اذهب إلى "بوتيجليريا" في بينيتو ، منطقة "أكاتوني" وبيير باولو باسوليني ، مجموعة من "روما ، المدينة المفتوحة" التي لا تُنسى لروبرتو روسيليني مع آنا ماجناني وألدو فابريزي ، وهي منطقة ذات طابع رومانسكو الأكثر شهرة ، و في الليل ، وهي مرحلة طقسية في الحياة الليلية الرومانية العصرية ، تشبه دخول مبنى الأمم المتحدة الزجاجي. مطبخ هذا المطعم ، الذي اكتسب شهرة خلال عشر سنوات تتجاوز بكثير الحياة الذواقة المفعمة بالحيوية في الحي الروماني ، ينشطه البرتغالي جواو مونتيرو البالغ من العمر تسعة وثلاثين عامًا ، وهو هادئ جدًا في أخلاقه ، ناعم جدًا ، أصغر بكثير من عمره ، شخص يقدم لك بطاقة العمل هذه: "لقد ولدت في أوليفيرا دي أزيميس ، في بروفيسيا دي أفيرو ، في الخريف ، موسم الحصاد ، في سبتمبر شهر التين". من المفهوم بالفعل أن الطبخ والطبيعة هما المكونان الأساسيان لفصيلة دمه.
يبدو البرتغالي في Pigneto وكأنه عنوان فيلم في سلسلة Romanzo Criminale ، ولكن بدلاً من ذلك هو قصة طويلة تمر بين القارات القديمة والجديدة لصبي يجد نفسه منذ طفولته المبكرة منجنيقًا بواسطة أوليفيرا دي أزيميس ، مدينة في شمال البلاد ، بين الحدائق ، والشلالات الرائعة ، ومعارض التحف ، والغابات في بوسطن الصناعية للغاية حيث وجد والده ، وهو صانع أحذية سابق ، عملاً في شركة. لكن بعد عدة أشهر من ولادته ، يتعرض والده ، في سن الأربعين ، لحادث خطير في العمل يجعله متقاعدًا مبكرًا. تصبح الظروف المعيشية قاسية. في النهاية ، بعد بضع سنوات ، كل ما تبقى هو العودة إلى البرتغال. تتولى والدته محل بقالة العائلة ، ويقوم والده بإنجابه ، وفي أوقات فراغه يقوم بزراعة الأرض ويعمل في قطع الأخشاب. ولد شغف جواو بالطبيعة ، والأعشاب ، وكل ما هو بري ، في غابات أوليفيرا ، وقبل كل شيء من أجل النطاق اللوني اللامتناهي من النورات التي تجذبه مثل اللوحة الانطباعية والتي سنجدها لاحقًا في مطبخه. "كل عام بعد إغلاق المدرسة ، كان والدي يأخذني إلى البرتغال طوال الصيف حيث كنت أقضي كل يوم في الجري في الغابات والحقول مع أبناء عمومتي ، كان ذلك بمثابة تباين رائع بالنسبة لي للعيش في بيئة حضرية أكثر مثل هذه على الأطراف الأمريكية ، يعيشون في ريف الساحل البرتغالي ". وفي هذه الفترة القادمة والذهاب ، تتعرف جواو على اللغات ، وتتحدث الإنجليزية في المدرسة ، ("كان عمري 40 سنوات تقريبًا ولأكون صريحًا لم يكن من السهل علي التكيف ، فقد كان قضاء الصيف شيئًا ، وآخر كان للعيش هناك بشكل دائم ، كان من الصعب التكيف مع المدرسة ، ثقافيًا كان صعبًا للغاية وكان الأطفال الآخرون حذرين من هذا الصبي الذي كان مختلفًا عنهم في نواح كثيرة ") والبرتغالية في الأسرة. ستكون لغته ثنائية اللغة مفيدة له في تعلم لغات أخرى مثل السويدية ثم الإيطالية.
إن تعلم اللغات ، ومعرفة حقيقتين قاريتين متعارضتين جدًا منذ سن مبكرة ، قد غرس فيه فضولًا شديدًا لمعرفة الأشياء ، وقد زرع شغفًا كبيرًا بالموسيقى والسينما ("لفترة من الوقت فكرت في أن أكون مخرجًا ومع ذلك ، تخيلت كل الصعوبات ، وبدا لي أنه قادم من قرية صغيرة أن عالم السينما بعيد ولا يمكن الوصول إليه ") ولكن أيضًا للكتابة ، أراد أن يصبح صحفيًا يكتب عن عالم الترفيه.
لكن تأثير الواقع الصناعي الأمريكي جعله يشعر ببعض القلق ، فقد شعر أنه بعيد عن عالم المروج والحدائق والشلالات التي كان يعرفها في الصيف ، عالم والديه.
