بمعنى ما ، فإنه يعيد إلى الأذهان الشخصية الشهيرة لـ العم أنطونيو في الكوميديا الشهيرة إدواردو دي فيليبو "الأصوات في الداخل". في العمل المسرحي ، كان العم أنطونيو ، الذي يعتقد أنه ليس لديه الكثير ليقوله للعالم ، قد تقاعد منذ فترة طويلة في العلية. لم يتحدث إلى أي شخص سوى ابن أخيه في الطابق السفلي. فقط أنه لم يعبر عن نفسه بالكلمات بل بالكلمات "صوت" المفرقعات النارية. يحدد Edoardo في الكوميديا الحوار مع ابن شقيق العلية على النحو التالي: "أعطني كأسًا من الماء": اثنان من tracchi و fuie-fuie. «ما هو الوقت الذي أعرفه؟»: ثلاث طلقات محصورة بضربة صافرة. "شهية Tengo!": ضربة بصافرة ، fuie-fuie وثلاثة تراتشي.
فرديناندو بالومبا ، 41 عامًا ، من توري ديل جريكو، المدينة المشهورة في العالم بتجهيز الشعاب المرجانية وتاريخ التجارة البحرية ، يبدو الأمر كما لو أنها تشاركت في الرغبة في قول القليل مع العم أنطونيو. مع الغرباء فهو خجول ، ومنطوٍ قليلاً ، ومتحفظ للغاية ، ومن الصعب إخراج كلمتين من فمه ، ولا حتى أخذ كماشة طبيب الأسنان. انهاخصم طاهٍ متهور التي اعتادنا عليها العديد من عمليات البث التلفزيوني في الآونة الأخيرة. ومع ذلك ، فهو لا يلجأ إلى البراميل: فبالنسبة له يترك الأطباق التي كان يعدها لـ Emporio Caffè Armani لمدة 11 عامًا حيث صعد العديد من الدرجات ليصبح الشيف التنفيذي لـ Emporio Caffe & Ristorante Armani في ميلانو هذا العام ، وانضم أيضًا فريق الطهاة من Armani Group المسؤول عن إنشاء وتنفيذ تنسيقات المطاعم الخاصة بالعلامة التجارية في جميع أنحاء العالم.
شغوفًا دائمًا بالمطبخ الإيطالي وتقاليد الطهي ، وقبل كل شيء ثقافة حمية البحر الأبيض المتوسط ، تدرب مع الخبرات في المطاعم المرموقة ، مثل Ortica في Manerba del Garda (نجمة ميشلين واحدة) ، L'Olivo in Capri (نجمة ميشلين واحدة) ، فندق فور سيزونز في ميلانو وفندق Royal Monceau في باريس (نجمة ميشلين واحدة).
رحلة جميلة تتم في صمت ، دون ضجيج ، وكلها ركزت على العمل وعلى تحسين تدريبه المهني باستمرار بتفانٍ كبير.
ومنه يمكن القول إنه ولد ويداه في العجين ... ويداه في البستان.
الطباخ الأب ، في بعض مطاعم توري ديل جريكو ، ثم أيضًا على السفن (هذه منطقة من أحواض بناء السفن ، في كاستيلاماري دي ستابيا ، تم بناء أقدم مصنع للسفن الإيطالية بالمعنى الحديث من قبل البوربون في مملكة الاثنين. صقلية) أبقاه دائمًا بالقرب منه عندما كان في المطبخ منذ صغره. وهربًا من قسوة والدته ، أكلها بعينيه وهي تراه في المطبخ ، بينما كان لجده صوبات فواكه وخضروات على بعد 100 متر من البحر حيث كان فرديناندو يتجول ويدخل في علاقة مع نكهات ورائحة هذا الشريط من الأرض. المخصبة بشكل مفرط من خلال الانفجارات المتكررة لبركان فيزوف عبر التاريخ. "أستطيع أن أقول - يتذكر - من كل شخص أخذت شيئًا أساسيًا لتجربتي كطاهي: صرامة والدتي ، عندما ذهبت للتسوق في السوق ، خوفا من التجار ، بقيت في دمي، في طريقتي المهنية في العمل ؛ طفولتي التي أمضيتها في حدائق جدي تميزتني بشكل لا يمحى برائحة ونكهات الأرض ، التي مع تلك الشمس والمواد المعدنية التي خلفها طين الثورات البركانية في الأرض ، تنتج خضروات ذات نكهة فريدة من نوعها في العالم ؛ والذكرى عندما كنت في المطبخ بجوار أبي وأشتم رائحة الأطباق التي طبخها في المنزل والتي جربها بعد ذلك لعمله ، والتي جعلني أتذوق الاستعدادات خطوة بخطوة ، ترك بصماتها جعلني أفهم منذ سن مبكرة كيف يولد الطبق وينمو ".
المعكرونة ، حديقة الخضروات ، ولكن أيضًا اللحوم. لأن الجد كان لديه شغف كبير وموهبة كبيرة في رعاية الحيوانات. لم يكن طبيبًا بيطريًا ولكن عندما كانت هناك مشكلة في المنطقة ، حالة صعبة ، اتصلوا به دائمًا لأنهم يثقون في حدسه. والعجول ، مثل القابلات القدامى في الماضي ، الذين تم استدعاؤهم إلى منازل إيطاليا الفقيرة التي لا تزال لا علاقة لها بالصحة العامة ، أنجبت الكثير. وفي كل مرة تحدث إلى فرديناندو الصغير حول ما فعله وأيضًا حول كيفية الحفاظ على صحة الحيوانات ، وحول كيفية جعل لحم "السيكا" (الجاف في لهجة نابولي) ، والذي يجب أن يكون جيدًا لا يفقد الماء ، وكيف كان لابد من تقدمه في العمر ، وكيف يجب التعرف على نكهته الداخلية. ودعنا نضيف الجدة التي أعدت خبز محمص وأخطبوط صغير طازج لتناول وجبة خفيفة ، سوتيه في الوقت الحالي ، مع القليل من الطماطم المهروسة من حديقة المنزل ، حفنة من أوراق الريحان المعطرة للغاية ، والتي أعطت نكهة البحر الطازجة للمطبخ هذا "دفعني إلى الجنون بسرور."
