"البحر هو صوت قلبي ، إنه صوت قلبك ، الذي لا يزال يوحدنا ...": هكذا غنى سيرجيو بروني الحالم في مهرجان سانريمو في عام 1960. لا يوجد نابولي لا يشعر بالبحر في الداخل كشيء ينبض بداخلك.
إيفان سيلفستري ، البالغ من العمر 38 عامًا ، وهو اليوم طاهٍ سريع النمو في مطعم "Hosteria Alicina" في بورتو إركول الراقي ، ليس استثناءً. كواحد من سكان نابولي ، البحر ، بقصصه وحياته وألوانه ومشاعره ، يحمل معه في مطبخه علاقة لا تنفصم.
بعد أن أصبح يتيمًا في طفولته ، أُجبر ، يقسم وقته مع دراسته ، على الذهاب للعمل كغسالة أطباق في مطعم كانت تقام فيه المآدب أساسًا. أشياء متعبة لـ 800 غطاء في اليوم. وخطط لاسترداد مستقبله من خلال تولي الهندسة البحرية.
ولكن بعد ذلك ، تلك الخرقة التي دقها على موقد جدته صباح يوم الأحد وأنه سرق ، جائعًا ، بعد مباراة كرة قدم مع الأصدقاء ، وهو يغمس بشراهة قطع الخبز التي التهمها في الوقت الحالي ، مما يجعل جدته لا تغضب قليلاً. تمامًا مثل كروكيت البطاطس والأرانسيني الذي نزل مثل الأعجوبة ، ظهر فجأة في ذهنه كطريقة أكثر سهولة ليتمكن من منح نفسه وظيفة.
جاءت الفكرة إليه بالفعل أثناء التخييم مع الأصدقاء. لم يكن هناك سوى موقد ريفي وشاب إيفان بدلاً من إلقاء بيضتين مخفوقتين أو معكرونة بالثوم والزيت والفلفل الحار ، كما هو مستخدم في هذه الحالات ، كما يعتقد جيدًا ، لهذا الشعور بالتحدي اللاواعي الذي يحرك الشباب ، لا تجرب شيئًا pòpòdimenoche في بينيت مع القريدس والمحار والكوسة. لم يلقوها عليه ، بل على العكس ، منذ تلك اللحظة تم تعيينه طاهيًا للشركة على الفور. وهكذا ، كان من المعنى أنه نزل من السفن التي كان عليه أن يصممها للشروع في رحلة طهي من شأنها أن تأخذه في جميع أنحاء إيطاليا وكذلك في الخارج ليهبط على شواطئ بحر أرجنتاريو في بورتو إركول ، الذي كان يومًا ما يصطاد. تحولت القرية إلى مركز سياحي أنيق.
الملك فاروق ملك مصر ، أفراد العائلة المالكة الهولنديين الذين بنوا مسكنًا جميلًا ، الفيل السعيد ، الأميرة ثريا ، أنيتا إيكبرج ، آفا غاردنر ، صوفيا لورين ، جريجوري بيك ، مارسيلو ماستروياني مروا أو امتلكوا فيلا هنا. ، فرانك سيناترا ، تشارلي شابلن وجاكلين كينيدي وسوزانا أنيلي ومؤخراً غوتشي وكارلو فيردوني وجيجي دي أليسيو والأمراء بياتريس بوروميو وبيير كاسيراجي وماسيميليانو أليجري بحبه الجديد أمبرا أنجيوليني. باختصار ، مكان جميل للعائلة المالكة وكبار الشخصيات. ويتطلب الأمر شجاعة للتفكير في فتح مطعم في مكان للأطعمة الراقية ...
استقر إيفان هناك في عام 2014 من خلال توليه مكانًا صغيرًا يطل على الميناء ، وسوف يطلق عليه اسم أليسينا كعمل حب لابنته أليس ، التي ولدت قبل عامين.