في سن السادسة سجل أول دخول له إلى المطبخ. كانت والدته تصنع الفطائر صباح يوم الأحد ، وهو يوم إجازتها الوحيد. "هذه العادة في تناول الفطائر جعلتني أستيقظ في السادسة صباحًا لأنني لم أستطع الانتظار. لكن في الأسبوع الثالث من العمل ، قررت أن تكتب لي الوصفة على ورقة حتى أتمكن من إعدادها بنفسي. أتذكر جيدًا: لقد كانوا كل شيء ما عدا الفطائر. كنت قد اتبعت الوصفة واتبعت تعليمات والدتي ولكن حدث خطأ ما بالتأكيد في الطهي. مظهر قبيح ولكن مع شراب القيقب كانوا أفضل شيء أكلته على الإطلاق ، إذا نظرنا إلى الوراء ، فقد كانت خطوة محفوفة بالمخاطر من جانب والدتي ، لكنني أعتقد أنه بعد أن يكون لديك 6 أطفال لم تعد تخشى أي شيء ، فقد كان لديها وعي بأن المغادرة إن الطفل الصغير وحده في المطبخ لن يكون نهاية العالم ولا يمكن أن يحدث شيء خطير ".
وهكذا يزدهر عالم الطبخ تدريجياً في الولايات المتحدة. "كان ذلك في الولايات المتحدة حيث كان لي أول اتصال بمطابخ من ثقافات أخرى غير ثقافتي ، مثل المطبخ الصيني وفي مرحلة ما الإيطالية ، حتى لو نادرًا ما أكلتها: كان والدي طاهًا ممتازًا ، وفي في المنزل يأكلون بشكل خاص الأطباق البرتغالية التقليدية ".
يبدأ Little Joao في سماع صفارات الصحافة والترفيه بعيدًا ، وتلك الخاصة بالمطبخ عن قرب. "عندما كنت طفلاً كان لدي هوس حقيقي بعروض الطهي. على وجه الخصوص ، فإن مطبخ جوليا تشايلد بمطبخها الفرنسي الكلاسيكي قد ميزني بطريقة عميقة جدًا لدرجة أنني بعد سنوات فقط عندما بدأت في اتخاذ خطواتي الأولى في المطبخ ، أدركت حقًا مدى تأثير هذه التجربة التي عشت صغيرة جدًا على حياتي كلها ".
في عام 1990 قرر والديه مغادرة بوسطن بشكل دائم والعودة إلى البرتغال. جواو يبلغ من العمر تسع سنوات.
في المدرسة الثانوية ، عندما يحين وقت اختيار المسار الذي يجب اتباعه ، لم يتم تحديده بعد. من ناحية ، لا يزال يفكر في الصحافة "التي لطالما فتنتني" من ناحية أخرى من المسار العلمي الأكثر شعبية بين زملائه في الفصل "ولكن بصراحة لم أكن متحمسًا لأي من الخيارين". أخيرًا ، يقع الاختيار على الخيار العلمي "لكن لم يكن لدي أي فكرة عما سأفعله بعد ذلك ، كنت أتمنى فقط مع مرور الوقت أن تتحقق بعض الأفكار". لكن في منتصف الربع الثاني ، بينما كان يستمع دون أي اهتمام لمعلم الرياضيات ، ظهر فيلم شاهده بالفعل قبل سنوات في ذهنه ، عندما عرض عليه أحد أقربائه بعض "الكتيبات" من مدرسة للطهي. أراد أن يعبر عن نفسه بشيء أكثر تحديًا من فطيرة. ومن ناحية أخرى ، في سن الحادية عشرة ، طلب صراحة من والدته أن تضعه تحت الاختبار من خلال البدء في طهي الغداء للجميع. طلب منها تعليمات للبدء بشيء بسيط وأساسي. وأعطته وصفة الأرز الأبيض الذي يشبه بيلاف وهو طبق جانبي مشهور جدًا في المطبخ البرتغالي. "ما زلت أتذكره: كما هو مفصل كما وصفته ، لأنني ما زلت أستخدمه: نصف بصلة مقطعة بورق الغار وزيت الزيتون تقلى حتى يصبح البصل شبه شفاف ويضيف كوبين من الماء (الكمية لـ 11 أشخاص) تبّل بملعقة غير وفيرة من الملح وأخرى من زيت الزيتون عندما يبدأ الماء في الغليان أضف كوبًا من الأرز ، وانتظر حتى يغلي الماء مرة أخرى ، وبعد ذلك تخفض الحرارة إلى الحد الأدنى ، وتغطيتها وتطهى لمدة 2 دقيقة تقريبًا. من دون أن أتحول إلى الكمال ، وما زلت أهتم كثيرًا بأرز بيلاف ، بالنسبة لي وأشبه إلى حد ما باختبار العجة في المطابخ الفرنسية. لفهم مدى جودة الطباخ الذي وصل حديثًا ، أجعله دائمًا أرز بيلاف ".