لذلك ، كان الاقتراب من المطبخ تلقائيًا للغاية بالنسبة لفرديناندو ، دون إجبار. لقد كان مسارًا طبيعيًا تقريبًا لتطوير هذه المهارات وهذا الشغف بدءًا من المدرسة الفندقية المهنية.
وعادت ذكرى جدته للحياة في المرة الأولى التي قرر فيها فرديناندو بالومبا اختبار نفسه ، وطهي الأخطبوط المسلوق ، وهي وصفة نابولي ، حيث تتدفق نضارة البحر مباشرة من المقلاة إلى الطبق. تم تحديد مصيره. وها هو ، إذن ، يهدف دون تردد إلى معرفة أسرار الطهي في المطاعم المميزة بنجمة المذكورة أعلاه ، الأسماء ، دون المرور بنصف الإجراءات.
حتى لو كان لا بد من القول أن آلهةها الملهمة ، الذين دخلت فلسفتهم في دمه يمكن تضييق مسار إلهام مسيرته المهنية إلى ثلاثة: جينارينو إسبوزيتو ، نجمتان من ميشلان، التي أصبحت من أعلى (بالمعنى الأخلاقي والذوقي) في توري ديل ساراسينو الحارس العظيم والكاهن الأكبر لمطبخ نابوليتان-سورينتو المتميز ، ثم أوليفر جلويج ، نجمتان من ميشلان ، كان الشيف الألماني مغرمًا جدًا بالمطبخ الإيطالي التقليدي لدرجة أنه ترك موطنه ألمانيا للانتقال إليها كابري مع Gualtiero Marchesi أولا ، ثم في روما ، ومرة أخرى سيرجيو مي من فورسيزونز، أول شيف إيطالي يفوز بنجمة ميشلان في أحد مطاعم الفنادق ، الشيف التنفيذي لسلسلة مجموعة الآغا خان ، والذي سمح له بالسفر حول العالم للترويج للمطبخ الإيطالي ، استدعى للتدريس في المدرسة لمدة 10 سنوات Lenôtre ، المطاعم الأكثر شهرة مؤسسة في فرنسا ، جعلت المواد الخام عقيدة حياتها لدرجة الإعلان عن تفضيلها "للمواد الخام الرديئة على كبد الإوز والكافيار والكركند" ، وهذا كل ما يمكن قوله.
مع هذه التعاليم يتركز مطبخه مع صرامة الاستحواذ على الجودة الذي يميزه على النكهات الأساسية ، أو بالأحرى على هوية المادة المعالجة.
وهنا إذا كان على فرديناندو أن يقدم نفسه بدلاً من الألعاب النارية التي كنا نتحدث عنها في البداية ، فإنه يفعل ذلك بثلاث ألعاب نارية ، والتي نجدها في القائمة الجديدة لـمطعم امبوريو ارماني: الأخطبوط المحمر ، البطاطا الأرجوانية المهروسة مع الثوم المعمر وبيستو الفاصوليا الخضراء (لا تزال ذكرى لرائحة الأخطبوط الصغير؟) ؛ رافيولي الجمبري مع خبز الليمون والهليون وكافيار الباذنجان ؛ معكرونة مع صلصة الطماطم.
ترتبط الأطباق بتقاليد وطعم البحر الأبيض المتوسط ، والتي غالبًا ما تتحدث من خلال النكهات النابولية والجنوبية ، والتي تجمع بين ميله الطبيعي مع فلسفة أرماني من حيث الطعام وتقديم الطعام وتجلب الذوق إلى البحر الأبيض المتوسط الأساسي ، إلى النكهة المباشرة ، وإبعادها عن الخيمياء تذوق الطعام. هنا وهناك ، في الواقع ، الحمص المتناثرة من كونتروني ، كوسة ألا سكابيس ، فواكه حمضيات ، شمر ، أنشوجة ، فريجيتيللي ، بروفولون ديل موناكو ، طماطم كرزية من بينولو: لوحة متنوعة من النكهات ذات هوية قوية تشير إلى أصولها في كامبانيا .
بالطبع ، يتطلب تحقيق هذه النتائج التزامًا وتضحية ، خاصة لمن مثله يحب التحدث قليلاً ، وفضح نفسه أقل ، والإعلان عن نفسه حتى أقل. لكن أطباقه تتحدث عن نفسها. واليوم ، يستمتع فرديناندو بالومبا بمنزله على بحيرة غاردا في أوقات فراغه (بسبب عدم تمكنه من الاستمتاع ببحر نابولي ، اختار بحيرة كبيرة بما يكفي لتبدو وكأنها بحر) حيث يعتني بحديقة الخضروات ، ويكرس نفسه لأعشابه ونباتاته وحيث يحب إعداد وصفات لعائلته مصنوعة من مكونات طبيعية منتقاة يعرف أصولها تمامًا.
لأن قسوة الأم وطبخ الأب وتعاليم الجد لا تنسى أبدا.