لقد كان مسارًا مهنيًا رائعًا ، فقد بدأ في الالتحاق بمدرسة إدارة الفنادق ، لكنه لم يكملها. يريد المنافسة على الفور على أرض الملعب. في سن 18 كان أول من دخل مطبخ مطعم Villa Crespi في Cannavacciuolo. ثم يقترح أحد الأصدقاء أن يذهب إلى بورتو إركول - نداء البحر قوي دائمًا ... - إلى مطعم لا بينتا. "بصفتي مفوض مطبخ - يتذكر - ذات يوم رائع في شهر أغسطس ، تجادل الشيف مع المالكين وأوراق الشجر ، وجدت نفسي ومسؤولًا آخر يديران المطبخ لبضع أمسيات. أنا لا أخبرك يا لها من كارثة ، لكن التجارب في الواقع هي التي تقويك وتجعلك تنمو ".
بعد ذلك بعامين ذهب إلى مصر ، ونما في الرتبة ، وأصبح كوميس دي ماتش ، في مطعم إيطالي. في غضون ذلك ، يقوم بفترة تدريب في Cerea ، في Cracco عندما يستطيع ذلك ، ويذهب إلى مطاعم الطهاة العظماء لدراستها عن كثب.
بمجرد أن ينتهي القوس المصري ، نجده في سردينيا - دائمًا بجانب البحر - في منتجع مارينا ري بيتش. إنها نقطة التحول الحقيقية في حياته. يقود المطعم الشيف باستوري ، وهو رجل مدرسة قديم ذو أجواء فرنسية. "منه - يقره سيلفستري - تعلمت أن الطبخ يصنف الأطباق الرائعة للمطبخ الإيطالي ، الشيف باستوري هو الذي علمني الأساسيات".
وحتى يتمكن من الوصول إلى أعلى درجة احترافية: الشيف. وبهذه الصفة تم استدعاؤه إلى Porto Santo Stefano إلى مطعم فندق Baia d'Argento ذو الـ 4 نجوم ، حيث مكث لمدة ثلاث سنوات. كان لتعاليم باستوري تأثيرها وأصبح إيفان الآن قادرًا على إنتاج مطبخ أصلي من تصميمه وتفصيله
لقد صنع إيفان اسمًا لنفسه كطاهٍ يعرف كيف يتعامل مع الأسماك بيد سعيدة ، وبخيال وشهية في نفس الوقت ، مع الحب والاحترام لكل ما يأتي من البحر.
تنتقل صفاته كطاهٍ من فم إلى فم ، حتى تصل إلى أذن السفير الأمريكي الذي لديه يخت يرسو في الميناء حيث يستضيف شخصيات بارزة من المجموعة الذكية ويدعوه بدوام كامل إلى اليخوت.
يقول إيفان: "التحديات مختلفة مقارنة بمطعم عادي ولكنها تتطلب الكثير من بعض النواحي. يجب أن يكون لديك حساسية قوية تجاه جنسية الضيوف وميل للابتكار. ولذا شرعت في تعلم أكبر عدد ممكن من الأطباق من جميع مطابخ العالم. لقد أدهشني هذا ، وأجبرني ، من بين أمور أخرى ، على إثراء أمتعتي الثقافية. ولكن قبل كل شيء ، من خلال العمل في اليخوت ، كنت محظوظًا بما يكفي لأطبخ لشخصيات مهمة جدًا وأنت تدرك أن الجودة والبساطة والقلب هي أسس المطبخ الذي يعرف كيف يفاجئ على وجه التحديد لأنه غريب عن أي شكل من أشكال التجانس ".
وهكذا تأتي القفزة العظيمة لمطعم خاص به. هناك شيء واحد واضح منذ البداية: لن تعرف Alicina Hosteria أي تنازلات ، وستقدم نفسها كمطعم حيث يمكنك تناول المواد الخام من أعلى مستويات الجودة مع طهي محترم ولمسات صغيرة لتعزيز النكهة.
كان إيفان مرتبطًا بعلاقة احترام ومودة أيضًا لماركو ، وهو صياد تاريخي من بورتو إركول ، صاحب قارب صيد ليدو: "اعتاد ماركو أن يجلب لي أفضل ما يصطاد من أسماك الأرجنتاريو ، أجمل وألذ المحار والأسماك الفريدة. لسوء الحظ ، توفي قبل الأوان ولكن تعاوننا مستمر مع العائلة وتولى ليلو المسؤولية من خلال الاستمرار في طمأنتي بسمكة هي بطل النضارة والجودة والأصالة. لأننا في أليسينا نعمل فقط على الأسماك المحلية على مسافة صفر ميل بحري ، وهي عبارة عن مصايد محلية مصنوعة من شباك الجر وشباك الجر ".