حتى ابن العم في الكتيبات طبخ ، "لكنه لم يطرح فكرة القيام بذلك من أجل لقمة العيش ، وبدلاً من ذلك جعلني أشعل مصباحًا في رأسي ، كنت أطهو الغداء والعشاء في المنزل لعدة سنوات و فكرة القيام بذلك كما كنت أحب عملي حقًا ، لم أكن أبدًا متحمسًا ومتحفزًا قبل تلك اللحظة ". يتحدث عن ذلك مع والده الذي لا يتحمس على الإطلاق. "كونك طباخًا في تلك الأيام لم يكن يُنظر إليه بعد على أنه مهنة مرموقة ، بل كان شيئًا بالنسبة للمدانين السابقين ، الأشخاص الذين لا يستطيعون فعل أي شيء سوى الاختباء في المطبخ بعيدًا عن أعين الجميع". لكن جواو لا تستسلم. تقضي وقت فراغها في تجربة وصفات من كتاب طبخ فرنسي قديم وجدته في منزل أحد الأقارب. "ذكرني بنفسي كطفل جالس على الأرض أمام التلفزيون أشاهد الحلقات القديمة لجوليا تشايلد". بالطبع ، الفيلم له نهاية سعيدة. يحصل جواو من والده على القدرة على ترك دراسته العلمية والالتحاق بمدرسة "Hotelaria e Turismo do Porto" وفي نفس الوقت في عطلات نهاية الأسبوع لكسب أموال إضافية في الفنادق الرائعة في مدينة بورتو . تبدأ مغامرة جديدة ولكن أيضًا حياة جديدة للشاب مونتيرو الذي تمكن أخيرًا من الشعور بالرضا عن هذا العالم الجديد. الخطوة الأولى الإلزامية لتدريبه هي المدرسة الفندقية "escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria" (دورة الطبخ والمعجنات). من هنا يغادر للتدريب في فندق "Pousada de Barão de Forrester" في Alijó ثم في فندق "Pousada Santa Maria do Bouro" في Amares. لكن التدريب الحقيقي يحدث بعد ذلك في ميريديان بارك أتلانتيك وفي فندق شيراتون في بورتو. اكتساب الخبرة في البرتغال ، يمكنه النزول ، أو الأفضل القول ، العودة إلى الولايات المتحدة حيث يكتسب الخبرة ويقوي نفسه في العديد من المطاعم. ثم في عام 2007 حلق فوق المحيط الأطلسي مرة أخرى ، ووجدناه في السويد في مدينة تسمى نورشوبينغ. "بعد سنوات من العمل في البرتغال مع المأكولات التقليدية وفي الولايات المتحدة في ما يسمى المطاعم الإيطالية (مطبخ عالي الجودة ، ولكن أكثر من المطبخ الإيطالي الأمريكي) بدأت العمل كطاهي مساعد مع الشيف دانييل جارسيا في" الأنيما " مطعم. إنه طاهي كاتالوني يتمتع بحياة مهنية طويلة في المطاعم الفاخرة والمطاعم ذات النجوم. ولدت معه أكثر من علاقة مهنية ، ويرجع ذلك أيضًا إلى حقيقة أننا كلانا أيبيري وأننا وصلنا إلى السويد عمليًا في نفس الوقت. لقد أصبحنا أصدقاء رائعين ، وكان معلمي ، وكان هو الذي جعلني أفهم حقًا أن كل شيء ممكن في المطبخ وأن الحد الوحيد هو خيالنا ".
مع هذه الخلفية المتعددة الثقافات في تذوق الطعام ، وصل أخيرًا إلى إيطاليا. ربما جذبه التجارب التي قام بها في المطاعم الإيطالية في الولايات المتحدة. يستقر Joao في Bottiglieria del Pigneto مع الرغبة في إنشاء خط الطهي الخاص به. تركيبته بدون توقف ، مفتوحة من الصباح حتى وقت متأخر من الليل من الإفطار إلى الغداء ، من فاتح للشهية إلى عشاء من قائمة انتقائية ، حتى بار الكوكتيل بعد العشاء. في وقت قصير ، رسخت "بوتيجليريا" من بينيتو نفسها كمحطة إجبارية في قلب الحي الروماني التاريخي الشعبي ، وتوطدت شهرتها بشكل متزايد لمدة عشر سنوات.
