ، مقبلات راقية بنكهات صلبة

مرت 6 سنوات فقط منذ أن بدأ الأخوان الصقليان المتحمسان والعزمان ، إنزو ونيكولا باندي ، مطعمًا للذواقة ، أوستريا إيل مورو ، في قلب المركز التاريخي لمدينة تراباني ، وكلها على بعد خطوات قليلة من شاطئ البحر. لم يكن لديهم وسام شرف بأسماء عالية الصوت في صناعة المطاعم كما يحدث عادةً في هذه الحالات ، لكنهم كانوا متحركين بقوة الإرادة العظيمة وما تمكنوا من تحقيقه في وقت قصير هو بلا شك نموذجي.

نيكولا ، الشيف ، علم نفسه بنفسه ولكن لديه أفكار واضحة جدًا حول مهمته: إعطاء الحياة لمكان يهدف إلى تعزيز المنطقة بهدف أن يكون قادرًا على جعله مختبرًا للمأكولات الصقلية المميزة ، مما يرفع معايير الجودة بشكل متزايد. والخدمة.  

درس ، واجه نفسه ، وثق نفسه ، لكنه قبل كل شيء قضى "ساعات طويلة في المطبخ ، يجرب ويدرس ويحاول ويحاول مرة أخرى". وبعد ست سنوات ، تم تعويض جهوده بشكل كبير: وصل الاعتراف المهم بالطبق من دليل ميشلان. يقر الدليل الأحمر رسميًا أن Osteria Il Moro في تراباني قد نفذ بنجاح "اقتراح مطبخ مرتبط بجذور التقاليد ولكنه قادر على اقتراح أطباق غنية في الذوق والشخصية. كل ذلك مرتبط بخدمة يقظة واقتراح مثير للاهتمام من القبو الذي يقدم حوالي 300 ملصق ، مع اهتمام خاص بالواقع الإقليمي ".

سر نيكولا باندي؟ يقال على الفور ، دعنا نسمع من كلماته: "أنا أحب التقليد ولكن قبل كل شيء أبتكر ؛ يومًا بعد يوم ، أستمر في التجربة ، من أجل تحسين نفسي ورفع مستوى مطبخي. أنا أفسر الوصفات التقليدية لتراباني وأهدف إلى مزج أفضل المكونات المحلية والتميز خارج الأراضي ، مع الحرص الشديد على تجنب أي هدر في المطبخ. أعتقد أن الاستدامة ومكافحة النفايات هي المستقبل في المطبخ ، جنبًا إلى جنب مع الأرض والتنوع البيولوجي الذي يجب الحفاظ عليه. أخطط لإلقاء الضوء على الوصفات المنسية لاقتراحها بطريقة أكثر حداثة وخفة ولكن وفية للتقاليد كما هو الحال دائمًا ".

يضيف شقيقه إنزو باندي المسئول عن الخدمة في غرفة الطعام والقبو. "لقد أردنا دائمًا هذا الاهتمام الذي يجعلنا فخورين ويعطينا أيضًا دافعًا أكبر لبذل قصارى جهدنا ، دون خفض مستوى الجودة التي نقدمها في تراباني". وباسم الجودة ، قرر الشقيقان أيضًا تقليل المقاعد في غرفة الطعام لتوفير قدر أكبر من الراحة للمستفيدين من خلال إنشاء منطقة استرخاء حيث يمكن للضيوف "الجلوس والدردشة وتناول الحلوى ، وبالتالي إطالة تجربة تذوق الطعام ". إجمالي 35 مقعدًا والتي تمتد في الصيف عندما يكون من الممكن الاستفادة من dehor في الهواء الطلق

قيل الانتباه إلى الإقليمية ، حسنًا ، يتردد صداها أيضًا في القبو الثمين برعاية Enzo والذي يحتوي على أكثر من 300 علامة دولية ووطنية مع اهتمام خاص بالنبيذ الصقلي. في الواقع ، تشتمل الورقة ، جنبًا إلى جنب مع ملصقات من علامات تجارية مشهورة ، على اكتشافات صغيرة وإنتاجات صغيرة ، بهدف التعريف بحركة صغار المنتجين ذوي الجودة العالية ". من الواضح أن القائمة تتبع موسمية المواد الخام المحلية ، من ثوم النوبة إلى روبيان مازارا الأحمر إلى منتجات الحديقة التي يديرها الأخوان في ريفهم حيث يخزنون الخضار العضوية والأعشاب العطرية.

الوصفة التي اقترحها الشيف نيكولا باندي هذا الأسبوع لقراء موندو فود تشرح العمل الرائع الذي يقوم به الشيف في أطباقه: كابتشينو الخرشوف الأصلي للغاية الذي لا يميل إلى الإثارة على الإطلاق ولكن في رؤية حديثة ومبتكرة يعزز نكهات الخرشوف الصقلي وتلك ذات الجبن ذي القيمة النادرة ، راغوسانو ، المعروف قليلاً في إيطاليا ولكن مع تاريخ مئوي وراءه والذي يجلب معه نكهات حقيقية من الأعشاب والحقول ، من الأفضل أن يقال عن قلب صقلية

وصفة الخرشوف كابتشينو

المكونات لكل 4 أشخاص:

بالنسبة لكريم الأرضي شوكي:

خرشوف 4

2 بصل أخضر

10 غرام الصنوبر والجوز

10 غرام الزبيب

1 غصن من البقدونس

أوليو إيفو

تخفيضات

بيبي

الفلفل الحار

ماء

شريحتان من الخبز البائت

1 جرام من مسحوق عرق السوس

لرغوة Ragusano:

15 غرام طحين 00

15 غرام زبدة

250 غرام الحليب

100 جرام راغوسانو نصف متبل

100 غرام كريم

الإجراء:

نظف الأرضي شوكي وضعها في ماء حامض لمنعها من الأكسدة.

نحمص الأرضي شوكي بالبصل الأخضر والثوم والصنوبر والزبيب والبقدونس. ثم يغطى بالماء ويطهى حتى ينضج الخرشوف. في تلك المرحلة ، امزج الخرشوف مع القليل من ماء الطهي ونخله للحصول على كريمة ناعمة.

نأخذ شريحتين من الخبز القديم ونقطعهما إلى مكعبات ونحمصهما في الفرن ونتركهما جانبًا.

في قدر ، يُمزج الحليب والجبن والقشدة. يُترك على نار خفيفة ويذوب الجبن.

نذوب الزبدة في قدر أخرى ونضيف الدقيق ونحصل على رو أبيض. أضفه إلى الخليط السابق واطهيه لبضع دقائق. اتركيه ليبرد.

صب الخليط البارد في سيفون وأدخل شحنة غازية.

احصل على غطاء شفاف ، وصنع طبقة من كريمة الخرشوف ، وطبقة من الخبز المقرمش وسيفون من راغوسانو ، ورشها بعرق السوس وقدمها.

المطعم: Osteria il Moro

عبر غاريبالدي ، 86

91100 تراباني (TP)

الهاتف: 0923 23194

الحجوزات: superbexperience.com ، thefork.it