في الثقافة الشعبية لشرق ليغوريا هو كذلك المعروفة باسم "العملة في القدر"، نوع من المعكرونة الطازجة من وصفة بسيطة جدا: دقيق 0 ، بيض ، ماء ورشة ملح. تكمن الخصوصية في الشكل والطريقة التي يتم الحصول عليها بها: يتم لف العجين وتقطيعه قوالب أسطوانية خاصة يتم تصنيعها يدويًا بواسطة حرفيين محليين بفضلها يتم الحصول على "الأقراص" التي تحمل التصميم المنقوش على الخشب نفسه. إجراء يستدعي الإجراء المستخدم لسك العملات المعدنية.
لكن Croxetto أكثر بكثير من مجرد معكرونة ، وإن كانت خاصة جدًا نظرًا لشكلها ، فهي lهوية ثقافة تذوق الطعام تقتصر بشكل صارم على منطقة فاريزي ليغور ، في مقاطعة لا سبيتسيا ، والتي تم تناقلها لعدة قرون.
حول ليغوريا - وكذلك في منطقة بروفانس الفرنسية ، توجد أنواع مختلفة من المعكرونة تسمى crosetti أو curzetti أو cruxetti. ولكن فقط في أقصى شرق ليغوريا ، بين شيافاري ، لافاجنا ، سيستري ليفانتي وفاريزي ليغور ، يرتبط الكروكسيتي ارتباطًا وثيقًا بتاريخ وثقافة تذوق الطعام في المنطقة. إن الثقافة التي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بمهارة النحاتين المحليين الذين نقلوا هذه التقنية الخاصة من الأب إلى الابن ، وبسبب أحداث الحياة وتشكيلات الأجيال المختلفة ، كانت مهددة بالانقراض. نجا الخطر لحسن الحظ مع دخول Slow Food الذي شمل Croxetti من بين المبادئ التي يجب حمايتها والترويج لها.
رغم أن لا يمكن تحديد أصل هذه المعكرونة الطازجة بسهولة ، ليس هناك شك في أنه يجب البحث عن السجلات الأولى منذ عدة قرون ، ربما حتى في أواخر العصور الوسطى.
«حقيقة أن اسم croxetto - كما يقول إدموندو كوليفا ، ممثل Slow Food في Presidium ، عاشق عاطفي وحيوي لتقاليد تذوق الطعام المحلية - يحافظ على x هو دليل على مدى عراقة هذا التقليد. هذا الحرف من الأبجدية ، والذي يُنطق باللهجة الليغورية على أنه حرف g الحلو ، كان ، في الواقع ، واسع الانتشار للغاية في وقت Serenissima في جنوة. والاسم نفسه يمكن أن يُشتق من crosetto ، وهو المصطلح المستخدم للإشارة إلى العملات المعدنية المسكوكة في وقت جمهورية جنوة والتي غالبًا ما كان يُصوَّر عليها صليب ".
طبق يرمز للمناسبات العظيمة ، جومع ذلك ، كما قيل ، فإن croxetto لا يمثل فقط تقليدًا للطهي: في الواقع ، في هذه المناطق من شرق ليغوريا ، لقرون تم تناقل العرف بأن سيحيي والد العريس زوجة الابن المستقبلية مع صينية من الكروكسي مصحوبة بالقالب الخشبي النسبي. كانت تصميمات القوالب بسيطة ، وأشكال هندسية ، أو على الأكثر يمكن أن تكون تصميمًا طلبته العائلة التي كلفت ببنائها.
"حتى اليوم ، لا توجد عائلة في فاريزي ليغور لا تحضر هذه المعكرونة إلى المائدة مرة واحدة على الأقل في السنة ، في مناسبة مهمة" تقول كوليفا. ومع ذلك ، هناك خطر من فقدان هذه الخاصية: على الرغم من انتشارها ، تظل عادة تحضير الكروكسيتي ، في الواقع ، في الغالب "عائلية ، خاصة"
إذا واحد تاريخ طويل يبدأ من الفترة التاريخية التي احتلتها جمهورية جنوة البحرية (1200-1815) هذه الفترة التي تم فيها تنفيذ جميع المهام والقضايا المتعلقة بإدارة الأراضي المهمة - كما يتذكر كوليفا - وكذلك تنفيذ كل تلك المجموعة من الإجراءات العملية التي تحتاج وتتنافس من أجل حالة حقيقية كانت ، واحدة من هذه كانت الى عملة المال.
من المؤكد أن حقيقة ظهور الصليب على جميع العملات المعدنية ساهمت بالتأكيد في تسمية المعكرونة محلية الصنع التي نتحدث عنها الآن. ولكن لماذا تحصل على العملة في المنزل باستخدام هذه المنهجية النموذجية للسك ، فإن الشيء مشتق من حقيقة أنه ، حتى لو كانوا تحت سيطرة Serenissima ، podesterias المختلفة ، خاصة أولئك الأكثر عزلة في الداخل ، قاموا أيضًا بسك عملاتهم المعدنية المحلية لذلك في موجة هذه الممارسة ، نعتقد أن هذا تم إدخاله عن طريق التناضح أو الأفضل من ذلك "جنون سك النقود". كانت المعكرونة للمناسبات والحفلات الخاصة.