نهجه في الطعام يحترم فلسفته في الحياة. بادئ ذي بدء ، علاقته بالأرض واحترامه للطبيعة هي التكييف ، ذكريات الصيف البرتغالي مع جده. يشرحها مونتيرو بهذه الطريقة: "أقدر مرور الوقت ، وما يجلبه إلى مادة خام معينة وكيف يمكنني استخدامها وفي أي سياق. على سبيل المثال ، معالجة منتجات الألبان واللحوم لصنع الأجبان واللحوم المقددة ، بمجرد إجرائها في مكانين مختلفين تجعلها تتمتع بنكهتين مختلفتين حتى لو كانت المادة الخام هي نفسها وهذا يرجع ببساطة إلى العناصر الموجودة مثل التضاريس والوقت المنقضي. يمكن أن يكون تاريخ المكان وتقاليده معيارًا لاختيار منتج على آخر. أيضًا ، ضع في الاعتبار نوع المياه الموجودة في المنطقة التي تُستخدم لري الأرض ، حيث تُزرع نباتات أو العشب الذي تأكله الحيوانات يلعب دورًا مهمًا ، كما تفعل الجغرافيا ، لأن لحم الخنزير المسن في مكان معين مختلف من جهة أخرى إذا كانت المسافة من البحر أو الارتفاع فقط أو من أجل الحياة التي عاشها بشكل عام. المعيار الآخر هو الوعي بثقافة المكان وتاريخه ، والبحث ودراسة هذه المعايير التي دائمًا ما أفكر بها عندما أقوم بصنع أطباق جديدة ، وبالتالي خلق رابط بين القديم والجديد. مع وضع هذه العناصر في الاعتبار ، لا أخاطر بأن أصبح مجرد "عصري" لأن هناك خيطًا مشتركًا بين التقاليد والابتكار ". لذلك يتحرك جواو مونتيرو على طول هذه المسارات عندما يبتكر مفاهيم لأطباق جديدة مع إدراك أن الطبخ في روما يختلف عن الطبخ في السويد أو في الولايات المتحدة أو في البرتغال ، وهذا ليس لأن الأطباق مختلفة ولكن لأن المجموع من بين كل هذه المعايير مع القصة التي يروونها ويمثلونها مختلفة ، وبالتالي فإن طريقة عيشهم واستهلاكهم مختلفة أيضًا. "من خلال وضع كل هذا في الاعتبار ، يمكنني توصيل الشعور الذي أريد أن أنقله بشكل أفضل".
بادئ ذي بدء ، ما يحركه قبل كل شيء ، يؤكد على أخلاقيات العمل العظيمة ، التي تتكون من أوقات طويلة وصبر وفضول وحب للتحديات.
وهكذا يظهر مطبخه البسيط (تارتار البط في بوربون مع الجوز بالكراميل والعنب والفجل الحار ، وبيتشي أجو ، والأوجو ، والفلفل الحار مع بيستو اللوز وتارتار الجمبري الأحمر المزارا ، وجنوكتشي سردينيا مع بلح البحر وفوندو بياسينتينو من إينا ، وكوكريل مشوي في صلصة تايلاندية مع خضروات مشوية سوتيه ، سمك السلمون من جزر فارو مع اللفت والحمضيات ، زيتون مجفف وصلصة الكريمة الحامضة ، تونة تاتاكي بالبندق مع سلطة نيكواز) حيث يتجنب إضافة أي شيء غير ضروري للقصة التي تنوي سردها أعلاه كل مطبخ محلي "لأنني أحاول لأسباب أخلاقية تجنب إهدار الموارد ، حتى الوقود المستخدم في نقل المواد ، أحاول أيضًا استخدام جميع المنتجات الحيوانية والنباتية. أكره الهدر ، وأجده عدم احترام للمادة الخام وللطبيعة بشكل عام ". وغني عن القول أن الموسمية هي عقيدةه الرئيسية "لأن الطبيعة تعرف أفضل مني عندما يكون الشيء في ذروته" ، وهو مطبخ يصبح في النهاية مجموع رحلاته وتاريخه وتجاربه "لأنه يوجد في كل طبق قطعة مني ، مع أطباقي أروي قصتي بصدق وتواضع ".
لذلك يصبح الطبخ بالنسبة له فعل إيثار. "عندما أطبخ ، أضع نفسي جانبًا. أنا لست مهتمًا بأن أصبح مشهورًا ، ولكن في أن أنقل شيئًا إلى الآخرين ". ومما لا شك فيه بالنسبة لشخص لديه هذا النوع من الافتراضات الثقافية في المطبخ ، كان Pigneto بمثابة توقف إلزامي تقريبًا. إذا كان الطهي وسيلة للتواصل وربط الناس والنكهات والثقافات المختلفة في العالم ، في هذه المنطقة الشعبية من روما ، تتقاطع هذه الثقافات وتلتقي وتختلط ، مثل تدفقات تلك الحياة الليلية التي لا تفرق أبدًا بين العمر والطبقة واللون والعقيدة والانتماءات. ربما كانت لدينا طريقة جديدة للعيش معًا أمام أعيننا وجعلنا Covid نعيد اكتشافها. لكن جواو وصل إلى هناك أولاً.