إن أعظم ما يرضي إيفان هو رؤية زملائه اللامعين يصلون إلى مطعمه الذين يرضون له بتقديرهم ، مثل ماوريتسيو دي كاينو مع زوجته فاليريا بيتشيني ، ونجمتي ميشلان "شخص فريد وصادق" أو النجمين أنطونيو غويدا. مطعم Seta ، في فندق Mandarin Oriental في ميلانو الذي مر في عام 2004 لـ Pellicano of Porto Ercole ، أو Gianni Alocci ، مدير FBmanager السابق في Pellicano الذي يعجبه ويقدم النصائح: "لقد أعطاني أفكارًا ولكنه قام أيضًا بالتخويف أنا مثل الأب ، لكن يجب أن أعترف بأن من جعلنا نقفز إلى الأمام ، كان شخصًا فريدًا ومميزًا ".
في الوقت الحالي ، أثبتت Alicina نفسها كواحد من ثلاثة مطاعم عالية الجودة على الرعن. لمساعدته هناك أليساندرو فوا ، طاهٍ مساعد تربطه به صداقة قوية ، "ركيزة" كما يعرِّفها إيفان ، وهو آخر علم نفسه بنفسه تدرب في هذا المجال مدفوعًا بشغف قوي لا يمكن كبته للمأكولات البحرية التي تتبعه من زمن سحيق.
لا تحتاج إلى الكثير من الكلمات لتعريف مطبخ أليسينا: إنه مطبخ مباشر بدون زخرفة ، مطبخ فوري يصل إلى الحنك على الفور ، مطبخ يحظى باحترام كبير للمنتج المصنوع من الطبخ القصير والعاطفي. صُنع قبل كل شيء "بالكثير من الحب" لأنه حريص على تحديد ذلك لأنه بالنسبة له "البحر - كما قال كارل غوستاف يونغ - يشبه الموسيقى: فهو يحتوي على كل أحلام الروح ويثيرها" ويأخذ هذه الموسيقى في المطبخ عندما تقترح لفافة من الحبار مع السبانخ الصغيرة ورغوة المياه ، أو السباغيتي مع البطلينوس وقنافذ البحر أو fusillone مع cacio pepe e bottarga.
"ثلاثة أطباق تعكسني - كما يقول - تصل على الفور ، وتشعر باحترام المنتجات والروح الطيبة".
بساطة مجردة ولكن خلفها توجد ثقافة قديمة. مع سرها الخاص: موسمية لا تستسلم للتنازلات ، قائمة تتغير باستمرار ، تعكس الحياة اليومية للبحر ، إبداع لا يفرض يده أبدًا ".
لا عجب أن Silvestri قد حصل على عدد كبير من الجوائز هذا العام: مطعمه حاضر بأصوات رائعة في جميع الأدلة الثلاثة الأكثر أهمية للطاهي: Michelin و Espresso و Gambero Rosso.
ولكن هناك شيء أخير يمكن قوله. في Festa a Vico ، أهم حدث للمطبخ الإيطالي الرائع الذي ينظمه Gennarino Esposito كل عام في Vice Equense مع أعظم الطهاة المتميزين في إيطاليا ، عادةً ما ينظم الراعي غداءًا حصريًا في مطعمه La Torre del Saracino والذي يدعو للمشاركة فيه عشرة طهاة شباب يمثلون في رأيه الوعود الإيطالية العظيمة.
في العام الماضي ، كان إيفان سيلفستري من بينهم ألدو ريتروفاتو من مطعم إت في ميلانو ، وبيترو بينا من كاساماتا في ماندوريا ، وجوزيبي كوستانتينو من Terrazza Costantino في Sclafani Bagni (PA). تم منح الأولين نجمة ميشلان في نوفمبر ، وتم إدراج الثالث في قائمة Bib Gourmand Michelin لعام 2019. وكأننا نقول إنه يمكن تتبع طريق إلى Silvestri قريبًا.