لكن Croxetto ، بالإضافة إلى التقاليد العائلية ، كانت أيضًا تتمتع بلحظات من المجد الأرستقراطي العظيم. كيف حدث ذلك ومتى إليزابيتا فارنيز أميرة بارما وبياتشينزا ، مروراً بفاريزي ليغور في رحلة انتقاله إلى إسبانيا للزواج من الملك فيليب الخامس ، بقيت في العائلة النبيلة المحلية ، Cesenas ، الذي طبخ على شرفه ، الطبق المخصص للأيام أو العطلات المهمة ، Croxettis.
يمكن العثور عليها بأبعاد مختلفة (65/55 مم) وتصميمات ، بسيطة أو معقدة مثل رموز العائلة النبيلة ، اعتمادًا على من قام بتكليف "سك" ولكن جميعها تهدف إلى ترك علامة عابرة على المعكرونة التي أصبحت عديمة الفائدة مع الاستهلاك ، للظهور مرة أخرى كما لو كان الطرف التالي عن طريق السحر. أكثر من الارتباط بمكان معين ، أثناء الدراسة البحثية حول تاريخ المعكرونة الطازجة المعينة - كما تقول Colliva ، وهي منجم للمعلومات - وجدنا أن وجود وتقاليد Croxetti يهتم ، نعم ، بالشرق بأكمله ، ولكن يتم الحفاظ عليها سليمة في الاسم وفي صيغة المكونات فقط وخاصة في المناطق النائية الأقل عرضة للتلامس والتلوث بسبب وجود شعوب مختلفة ، هذا هو حال Val di Vara وعلى وجه التحديد Varese Ligure. فيما يتعلق بتصنيع العملات الخشبية ، هناك نوعان من الأقطار والفواتير المختلفة ، في منطقة Tigullio أصغرها 55 مم. وأقل اهتمامًا به كإزميل ، بينما في منطقة فاريزي ليغور بقطر أكبر يبلغ 65 ملم. مع نحت إزميل أكثر دقة وقبل كل شيء وظيفي لغرض استخدامه ، مما يجعل من الممكن عمل العجين بشكل أفضل أو على الأقل لفصله بسهولة عن القالب السفلي والعلوي ، وذلك بفضل معالجة الماس الدائرية بالقرب من حافة الدائرة .
وصفة
وصفة لتحضير Ligurian croxetti لـ 4 أشخاص
مكونات العجين:
6 أونصات من الدقيق ، 2 بيضة ، قطعة زبدة ، حفنة من جبن البارميزان ، كوب ماء ، ملح.
مكونات صلصة الصنوبر:
150 جرام صنوبر ، نصف فص ثوم ، قليل من البردقوش ، زيت كاف ، قليل من الحليب (للتليين) ومقبض من الزبدة.
إعداد:
على لوح المعجنات ، اصنع كومة من الدقيق ، وأضف جميع المكونات ، واعجن حتى تحصل على عجينة متجانسة ، ثم قم بلفها ، وهرسها جيدًا باستخدام الكروكسيتو لقص الميدالية وفي نفس الوقت نقش التصميم جيدًا. دعنا نرتاح. لتحضير الصلصة ، نقطع الصنوبر مع نصف فص ثوم وحفنة من البردقوش. نضيف الزيت والقليل من الحليب والزبدة. اسلقي المعكرونة لمدة 5 دقائق ، ثم صفيها وتبليها بالصنوبر المفروم.
التوابل
في البداية كانت البهارات بسيطة جدًا تقريبًا أساسية ، مستعارة من هيمنة العصور الوسطى لسيرينيسيما في الشرق ، لذلك نجد عمليًا استخدام الثوم مع المكونات الأخرى مثل البذور الزيتية والجوز والصنوبر بالإضافة إلى الأعشاب العطرية الواضحة أو العبير كما هو الحال في primis marjoram وعلى أي حال دائمًا في تركيبة مع زيت الزيتون والجبن ، والتي كانت في فترة جمهورية جنوة تتكون بشكل حصري تقريبًا من البيكورينو السرديني والكورسيكي ، فقط في نهاية القرن الثامن عشر وبداية القرن التاسع عشر القرن لا يستخدم بارميجيانو ريجيانو والزبدة (للدهن) والريحان. مع زيادة تربية الماشية ، خاصة في المناطق النائية ، انتقلنا إلى استخدام اللحوم في الصلصات. وأولها وأشهرها هو لحم العجل أو لحم البقر في الفخذ أو في الكولاتا المسماة "توكو" ، حتى إذا كانت هناك متغيرات أخرى مع لحوم الدواجن البيضاء.
